Bœuf Bourguignon: So gelingt es!
Bœuf Bourguignon gehört zu den berühmten Traditionsgerichten der französischen Küche. Der Schmortopf aus Burgund ist keine schnell zuzubereitende Spezialität. Damit Bœuf Bourguignon wirklich gut gelingt, müsst ihr seine Geheimnisse kennen.
Die Geheimnisse des Bœuf Bourguignon
Nummer eins: das richtige Fleisch
Traditionell nehmen die Franzosen für Bœuf Bourguignon Charolais-Rind. Wichtiger als die Rasse ist die Wahl des Fleischstücks. Franzosen nehmen neben der unteren Rippe, die besonders geschmacksintensiv ist, vor allem Fleisch aus der Schulter und der Rinderbacke.
Schulter und Backe besitzen besonders viel Bindegewebe, dessen Kollagen sich in cremige Gelatine verwandelt. Nicht weniger wichtig: Zerteilt das Fleisch in große Stücke. Zu klein geschnitten, zerfällt das Fleisch während des Schmorens und zerfasert.
Nummer zwei: der richtige Wein
Zum Bœuf Bourguignon gehört Pinot Noir. Am besten natürlich aus Burgund, notfalls aber auch ein Spätburgunder aus Baden oder von der Ahr. Verwendet ihr einen zu trockenen Wein, wird die Soße zu sauer.
Nummer drei: das Mehl
Nach dem scharfen Anbraten kommt Mehl in den Topf – nicht viel, aber genug, um den Bratensaft mit dem Wein zu einer delikaten Soße zu verbinden.
Nummer vier: die Garnitur
Sie besteht traditionell aus Perlzwiebeln und Champignons, die im Fett des ausgelassenen Specks angeschwitzt und gebräunt werden. Ihre herzhaft-deftigen und leicht karamellisierten Aromen bilden den köstlichen Gegenpol zur säuerlichen Weinsoße.
Bœuf Bourguignon: das Rezept
Zutaten (4 Personen)
- 1 kg Fleisch aus der Rinderschulter, der Rinderbacke und der unteren Rippe, traditionell vom Charolais-Rind
- 150 g Speck
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Karotten
- 1 Knollensellerie
- 2 Zwiebeln
- 1 Flasche Burgunder-Rotwein (klassisch: Pinot Noir)
- 500 ml Rinderfond
- 30 g Butter, als Nussbutter zubereiten (anbräunen)
- Salz, Pfeffer
Fakultativ:
- Lorbeer
- Wacholder
Für die Pilz-Zwiebel-Garnitur
- 6 Schalotten
- 100 g Speck
- 60 g Butter
- 300 g Champignons (ca. 10 Stück)
Zum Andicken der Soße: beurre manié
- 45 g weiche Butter
- 2 EL Mehl
Für die Beilage (Kartoffelpüree)
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 200 ml Milch
- Butter
- wer mag: geriebene Muskatnuss
Alternativ könnt ihr auch Salzkartoffeln, Nudeln, Reis oder auch nur ein schlichtes knuspriges Brot wie Baguette zum Bœuf Bourguignon servieren.
Achtung
Zahlreiche Rezepte führen auch Zutaten wie Knoblauch, mediterrane Kräuter oder gar Olivenöl statt Butter auf. Diese Zutaten sind in Burgund nicht heimisch, sondern kamen erst hinzu, als das traditionsreiche Rezept modisch neu belebt wurde. Klar, auch so schmeckt Bœuf Bourguignon. Nur ist es dann nicht mehr das authentische Rindergericht aus Burgund.
Zubereitung
Das Fleisch in große Würfel schneiden. Den Speck würfeln, in Butter anbraten und danach herausnehmen. Das Fleisch scharf anbraten und ebenfalls wieder aus dem Topf nehmen.
Die Karotten und das Viertel des Knollensellerie in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls stark anbraten in der gebräunten Butter („Nussbutter“).
Das Tomatenmark hinzufügen. Das Mehl in die Nussbutter einstreuen. Mit Rotwein ablöschen. Die Röstaromen mit einem Schaber aus Holz vom Boden ablösen. Das Butter-Mehl-Weingemisch einkochen lassen, erneut mit Rotwein einkochen und reduzieren und den Vorgang wiederholen, bis nur noch 200 ml in der Flasche verbleiben.
Erst dann die Zwiebel sehr klein würfeln und in den Topf geben. Das Fleisch hinzufügen. Mit Rinderfond und dem restlichen Rotwein aufgießen. Den restlichen Knollensellerie in Vierteln oder Würfeln hinzugeben. Den Topf zudecken und rund drei Stunden lang auf dem Herd bei kleiner Flamme oder im Ofen bei 175 Grad Celsius schmoren.
Kartoffelpüree
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser sehr weich garen und mit einem Stampfer zerdrücken. Nehmt auf keinen Fall einen Stabmixer – er macht das Püree schleimig. Die Butter in einen Topf geben und leicht braun werden lassen. Die Milch mit Salz und Pfeffer abschmecken und gemeinsam mit der Butter unter die Kartoffeln heben. Wer es cremiger mag, nimmt Sahne statt Milch.
Garnitur
Die Schalotten schälen, der Länge nach halbieren und in einer Pfanne goldbraun anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen. Rund zehn Minuten garen und zur Seite stellen.
Den Speck in Scheiben schneiden und knusprig anbraten. Nun die Champignons vierteln und dazu geben. Zum Schluss die Schalotten hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.
Fertig ist das traditionelle Bœuf Bourguignon, das ihr nach Lust und Laune variieren könnt. Mein Tipp: Mariniert das Fleisch 24 Stunden lang mit Pinot Noir und lasst es im Kühlschrank gut durchziehen. So wird das Schmorgericht noch aromatischer. Bon appétit !
Eine besondere Note?
Paart euer Bœuf Bourguignon mit Trüffeln!
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Dieses wunderbares Rezept hatte ich bereits in meinem Fundus gespeichert und letztes Wochenende ausprobiert. Es war unglaublich gut! Mein Fleischhauer (Metzger) in Wien hat mir ein Stück „Schulterscherzl“ empfohlen (in Deutschland Schaufelstück oder Mittelbugstück)
Im gußeisernen Schmortopf bei 160 Grad im Backrohr wurde es butterzart.
Ebenso wunderbar ist Ihr Blog, liebe Hilke!
Liebe Susanne, wie schön, dass es gut gemundet hat – das freut mich sehr! Und danke auch für die Übersetzung der typisch Wienerischen Bezeichnung für das Fleischstück. Hach, Wien – so schön! Herzliche Grüße! Hilke
Kann man prima für einen geselligen französischen Abrnd vorbereiten , köstlich! Oder auch passend zum Film Julie und Juila ein Klassiker bei dem es auch um dieses Gericht geht. Dort wird allerdings suggeriert das die ganze Chose schwierig zu kochen sei …. Nun das stimmt sicher nicht!
Einen guten Gruß aus Hamburg Martina
Hallo Martina, ja, der Film passt gut! Und schwierig ist es nicht – es braucht nur Zeit. Frohes Nachkochen! Hilke
Hallo Hilke, vielen Dank für das authentische Rezept. Das wird es bei uns am 1. Weihnachtsfeiertag geben.
Liebe Grüße Tanja
Gerne geschehen. Frohe Festtage und alles Gute! Hilke
Hallo Hilke,
dein Rezept ist klasse. Ich werde es zwischen Weihnachten und Neujahr ausprobieren. Das passt deshalb so gut, weil wir jedes Jahr im Dezember von einem Bio-Bauernhof auf dem Gau bei Saarlouis Rindfleisch bekommen. Der Pino Noir wartet schon im Keller.Beim Essen werden wir an Dich denken und an Deinen Besuch bei uns. Wir wünschen Dir jetzt schon schöne Weihnachtsfeiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr. Bleib gesund. Liebe Grüße Armin und Gaby
Hallo ihr zwei, das freut mich! Ich wünsche euch ganz wundervolle Festtage! Bises! Hilke
Hmmm lecker, ich werde es auch bald ausprobieren😋
Was ist eigentlich der Unterschied zu Daub, das wir in Südfrankreich bekommen? Ist es das von Dir beschriebene Olivenöl anstatt der Butter
Liebe Renate, ich habe mal bei Paul Bocuse nachgeschaut. Daube =- Schmorgericht, bei dem bestimmte Fleischsorten in einer geschmacksreichen Marinade gekocht werden – jedes Fleisch (Rind-, Hammel-, Kalb-, Schweinefleisch ) oder Wild (Wildschwein …) hat seine Eigene. Es wird zudem als Eintopf (in einer Kasserolle oder im Ofen in einer Kasserolle mit oder ohne Auskleidung) in einer beliebigen Flüssigkeit (Rotwein, Weißwein oder Bier …) gegart.
Daube ist danach der Überbegriff, Boeif Bourguignon ein Schmoreintopf mit eigenen Merkmalen betrachtet werden; Rindfleisch und Rotwein sowie auch Zwiebeln, Speck und Pilze.
Ich hoffe, Paul Bocuse hat den Unterschied klar gemacht;-). Bises, Hilke
Liebe Hilke,
im Rezept „lesend“ zu schwelgen, war ein Genuss für mich. Herzlichen Dank.
Da es in Süddeutschland kein Fleisch vom Charolais-Rind gibt, warte ich notgedrungen, bis ich wieder bei meiner Freundin in Port-Vendres sein kann. Sie kocht fantastisch und es lohnt, sich noch ein wenig in Geduld zu üben. Reisen wird ja irgendwann wieder möglich sein.
Bleib gesund und erlebe ein schönes Weihnachtsfest.
Liebe Grüße – Elisabeth
Liebe Elisabeth, oh, danke für die Info – das wusste ich nicht, dass es bei euch kein Charolais-Rind im Verkauf gibt Dann hoffe ich, dass Du möglichst bald wieder reisen kannst. Port-Vendres… wie schön!! Alles Gute, bleib gesund – und schöne Adventszeit! Bises, Hilke
Hallo
es geht auch mit anderen Rinderrassen..wichtig ist das richtige Stück zu nehmen. Optimal ist der dicke Rinderbug (schön durchwachsen) oder auch die Rinderwade. Und schön dicke Brocken nicht so kleine Gulasch-Stücke. Im Rotwein marinieren macht auch Sinn…
Bisous Uli
Klasse, Uli, dass Du auch noch einmal betonst, dass große Stücke wichtig sind!!!!! Zu klein zerfällt. Und marinieren ist auch ein sehr schöner Tipp. Krieg‘ schon gleich wieder Hunger …! Bises, Hilke
Ein tolles Sehnsuchtsrezept jetzt im Winter!
Ich gebe ganze Saucenzwiebeln (Oignon saucier) oder Schalotten ca. eine Stunde vor Ende der Schmorzeit dazu . Ausserdem kommen kurz vor Schluss auch noch zwei junge Möhreöhren für Biss, Farbe und Gemüse dazu und dann die Garniture.
Ich schmuggele aber auch immer etwas Knoblauch mit ;-))…
Bises Catrin:-)
Liebe Catrin, danke für den Tipp mit den oignons saucier – muss ich gleich mal ausprobieren. Bises! Hilke
Als Fleisch eignet sich am besten „Paleron“ oder „Joue de Boeuf“, das man nur in den Boucheries in Frankreich kaufen kann. An den hiesigen Fleischtheken oder bei einem guten Metzger kann man es bestellen.“Paleron“ ist „Schildstück“, „Joue de boeuf“ ist „Ochsenbäckchen“.
danke, Friedhelm, für die Präzisierung!
Das ist ja wieder einmal ein gutes Rezept! Ich habe schon wieder Hunger nach meinem Mittagessen! Vielen Dank für den super guten Frankreich Blog!
Wir scharren schon mit den Füßen – sicher noch eine Weile- bis der Startschuß zur neuerlichen Frankreichreise knallt. Vorher muß ich aber noch alle „Mein Frankreich-Vorschläge“ durchforsten um die Reise zu planen.
Bleiben Sie gesund !
Matthias
Lieber Matthias, das freut mich – merci! Alles Gute und schöne Adventszeit! Hilke
Dieses Rezept finde ich sehr spannend. In der Zutatenliste sind Perlzwiebel aufgeführt. Das kenne ich nicht. Ich habe schon oft Boeuf bourguignon zubereitet, aber mir ist noch nie ein Rezept begegnet, in dem Perlzwiebel aufgeführt sind. Meine Erfahrung ist auch, dass ein guter trockener Rotwein aus dem Burgund ausreichend ist, den man dann zum Gericht trinkt. In meinen alten Rezepten gibt es kein Puree sondern ein knuspriges Baguette, welches in französischer Manier in die Sauce „gedipt“ wird. Es schmeckt köstlich. Dennoch lasst es Euch schmecken, egal, wir Ihr diese köstliche Speise zubereitet.
Liebe Brita, danke für den Hinweis mit dem Baguette… sehr lecker, es in die Soße zu stippen! Ich kenne auch ältere Franzosen, die daheim noch Rotwein direkt auf das Essen geben und dann den Teller zu den Lippen nehmen und genüsslich die Wein-Soß einsaugen… Viele Grüße! Hilke