Bœuf Bourguignon: So gelingt es!

Bœuf Bourguignon gehört zu den berühmten Traditionsgerichten der französischen Küche. Der Schmortopf aus Burgund ist keine schnell zuzubereitende Spezialität. Damit Bœuf Bourguignon wirklich gut gelingt, müsst ihr seine Geheimnisse kennen.

Die Geheimnisse des Bœuf Bourguignon

Nummer eins: das richtige Fleisch

Traditionell nehmen die Franzosen für Bœuf Bourguignon Charolais-Rind. Wichtiger als die Rasse ist die Wahl des Fleischstücks. Franzosen nehmen neben der unteren Rippe, die besonders geschmacksintensiv ist, vor allem Fleisch aus der Schulter und der Rinderbacke.

Schulter und Backe besitzen besonders viel Bindegewebe, dessen Kollagen sich in cremige Gelatine verwandelt. Nicht weniger wichtig: Zerteilt das Fleisch in große Stücke. Zu klein geschnitten, zerfällt das Fleisch während des Schmorens und zerfasert.

Nummer zwei: der richtige Wein

Zum Bœuf Bourguignon gehört Pinot Noir. Am besten natürlich aus Burgund, notfalls aber auch ein Spätburgunder aus Baden oder von der Ahr. Verwendet ihr einen zu trockenen Wein, wird die Soße zu sauer.

Nummer drei: das Mehl

Nach dem scharfen Anbraten kommt Mehl in den Topf – nicht viel, aber genug, um den Bratensaft mit dem Wein zu einer delikaten Soße zu verbinden.

Nummer vier: die Garnitur

Sie besteht traditionell aus Perlzwiebeln und Champignons, die im Fett des ausgelassenen Specks angeschwitzt und gebräunt werden. Ihre herzhaft-deftigen und leicht karamellisierten Aromen bilden den köstlichen Gegenpol zur säuerlichen Weinsoße.

Bœuf Bourguignon: das Rezept

Zutaten (4 Personen)

•  1 kg Fleisch aus der Rinderschulter, der Rinderbacke und der unteren Rippe, traditionell vom Charolais-Rind
• 150 g Speck – er gehört auch schon hier zu den Hauptzutaten … und nicht erst bei der Garnitur.
• 2 EL Tomatenmark
• 2 Karotten
• 1 Knollensellerie
• 2 Zwiebeln
• 1 Flasche Burgunder-Rotwein (klassisch: Pinot Noir)
• 500 ml Rinderfond
• 30 g Butter, als Nussbutter zubereiten (anbräunen)
• Salz, Pfeffer

Fakultativ:

• Lorbeer
• Wacholder

Für die Pilz-Zwiebel-Garnitur

Die sogenannte „burgundische Garnitur“ besteht immer aus diesen Zutaten. Der Speck – Räucher- oder Bauchspeck – wird oft erst ausgelassen und in dessen Fett die weiteren Zutaten gegart.

• 6 Schalotten
• 100 g Speck
• 60 g Butter
• 300 g Champignons (ca. 10 Stück)

Zum Andicken der Soße: beurre manié

• 45 g weiche Butter
• 2 EL Mehl

Für die Beilage (Kartoffelpüree)

• 500 g mehlige Kartoffeln
• 200 ml Milch
• Butter
• wer mag: geriebene Muskatnuss

Alternativ könnt ihr auch Salzkartoffeln, Nudeln, Reis oder auch nur ein schlichtes knuspriges Brot wie Baguette zum Bœuf Bourguignon servieren.

Achtung

Zahlreiche Rezepte führen auch Zutaten wie Knoblauch, mediterrane Kräuter oder gar Olivenöl statt Butter auf. Diese Zutaten sind in Burgund nicht heimisch, sondern kamen erst hinzu, als das traditionsreiche Rezept modisch neu belebt wurde. Klar, auch so schmeckt Bœuf Bourguignon. Nur ist es dann nicht mehr das authentische Rindergericht aus Burgund.

Zubereitung

Das Fleisch in große Würfel schneiden. Den Speck würfeln, in Butter anbraten und danach herausnehmen. Das Fleisch scharf anbraten und ebenfalls wieder aus dem Topf nehmen.

Die Karotten und das Viertel des Knollensellerie in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls stark anbraten in der gebräunten Butter („Nussbutter“).

Das Tomatenmark hinzufügen. Das Mehl in die Nussbutter einstreuen. Mit Rotwein ablöschen. Die Röstaromen mit einem Schaber aus Holz vom Boden ablösen. Das Butter-Mehl-Weingemisch einkochen lassen, erneut mit Rotwein einkochen und reduzieren und den Vorgang wiederholen, bis nur noch 200 ml in der Flasche verbleiben.

Erst dann die Zwiebel sehr klein würfeln und in den Topf geben. Das Fleisch hinzufügen. Mit Rinderfond und dem restlichen Rotwein aufgießen. Den restlichen Knollensellerie in Vierteln oder Würfeln hinzugeben. Den Topf zudecken und rund drei Stunden lang auf dem Herd bei kleiner Flamme oder im Ofen bei 175 Grad Celsius schmoren.

Kartoffelpüree

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser sehr weich garen und mit einem Stampfer zerdrücken. Nehmt auf keinen Fall einen Stabmixer – er macht das Püree schleimig. Die Butter in einen Topf geben und leicht braun werden lassen. Die Milch mit Salz und Pfeffer abschmecken und gemeinsam mit der Butter unter die Kartoffeln heben. Wer es cremiger mag, nimmt Sahne statt Milch.

Garnitur

Die Schalotten schälen, der Länge nach halbieren und in einer Pfanne goldbraun anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen. Rund zehn Minuten garen und zur Seite stellen.

Den Speck in Scheiben schneiden und knusprig anbraten. Nun die Champignons vierteln und dazugeben. Zum Schluss die Schalotten hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.

Fertig ist das traditionelle Bœuf Bourguignon, das ihr nach Lust und Laune variieren könnt. Mein Tipp: Mariniert das Fleisch 24 Stunden lang mit Pinot Noir und lasst es im Kühlschrank gut durchziehen. So wird das Schmorgericht noch aromatischer. Bon appétit !

Eine besondere Note?

Paart euer Bœuf Bourguignon mit Trüffeln!

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