Wer erntet das Salz: ein Saunier oder Paludier?

Wisst ihr, was der Unterschied zwischen einem saunier und einem paludier ist? Keiner, dachte ich  – bis ich jüngst eines Besseren belehrt wurde. Beide Begriffe bezeichnen Menschen, die unter freiem Himmel das Meer-Salz in großen Becken ernten – doch….

Salz-Bauer: Die Region bestimmt die Bezeichnung

Auf der historisch bretonischen Halbinsel der Guérande (oben) werden die Salz-Bauern „paludiers“ genannt, auf der südlich gelegenen Insel Île de Noirmoutier (unten) „sauniers“ genannt. Doch in ihrer Tätigkeit, die seit der Antike tradiert ist, bestehen wenig Unterschiede. In den Salinen am Atlantik, die vom Wechselspiel der Gezeiten profitieren, kristalliert langsam  an der Oberfläche dieser „oeillets“ genannten Becken feinste Kristalle, die milder und mineralreicher, knuspriger und zugleich feuchter sind als gewöhnliches Tafelsalz.

Vielfältiges Meer-Salz

Sie bildet die „fleur de sel“, die besonders aromatische Salz„blume“. In der Kühle des Morgens erntet sie der Salzbauer behutsam mit einer „lousse“, einer Art Schaumlöffel, legt sie vorsichtig in Hand geflochtene Körbe und lässt sie auf natürliche Weise trocknen. Verpasst jedoch der „saunier“ zwischen Juni und September den richtigen Zeitpunkt, wachsen die Salzkristalle weiter, werden schwerer und sinken zu Boden, wo sie mit der „ételle“, einem Brettchen am Ende eines langen Holzstiel, zusammengekratzt und abgeerntet werden.

Meersalz vs. Bergsalz

Dieses deutlich gröbere Meersalz nennt der Saunier „sel gris“, graues Salz – hat es doch während der Reifung am Boden des Beckens nicht nur Schwebeteilchen der Alge Dunaliella salina aufgenommen, sondern auch Sedimente. Auch das „sel gris“ weist dadurch einen höheren Gehalt an Spurenelementen und Mineralstoffen auf als gewöhnliches Bergsalz. Kostet einmal die Unterschiede! Ob Saunier oder Paludier, die Salz-Bauern lassen euch gerne probieren!

Meersalz in Frankreich – wo noch?

Auch in der Camargue wird Meersalz seit der Antike gewonnen. Hier habe ich euch den Salzabbau am Mittelmeer vorgestellt. Dort könnt ihr sogar einen Salzkegel besteigen!

Spannende Salzmuseen findet ihr hier:

  • Maison du Sel – Haraucourt (Meurthe-et-Moselle)
  • Saline Royale – Arc-et-Senans (Doubs)
  • La Grande Saline et le Musée du sel – Salins-les-Bains (Jura)
  • Terre de Sel – Guérande (Loire-Atlantique)
  • La Maison des Paludiers – Saillé – Guérande (Loire-Atlantique)
  • Musée des Traditions de l’Ile de Noirmoutier (Vendée)
  • Coopérative des producteurs de sel – Noirmoutier (Vendée)
  • Ecomusée du Marais Vendéen Le Daviaud (Vendée)
  • Ecomusée du Marais Salant – Ile de Ré (Charente-Maritime)
  • Le Port des Salines – Ile d’Oléron (Charente-Maritime)
  • Musées du Sel – Salies-de-Béarn
  • Écomusée de la Baie du Mont-Saint-Michel (Manche)
  • Ecomusée du Salin de l’Ile Saint-Martin (Aude)
  • Ecomusée du sel – Aigues-Mortes (Gard)
  • Musée départemental du sel – Marsal (Moselle)

 

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