Das Rezept: Tellines à la provençale
Als kleiner Junge wurde Frédéric Lacave beim Strandbesuch stets von den Eltern losgeschickt, um im Brandungssaum die kleinen Tellmuscheln ( tellines ) zu sammeln, die sich dort bis zu zehn Zentimeter tief im sich in den Boden eingraben und das Plankton und organische Partikel aus dem umgebenden Wasser filtern. Tellines spielen eine wichtige Rolle im Ökosystem, da sie zur Filterung des Wassers beitragen und so die Wasserqualität verbessern. Sie dienen auch als Nahrung für verschiedene Meeresbewohner, darunter Vögel, Fische und Krebstiere.
Mit einem netzartigen Rechen durchpflügte Frédéric Lacave jeden Sommer den Boden, um sie zu finden. Den Korb voller Tellines zog er heim und freute sich auf die frischen Meeresfrüchte mit ihrer dünnen, leicht gewölbten Schale, der delikaten Textur und dem milden Muskelfleisch.
Bis heute gehören die recht kleinen Plattmuscheln in der Camargue zum Apéro unbedingt dazu. Und auch in Frédérics Lokal Le Flamant Rose in L’Albaron im Département Bouches-du-Rhône stehen sie auf der Karte.
Zutaten (für 4 Personen)
Für das Aïoli
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Eigelb
- 1 TL Senf
- 250 ml Olivenöl
- Saft von 1 Zitrone
- 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem
- 1 kg Tellines
Zubereitung
- Für das Aïoli den Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. In einer großen Schüssel die Eigelbe mit dem Senf verrühren. Langsam das Öl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einfließen lassen. Dann den Zitronensaft und den gehackten Knoblauch hinzufügen. Mit Pfeffer würzen.
- Die Muscheln gut waschen und jeglichen Sand entfernen. Geöffnete Exemplare aussortieren. Die übrigen Muscheln in einer Bratpfanne erwärmen, bis sie sich öffnen. Das überschüssige Wasser abgießen. Geschlossene Muscheln entsorgen und auf keinen Fall verzehren!
- Das Aïoli zu den tellines geben und sehr vorsichtig damit vermengen. Sofort warm servieren.
Dazu passen knusprig frisches Baguette sowie ein Glas Rosé aus der Provence oder ein kühler, trockener Weißwein wie der Picpoul de Pinet.
Tipp
Auch köstlich: Petersilie oder Zitronensaft und Olivenöl zu den Muscheln!
100 % Camargue
Frédéric Lacave ist Mitglied des 2001 gegründeten Conservatoire du Goût. Seine rund drei Dutzend Erzeuger und Küchenchefs engagieren sich für eine authentische, gute und ehrliche Lokalküche.
• Hôtel-Restaurant Le Flamant Rose, D 37, 13123 L’Albaron, Tel. 04 90 97 10 18, www.facebook.com/13123lacave
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Im Blog
Die Camargue lässt sich herrlich per Rad entdecken. Durch die kleine Camargue des Départements Gard führt euch diese Radtour.
Im Buch
Le Midi*
Die Tellines à la provençale gehören zu den 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.
Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.
Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.
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