Martinique: Rum heißt ihr Rhythmus


„Dépi nou sa bwè an ponch, dépi nou za trapé an boulézon, nou ka divini an nònm.“ Verständnislos schaue ich den Kellner im French Coco von Tartane  an. Jener lacht. „Bei uns muss man keinen Löwen töten, um zum Mann zu werden – sondern Rum trinken.“

Rund neun Stunden bin ich von Paris aus in die Karibik Frankreichs geflogen, nach Martinique, einem Überseeterritorium des Hexagons in den Antillen. 19 Uhr ist es dort, und damit Zeit für den Ti Punch. Der kleine Cocktail ist ein ganz schöner Knaller.

Ein paar Tropfen Zuckerrohrsirup oder brauner Rohrzucker, Rum und einen Schlitz grüne Zitrone. Ausdrücken, reinwerfen, umrühren. Fertig. Ich nippe. Gefährlich, denke ich, und schiebe den Rum-Mix dezent hinter mein Wasserglas. Doch unsere Fremdenführerin Veronika hat mich ertappt. „Damit wirst Du hier nichts. Die ganze Insel lebt im Rhythmus von Rum.“

Mit Rum durch den Tag

Bereits frühmorgens um fünf Uhr beginnt der Tag. Fit für die Arbeit macht ein Schluck Rum, „Décollage“ oder „Mise à Feu“ genannt. Zur ersten Arbeitspause um neun Uhr genehmigt  man sich auf Martinique einen Punch, entweder „sec“, „trocken“ mit Rum pur, oder „feu“, mit Rum, Limette und 13 Zuckerkörnern.

Das Durchhalten bis zur Mittagspause erleichtert um elf Uhr morgens der „ti-lagoutte“, der kleine Schluck Rum, bis der Ti Punch das Mittagessen einleitet und der „Ti 50%“ als halbvolle Punch-Mischung das Mahl beschließt.

Nachmittags folgen die kleinen Rum-Pausen „L’Heure du Christ“ um 15 Uhr und „Ti Pape“ um 17 Uhr. Wer zwischendurch Durst auf Rum hat, genehmigt sich nach Lust und Laune einen „Ti-feu“, einen “ Ti-sec“, einen „CRS „(Citron-Rhum-Sirop) oder einen „Pété-pied“, der jeden blitzschnell sich nach einer Siesta sehen lässt. Dass „Ti“ von „petit“ kommen soll, halte ich angesichts der gut eingeschenkten Gläser für ein Gerücht…

Den Abend läutet der Ti Punch ein, mit einem „Partante“ endet der Tag auf Martinique. Getrunken wird Rum auf Martinique warm, ohne Eis, sondern bei Zimmertemperatur. „So entfalten sich die Aromen besser“, sagt mein Kellner. Und entfernt dezent das beiseite gestellte Glas.

Den berühmten „Planteur“ – je ein Drittel Rum, Ananassaft sowie Orangen- oder anderen Obstsaft auf zerstoßenem Eis – trinken fast nur Touristen. In den Weihnachtslikör „shrubb“ gehören Rum und Orangenschalen.

Drei Sorten Rohr für den Rum

Zwölf Destillerien auf der Insel sorgen dafür, dass der Nachschub nie ausgeht. Wurde früher Zuckerrohr für die Gewinnung von Rohrzucker angebaut, wird es heute fast ausschließlich für die Rumherstellung angebaut. Rohrzucker, aber dafür richtig guten, stellt nur noch Dillon her.

Aurelie Bapte erläutert bei Rhum J.M. die Fermentation.

„Drei Sorten werden von Rhum J.M. für die Rumherstellung angebaut – canne bleue, canne rouge und canne paille“, erzählt Aurelie Bapté (30) am nächsten Tag beim Rundgang durch die Destillerie von Jean-Marie Martin, kurz Rhum J.M., wo seit 1845 in einem windgeschützten Tag hinter Palmen und Bambus dicht neben einer Quelle Rum gebrannt wird.

Aurelia Bapte zeigt auf Führungen auch die Küferei von Rhum J.M.

Wer keinen Guide bucht, kann mit der Smartphone-App auf eigene Faust an vier Stationen alle Etappen der Rumherstellung kennenlernen – von der Quelle vorbei am Zuckerrohr-Mustergarten und den drei Zuckerrohrmühlen, der Chaufferie, dem Fermentationskeller und der Kolonnendestillation bis zur Tonnellerie (Küferei) und dem Reifekeller.

In alten Holzfässern aus US-Eiche reift der Rum zur Vollendung
Danach wird erst geschnuppert, dann probiert: An einer Duftstation könnt ihr alle Aromen mit der Nase erspüren, die die sieben Rumsorten von J.M. prägen.

Wie Rum entsteht

Das Prinzip der Herstellung ist bei allen Rumfabriken der Insel ähnlich. Nach der Ernte fermentiert das Zuckerrohr 18 Stunden lang vor sich hin – bei J.M. in 23 großen Kesseln, die durchnummeriert sind. Dank der natürlichen Hefe erfolgt dies ganz und gar ohne Zusätze. Nach der Fermentation wird der frische Zuckerrohrsaft auf 60° Celsius erhitzt.

Wichtige Station der Rum - Herstellung: die Fermentation, hier bei der Habitation Clément auf Martinique.Die Fasern, die beim Pressen anfallen, werden recycelt und getrocknet als „bagasse“ zum Befeuern der Destillerieöfen genutzt. Drei Brennverfahren gibt es auf Martinique: Alambic, Privat und Kolonne.

Mit Quellwasser auf Trinkstärke

Am verbreitetsten ist auf der Insel die Kolonnendestillation. Dabei entweicht der Alkohol oben als Dunst, der aufgefangen und abgekühlt wird. Voilà euer Roh-Rum. 60 – 62% ist er stark – und wurde früher so genossen!. Heute wird während der Maturation langsam und sukzessive Quellwasser zugefügt und der Rohrum mindestens sechs Monate stabilisiert.

Dadurch verliert er pro Woche rund 1-2 %-Alkohol. Am 31. August jeden Jahres endet die Rumherstellung. So fordern es die Auflagen für die geschützte Herkunftsbezeichnung AOC. Mindestens 40 % ist er dann noch stark.

Was für Rum gibt es auf Martinique?

Die erste Unterscheidung ist die wichtigste: Nur „rhum agricole“ wird tatsächlich aus frischem Zuckerrohrsaft gebrannt. Der minderwertige „rhum industriel“ nutzt zur Herstellung die billigere Melasse (Zuckerrohrsirup). Beide Sorten sind weiß. Braun wird der Rum erst durch die Lagerung in Fässern aus den Vereinigten Statten, die für die Produktion von Bourbon-Whisky genutzt wurden.

Acht Jahre lang ruht der Rum bei J.M. in den Fässern. Für Sondereditionen kommt der Rum im neunten Jahr noch in ein weiteres Fass, in dem zuvor Cognac, Calvados oder Armagnac gereift sind. Dadurch erhält der Rum zusätzliche Nuancen im Geschmack.

Habitation Clément: Rum & Kunst auf der Plantage

Viele der ehemaligen Rum-Fabriken mit eigenem Zuckerrohranbau, auf Martinique „Habitation“ genannt, haben heute ihre Tore für Besucher geöffnet, locken mit Verkostungen und kostenlosen Führungen und hautnahen Einblicken in die Inselgeschichte.

Besonders schön macht es die Fondation Clément. Auf dem 160 Hektar großen Anwesen von Bernard Hayot, das durch das Golfkrieg-Treffen von Bush und Mitterand Weltgeschichte schrieb, könnt ihr gut einen halben oder gar ganzen Tag verbringen, so viel ist dort zu sehen. In der ehemaligen Destillerie erzählen Schwarzweißfotografien  vom Alltag der Arbeiter.

Auf der Habitation Clément reift bis heute Rum in alten Fässern. Die Sklaven der Zuckerrohrfelder wurden bei Ungehorsam an den Fromager gebunden, dessen Stachel langsam tief ins Fleisch drangen.

Im Gutspark mit Palmenhain verrät ein botanischer Garten so manch grausames Detail aus dem Leben der Sklaven. Wer zu sprechen wagte oder auf andere Weise renitent war, wurde am Fromager festgebunden… langsam, über Stunden, bohrten sich dessen Stacheln in die Haut, immer tiefer ins Fleisch….

„Blood“ schreien daneben rote Lettern ins Grün. Die Fondation Clément ist die größte Freilicht-Kunstschau der französischen Karibik. Und eine der wenigen, die auch Gräuel von einst nicht verschweigt.

Blood - eine Skulptur im Garten des Rum - Herstellers Clément auf Martinique

Rum: meine Reiseinfos

Destillerien zum Besuchen & Entdecken

 J. M. Rhum

Weltweit geschätzt wird die mehr als 150 Jahre alte Brennerei für ihren Jahrgangs-Rum in limitierter Auflage. Berühmt sind vor allem der J.M. Rhum Vieux Agricole VSOP, der Millesime 2002 und der XO Très Vieux.
• 32, U Fond Preville
97218 Macouba, Martinique, Tel. +596 596 78 92 55, www.rhum-jm.com

Habitation Clément

Gepresst und verarbeitet wird das Zuckerrohr zu Rum außerhalb der traditionsreichen Habitations, die Reife des Rums in Fässern aus Eichenholz erfolgt indes bis heute auf dem beeindruckenden Gutsgelände.
• 97240 Le François, Tel. +596 596 54 75 51, www.fondation-clement.org

Distillerie  Depaz

Seit 1651 stellt Despaz auf Martinique Rum her – die Destillerie gehört damit zu den ältesten der Insel. Ihre Leitung oblag einst dem ersten Gouverneurs von Martinique, Jacques Duparquet.
• Plantation de la Montagne Pelée, 97250 Saint-Pierre, Tel. + 596 596 78 13 14, www.depaz.fr

In den alten Eichen-Fässern der Habitation Clément reift Rum zur Vollendung

Neisson Distillery

Erst 1932 gründeten die Neisson-Brüder die Brennerei auf der Plantage Thieubert – heute gehört sie zu den letzten  familiengeführten Destillerien der Insel.
• Domaine Thieubert, 97221  Le Carbet, Tel. +596 596 78 03 70, www.neisson.com

Habitation Sainte-Etienne (HSE)

Einst Hauptlieferant für Zucker, gehörte HSE heute zu den größten und ältesten Rumherstellern von Martinique. Doch 100 Jahre nach der Gründung wurde der Betrieb geschlossen. Seitdem produziert den Rhum Agricole aus dem Hause H.S.E. Habitation Saint-Etienne die Distillerie du Simon.
• 97213 Le Gros Morne, Tel. +596 596 57 49 32, www.rhum-hse.com

Habitation La Favorite

1842 brennt dieses kleine Familienunternehmen aus frischen Zuckerrohrsaft seinen Rhum Agricole in kleinen Auflagen – jede Flasche ist durchnummeriert!
• D13 – ancienne route du Lamentin, 97200 Fort-de-France, Tel. +596 596 50 47 32, www.rhum-lafavorite.com

Maison La Mauny Distillerie

Seit 1749 brennt La Mauny in einem grünen Tal, umgeben von Zuckerrohrfeldern, edlen Rum im Kolonnen-Verfahren. Mauny ist bekannt für den besonders sorgsamen Umgang mit dem Rohprodukt. Gut die Hälfte des Zuckerrohrs wird wie einst per Hand geschnitten.
• Domaine La Mauny, Rivière Pilote, Tel. +596 596 62 62 08, www.lamauny.com

Distillerie Simon

Die Brennerei produziert nicht unter eigenem Label, sondern vor allem für Rhum Clément und HSE-Marken.
• Usine du Simon, 97240 Le François, Tel. +596 596 54 92 55

Dillon

Nicht nur drei, sondern zehn Sorten Zuckerrohr für die Rumherstellung baut die alteingesessene Destillerie an, die ihren Namen von Arthur Dillon erhält – er kämpfte als Jugendlicher in den amerikanischen Unabhängigkeitskriegen in der zu Frankreich gehörenden Irish Brigade.
• 9, Route de Chateauboeuf, 97200 Fort-de-France, Tel. +596 596 75 20 20, www.rhums-dillon.com

Trois Rivières

Aus den 13 Sorten Zuckerrohr, die auf 120 Hektar wachsen, produziert Trois Rivières jedes Jahr mehr als zwei Millionen Liter Rum, der in mehr als 30 Länder exportiert wird. Die bereits um 1660 von Nicolas Fouquet, Finanzminister unter dem jungen Ludwig XIV. , gegründete Brennerei gilt als älteste der Insel.
• 97228 Sainte-Luce, Tel. +596 596 62 51 78, www.plantationtroisrivieres.com

Events

Rumfest

Seit 1982 feiert Saint-James am zweiten Advent von 8 bis 18 Uhr alljährlich seine Fête du Rhum.

Shopping

Compagnie du Rhum

Rum aller karibischen Inseln, insgesamt 800 Sorten, findet ihr im Rumshop bei der Destillerie Simon – auch von der neuen Destillerie Rhum A 1710.
• Habitation Le Simon,97240 Le François, Tel. +596 596 66 96 95, www.lacompagniedurhum.com

Offenlegung

Die Karibikinsel Martinique entdeckte ich auf einer Pressereise, die das staatliche französische Fremdenverkehrsamt ATOUT France, das CMT FRANCE-EUROPE und das COMITÉ MARTINIQUAIS DU TOURISME veranstaltet haben. Den Hotels und anderen Unterkünften, in denen ich wohnen durfte, den Restaurants und besuchten Orten und Stätten sage ich herzlichen Dank für ihre Unterstützung.

Unglaublich kenntnisreich nicht nur beim Thema Rum, hilfsbereit und herzlich war auch die Fremdenführerin Veronika Kuster Kudrna, die uns die gesamte Reise über begleitetet hat. Auch ihr sage ich „merci“ und herzlichen Dank. Einfluss auf meine Blogberichte hat die Unterstützung meiner Reise nicht. Ich berichte subjektiv, wie ich es erlebt habe, mache kein Merchandising und werde erst recht nicht für meine Posts bezahlt.

Schickt mir eure Kommentare!