Wer erntet das Salz: Saunier oder Paludier?

Das Salz trocknet in der Sonne. Foto: Hilke Maunder
Das Salz trocknet in der Sonne. Foto: Hilke Maunder

Kennt ihr den Unterschied zwischen einem saunier und einem paludier? Beide Begriffe bezeichnen Menschen, die unter freiem Himmel das Meer-Salz in großen Becken ernten. Und doch….

Ein Salzbauer der Île de Ré. Foto: Hilke Maunder
Einst waren es 1000 Salzbauern auf der Île de Ré. Heute arbeiten noch 70 “sauniers” für die Inselkooperative Foto: Hilke Maunder

Salz-Bauer: Region & Status bestimmen die Bezeichnung

Auf der historisch bretonischen Halbinsel der Guérande (oben) werden die Salz-Bauern paludiers genannt. Auf der südlich gelegenen Insel Île de Noirmoutier heißen sie sauniers.

In anderen Regionen – wie bei Saint-Gilles-Croix-de-Vie – ist der saunier der Besitzer, der paludier der Arbeiter. Und, damit es so richtig kompliziert wird, in anderen Ecken des Landes genau umgekehrt.

Noirmoutier-en-l'Île: Blick von der Jetée Jacobsen auf die Salzgärten. Foto: Hilke Maunder
Noirmoutier-en-l’Île: Blick von der Jetée Jacobsen auf die Salzgärten. Foto: Hilke Maunder

Doch in ihrer Tätigkeit, die seit der Antike tradiert ist, bestehen wenig Unterschiede.

In den Salinen am Atlantik, die vom Wechselspiel der Gezeiten profitieren, kristallisiert langsam an der Oberfläche dieser oeillets genannten Becken feinste Kristalle.

Sie sind  milder und mineralreicher, knuspriger und zugleich feuchter als gewöhnliches Tafelsalz.

Sehenswert: das Musée des Marais Salants in Batz-sur-Mer, das über die Salzgewinnung in Salzgärten ringsum informiert.
Sehenswert: das Musée des Marais Salants in Batz-sur-Mer, das über die Salzgewinnung in Salzgärten ringsum informiert.

Vielfältiges Meer-Salz

Sie bildet die fleur de sel, die besonders aromatische Salz„blume“. In der Kühle des Morgens erntet sie der Salzbauer behutsam mit einer lousse, einer Art Schaumlöffel, und legt sie vorsichtig in Hand geflochtene Körbe. Dort können sie auf natürliche Weise an der Luft trocknen.

Das weiße Gold, hautnah erklärt - am Besucherzentrum des Marais de la Vie von Saint-Hilaire-de-Riez starten die Führungen. Foto: Hilke Maunder
Das weiße Gold, hautnah erklärt – am Besucherzentrum des Marais de Vie von Saint-Hilaire-de-Riez starten die Führungen. Foto: Hilke Maunder

Verpasst jedoch der saunier zwischen Juni und September den richtigen Zeitpunkt, wachsen die Salzkristalle weiter. Sie werden schwerer und sinken zu Boden. Von dort erntet sie der Salzbauer mit der ételle, einem Brettchen am Ende eines langen Holzstiels.

Noirmoutier: Bei Noirmoutier-en-Île: Mitten in den Salzgärten dient dieser alte Kahn als Arbeitsschuppen. Foto: Hilke Maunder
Bei Noirmoutier-en-Île: Mitten in den Salzgärten dient dieser alte Kahn als Arbeitsschuppen. Foto: Hilke Maunder

Meersalz vs. Bergsalz

Dieses deutlich gröbere Meersalz nennt der Saunier sel gris, graues Salz.  Während der Reifung am Boden des Beckens hat es nicht nur Schwebeteilchen der Alge Dunaliella salina aufgenommen, sondern auch Sedimente.

Auch das sel gris weist dadurch einen höheren Gehalt an Spurenelementen und Mineralstoffen auf als gewöhnliches Bergsalz. Kostet einmal die Unterschiede! Ob Saunier oder Paludier, die Salz-Bauern lassen euch gerne probieren!

Zwischen Aigues-Morte und La Palme finden ihr an der Mittelmeerküste immer wieder Salinen, in denen wie einst das Salz handwerklich gewonnen wird. Foto: Hilke Maunder
Zwischen Aigues-Morte und La Palme finden ihr an der Mittelmeerküste immer wieder Salinen, in denen wie einst das Salz handwerklich gewonnen wird. Foto: Hilke Maunder

Meersalz in Frankreich – wo noch?

Auch in der Camargue wird Meersalz seit der Antike gewonnen. Hier habe ich euch den Salzabbau am Mittelmeer vorgestellt. Dort könnt ihr sogar einen Salzkegel besteigen!

Überall in der Stadt wird das Salz von Guérande verkauft. Foto: Hilke Maunder
Überall in der Stadt wird das Salz von Guérande verkauft. Foto: Hilke Maunder

Spannende Salzmuseen findet ihr hier:

Aigues-Mortes, Blick von der Stadtmauer auf die Saline du Midi (Salzgewinnung). Foto: Hilke Maunder
Aigues-Mortes: Blick von der Stadtmauer auf die Saline du Midi. Foto: Hilke Maunder

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Lagunenseen: Salzsee im Parc Régional Naturel Narbonnaise bei Bages. Foto: Hilke Maunder
Salz ganz natürlich; ein Salzsee im Parc Régional Naturel Narbonnaise bei Bages. Foto: Hilke Maunder
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