Köstlicher Genuss: Ziege aufs Brot!

Ziege aufs Brot: Die Auswahl ist groß
Ziege aufs Brot: Die Auswahl ist groß

Form follows function, sagen die Designer. Das gilt auch den Käse der Ziege. Da prägt die Form die Reifung – und damit den Geschmack, weiß François Bourgon. Mit der Fromagerie Xavier betreibt er im Marché Victor Hugo von Toulouse neben der Fromagerie Betty den wohl besten Käsestand weit und breit.

Zu den Stammkunden zählt der Zweisternekoch Michel Sarran, der sich dort für seine abendliche Käseplatte eindeckt. Etwas ratlos blicke ich allein auf die schier unglaubliche Ziegenkäseauswahl.

Mittenmang entdecke ich die kleinen Taler des Picodon. Seine Heimat liegt an der südlichen Rhône in den Départements Ardèche und Drôme. Und den weichen Pélardon. Er wird in Okzitanien in den Départements Gard, Hérault, Lozère, Aude und Tarn hergestellt.

Die Rove-Ziege. Foto: Hilke Maunder
Die Rove-Ziege. Foto: Hilke Maunder

Die gekillte Spitze

In der Auswahl entdecke ich auch eine Pyramide mit der abgekappten Spitze, die von der Asche ganz grau ist. “Goûtez, probieren Sie”. Das ist der Valençay – ein AOC-Käse aus dem Berry, dessen pyramide tronquée in der Regel aus roher Ziegenvollmilch hergestellt, dabei à la louche, mit der Kelle von Hand geschöpft wird und während seiner affinage elf Tage lang reift.

21 Milchbauern, 47 Milchlieferanten, sechs Molkereien und ein affineur erzeugte Jahresproduktion erzeugen dabei jährlich 350 Tonnen von diesem Käse. Neben dem 1998 verliehenen AOC-Prädikat trägt er inzwischen auch das europäische Pendant für Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U., französisch AOP).

Wie er seine markante Form erhielt? A Wut über seine Niederlage im Ägyptenfeldzug soll Napoleon Bonaparte, als er beim Rückzug an Valençay vorbeigekommen sei, beim Anblick des Käse ihm Spitze abgeschlagen haben.

Elisabeth Chevrier mit Ziegenkäse der Rove von frisch bis reif. Foto: Hilke Maunder
Elisabeth Chevrier mit Ziegenkäse der Rove von frisch bis reif. Foto: Hilke Maunder

Ziege mit Siegel

Zwölf Käse aus dem Milch der Ziege tragen das Gütesiegel für eine lokale, handwerkliche und traditionelle Herstellung. Es sind:

Alles Käse

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Verkäuferin in der Markthalle von Avignon mit Banon-Käse. Foto: Hilke Maunder
Verkäuferin in der Markthalle von Avignon mit Banon-Käse. Foto: Hilke Maunder
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1 Kommentar

  1. Sehr lecker, sehr inspirierend, sehr informativ – einfach klasse! Es macht immer viel Spaß den Blog zu lesen und macht Lust Frankreich zu erleben! Vielen Dank für die vielen unterschiedlichen Impressionen.

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