In länglichen Parzellen spiegelt sich die Wolken auf dem flachen Wasser. Dann wieder sind die Becken in dunkles Rosa getaucht, tanzen die Sonnenstrahlen über glitzerndes Weiß. Ein Hauch von Moder mischt sich in den Duft des Salzes.
Flirrende Hitze taucht die marais salants in unwirkliches Licht. Die Salzgärten an der französischen Atlantikküste gehören zu den faszinierendsten Landschaften, die ich kenne. Sie begeistern mich stets aufs Neue.
Die Salzmönche von Noirmoutier
Bereits im 5. Jahrhundert legten Benediktinermönche auf der Île de Noirmoutier die Gärten für das weiße Gold des Meeres an. Sie bilden heute ein komplexes System von Becken und Kanälen, durch die kontinuierlich Meerwasser geschleust wird.
Durch die Einwirkung von Sonne und Wind verdunstet das Wasser. Die Konzentration der Salzsole steigt, bis aus der gesättigten Lösung Natriumchlorid ausfällt, Kochsalz. In aufgeschütteten Kegeln trocknet das Meersalz neben den Kristallationsbecken.
Sel Gris & Fleur du Sel
Paludiers oder Sauniers ernten das wertvolle Meeresalz. Einzeln oder in Genossenschaften bewirtschaften sie die Salzgärten. Vorsichtig schöpfen sie per Hand die wertvolle Salzblume Fleur du Sel ab.
Und verkaufen das weiße Gold zu mitunter gesalzenen Preisen direkt am Straßenrand. Deutlich gröber ist das Haushaltssalz sel gris.
Handwerk am Atlantik
Neben den Marais Salants der Île de Noirmoutier sind die Salzgärten der Guérande im Süden der Bretagne die bekanntesten am Atlantik. Aber auch auf der Île de Ré, im Marais Breton sowie bei Les Sables d’Olonnes und Saint-Hilaire-de-Riez wird Meersalz noch auf traditionelle Weise per Hand gewonnen.
Wie, könnt ihr in den Marais Salants de la Vie von Juni bis September hautnah erleben. Die Vendée-Gemeinde Saint-Hilaire-de-Riez hat dort 1995 einen aufgegebenen Salzgarten als arbeitenden Museum revitalisiert.
Gespeist wird er vom Flusswasser der Vie, die dort im Rhythmus der Tiden das Land erobert. “Sel de la Vie”, Salz des Lebens, hat Anthony Oger, Salzbauer des Marais de l’Etoile, daher in einem Wortspiel sein Salz genannt.
Beim Rundgang erklärt er euch. wie aufwändig bis heute die handwerkliche Salzgewinnung ist. Er zeigt Arbeitsgeräte und Techniken, verrät, welche Pflanzen in den unterschiedlich salzigen Umgebungen leben.
Anthony kennt all die Tiere, die es in den Salzmarschen leben. Vom Reiher bis zur Rohrweihe, von Krebs bis zur Krevette, vom Aal bis zur Daurade. Unterwegs kommt ihr auch an traditionellen Bourrine-Häusern vorbei, die typisch sind für den Marais Breton.
Industrie am Mittelmeer
Das industrielle Gegenstück zur Salzgewinnung am Atlantik findet ihr am Mittelmeer in der Camargue. In Aigues-Mortes und Salin-de-Giraud betreibt die Groupe Salin riesige Salzgärten mit jeweils rund 11.000 ha Fläche. Dort ernten sie mit Baggern und Förderbändern jährlich 500.000 Tonnen Meersalz.
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