Tomaten-Traum: Tarte de tomates anciennes

Tomaten in Hülle und Fülle, alte Sorten und alle Farben findet ihr in Frankreich Foto: Hilke Maunder
Tomaten in Hülle und Fülle, alte Sorten und alle Farben findet ihr in Frankreich Foto: Hilke Maunder

Marmande, cœur de bœuf, cerise: Auf Frankreichs Wochenmärkten stapeln sich im Sommer Dutzende von Tomatensorten. Das erfrischende Fruchtgemüse ist bei Franzosen sehr beliebt und gehört im Süden zu fast jeder Speise.

14 Kilogramm Tomaten verzehrt statistisch jeder Haushalt im Land. Die Tomate gelangte im 16. Jahrhundert nach ihrer Entdeckung in Südamerika nach Frankreich. Ursprünglich wurde sie als Zierpflanze in den Gärten verwendet.

Paradefrucht im Potager: die Tomate. Tomaten. 10.000 Sorten gibt es weltweit. Foto: Hilke Maunder
Tomaten. 10.000 Sorten gibt es weltweit. Foto: Hilke Maunder

642.538 Tonnen Tomaten produziert Frankreich jedes Jahr (Quelle: Interfel). Die wichtigsten Anbauregionen sind die Regionen Bretagne, Provence-Alpes Côte d’Azur und die Pays de la Loire. Die Hauptsaison der Tomate ist im Juni, aber ihr findet sie von Mai bis September frisch im Angebot, da es frühere als auch spätere Sorten gibt.

Gemüse oder Obst?

Tomaten werden als Gemüse verzehrt. Dennoch handelt es sich um eine Frucht. Für Botaniker ist eine Frucht immer das Produkt einer Blüte. Sie ist das essbare Organ von Blütenpflanzen, das auf die Blüte folgt und die Samen, Kerne oder Kerne schützt.

Das Rezept:  Tarte de tomates anciennes

Köstlich: die Tomaten-Tarte mit alten Sorten. Foto: Hilke Maunder
Köstlich: die Tomaten-Tarte mit alten Sorten. Foto: Hilke Maunder

Das Geheimnis dieser saftigen Tarte liegt auf dem Kopf. Pascal Barnouin von der Maison de la Tour in Avignon dreht sie um – und bäckt sie wie eine Tarte Tatin. So bleibt die Tomaten-Tarte am Boden knusprig und in der Frucht schön saftig.

Zutaten

Für den Mürbteig

  • 180 g Weizenmehl
  • 1 Prise Salz
  • 5 cl heißes Wasser
  • 5 cl Olivenöl

Für die Füllung

  • Kräuter der Provence
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 50 g Gruyère-Käse, gerieben
  • 500-600 g Tomaten alter Sorten ( Cœur de bœuf, Cornue des Andes, Cerise noire, Miel du Mexique, Rose de Berne, tomate ananas )

Zubereitung

  • Mehl, Olivenöl, Wasser, Salz und Kräuter der Provence zügig zu einem geschmeidigen Mürbteig verarbeiten, im Kühlen mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
  • Eine Tarte-Form großzügig mit Olivenöl einfetten, klein gehackte Kräuter wie Thymian und Rosmarin darin verteilen, salzen und pfeffern
  • Die Tomaten an der Unterseite kreuzweise einritzen und 30 Sekunden lang in sprudelnd heißes Wasser legen, danach in Eiswasser abschrecken: So lässt sich die Haut leicht abziehen, ohne die Frucht zu beschädigen.
Wie bei der <em>Tarte Tatin </em>kommen zunächst die Tomaten in die Form. Foto: Hilke Maunder
Wie bei der Tarte Tatin kommen zunächst die Tomaten in die Form. Foto: Hilke Maunder
  • Die reifen Früchte dicht an dicht auf dem Boden der Tarte-Form verteilen. Kleine Tomaten könnten in Gänze hineingelegt werden; größere Sorten sollten in dicke Scheiben oder Viertel geschnitten werden. Wer mehrfarbige Sorten nimmt, kann dekorative Muster legen. Die Tomaten vorsichtig etwas flachdrücken, damit kein Zwischenraum mehr zwischen den Früchten besteht.
  • Den Mürbteig ausrollen in der Größe der Tarte-Form, mit mittelscharfem Senf bepinseln.
  • Den geriebenen Käse auf den Tomaten verteilen, die Teigplatten fest andrücken.
  • Bei 200° Celsius im Ofen 30 Minuten lang auf mittlerer Schiene backen. Zum Servieren aus der Form stürzen und mit einigen Kräutern der Provence bestreuen. Mit einem kühlen Rosé de Provence oder Weißwein genießen. Bon appetit

Das Restaurant: La Maison de la Tour

Pascal Barnouin von der Maison de la Tour. Foto: Hilke Maunder
Pascal Barnouin von der Maison de la Tour. Foto: Hilke Maunder

Nicht weit vom P+R-Parkplatz Les Italiens und ganz in der Nähe der Stadtmauer versteckt sich in einer Altstadtgasse des ehemaligen Italienerviertels von Avignon die Maison de la Tour. Das Restaurant von Pascal Barnouin gehört für mich zu den besten und schönsten Schlemmeradressen der Stadt. Bis in die 1980er Jahre befand sich in dem Gebäude eine feinmechanische Werkstatt.

Der Eingang zur Maison de la Tour. Foto: Hilke Maunder
Der Eingang zur Maison de la Tour. Foto: Hilke Maunder

Im Sommer sitzt ihr draußen in einem ruhigen, lichtdurchfluteten Innenhof mit Bäumen, Kletterpflanzen, romantischen Leuchten und Kunst. Auch im Speisesaal mischen sich Kunst und Antiquitäten, Bohème und Midi zu einem gemütlichen wie edlen Flair.

Der Patio der Maison de la Tour. Foto: Hilke Maunder
Der Patio der Maison de la Tour. Foto: Hilke Maunder

Sein Restaurant ist ein Treffpunkt der Einheimischen, die dort Verkostungen mit Winzern der Region erleben, bei Ausstellungen lokale Künstler entdecken und sonntags gemeinsam mit Freunden oder der Familie brunchen.

Im Speisesaal der Maison de la Tour von Avignon. Foto: Hilke Maunder
Im Speisesaal der Maison de la Tour von Avignon. Foto: Hilke Maunder

Pascal Barnouin, Mitglied im Verband Disciples d’Escoffier (Schüler von Escoffier) und ausgezeichnet als Maître Cuisinier de France, setzt auf frische, regionale Küche. Daher wechselt er im Rhythmus der Jahreszeiten seine Karte.

Von September bis Juni könnt ihr die Geheimnisse der französischen Küche bei seinen Kochkursen kennenlernen. Erst geht es in die Markthalle von Avignon zum Einkaufen, dann an den Herd seines Restaurants, in dem Gourmetküche zubereitet und genossen wird.

Maison de la Tour: 9, Rue de la Tour, 84000 Avignon, Tel. 09 86 22 29 73, www.maisondelatour.wordpress.com, Mo. geschlossen

Pascal Barnouin in der Küche. Foto: Hilke Maunder
Pascal Barnouin in der Küche. Foto: Hilke Maunder

Das Tomatenschloss

An der Loire liegt das Château de la Bordaisiere. Dort züchtet der Hausherr Louis Albert de Broglie im idyllischen Örtchen Montlouis-sur-Loire zwischen den Flüssen Loire und Cher Tomaten. Mehr als 700 Sorten sind es bereits. Diesen außergewöhnlichen Garten, rund zehn Kilometer westlich von Amboise gelegen, könnt ihr besichtigen. Im September ist dsa Schlossherr Gastgeber eines Tomatenfestivals!
• 25, Rue de la Bourdaisière, 37270 Montlouis-sur-Loire, Tel. 02 47 45 16 31, www.labourdaisiere.com

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Le Midi*

Die Tarte de tomates anciennes ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche.  Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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