Ttoro: die Fischsuppe der Basken

Ttoro ist eine Fischsuppe aus Ciboure mit Seeteufel, Seehecht, Langusten und Muscheln – und ein köstlicher Schlemmertopf der baskischen Küche.

Im historischen Croix-Rouge-Viertel von Ciboure betrieb der Großvater von Michel Niquet einst einen kleinen Krämerladen. Dort kauften auch die Fischer des Dorfes an der baskischen Küste ein – und bezahlten den Einkauf mit ihren Fischen. Mit ihrem Fang kochte Großvater Michel Toyos aus Seeteufel, Seehecht und Krustentieren eine Fischsuppe und nannte sie Ttoro (ausgesprochen: Tioro ). In den 1970er-Jahren wandelte sich die Épicerie zum Restaurant Chez Mattin. Es ist eine kulinarische Institution an der baskischen Küche – und ihr Ttoro noch immer ein echter Genuss.

Das Besondere an dieser Suppe ist ihre Schlichtheit. Sie entsteht aus wenigen Zutaten, lebt vom Aroma der angebratenen Langusten und dem Sud der Muscheln und kommt ohne komplizierte Techniken aus. DerTtoro ist ein einfaches Fischergericht, entstanden aus dem Fang des Tages, herzhaft, duftend und unmittelbar mit dem Meer verbunden – und bewahrt genau deshalb seinen unverstellten Charakter bis heute.

Zutaten (4 Personen)

• 2 kg Seeteufel
• 1 kg Seehecht
• 8 Langusten
• 200 g Muscheln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• 1 Chilischote
• 1 grüne Paprika
• 1 rote Paprika
• 10 ml Cognac
• 10 ml Weißwein
• 200–400 ml Fischfond oder Wasser
• Petersilie
• Salz
• Olivenöl

Zubereitung

• Die Langusten in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl kräftig anbraten, bis sie aromatisch duften und leicht Farbe annehmen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Langusten noch drei bis vier Minuten in der Restwärme nachziehen lassen und beiseitelegen.
• In derselben Pfanne die fein gewürfelte Zwiebel, Knoblauch sowie die in kleine Würfel geschnittene grüne und rote Paprika in dem aromatisierten Öl langsam anrösten, bis alles weich und goldfarben ist.
• Die Tomate kurz in heißem Wasser blanchieren, häuten, entkernen, würfeln und zunächst beiseitestellen.
• Den Seeteufel in größere Würfel schneiden und zum Gemüse geben. Mit dem Cognac und dem Weißwein ablöschen und etwa zehn Minuten leise kochen lassen, damit sich der Geschmack verbindet.
• Währenddessen die Miesmuscheln unter kaltem Wasser gründlich reinigen. Einen Schöpflöffel Fischfond oder Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und die Muscheln darin wenige Minuten dämpfen, bis sie sich öffnen. Den entstandenen Muschelsud durch ein feines Sieb direkt zur Seeteufel-Gemüse-Mischung geben. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen.
• Nun die in Scheiben geschnittenen Stücke des Seehechts sowie die Langusten hinzufügen. Je nach gewünschter Konsistenz nach und nach weiteren Fischfond oder Wasser zugießen, meist genügen zweihundert bis vierhundert Milliliter.
• Die Suppe weitere zehn Minuten leise köcheln lassen.
• Erst zum Schluss die gedämpften Muscheln sowie die fein geschnittene Chilischote, die Tomatenwürfel und etwas gehackte Petersilie zugeben, damit die Muscheln zart bleiben und die frischen Aromen erhalten.
• Sehr heiß servieren, klassisch mit Salzkartoffeln oder Reis.
• Dazu passt ein Glas Rotwein aus Irouléguy oder ein trockener Weißwein aus dem benachbarten Txakoli-Gebiet.

Das Ttoro-Restaurant

Chez Mattin
63, rue Evariste Baignol, 64500 Ciboure, Tel. 05 59 47 19 52, www.chezmattin.fr

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Im Blog

Ciboure: der Charme der kleinen Schwester

Im Buch

Hilke Maunder, Le Midi*

Die Fischsuppe Ttoro ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportraits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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