Das weiße Gold des Ozeans: das Salz des Atlantiks

In länglichen Parzellen spiegelt sich die Wolken auf dem flachen Wasser. Dann wieder sind die Becken in dunkles Rosa getaucht, tanzen die Sonnenstrahlen über glitzerndes Weiß. Ein Hauch von Moder mischt sich in den Duft des Salzes. Flirrende Hitze taucht die Marais Salants in unwirkliches Licht. Die Salzgärten an der französischen Atlantikküste gehören zu den faszinierendsten Landschaften, die ich kenne. Sie  begeistern mich stets aufs Neue.

Die Salzmönche von Noirmoutier

Bereits im 5. Jahrhundert legten Benediktinermönche auf der Île de Noirmoutier die Gärten für das weiße Gold des Meeres an. Sie bilden heute  ein komplexes System von Becken und Kanälen, durch die kontinuierlich Meerwasser geschleust wird. Durch die Einwirkung von Sonne und Wind verdunstet das Wasser. Die Konzentration der Salzsole steigt, bis aus der gesättigten Lösung Natriumchlorid ausfällt, Kochsalz. In aufgeschütteten Kegeln trocknet das Meersalz neben den Kristallationsbecken.

Sel Gris & Fleur du Sel

Geerntet wird das weiße Gold von den Paludiers oder Sauniers,  die einzeln oder in Genossenschaften die Salzgärten bewirtschaften. Vorsichtig schöpfen sie per Hand die wertvolle Salzblume Fleur du Sel ab. Und verkaufen das Naturprodukt zu mitunter gesalzenen Preisen direkt am Straßenrand. Deutlich gröber ist das Haushaltssalz sel gris.

Handwerk am Atlantik, Industrie am Mittelmeer

Neben den Marais Salants der Île de Noirmoutier sind die Salzgärten der Guérande im Süden der Bretagne die bekanntesten am Atlantik. Aber auch auf der Île de Ré, im Marais Breton und bei Les Sables d’Olonnes wird Meersalz noch auf traditionelle Weise per Hand gewonnen. Das großindustrielle Gegenstück zur Salzgewinnung am Atlantik findet ihr am Mittelmeer in der Camargue. In Aigues-Mortes und Salin de Giraud betreibt die Groupe Salin riesige Salzgärten mit jeweils rund 11.000 ha Fläche. Dort ernten sie mit Baggern und Förderbändern jährlich 500.000 Tonnen Meersalz.

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