Auberge Les Tilleuls: Burgund genießen an der Yonne
Seit mehr als vier Jahrzehnten ist die Auberge Les Tilleuls von Alain Renaudin eine kulinarische Institution in Vincelottes, einem kleinen Dorf am Ufer der Yonne. Im nostalgischen Speisesaal und unter den weißen Zelten seiner Flussterrasse serviert der Maîtres Cuisiniers de France hausgemachte, authentische cuisine du terroir aus Burgund.
Im Sommer überspannt ein weißes Zelt die Tische am Ufer der Yonne. Zur kalten Jahreszeit wird an rot-weiß karierten Tischdecken unter den wuchtigen Holzbalken des Speisesaals geschlemmt. In der Schankstube, Bindeglied und Drehscheibe zwischen drinnen und draußen, trifft sich Vincelottes zum ersten Café und letzten Schluck Wein. Seit 1981 ist die Auberge Les Tilleuls eine Institution – und ihr Patron Alain Renaudin der Botschafter für raffiniert verfeinerte Landküche aus Burgund.
Mit 20 Jahren wagemutig selbstständig
In einem Alter, in dem sich andere zur Rente setzen, sprudelt er nur so vor neuen Ideen und Lebensfreude, die ansteckt. Dass er einmal mehr als vier Jahrzehnte lang in seiner Auberge Les Tilleuls am Herd stehen würde, ahnte damals niemand. Alain Renaudin kam genau einen Tag vor seinem 20. Geburtstag in Vincelottes an.
Voller Sorge blickten seine Eltern damals auf das Eckhaus. Das Gasthaus hatte gerade drei Insolvenzen in Folge erlebt. Doch Alain erkannte sein Potenzial. Er ging an den Kamin, zündete ein Streichholz an und drehte sich um: „Der Schornstein zieht gut, wir haben Wasser vor uns und die Weinreben dahinter.“
Tief verwurzelt im Terroir Burgunds
Alains Worte fassten nicht nur die geografische Lage zwischen der Yonne und den Weinbergen von Irancy zusammen, sondern prägen bis heute seine Küche. Nicht erst, als es trendy wurde, lokal und bio zu arbeiten, setzt Alain auf die Früchte der Arbeit von Lieferanten vor Ort.
Der Schinken, der als Vorspeise auf den Teller kommt, wird im Dorf gesalzen und geräuchert: Kürzere Wege zum Genuss gibt es nicht. Sein Vater hatte als boucher-charcutier nicht nur die Tiere geschlachtet, sondern auch zu Wurstwaren und Terrinen weiterverarbeitet – und auch dieses Wissen an seinen Sohn weitergegeben.
Ganz klassisch legt Alain die Steingutform mit dünnen Speckscheiben aus, befüllt sie mit einer Farce, verschließt die Oberseite mit Speckstreifen und gart die Terrine. wie einst im Wasserbad im Backofen. „Beim Auskühlen musst Du die Terrine sanft beschweren“, erklärt er mir. „Dies verhindert die Bildung von Hohlräumen und schädlichen Gasen.“ Die ersten Terrinen in Burgund kamen vor rund 800 Jahren auf, zur Blütezeit des Herzogtums.
Von Audot bis Escoffier
Mehr Küchenwissen aus Burgund birgt ein betagter Bücherschrank Kochbücher und Rezeptsammlungen aus 200 Jahren im Obergeschoss eines Hotel-Restaurants. La cuisine de la campagne et de la ville von 1855, verfasst von M.L.E.A., wie sich der Autor auf dem Titel nur nennt, ganz kurz und knapp für Monsieur Louis-Eustache Audot.
1818 erstmals erschienen, stellt das Standardwerk der damaligen Zeit 1.200 einfache und günstige Rezepte für den täglichen Gebrauch sowohl auf dem Land als auch in der Stadt. Neben Rezepten der französischen Küche bietet es auch Einblicke in englische, deutsche, italienische und „gotische“ Kochweisen sowie praktische Anleitungen zum Anrichten, Servieren und Zerlegen von Fleisch und Fisch.
Le livre de cuisine*, das Jules Gouffe, ein Schüler von Marie-Antoine Carême, 1867 veröffentlichte. Daneben folgt, mit sichtbaren Gebrauchtsspiren, La bonne ménagère, Ein Autorenkollektiv brachte in der Vorkriegszeit dieses Werk heraus. Und natürlich fehlt auch nicht der weltberühmte Klassiker Ma cuisine* von Auguste Escoffier, der das Buch 1934, und damit ein Jahr vor seinem Tod, mit 2.500 Rezepten als Meisterkoch und Reformator der modernen Küchenkunst verfasste. Sie alle inspirieren Alain Renaudin ebenso wie seine Reisen – und die besten Erzeugnisse seiner Lieferanten aus dem nahen Umland.
Akkordeon und bunte Brillen
Wer bei Alain Renaudin schlemmt, braucht ein Bett vor Ort, denn auch die Weinkarte ist hervorragend. Daher hat der Küchenchef mit Brillen in Blau, Rot und Grün die Chambre des Moines* als gemütliche Unterkunft eingerichtet. Mit einem schnellen Griff hängt er sich sein rotes Akkordeon auf die Schulter, rückt es zurecht. Und fragt: „Ein letztes Glas Wein zur Musik?“
Alain ist ein Gastwirt, wie er im Buche steht, gesellig und gesprächig. Und liebt seine eigenen Weine und Speisen so sehr wie das Akkordeon, dass er jetzt mit einem strahlenden Lächeln noch einmal auf- und zuzieht, die Tasten drückt und noch einmal aufspielt. Ein letztes Lied. Ein zweites. Allez, au lit !
• 12, quai de l’Yonne, 89290 Vincelottes, Tel. 03 86 42 22 13, www.auberge-les-tilleuls.com. Wer mag, bucht sein Bett hier*.
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Offenlegung
Ich speise hier auf eigene Kosten im Rahmen der Recherche für mein Kochbuch Burgund* – übernachtet habe ich hier noch nicht.
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