Der Gâteau Battu, das Osterbrot der Picardie. Foto: Hilke Maunder
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Gâteau Battu: die Oster-Brioche der Picardie

Etwas Mehl, viele Eier und noch mehr Butter: Aus diesen Zutaten – und einigen kleinen Raffinessen, die jeder boulanger der Picardie Maritime wie sein Geheimnis hütet – backen sie jetzt einen köstlich luftig-weichen Kuchen, der ein wenig an Brioche erinnert: den Gâteau Battu. Für die Franzosen, die rund um Abbeville im Département Somme leben, gehört…

Miiiiaaaamm - la brioche! Foto: Hilke Maunder
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Brioche in Frankreich: was für eine Vielfalt!

La Brioche : Édouard Manet konnte ihren appetitlichen Kurven nicht widerstehen. François Rabelais beschrieb sie als „himmlisch“.  Der luftige Hefekuchen ist das französische Frühstück schlechthin. Doch wusstet ihr, dass es in den verschiedenen Regionen Frankreichs unterschiedliche Arten von Brioche gibt? Jede französische Region hat ihre eigenen Rezepte – und die lokalen Bezeichnungen sind vielfältig für…

Clafoutis aux cerises - ein köstlicher Sommerkuchen. Foto: Hilke Maunder

Das Rezept: Clafoutis aux cerises

Er ist eine köstliche Nascherei im Sommer: der clafoutis. Franzosen variieren dieses Backwerk mit vielen Früchten – Stachelbeeren, Blaubeeren oder Äpfel. Alles, was gerade an frischem Obst Saison hat, kann in einen clafoutis wandern. Im Süden kommen meist Aprikosen und Feigen in diesen Zwitter zwischen Kuchen und Auflauf hinein. Doch der Klassiker heißt: clafoutis aux…

Lachs-Rillettes. Foto: Hilke Maunder

Rillettes: das Beste fürs Brot à la française

Duftend, cremig und voller Geschmack – Rillettes sind ein kulinarisches Meisterwerk der französischen Küche, das Genießerherzen höherschlagen lässt. Ob aus zartem Schweinefleisch, feinem Geflügel oder edlem Fisch – die traditionsreiche Spezialität vereint rustikalen Charme mit raffiniertem Genuss. Besonders in der kalten Jahreszeit, zu Weihnachten oder Silvester, gehören Rillettes auf jeden festlich gedeckten Tisch und ein beliebtes Entrée.

Christian Buffa vom Restaurant Miramar erklärt, welche Fische in die echte Bouillabaisse gehören. Foto: Hilke Maunder
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Das Geheimnis der Bouillabaisse

Keine Fischsuppe ist so legendär und geheimnisumwoben wie die Bouillabaisse. Das ursprünglich einfache Reste-Essen der Fischer aus Marseille hat sich längst zu einer opulenten Mahlzeit gemausert. Christian Buffa vom Restaurant Miramar am Vieux-Port von Marseille hat mir sein Rezept verraten. Er gehört zu all jenen Köchen, die sich mit einer Charta einer authentischen, typisch Marseiller Bouillabaisse verpflichtet haben.

Markthalle von Avignon: Pieds et Paquets. Foto: Hilke Maunder
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Pieds et Paquets: Frankreichs Traditionsgericht vom Schaf

Da liegen sie, die Pieds et Paquets. Eher misstrauisch beäuge ich die Zehenknochen, die in Sisteron in einer bräunlich-roten Soße schwimmen. Das soll schmecken? Und wie! Bei den Pieds handelt es sich um Schaffüße. Die Paquets sind kleine Pakete aus Schafmagen, die mit Speck und Schinkenwürfeln, Knoblauch, Pfeffer und viel Petersilie gefüllt werden. Mindestens zwölf…

Rote-Bete-Relish à la française. Foto: Hilke Maunder
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Rote Bete à la française: Le Relish aux Betteraves

Sie ist ein echtes Wintergemüse und hat von Oktober bis März Hochsaison: die Rote Bete, in Frankreich la betterave genannt. 35.500 Tonnen werden von der delikaten Rübe, die durchschnittlich 300 Gramm auf die Waage bringt, jährlich geerntet. Hauptanbaugebiet ist die Region Centre (21 Prozent). Im dortigen Département Loiret fand die Rote Bete in der Nachkriegszeit…

L'Aligot: Kartoffelbrei mit Käse und Knoblauch
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L’Aligot – das Vierjahreszeiten-Gericht

L’Aligot verlängert die schönen Tage, wenn sie kürzer werden. Er wärmt die Abende, wenn die ersten Fröste kommen. Er knüpft Bande der Geselligkeit, der Freundschaft – und wurde so auch außerhalb des Aubrac berühmt. L’Aligot ist die perfekte Ehe von Käse und Kartoffel. Aufgeschlagen mit Crème und Knoblauch, ist er ein Püree plein bonheur. Hier kommt das Rezept samt Historie.

Tarte Tatin. Foto: Hilke Maunder
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Tarte Tatin: Frankreichs legendärer Apfelkuchen

Die Tarte Tatin gehört zu den großen französischen Dessert- und Kuchenklassikern. Und ist die köstliche Antwort auf ein Malheur. Im 19. Jahrhundert, erzählt die Legende, lebten in Lamotte-Beuvron in der Sologne die beiden schon recht betagten Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin. Einer von ihnen war, quel malheur, um das Jahr 1880 herum der frisch gebackene…

Der Pfannkuchen ist Kult in Nizza: die Socca von Thérèse. Ihr findet sie am Cours Saleya. Foto: Hilke Maunder
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Pfannkuchen 100 % français: Socca, Ficelle & Co.

Frankreich ist ein Paradies für alle, die Pfannkuchen lieben. Nahezu jede Region hat ihre ganz eigenen heißen Teigfladen – und das bereits seit der Antike. Schon die Griechen und Römer buken Pfannkuchen aus Mais- oder Kichererbsenmehl und den verschiedensten Getreidearten als Alternative zu Brot. Crêpes und Galettes wurden weltberühmt. Was sie unterscheidet, erfahrt ihr hier….

Zum Abschluss kam noch ganz fein gehackte Petersilie hinzu - und die Tartiflette für nochmals fünf Minuten in den Ofen. Foto: Hilke Maunder
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Tartiflette – soul food aus Savoyen

Tartiflâ, so heißt die Kartoffel im Frankoprovenzalischen, das im mittleren Rhônetal und Savoyen bis heute als alte und heute bedrohte Sprache überlebt. Kartoffeln stecken auch in einem Gericht der Berge Savoyens, das als Tartiflette berühmt wurde. Wer jedoch glaubt, Tartiflette sei ein traditionelles und typisches Gericht der Region, irrt. Erst 1980 wurde es aus der…

Les Contamines-Montjoie: Abfahrt mit Blick auf Mont Blanc. Danach schmeckt eine Soupe Savoyarde. Copyright: Hilke Maunder
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Soupe Savoyarde: Winterwärmer!

An einem kalten Wintertag wird in Frankreich abends etwas gegessen, was so richtig durchwärmt.  In den Tälern rund um den Mont Blanc in den Hochalpen von Savoyen gehört dazu die soupe savoyarde. Zubereitet wird sie aus dem, was der karge Boden der Hochtäler hergibt: Lauch, Kartoffeln und Rübengemüse. Gehaltvoll wird die Gemüsesuppe durch die Gaben…

Ofenwarm am köstlichsten: die Douillons d'Elbeuf. Foto: Hilke Maunder

Winter-Genuss: Bratapfel à la Normandie

Die Normandie ist ein wahres Apfelland! Unzählige Apfelbäume prägen die Landschaft und liefern die Grundlage für Cidre, Calvados und viele traditionelle Apfelgerichte. Besonders in der kalten Jahreszeit kommen die köstlichen Bratapfel-Rezepte der Region zur Geltung. Ob raffiniert mit Calvados, in buttrigem Blätterteig oder ganz klassisch mit Honig und Cidre: Die Kombination aus zartem Apfel und…