Slow food im Morvan: einfach miam !
Das wahre Frankreich, jenes Land, das noch nach Erde und Wald duftet, wo Zeit in Reifekellern gemessen wird und Genuss auf Geduld (jouissance – patience) reimt, liegt im Herzen Burgunds: im Morvan. Hier, wo dichte Wälder sanfte Hügel krönen und klare Bäche zwischen Wiesen plätschern, haben sich Produzenten dem verschrieben, was in unserer hektischen Zeit selten geworden ist – der bedingungslosen Hingabe an ihr Handwerk. Sie machen slow food im Morvan, ohne es trendig so zu nennen.
Eine Reise in den Morvan ist eine Zeitreise – zurück zu den Ursprüngen des Geschmacks. Wer hierher kommt, kehrt nicht nur mit vollen Koffern zurück (voller Käse, Wein, Terrinen und Senf), sondern auch mit einer Gewissheit: Gutes Essen entsteht nicht im Labor oder in der Massenproduktion. Es wächst auf Weiden, reift in Kellern und lebt von der Leidenschaft derer, die es mit ihren Händen schaffen. Bienvenue zur Genuss-Partie durch den Morvan!
Slow Food im Morvan: die Produzenten
Rund anderhalbtausend landwirtschaftliche Betriebe zählt der Naturpark Morvan. Große Höfe sind selten, kleine Betriebe dominieren. Um ihre Produkte zu vermarkten, haben sich viele zusammengeschlossen oder sind Naturpark-Partner. Ihre Produkte ziert ein grün-rotes Logo mit dem stilisierten Baum. Es garantiert: Was hier in den Korb, auf den Teller oder in den Kühlschrank wandert, ist ein Produit du Parc naturel régional du Morvan von der Weide bis zur Verpackung, eben 100 % Morvan.
Ob Ziegenkäse, der nach wilden Kräutern schmeckt, Honig, der die Blüten der Morvan-Wiesen in sich trägt, oder Schnecken, die sich an Bio-Gemüse gütlich tun – wer das Siegel trägt, hat nicht nur ein Produkt, sondern eine Geschichte zu erzählen. Selbst Wildkräuter, Marmeladen aus vergessenen Früchten oder Fischfilets aus den klaren Bächen der Chaloire dürfen sich damit schmücken. Und wer einmal den Wildschinken mit dem Siegel probiert hat, schmeckt das Terroir.
Der Ziegen-Hof
Eine kurvige schmale Landstraße führt hier hinauf zur Chèvrerie des Bois Saint-Romain. Hinter dem Hofgebäude ziehen sich ausgedehnte Weiden den Hang hinauf. Hier und da gluckert ein kleiner Bach zwischen den Wiesen. Weiter den Hang hinauf bedeckt dichter Wald die Hügel des Dorfes. Es sind die ersten Ausläufer des Morvan-Naturparks. Hier, rund acht Kilometer von Autun entfernt, liegt der Hof von Marlène Bertin.
Zusammen mit ihrer Schwester Annick Bertin und ihrem Partner Mâtthieu Becker züchtet sie 100 Ziegen und verarbeitet die gesamte Milch frisch vor Ort in ihrer Hofkäserei. Ihre Ziegen sind urfranzösisch und gehören allesamt zur Rasse Alpine, die in den französischen Alpen entstand und für ihre sehr gute Melkfähigkeit bekannt sind. Und für ihre Neugier!
Kaum betritt man ihren Stall, von dem aus sie frei nach Lust und Laune von den Weiden heimkehren und auf goldgelbem Stroh lagern können, kommen sie ans Gatter und stecken ihre Köpfe hindurch, stupsen die Knie an und versuchen, den Kopf in mitgebrachte Taschen oder Rucksäcke zu stecken. Sie zu streicheln ist aus Respekt vor dem Tierwohl tabu. Doch welch eine Freude ist es, den Tieren im Stall und auf der Weide zu zuzuschauen!
Dann kommt Marlène, bringt neues Stroh und lässt beim Melken zuschauen. Kaum ist die Milch in der Kanne, wird sie auch schon mit Lab dickgelegt. Marlène trennt den Käsebruch, einen Mix aus Protein und Fett, von der Molke, füllt ihn in Formen, presst ihn leicht und lässt ihn noch 24 Stunden lang ruhen, bis der Käse völlig abgetropft ist und kein petit lait (Molke) mehr enthält.
Dann folgt der wichtigste Schritt: Der Rohling wird gesalzen – das macht den Ziegenkäse nicht nur haltbar, sondern kitzelt auch seine Aromen heraus. Andere Rohlinge werden mit einer feinen Schicht aus Holzkohle- oder Buchenholzasche bestäubt. Jetzt ist der Ziegenfrischkäse fertig – und kann gekostet werden. Miam !
Für alle anderen Käse, die nicht frisch und jung in den Verkauf wandern, geht es nun in den Reifekeller. Kühl und feucht muss dieser hâloir sein. Dort ruht der Ziegenkäse auf Gittern und wird regelmäßig von Hand gewendet. Im Lauf der Zeit wird der Käseteig immer fester und entwickelt eine feine weiße, gelbe oder bräunliche Rinde, bis er richtig hart und intensiv würzig ist. Die verschiedenen Reifegrade perfekt zu entwickeln, ist die wahre Kunst beim Ziegenkäse. Marlène beherrscht sie, zeigen die vielen Medaillen von regionalen Wettbewerben.
• GAEC Chèvrerie des Bois Saint-Romain, Bois Saint-Romain, 71400 Tavernay, Tel. 06 78 77 65 49, www.lastationfermiere.fr/gaec-des-bois-st-romain
Das Schnecken-Paradies
Nur wenig weiter hat Martine Belin in Barnay, einem 100-Einwohner-Weiler mit echtem Bauernflair, alte Paletten in Dächer verwandelt, die unter ihrem Holz ein Aushängeschild der burgundischen Küche verbergen: Schnecken. Martine ist eine hélicutrice, Schneckenzüchterin. Schon als Kind hatte sie mit ihrem Vater Schnecken gesammelt und sich für die Tiere interessiert.
Die traditionelle Burgunderschnecke ist die Gros blanc ( Helix pomatia) . Sie steht seit 1979 unter Schutz und darf während der Fortpflanzungszeit vom 1. April bis 30. Juni nicht gesammelt werden. Gezüchtet werden daher zwei Sorten, deren Heimat Osteuropa ist: Gros gris, Hauptzuchtschnecke in Burgund, und Petit gris, die in Südfrankreich anzutreffen ist. 2014 begann Martine ihre eigene Zucht. Jedes Jahr setzt sie rund 220.000 Schnecken in ihrem Schneckenpark aus.
Tagsüber verstecken sich die Tiere vor der Sonne und der Wärme in den Holztunneln. Doch nachts kommen sie heraus und futtern. Dabei können sie ihre Augen in alle Richtungen drehen. Rund 25.000 Zähne birgt ihr Mund. Mit ihnen verschlingt die Schnecke unermüdlich Blätter, Stängel und sogar Blumen. Ihr Hunger ist so groß, dass Martine zusätzlich Getreide von Biobauern füttert. Alles atmet die Leidenschaft und Hingabe, mit der Martine ihre Schnecken aufzieht und pflegt. Im September ist Erntezeit. Dann herrscht Hochbetrieb auf dem Hof.
Gemeinsam mit Saisonkräften zaubert sie köstliche Spezialitäten aus ihren Tieren. Sie friert die Schnecken ein, legt sie als confit ein, verarbeitet sie zu Terrinen mit Marc de Bourgogne oder packt sie in einer Brühe ins Glas. Dicht an dicht stapeln sich die Schneckenspezialitäten von L’Escargot Morvandiau im Hofladen: ein Genuss bei jedem Bissen!
• 1, rue de l’ouche de Velay, 71540 Barnay Dessus, Tel. mobil 06 31 89 03 51, www.escargot-morvandiau.fr
Der Schinken des Morvan
Tief in den Wäldern des Morvan, wo die Buchen ihre Kronen gen Himmel recken und jahrhundertealte Eichen ihre knorrigen Äste ausbreiten, liegt das Geheimnis eines der edelsten Produkte der Region: des Jambon du Morvan, ein luftgetrockneter Schinken, der auf der Zunge zergeht.
In Arleuf hängt er in kühlen Kellern von Schinkenmeister Fernand Dussert dicht an dicht an modernen Edelstahlgestellen, und auch Schlachtermeister Lebeau ist stolz auf seine Schinken, die am Westrand des Morvan in Moulins-Engilbert und Blismes in kühlen, feuchten Kellern reifen.
Die Schweine, deren Fleisch hier veredelt wird, haben auf den Weiden des Morvan gelebt, Kastanien und Eicheln gefressen, sich in der Erde gesuhlt. Nach der Schlachtung werden die Keulen mit grobem Meersalz eingerieben – nicht zu viel, nicht zu wenig. Dann beginnt die lange Reise: erst in der feuchten Kälte des Winters, später in der wärmeren Frühlingsluft, schließlich durch den Sommer hindurch entwickelt der Schinken seine Aromen. Während der 12- bis 18-monatigen Reifezeit bilden Pilze einen weißen Flaum auf der Oberfläche – ein gutes Zeichen. Sie schützen das Fleisch und verleihen ihm zusätzliche Nuancen.
Bei der Verkostung offenbart sich die ganze Pracht: hauchdünn geschnitten, schimmert das Fleisch rubinrot, durchzogen von feinen Marmorierungen. Auf der Zunge zergeht es mit einem delikaten Schmelz, entfaltet nussige Noten, eine leichte Süße, einen Hauch von Wald und Erde. Dazu ein Glas Aligoté oder ein junger Pinot Noir – mehr braucht es nicht für einen Moment puren Glücks.
So schmeckt der Fisch!
La Petite Verrière ist eines der vielen kleinen Dörfer im Morvan-Naturpark. Einen Kilometer vor dem Dorf plätschert es laut: die Chaloire rauscht hier durch das Grün. Die schnelle Strömung und das sauerstoffreiche, kalte Wasser bieten optimale Bedingungen für Forellen. Und genau diese Fische züchten Isabelle und Ludovic Huin in den Becken der Ferme Piscicole Moulin Petite Verriere.
Die Fischzucht von Isabelle und Ludovic Huin ist ein Ort der Gemütlichkeit und Geselligkeit mitten in der Natur. Wer mag, kann sich Rute, Köder und Korb leihen und selbst einmal sein Angelglück probieren. Gerne zeigt das Paar, wie‘s geht und erklärt, wie ihre Fischfarm funktioniert, die seit 1980 nicht nur Forellen, sondern auch Saiblinge, Karpfen und andere Süßwasserfische züchtet. Wie die hauseigenen Fische schmecken, verrät das Restaurant.
Es befindet sich in der alten Wassermühle der Chaloire und ist urgemütlich: mit rot-weißen Decken auf den Tischen, Natursteinwänden und rustikalen Holzbalken im Innern – und einer kleinen Terrasse im Schatten der Bäume mit Blick auf den Fluss und die Fischzucht. Der Star der Karte ist natürlich die Forelle. Eben schwamm sie noch im Bassin, jetzt liegt sie schon auf dem Teller: als ganzer Fisch von blau bis gebraten, als Filet geräuchert oder fein zerkleinert zu köstlichen rillettes.
Zum Tagesausflug für die ganze Familie wird der Besuch der Fischfarm mit den Freizeitangeboten für den Nachwuchs: Minigolf auf einem 18-Loch-Golfplatz oder Toben auf den Hüpfburgen? Wer die Socken dafür vergessen hat, erhält sie bei Bedarf vor Ort. Wer bleiben möchte, kann sich in einen gîte einquartieren, denn auch eine solche Selbstversorgerhütte für maximal sechs Gäste gehört mit zur Fischfarm. Parfait ! Wie die verführerische Feinkost, die Isabelle als Mitbringsel anbietet: Terrinen, Rillettes und andere lokale Köstlichkeiten, die die Qualitätssiegel Parc du Morvan oder Nature et Talents tragen.
• Ferme Piscicole Moulin de la Petite Verrière, 71400 La Petite-Verrière, Tel. 03 85 54 13 94, www.moulinpetiteverriere.com
Slow Food im Morvan: die Restaurants
Der Morvan ist zwar ländlich und nicht so stark mit Sterne-Restaurants besetzt wie große Städte, bietet aber einige ausgezeichnete Adressen für regionale, gehobene und authentische Küche. Wie groß die Bandbreite ist, sollen diese beiden Beispiele zeigen. Weitere Tipps gibt es im Infoteil.
Bodenständige Hausmannskost in Tintry
Tintry ist ein winziger Weiler bei Autun, der sich rund um die Église Saint-Germain auf einem Plateau drängt, das tiefe Täler begrenzen. In der Antike hieß Tintry noch Tentoriacum und besaß eine gallo-römische Villa, die zur Zeit der Invasionen eine feudale Burg erhielt, an dessen Basis man zahlreiche römische Dachziegel fand. Und genau hier findet ihr, gleich gegenüber der Dorfkirche, eine echte Institution, bodenständig und authentisch bis heute: die 1903 von Anne und Émile Nouveau gegründete Auberge La Morvandelle. Im Jahr 2004 übernahm der damals junge Küchenchef Julien Fuchey den Landgasthof.
Um das Recht auf den Titel Auberge zu haben, war es damals in Frankreich Pflicht, Mensch und Pferd unterzubringen, zu ernähren und zu tränken. Die Pferde waren in zwei Scheunen untergebracht, deren Tröge heute als Blumenkübel dienen. Rund 100 Jahre alt war der Dorfgasthof damals, als Julien Fuchey ihn übernahm – und hatte Geschichte geschrieben. 1940 schaffte er es in die Schlagzeilen der Presse, als in der Auberge das erste Telefon der Gemeinde installiert wurde. 1974 begann in nächster Nähe der Bau der TGV-Strecke.
Damals war Jacqueline die Wirtin der auberge und führte sie in dritter Generation mit ihrem Mann Guy Carlot. Der Bau der Hochgeschwindigkeitslinie brachte sie auf die Idee zu einem orange-blauen Aperitif. Sie taufte ihn TGV. Ihn trank 1998 auch Julien Fuchey – und hievte den Cocktail auf seine Karte. Julien versteht sich als Botschafter des Morvan und schlüpft auch schon einmal in die typische Tracht des Waldes, wenn er seine regionale Küche serviert.
Eine Vorspeise könnte eine Terrine, Pastete oder der Schinken des Morvan sein, den Monsieur an schönen Tagen auf seiner Terrasse serviert. Im gemütlichen Gastraum mit viel Holz wird an rot-weiß karierten Tischdecken geschmaust. Zum Hauptgang dampft Bœuf bourguignon auf dem Teller. Danach ist eigentlich kein Platz mehr für das Dessert. Doch aus der Küche duftet es köstlich: Julien bäckt in seiner gut geölten Eisenpfanne crapiaux, dicke Pfannkuchen mit ganz viel Eiern und Streuzucker – wer könnte da widerstehen?
Haute Cuisine in Saulieu
In Saulieu, wo seit dem Bau der Römerstraße seit Jahrhunderten Reisende Rast machen, findet ihr den Tempel der Haute Cuisine. Der Name Bernard Loiseau hallt hier noch immer nach – jener legendäre Koch, der in den 1980er und 1990er-Jahren die französische Küche revolutionierte und 1991 mit drei Michelin-Sternen gekrönt wurde.
Als Mitte Februar 2003 Gerüchte und mediale Spekulationen kursierten, dass sein Restaurant La Côte d’Or auch von Michelin herabgestuft werden könnte – kurz zuvor hatte der Gault Millau sein Bewertungsergebnis von 19 auf 17 Punkte herabgesetzt und der Kritiker François Simon in Le Figaro eine harsche Kritik veröffentlicht – erschoss sich Bernard Loiseau am 24. Februar 2003 im Alter von 52 Jahren mit seinem Jagdgewehr.
Michelin indes gewährte dem Haus, das seine Witwe Dominique Loiseau seitdem mit eiserner Entschlossenheit führt, bis 2016 drei Sterne. Nach Bernard Loiseau übernahm Patrick Bertron die Küche, der bis 2023 dort tätig war. Seit 2022 ist Louis-Philippe Vigilant von der Insel Martinique der chef-de-cuisine. Im Entrée des Hauses erinnert ein kleines Museum an Loiseau und seinen Vorgänger Alexander Dumaine, der von 1931 bis 1963 das Restaurant leitete. Als „Koch der Könige“ prägte er bereits maßgeblich die Gastronomie von Saulieu.
Die Speisesäle überraschen mit ihrer warmen, erdigen Eleganz: terrakottafarbene Hexagonfliesen bilden einen fließenden Teppich, honigfarbene Holzvertäfelungen rahmen die Wände. An den Wänden hängen Gemälde – stilisierte Hummer und Krebse, Stillleben mit Blumen – und verleihen den Räumen eine künstlerische Note. Große Fenster öffnen den Blick in den grünen Garten. Antike Möbelstücke – ein prächtiger Geschirrschrank mit feinem Porzellan, ein vergoldeter Spiegel – mischen sich mit modernen dunkelblau gepolsterten Stühlen. Die Atmosphäre ist elegant, aber nicht steif, sondern warm und einladend. Diskret und doch stets präsent bewegt sich die Bedienung in schwarzer Livree mit weißen Hemden und Blusen durch die Räume.
Das Menü liest sich wie eine Liebeserklärung an Burgund und die Bretagne: Die legendären Jambonnettes de grenouilles – Froschschenkel mit Knoblauchpüree und Petersilienjus – sind eine Hommage an Bernard Loiseaus Erbe. Der gegrillter Lammrücken kommt mit Artischocken-Agnolotti in Blattconsommé und Zitronen-Thymian-Jus daher, die gebratene Taubenbrust aus dem Pays de Retz mit Feigenblättern. Wer Fisch bevorzugt, findet königliche Langustinen mit Canari-Melone und schwarzem Knoblauch, verfeinert mit einem Jus aus den Krustentierpanzern.
Bereits 1984, und damit viele Jahre, bevor die grüne Küche die Haute Cuisine eroberte, komponierte Bernard Loiseau sein vegetarisches Menü Légumes en fête. Seit vier Jahrzehnten stellt es Gemüse in den Mittelpunkt und zeigt, dass Sterneküche nicht zwingend Fleisch oder Fisch braucht.
Beim Käse setzt La Carte d’Or auf eine sorgfältig kuratierte Auswahl aus Schafs-, Kuh- und Ziegenkäse, jeder in perfektem Reifegrad, begleitet von hausgemachten Konfitüren und frischem Brot. Die Desserts stammen aus der Hand von Lucile Vigilant, die mit ihrer Rose des Sables – einer Praline aus purer Schokolade mit Orangenconfit – Akzente setzt.
Mit 15.000 Flaschen und 900 verschiedenen Weinen bildet der Keller die große Vielfalt Burgunds ab. Chef-Sommelier Eric Goettelmann, Meilleur Ouvrier de France 2019, kennt jeden Tropfen. Und wer außerhalb der Tischzeiten einen Wein genießen möchte, kann in der Önothek bis zu 25 Weine im Glas verkosten und die schönsten Crus Burgunds entdecken! Nach dem Dîner könnt ihr in einem der 32 luxuriösen Zimmer übernachten, im angeschlossenen Spa entspannen oder durch den Garten flanieren, wo ein Buddha gelassen über einen japanischen Teich wacht.
• Le Relais Bernard Loiseau, 2 Rue d’Argentine, 21210 Saulieu, Tel. 03 80 90 19 53, www.bernard-loiseau.com
So schmeckt slow food im Morvan: meine Reise-Tipps
Hinkommen
Mit dem TGV von Paris Gare de Lyon nach Le Creusot-Montchanin oder Dijon, von dort weiter mit dem Mietwagen oder Regionalzug nach Autun.
Schlemmen und genießen
Wochenmarkt von Autun
Jeden Mittwoch- und Samstagmorgen erwacht die Place du Champ de Mars in Autun zum Leben. Erzeuger aus dem Umland breiten ihre Schätze aus: frisches Gemüse, Obst, Honig, Wurstwaren, Käse. Hier kauft man nicht anonym, hier plaudert man, probiert, lässt sich beraten.
• Place du Champ de Mars, 71400 Autun
La Petite Auberge
Gemütlich und beliebt ist dieses Restaurant mit Bar, Terrasse und Garten. Die traditionelle burgundische Küche ist 100% hausgemacht.
• 136, rue des deux Écoles, 71190 Saint-Didier-sur-Arroux, Tel. mobil 06 89 12 57 59, auf Facebook zu finden
Auberge de la Queue du Lac
Uriges Traditionslokal am Lac des Settons, charmant aus der Zeit gefallen.
• 58230 Moux-en-Morvan, Tel. 03 86 76 02 46,
Morvan d’Elle
Bei Bikern beliebte Terrasse, aus der Küche kommen Burger und Salate, Tagesgerichte und hausgemachte Sorbets, kurzum: einfach, gut und preiswert. Ab und an Livemusik.
• Le Bourg, 71990 Saint-Léger-sous-Beuvray, Tel. 03 85 82 57 22, auf Facebook zu finden
Auberge de Roussillon en Morvan
Einfache, aber köstliche und sehr gut gewürzte Hausmannskost, authentisch und familiär.
• 25, Le Bourg, 71550 Roussillon-en-Morvan, Tel. 09 73 12 97 44, auf Facebook zu finden
Bistrot des Mésanges
Hoch gelobtes, legeres Terrassenlokal des Campingplatzes, nur geöffnet im Juli und August, jeden Montag Live-Musik,
• L’Huis Gaumont, 58230 Montsauche-les-Settons, Tel. mobil 06 27 94 69 77
Restaurant Beausite
Eine Institution im Morvan: Hier wurden schon viele Familienfeste gefeiert. Die Küche ist bodenständig und beständig gut, das Ambiente gediegen.
• Bellevue, 58230 Moux-en-Morvan, Tel. 03 86 76 11 75, www.beausite-morvan.fr
La Brasserie du Morvan
Zu den wenigen Frauen, die brauen, gehört Alice Davies aus La Celle-en-Morvan. Ihr Sortiment: Blonde, Ambrée und IPA.
• 148, route de Chateau Chinon, 71400 La Celle-en-Morvan, Tel. mobil 06 30 63 04 24, auf Facebook zu finden
La Cazette du Morvan
Als Kaffee noch ein Luxusprodukt war, begannen Bauern aus dem Morvan, aus Haselnüssen einen Kaffeeersatz herzustellen. Diese Tradition griffen Vater Alain und Tochter Marie-Eve Desboudard auf. Als Einzige in Frankreich rösten sie frische Haselnüsse und machen daraus einen café de noisette, seit 1991 geschützt als cazette.
• 20, rue du docteur Jean Pidoux, 58320 Pougues-les-Eaux, Tel. mobil 06 89 34 52 00
Gut zu wissen
Viele Produzenten und Restaurants haben montags Ruhetag. Eine Reservierung ist vor allem an Wochenenden empfehlenswert. Französischkenntnisse sind hilfreich – im ländlichen Morvan wird selten Englisch gesprochen.
Hier könnt ihr schlafen*
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