Tarte de tomates anciennes: Tomaten-Traum

Wenn die Tomatenernte ihren Höhepunkt erreicht, zieht ein Klassiker der französischen Küche in die heimischen Backöfen ein: die tarte de tomates anciennes.

Marmande, cœur de bœuf, cerise: In Hülle und Fülle stapeln sich Tomaten mit den ausgefallensten Namen auf Frankreichs Wochenmärkten. Das erfrischende Fruchtgemüse ist bei Franzosen sehr beliebt und gehört im Süden zu fast jeder Speise. 14 Kilogramm Tomaten verzehrt statistisch jeder Haushalt im Land. Die Tomate gelangte im 16. Jahrhundert nach ihrer Entdeckung in Südamerika nach Frankreich.

Ursprünglich wurde sie als Zierpflanze in den Gärten verwendet. 642.538 Tonnen Tomaten produziert Frankreich jedes Jahr (Quelle: Interfel). Die wichtigsten Anbauregionen sind die Regionen Bretagne, Provence-Alpes-Côte d’Azur und die Pays de la Loire. Die Hauptsaison der Tomate ist im Juni, aber ihr findet sie von Mai bis September frisch im Angebot, da es frühere als auch spätere Sorten gibt.

Gemüse oder Obst?

Tomaten werden als Gemüse verzehrt. Dennoch handelt es sich um eine Frucht. Für Botaniker ist eine Frucht immer das Produkt einer Blüte. Sie ist das essbare Organ von Blütenpflanzen, das auf die Blüte folgt und die Samen oder Kerne schützt.

Das Tomaten-Rezept: Tarte de tomates anciennes

Das Geheimnis dieser saftigen Tarte liegt auf dem Kopf. Pascal Barnouin von der Maison de la Tour in Avignon dreht sie um – und bäckt sie wie eine Tarte Tatin. So bleibt die Tomaten-Tarte am Boden knusprig und in der Frucht schön saftig. Sein Gericht fängt die Essenz des Sommers ein und bietet mit wenig Aufwand eine überraschende Geschmackstiefe.

Zutaten

Für den Mürbteig

• 180 g Weizenmehl
• 1 Prise Salz
• 5 cl heißes Wasser
• 5 cl Olivenöl

Für die Füllung

• Kräuter der Provence
• 1 gehäufter EL mittelscharfer Senf
• 50 g Gruyère-Käse, gerieben
• 500-600 g Tomaten alter Sorten ( Cœur de bœuf, Cornue des Andes, Cerise noire, Miel du Mexique, Rose de Berne, tomate ananas )

Zubereitung

• Mehl, Olivenöl, Wasser, Salz und Kräuter der Provence zügig zu einem geschmeidigen Mürbteig verarbeiten, im Kühlen mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
• Eine Tarte-Form großzügig mit Olivenöl einfetten, klein gehackte Kräuter wie Thymian und Rosmarin darin verteilen, salzen und pfeffern
• Die Tomaten an der Unterseite kreuzweise einritzen und 30 Sekunden lang in sprudelnd heißes Wasser legen, danach in Eiswasser abschrecken: So lässt sich die Haut leicht abziehen, ohne die Frucht zu beschädigen.

• Die reifen Früchte dicht an dicht auf dem Boden der Tarte-Form verteilen. Tipp: Legt vorher ein Backpapier hinein, bestreich es mit Olivenöl, fahrt dann wie gewohnt fort mit den Kräutern und nach Belieben Salz und Pfeffer – so lässt sich die tarte aux tomates anciennes am besten nach dem Backen aus der Form löschen, ohne das sich die Tomaten verschiebe. Kleine Tomaten könnten in Gänze hineingelegt werden; größere Sorten sollten in dicke Scheiben oder Viertel geschnitten werden. Wer mehrfarbige Sorten nimmt, kann dekorative Muster legen. Die Tomaten vorsichtig etwas flachdrücken, damit kein Zwischenraum mehr zwischen den Früchten besteht.
• Den Mürbteig ausrollen in der Größe der Tarte-Form, mit mittelscharfem Senf bepinseln.
• Den geriebenen Käse auf den Tomaten verteilen, die Teigplatten fest andrücken. Ich habe statt Hartkäse auch schon einmal Camembert und Mozzarella genommen – beides ist ebenfalls sehr schmackhaft. Wichtig: Diese Käse wirklich nur hautdünn schneiden … sonst fließen sie zwischen die Tomaten hindurch.
• Bei 200° Celsius im Ofen 30 Minuten lang auf mittlerer Schiene backen. Zum Servieren aus der Form stürzen und mit einigen Kräutern der Provence bestreuen. Mit einem kühlen Rosé de Provence oder Weißwein genießen.
  Bon appetit ! 

Das Restaurant: La Maison de la Tour

Nicht weit vom P+R-Parkplatz Les Italiens und ganz in der Nähe der Stadtmauer versteckt sich in einer Altstadtgasse des ehemaligen Italienerviertels von Avignon die Maison de la Tour. Das Restaurant von Pascal Barnouin gehört für mich zu den besten und schönsten Schlemmeradressen der Stadt. Bis in die 1980er Jahre befand sich in dem Gebäude eine feinmechanische Werkstatt.

Im Sommer sitzt ihr draußen in einem ruhigen, lichtdurchfluteten Innenhof mit Bäumen, Kletterpflanzen, romantischen Leuchten und Kunst. Auch im Speisesaal mischen sich Kunst und Antiquitäten, Bohème und Midi zu einem gemütlichen wie edlen Flair.

Sein Restaurant ist ein Treffpunkt der Einheimischen, die dort Verkostungen mit Winzern der Region erleben, bei Ausstellungen lokale Künstler entdecken und sonntags gemeinsam mit Freunden oder der Familie brunchen.

Pascal Barnouin, Mitglied im Verband Disciples d’Escoffier (Schüler von Escoffier) und ausgezeichnet als Maître Cuisinier de France, setzt auf frische, regionale Küche. Daher wechselt er im Rhythmus der Jahreszeiten seine Karte. Von September bis Juni könnt ihr die Geheimnisse der französischen Küche bei seinen Kochkursen kennenlernen. Erst geht es in die Markthalle von Avignon zum Einkaufen, dann an den Herd seines Restaurants, in dem Gourmetküche zubereitet und genossen wird.
• 9, Rue de la Tour, 84000 Avignon, Tel. 09 86 22 29 73, www.maison-de-la-tour-restaurant-avignon.com, Mo. geschlossen

Das Tomatenschloss

An der Loire liegt das Château de la Bourdasière. Dort kultiviert der Hausherr Louis Albert de Broglie im idyllischen Örtchen Montlouis-sur-Loire zwischen den Flüssen Loire und Cher Tomaten. Mehr als 700 Sorten sind es bereits. Die Samen seiner alten Sorten bezieht er von Erzeugern wie der Association Kokopelli oder der Ferme Sainte-Marthe.

Diesen außergewöhnlichen Garten, rund zehn Kilometer westlich von Amboise gelegen, könnt ihr besichtigen. Im September ist der Schlossherr Gastgeber eines Tomaten-Festivals! Im hauseigenen Shop gibt es 375 verschiedene Samen-Sorten, die das schlosseigene Conservatiore de la tomate von seinen Pflanzen geerntet hat, für daheim.
• 25, rue de la Bourdaisière, 37270 Montlouis-sur-Loire, Tel. 02 47 45 16 31, www.labourdaisiere.com

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