Kennt ihr den Unterschied zwischen einem saunier und einem paludier? Beide Begriffe bezeichnen Menschen, die unter freiem Himmel das Meer-Salz in großen Becken ernten. Und doch….
Salz-Bauer: Region & Status bestimmen die Bezeichnung
Auf der historisch bretonischen Halbinsel der Guérande (oben) werden die Salz-Bauern paludiers genannt. Auf der südlich gelegenen Insel Île de Noirmoutier heißen sie sauniers.
In anderen Regionen – wie bei Saint-Gilles-Croix-de-Vie – ist der saunier der Besitzer, der paludier der Arbeiter. Und, damit es so richtig kompliziert wird, in anderen Ecken des Landes genau umgekehrt.
Doch in ihrer Tätigkeit, die seit der Antike tradiert ist, bestehen wenig Unterschiede.
In den Salinen am Atlantik, die vom Wechselspiel der Gezeiten profitieren, kristallisiert langsam an der Oberfläche dieser oeillets genannten Becken feinste Kristalle.
Sie sind milder und mineralreicher, knuspriger und zugleich feuchter als gewöhnliches Tafelsalz.
Vielfältiges Meer-Salz
Sie bildet die fleur de sel, die besonders aromatische Salz„blume“. In der Kühle des Morgens erntet sie der Salzbauer behutsam mit einer lousse, einer Art Schaumlöffel, und legt sie vorsichtig in Hand geflochtene Körbe. Dort können sie auf natürliche Weise an der Luft trocknen.
Verpasst jedoch der saunier zwischen Juni und September den richtigen Zeitpunkt, wachsen die Salzkristalle weiter. Sie werden schwerer und sinken zu Boden. Von dort erntet sie der Salzbauer mit der ételle, einem Brettchen am Ende eines langen Holzstiels.
Meersalz vs. Bergsalz
Dieses deutlich gröbere Meersalz nennt der Saunier sel gris, graues Salz. Während der Reifung am Boden des Beckens hat es nicht nur Schwebeteilchen der Alge Dunaliella salina aufgenommen, sondern auch Sedimente.
Auch das sel gris weist dadurch einen höheren Gehalt an Spurenelementen und Mineralstoffen auf als gewöhnliches Bergsalz. Kostet einmal die Unterschiede! Ob Saunier oder Paludier, die Salz-Bauern lassen euch gerne probieren!
Meersalz in Frankreich – wo noch?
Auch in der Camargue wird Meersalz seit der Antike gewonnen. Hier habe ich euch den Salzabbau am Mittelmeer vorgestellt. Dort könnt ihr sogar einen Salzkegel besteigen!
Spannende Salzmuseen findet ihr hier:
- Maison du Sel – Haraucourt (Meurthe-et-Moselle)
- Saline Royale – Arc-et-Senans (Doubs)
- La Grande Saline et le Musée du sel – Salins-les-Bains (Jura)
- Terre de Sel – Guérande (Loire-Atlantique)
- La Maison des Paludiers – Saillé – Guérande (Loire-Atlantique)
- Musée des Traditions de l’Ile de Noirmoutier (Vendée)
- Coopérative des producteurs de sel – Noirmoutier (Vendée)
- Ecomusée du Marais Vendéen Le Daviaud (Vendée)
- Ecomusée du Marais Salant – Ile de Ré (Charente-Maritime)
- Le Port des Salines – Ile d’Oléron (Charente-Maritime)
- Musées du Sel – Salies-de-Béarn
- Écomusée de la Baie du Mont-Saint-Michel (Manche)
- Ecomusée du Salin de l’Ile Saint-Martin (Aude)
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Das hübsche Gruissan fehlt noch in der Liste 🙂
…und das Restaurant anbei, zumindestens in der Nachsaison sehr fein 🙂
Hallo Axel, welches Restaurant genau meinst Du?