Die Schlemmerküche der Sch’ti

Sch't-Genuss: Miesmuscheln: Die Küche der Küste
Moules, Miesmuscheln, gibt es in vielen Variationen in Frankreich - aber immer mit Pommes Frites. Foto: Hilke Maunder

Zwei Genusslandschaften machen Nordfrankreich zum Land für Gourmetziel: die Opalküste und das französische Flandern. An der Opalküste und der Baie d’Authie locken Fischmärkte mit Steinbutt, Kabeljau und Aal. Räuchereien holen Hering und Makrele frisch aus dem Rauch; mittags futtert die Küste „moules et frites“, Miesmuscheln mit Pommes Frites – am Imbiss wie im Edelbistro.

Das Hinterland liefert köstliches Gemüse. Allen voran der Chicoree mit 27 Sorten – Nordfrankreich ist der weltgrößte Chicoree-Produzent. Auf den Moorböden des Marais Audamarois gedeihen Artischocken, Blumenkohl, Porree, Kartoffeln, Karotten und Knoblauch, der bei Arleux über Torffeuer geräuchert wird, auf den Wiesen des Avesnois weiden Rinder.

Die Étangs d’Arleux. Foto: CRT NPDC

Hochgenüsse von salzig bis süß

Mit Schwein, Hase und Truthahn begeistert das Land den Gourmet; ein köstlicher Duft von Grillhähnchen zieht über die Märkte. Aromatische Käse wie Boulette d’Avesnes, Vieux de Lille, Mimolette und Maroilles (AOC) stapeln sich auf den Käsetheken der Fromagerie.

Charles de Gaulle liebte raffinierten Backwaren der Patisserie Meert. Foto: CRT Hauts-de-France

Süße Verführer sind die Bêtises de Cambrai,die nach Vanille duftenden Waffeln der Konditorei Meert und die „Merveilleux“, luftig-schokige Meringues von Frédéric Vaucamps.

Die Jahrhunderte alte Bierkultur haben lokale Brauereien mit Ch’ti, Jenlain, Choulette, Angélus, Goudale, Page 24 und Cuvée des Jonquilles neu belebt. In „Estaminets“, gemütlichen Gasthäusern, kommt die ehrliche Küche von Nordfrankreich ganz authentisch auf den Tisch.

Sch’ti mit Sternen

Zu welchen Höhenflügen sie fähig ist, beweisen elf Sterneköche. Es sind der Zweisternekoch Marc Meurin vom Château de Beaulieu in Busnes sowie die Einsterneköche Florent Ladeyn von der Auberge du Vert Mont in Boeschepe, Yorann Vandriessche vom L’Arbre in Gruson, Eric Delerue von Le Cerisier in Laventie, Christian Germain vom Château de Montreuil in Montreuil, Nicolas Gautier von La Laiterie in Lambersart, Tony Lestienne von La Matelote in Boulogne-sur-Mer, Emmanuel Hernandez von Le Musigny in Valenciennes, Christophe Hagnerelle von Le Val d’Auge in Bondues, William Elliott vom Pavillon-Restaurant des Hôtel Westminster von Le Touquet sowie Alexandre Gauthier von der Auberge de la Grenouillère in La Madeleine-sous-Montreuil, für Gault-Millau der Koch des Jahres 2016!

Cuisiner wie die Sch’ti: Koch- und Kulinarikkurse

Gemeinsam kochen und genießen steht im Mittelpunkt der Kochkurse des L’Atelier des Chefs in Lille. Zubereitet werden moderne Gerichte, die auch daheim leicht nachzukochen sind. Die Geheimnisse der Haute Cuisine lüften die Kochkurse von Les Toquées. Fabrice Seigner steht seit mehr als 30 Jahren am Herd. Kniffe und Tipps verrät der Küchenchef bei den Kochkursen von Faim Gourmet.

Mitten durch die Hopfenfelder führt die Themenstraße Route de la Bière. Wie vielfältig das Angebot der rund 40 Brauereien von Nord-Pas de Calais ist, verraten in Lille Olivier Faure, Nicolas Lescieux und Aurélie Baguet von L’Echappée Bière bei Brauereibesichtungen samt Verkostung und Bierworkshops.

Leibspeise der Sch’ti: Carbonnade flamande (Flämisches Biergulasch)

Zutaten für sechs Personen

  • 1,4 kg Rindfleisch (Schulter, Bug, Schwanz, Saumfleisch)
  • 700 ml braunes Bier (sollte malzig-süßlich schmecken)
  • drei Zwiebeln
  • drei Scheiben Gewürzbrot
  • 3 TL Rohrzucker
  • 3 TL Mehl
  • 4 TL Weinessig oder Aceto Balsamico
  • 4 TL Öl
  • 50 g Butter
  • zum Würzen: Lorbeer, Thymian, Gewürznelken, Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Das Fleisch in große Würfel schneiden und in einer feuerfesten Kasserolle mit Butter und Öl drei bis vier Minuten lang von allen Seiten scharf anbraten.

• Die fein gehackten Zwiebeln hinzugeben, Mehl unterrühren und anschwitzen lassen.

• Mit dem Weinessig bzw. Aceto Balsamico ablöschen, Bier hinzu geben und auf kleinster Hitze kochen, bis die Soße sämig ist.

• Rohrzucker, klein gehacktes Gewürzbrot und einige Gewürznelken hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, einigen Lorbeerblättern und einigen Thymianzweigen würzen.

• Das Gulasch rund zwei bis drei Stunden durchziehen und garen lassen und dabei regelmäßig umrühren.

Flämisches Biergulasch wird traditionell mit Pommes Frites serviert. Foto: CRT Picardie

 

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