Das Rezept: la Tielle Sétoise

Tief verwurzelt in der maritimen Geschichte und dem kulturellen Schmelztiegel von Sète, verbirgt sich ein kulinarisches Geheimnis, das weit über die Grenzen des Languedoc hinaus begeistert: die Tielle Sétoise.

Die Geschichte der Tielle beginnt in Gaeta, einem kleinen Fischerdorf nördlich von Neapel, das sich während der Herrschaft von Karl V. unter spanischer Herrschaft befand. Den einheimischen Italienern fiel damals auf, dass die spanischen Soldaten eine Art Pizza zum Essen zubereiteten, die der ihren ähnelte, aber mit einem Deckel versehen war. Dieser verhinderte, dass der Belag austrocknete.

Drei Jahrhunderte später brachen die Italiener aus dem Mezzogiorno nach Sète auf. Sète wurde im 19. und frühen 20. Jahrhundert besonders für Fischer von der Insel Procida und aus Gaeta zum Zufluchtsort. Sie brachten nicht nur ihre Boote, sondern auch ihre Arme-Leute-Küche mit ins Viertel Quartier Haut, das früher auch „kleines Neapel“ genannt wurde.

So kam neben der Macaronade auch die Tielle. nach Sète. Ihren Namen erhielt sie von der Form, in der sie bis heute gebacken wird – der teglia. Im Jahr 1937 hatte Adrienne Virducci die Idee, mit der Tielle zu handeln. Seitdem ist die Tielle einer der kulinarischen Botschafter der Stadt geworden – wie die macaronade, die ebenfalls ihre Wurzeln bei jenen Italienern hat, die einst als Fischer und Arbeiter nach Sète gekommen sind.

Während es in Gaeta die Tielle als Meeresgericht mit Muscheln, Sardinen und Garnelen gibt  – oder als Tielle vom Lande mit Eiern und/oder Zucchini –, kommt in Sète nur die Tielle mit Tintenfisch auf den Tisch. Ein frischer grüner Blattsalat dazu, ein kühler Weißwein der Region: ein perfektes Mahl, köstlich im Sommer wie im Winter!

La Tielle Sétoise: das Rezept

Zutaten (für 6 Personen)

Der Teig

• 500 g Mehl
• 2 Suppenlöffel Olivenöl
• 1 TL (gehäuft) Hefe
• Wasser
• 1 Prise Salz nach dem Aufgaben

Die Füllung

• 1 kg Tintenfisch
• 1 große Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Tomatenmark
• 3 Tomaten, geschält

In Sète unterscheidet man streng zwischen poulpe (Krake) und seiche (Sepia). Für die echte Tielle wird traditionell poulpe verwendet. Das Fleisch muss langsam schmoren, damit es butterzart wird und seinen typischen Biss behält.

Der court-bouillon

• 1 l Wasser
• 150 ml trockener Weißwein
• Lorbeer, Thymian, Piment d’Espelette, Pfeffer, Salz, wahlweise auch Rosmarin und/oder Thymian

Zum Würzen

• Pfeffer
• Salz
• Piment d’Espelette

Zubereitung

• Aus Mehl, Wasser, Olivenöl, Salz und Hefe einen Brotteig ansetzen und an einem kühlen Ort ruhen und aufgehen lassen. Erst nach dem Aufgehen eine Prise Salz hinzugeben.
• Den Tintenfisch reinigen und in einem court-bouillon 20 Minuten lang aufkochen. Diese leichte Brühe (kein Fischfond!) mache ich gerne mit Wasser, 150 ml trockenem Weißwein, Lorbeer, Thymian, etwas Piment d’Espelette, Pfeffer und Salz. Wird der Tintenfisch nur in Wasser gekocht, verliert er zu viele Aromen.
• Die Haut des Tintenfisches abziehen und das Fleisch in rund zwei Zentimeter große Stücke schneiden
• Eine große Zwiebel würfeln, drei Knoblauchzehen hacken und mit 3 EL Tomatenmark dünsten.
• Drei geschälte Tomaten fein zerdrücken und mit dem Tintenfisch, etwas Piment, Salz und Pfeffer in die Pfanne hinzugeben und zehn Minuten auf kleiner Flamme eindicken lassen.
• Den Teig teilen. Eine runde Backform ( moule de tourte ) mit Öl einfetten. Die eine Teighälfte ausrollen und in die Teigform legen.
• Die Tomaten-Tintenfischfüllung auf den Teig geben. Den Teigdeckel ausrollen und auf die Füllung legen. Dort, wo Unter- und Oberseite des Teiges aufeinander treffen, beide Seitenränder mit Wasser befeuchten und gut andrücken. Achtet darauf, dass ein wellenförmig gekniffener Rand ersteht – er sollte wie das Steuerrad eines Fischerbootes oder die Wellen des Mittelmeers aussehen und wird traditionell le chiquetage genannt.
• Mischt ein klein wenig Tomatenmark mit Olivenöl und bestreicht mit dieser Flüssigkeit den Teigdeckel. Dies verleiht ihm eine wunderschöne, orangefarbene Färbung. Das Bestreichen mit der Tomaten-Öl-Mischung ist das optische Markenzeichen der Tielle Sétoise und gehört unbedingt dazu!
• Im vorgeheizten Ofen bei 200-220 Grad Celsius rund 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Zur Tielle passen ein grüner Salat mit einigen schwarzen Oliven sowie ein Weißwein wie der lokale Picpoul de Pinet.

Die besten Tielle-Bäcker von Sète

La Cettoise

Zu dieser kleinen Tielle-Bäckerei an der Place du Pouffre, wie die Place Léon Blum mit ihrem Tintenfisch-Brunnen vor Ort genannt werden, pilgern die Einheimischen. Denn sie wissen: Hier wandern frisch, vor Ort gefischte Kraken in die Füllung – und keine Tiefkühlware.
• 2, rue du Palais, 34200 Sète, Tel. 04 48 08 44 36

Tielle Cianni Marcos

• 24, rue Honoré Euzet, 34200 Sète, Tel. 04 67 74 16 23

Tielles Giulietta

• 29, avenue Victor Hugo, 34200 Sète, Tel. 04 67 74 68 90, https://icisete.fr

Ma Tielle Cettoise

• 67, rue Paul Bousquet, 34200 Sète, Tel. 07 49 88 83 16

Tielle Cettoise Chez David

• 67, rue Paul Bousquet, 34200 Sète, Tel. 04 67 53 14 30, https://icisete.fr

Sofort genießen?

Natürlich gibt es die Tielle Sétoise auch mittags in den Halles de Sète (der Markthalle), wo die Einheimischen an den Stehtischen sie bei einem Glas Picpoul de Pinet verzehren und dabei lautstark diskutieren.

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