Das Rezept: Tellines à la provençale

Tellines sind kleine Muscheln, die ihr an den Küsten des Mittelmeeres selbst einsammeln könnt: perfekt für eine kleine Mahlzeit oder als Knabberei zum Apéro!

Als kleiner Junge wurde Frédéric Lacave beim Strandbesuch stets von den Eltern losgeschickt, um im Brandungssaum die kleinen Tellmuscheln ( tellines ) zu sammeln. Die Muscheln graben sich in dieser Zone bis zu zehn Zentimeter tief in den Boden ein und filtern das Plankton und organische Partikel aus dem umgebenden Wasser. Tellines spielen eine wichtige Rolle im Ökosystem, da sie zur Filterung des Wassers beitragen und so die Wasserqualität verbessern. Sie dienen auch als Nahrung für verschiedene Meeresbewohner, darunter Vögel, Fische und Krebstiere.

Mit einem netzartigen Rechen durchpflügte Frédéric Lacave jeden Sommer den Boden, um sie zu finden. Den Korb voller Tellines zog er heim und freute sich auf die frischen Meeresfrüchte mit ihrer dünnen, leicht gewölbten Schale, der delikaten Textur und dem milden Muskelfleisch. Bis heute gehören die recht kleinen Plattmuscheln in der Camargue zum Apéro unbedingt dazu. Und auch in Frédérics Lokal Le Flamant Rose in L’Albaron im Département Bouches-du-Rhône stehen sie auf der Karte.

Weißes Gold des Flutsaums

Doch die unbeschwerten Sommertage der Kindheit täuschen über die heutige Realität hinweg. Die tellines (donax trunculus, zu deutsch Sägezähnchen oder Tellmuschel) sind im Golf von Lion zu einer raren Kostbarkeit geworden. Steigende Wassertemperaturen und die sensible Balance des Rhônedeltas haben die Bestände stark dezimiert. Sie gelten heute als das „weiße Gold“ des Brandungssaums und haben die Preise in den Markthallen und Restaurants explodieren lassen.

Anders als früher ist auch das Handwerk der pêcheurs à pied, der Fußfischer, heute streng reglementiert. Nur wer eine der wenigen, heiß begehrten Lizenzen besitzt, darf mit dem tellinier – dem traditionellen, schweren Eisenrechen – in die Fluten des Mittelmeeres steigen. Es ist eine Knochenarbeit: stundenlang rückwärts durch den unnachgiebigen Sand waten, während die Gischt des gegen die Beine peitscht, um die tellines heraus zu sieben. Umso großer ist danach der Genuss mit diesem Rezept!

Tellines à la provençale: das Rezept

Bevor die Muscheln die Pfanne berühren, verlangen sie Geduld. Da sie im feinen Sand leben, müssen sie über mehrere Stunden in kaltem, kräftig gesalzenem Wasser baden, um den unliebsamen Sand vollständig auszuspucken. Wechselt das Wasser so oft aus, bis kein Sandkorn mehr zu sehen ist.

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Aïoli

• 3 Knoblauchzehen
• 2 Eigelb
• 1 TL Senf
• 250 ml Olivenöl
• Saft von 1 Zitrone
• 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
• Salz nach Belieben

Außerdem

• 1 kg Tellines

Zubereitung

• Für das Aïoli den Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. In einer großen Schüssel die Eigelbe mit dem Senf verrühren. Langsam das Öl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einfließen lassen. Dann den Zitronensaft und den gehackten Knoblauch hinzufügen. Mit Pfeffer würzen.
• Die Muscheln gut waschen und jeglichen Sand entfernen. Geöffnete Exemplare aussortieren. Die übrigen Muscheln in einer Bratpfanne erwärmen, bis sie sich öffnen. Das überschüssige Wasser abgießen. Geschlossene Muscheln entsorgen und auf keinen Fall verzehren!
• Das Aïoli zu den tellines geben und sehr vorsichtig damit vermengen. Sofort warm servieren.

Dazu passen knusprig frisches Baguette sowie ein Glas Rosé aus der Provence oder ein kühler, trockener Weißwein wie der Picpoul de Pinet.

Tipp

Auch köstlich: Petersilie oder Zitronensaft und Olivenöl zu den Muscheln!

100 % Camargue

Frédéric Lacave ist Mitglied des 2001 gegründeten Conservatoire du Goût. Seine rund drei Dutzend Erzeuger und Küchenchefs engagieren sich für eine authentische, gute und ehrliche Lokalküche.
• Hôtel-Restaurant Le Flamant Rose, D 37, 13123 L’Albaron, Tel. 04 90 97 10 18, www.facebook.com/13123lacave

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Hilke Maunder, Le Midi*

Die Tellines à la provençale gehören zu den 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

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