Spargel: Frühling in drei Farben

Nur die Einheimischen wissen, wo sie im Frühling den jungen, wilden Spargel finden. Hilke Maunder
Die Einheimischen wissen, wo sie im Frühling den jungen, wilden Spargel finden. Hilke Maunder

Mein größter Garten ist die Garrigue. Vor meiner Haustür erstreckt sie sich. Sie versorgt mein Dorf das Jahr hindurch mit wilden Genüssen.  Ab Mitte/Ende März ist der wilde Spargel erntereif und treibt nach jedem Regen neue Triebe aus.

Dies scheint jeder im Dorf zu wissen. Sobald die Sonne hinter den kalkigen Spitzen des Fenouillèdes aufgegangen ist, zieht scheinbar das ganze Dorf mit Tüten und Körben hinaus und knipst die knackig frischen Spitzen mit den Fingern ab. Schön langsam den Stil nach oben entlang gleiten und erst da, wo es weich wird und sich quasi von selbst löst, abtrennen.

Wenn ich dann abends, nach der Arbeit, im letzten Licht der Sonne durch das Land aus Mastix und Zistrosen, Thymian und Rosmarin, Buchs- und Erbeerbaum streife, dann erblicke ich nur: abgekniffene Halme. Eine letzte Ahnung vom Glück.

Die Sammler aus dem Dorf haben gut gearbeitet. Und da sie die Halme nicht ausreißen, sondern oben abknicken, gibt es nach jedem ordentlichen Guss Nachschub – fast bis in den Mai hinein. Nun soll es am Wochenende regnen. Und ich werde früh aufstehen, hinausziehen und ernten.

Spargelland Frankreich

20.258 Tonnen Spargel wurden in Frankreich im Jahr 2020 geerntet. Die wichtigsten Anbauregionen sind Nouvelle-Aquitaine und Okzitanien (Quelle: Agreste). Aber auch im Loiretal und im Elsass wird Spargel im großen Stil gepflanzt. Spargel in Frankreich gibt es in drei Farben. Sie sorgen für große Unterschiede im Spargelgeschmack und in seiner Textur.

Weißer Spargel

Versteckt, vor Sonnenstrahlen geschützt, bewahrt er seinen perlmuttfarbenen Teint und wächst nur unter der Erde, wo er geerntet wird, bevor er ans Licht bricht. Seine wichtigsten Anbaugebiete sind das Elsass, die Camargue und das Département Landes. Der weiße Spargel ist sehr schmackhaft und extra zart. Das macht ihn zur beliebtesten Spargelsorte des Landes.

Weißer Spargel, gesehen auf dem Markt von Brive-la-Gaillarde. Foto: Hilke Maunder
Weißer Spargel, gesehen auf dem Markt von Brive-la-Gaillarde. Foto: Hilke Maunder

Violetter Spargel

Er zeigt seine Nase außerhalb des Spargeldamms und hat gerade genug Zeit, um sich unter dem Einfluss des Lichts zu verfärben.

Grüner Spargel

Der Wilde des Trios wächst vollständig im Freien. Seine grüne Farbe kommt vom Chlorophyll, das auf Sonnenlicht reagiert. Er wird geerntet, wenn er etwa 20 cm lang ist. Der grüne Wildspargel ist am intensivsten im Geschmack und muss nicht geschält werden. Er kann direkt verarbeitet werden. Oder frisch geknabbert!

Ausgezeichnete Sorten

Spargel aus dem Blayais IGP

Der Spargel aus dem Umland von Blaye wird in kleinen Familienbetrieben im Norden der Gironde und in der Nähe ihrer Mündung angebaut und von Ende Februar bis Ende Mai geerntet. Der schwarze, sehr humusreiche Sand, aus dem er seinen Geschmack bezieht, verleiht diesem Produkt einen süßen Geschmack und eine zart schmelzende Spitze.

Sandspargel der Landes IGP

Die sandigen Böden der Landes de Gascogne und die milde, feuchte wie salzige Luft vom Atlantik verleihen dem Sandspargel seinen zart würzigen Geschmack. Er wird von März bis Juni geerntet und ist seit 2005 als Asperges des Sables des Landes IGP geschützt.

Spargel aus der Camargue

Der weiße Spargel aus der Camargue ist eine Rarität mit einer ganz besonderen Art des Anbaus. Bei der Methode des sogenannten appaillage (von la paille – Stroh) oder joncquage wird jede Seite der gut dem Wind ausgesetzten Spargeldämme zusätzlich zur traditionellen Aussaat von Gerste oder Roggen mit Stroh bedeckt. Wie beim Sandspargel profitiert auch der Spargel der Camargue vom Salzgehalt seines terroirs.

Auberge de la Klauss: Spargel mit Lachs: bereits ab Anfang April auf der Karte! Foto: Hilke Maunder
Spargel mit Lachs: In der Auberge de la Klauss von Montenach (Moselle) steht dieses köstliche Trio als Vorspeise auf der Karte. Foto: Hilke Maunder
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12 Kommentare

  1. Salut, freut mich. dass es Euch schmeckt!
    Ich fahre seit über 40 Jahren immer zur Spargelzeit nach Frankreich. Mein Eindruck: Spargel können die nicht.
    Wenn ich schon die Bunde sehe mit Dicken und Dünnen gemischt. Nach Größe sortiert findet man nur sehr selten. Letzte Woche las ich an einem Marktstand “Gestern frisch geerntet” Mon Dieu !

    Irgendwie finde ich dann doch immer welche und die bereite ich so zu:

    Schälen, in 6cm Stücke schneiden und dann in einer Pfanne mit Deckel in Butter dünsten, nicht braun braten..

    Der ganze herrliche Spargelsaft bleibt so erhalten und man kann auf Sauce Hollandaise gut verzichten.

    • Vielen Dank für all die leckeren Rezepte.
      Stefan, ich weiß genau, was Du meinst. Wie soll man die Spargel bissfest hinbekommen, wenn sie nicht alle gleich groß sind? Undenkbar in Deutschland.

      Stefan, ich weiß genau, was Du meinst. Wie soll man all die Spargel bissfest – à point- hinbekommen, wenn sie nicht gleich dick sind?

      Man muss fragen nach asperges mieux calibrées oder nach mieux triées selon taille.

      Dazu junge Kartoffeln, Knoblauchbutter und etwas Petersilie_______

    • Hallo Stefan! Ich nehme an, die Rede ist von weißem Spargel. In unserer Gegend (Hérault) ist der eher selten, wird aber immer öfter angeboten. Hier gibt es fast nur grünen Spargel. Und der ist auf den Märkten und bei “unserer” Spargel-Domaine sehr wohl nach Grössen sortiert. Es gibt: kleiner als
      16mm, dann 16-22mm und grösser als 22mm. Die traumhaften Preise bei unserem Einkauf am Mittwoch: 5,50€ – 6,00€ -7,00€ das Kilo. Am Markt ist es etwas teuerer und man muss aufpassen, dass der Spargel nicht aus Spanien kommt. Das Rezept funktioniert auch mit grünem Spargel super!

  2. Hier wird der Spargel (egal welche Farbe, der Violette verliert seine Farbe leider beim Kochen) ausschließlich als Vorspeise mit Vinaigrette à la moutarde gegessen. Man kocht ihn bissfest (ich mache ihn in im Backofen und stecke ihn in Papilloten mit etwas Salz und ein bisschen feinem Olivenöl, die Papilloten sehen auch hübsch aus zum Servieren) und darf ihn zum Stippen in die Vinaigrette in die Hand nehmen. // Gerade noch genehmigt wird hier ansonsten Spargel-Risotto 😁😅😋

  3. Liebe Hilke!
    Der Newsletter mit dem Spargelbericht kam wie gerufen! Wir fahren gleich zur Domaine “La Fourcade” in Capestang, um Spargel zu kaufen. Und das gibt es dann heute Abend:

    Quiche aux asperges et chèvre frais à l’estragon

    1 Blätterteig
    600g grüner Spargel (geputzt)
    2 geh. EL Estragon, gehackt
    150 g crème fraîche
    150 g Ziegenfrischkäse (Chavroux o.ä.)
    4 Eier (M)
    Salz, Pfeffer
    50g Parmesan
    1 geh. EL Semmelbrösel

    Ofen auf 200 Grad (Ober-und Unterhitze) vorheizen.

    Vom Spargel die Spitzen abschneiden und zur Seite legen. Roh belassen und nicht blanchieren!
    Den Rest in 2-3 cm Länge Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser 5 -6 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

    Für den Guss die Eier verquirlen und mit Crème fraîche und Ziegenfrischkäse verrühren. Salzen, pfeffern und den gehackten Estragon unterrühren.

    Eine Tarteform mit dem Blätterteig auslegen. Die Spargelstücke darauf verteilen. Dann den Guss darübergeben und die Spargelspitzen auflegen.
    Schließlich mit der Parmesan-Semmelbrösel-Mischung bestreuen.
    Die Tarte 35-40 Minuten backen, sie soll m Ende goldgelb sein.

    Am besten schmeckt die Tarte lauwarm!
    Bon appétit !

  4. Ich lese mit Begeisterung deine Artikel habe schon viel erfahren obwohl wir schon 20 Jahre nach frankreich fahren in unser geliebtes bages kleiner verträumter Ort im Südwesten Frankreichs jetzt wo wir beide in rente sind werden wir es wohl noch öfters genießen können

    • Liebe Ulrike, lieber Thomas,
      das ist ja schön! Bages kenne ich zweimal – bei Narbonne und hier bei mir in 66. In Bages (Aude) findet am Wochenende im dortigen Kunstzentrum eine Ausstellung statt. Stefan Frowein schickte dazu jüngst die Einladung. Falls ihr ihn zufällig kennt, herzlichenn Dank und Gruß an ihn! Und schaut auch mal hier: https://meinfrankreich.com/bages-aal/ 😉 Viele Grüße, Hilke

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