Artischocken: zarte Herzen hinter rauer Schale

Artischocken. Foto: Hilke Maunder
Artischocken. Foto: Hilke Maunder

Jetzt ist Artischocken-Zeit! Die bretonische Camus-Artischocke lieben die Franzosen gedünstet. Le Violet de Provence schmeckt am besten roh mit einem Hauch Vinaigrette. Ob weiß oder violett, die Artischocke ist in Frankreich ein sehr beliebtes Sommergemüse. Hauptanbaugebiete sind die Bretagne und Okzitanien mit einer Produktion von fast 40.000 Tonnen.

Die Artischocken-Arten

Die bretonische Camus ist recht groß. Matte graugrüne Blätter bedecken wie Schuppen ihre Kugel. Frisch gedünstet, zeigt sie ein zart schmelzendes Herz und ein feines Fleisch. Es gibt noch weitere weiße Artischockensorten wie Castel, Calico, Blanc Hyérois oder Macau.

Die Violet de Provence hingegen hat eine konische Form. Ihre kleinen Blätter sind grün und violett gefärbt. Genießt sie roh mit einem Hauch von Vinaigrette! Weitere lilagrüne Sorten sind der Salambom Violet de Gapeau und der IGP Violet du Roussillon.

Artischocke auwählen und lagern

Der Artischockenkopf sollte Schuppen haben, die dicht aneinander liegen. Schwarze Flecken und lockere Blätter verraten, dass die Artischocke überreif ist. Die Blätter sollten scharf und der Stiel feucht sein –  ein Zeichen für Frische.

Rohe Artischocken könnt ihr wenige Tage lang im Gemüsefach aufbewahren. Gekochte Artischocken sollten ihr innerhalb von 24 Stunden verzehren. Das Gemüse oxidiert und verliert dabei an Geschmack.

Foto: Hilke Maunder
Foto: Hilke Maunder

Das Rezept: Artichauts barigoule

Die Artischocken des Midi sind die kleinere, feinere Antwort auf die großen bretonischen Sorten: Sie besitzen im Innern kein Heu. Der Violet de Provence und der Violet du Roussillon besitzen daher beide ein viel zarteres Fruchtfleisch. Im April/Mai und Oktober/November stapeln sie sich mit ihren lilafarbenen Blütenköpfe auf den Marktständen.

Zutaten (4 Personen)

  • 8 junge violette Artischocken
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 milde Zwiebel
  • 100 g geräucherter Speck am Stück
  • 1 Karotte
  • 2 Tomaten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 ml trockener Weißwein
  • glatte Petersilie, grob gehackt

Zubereitung

  • Die Artischocken vorbereiten:  Die Stiele etwa 4 cm vom Herzen entfernt abbrechen. Die harten Blätter an der Basis und das obere Drittel der spitzen Blätter abschneiden. Mit einem Messer die Stiele schälen und die Hauptblätter entfernen. Die Artischocken weiter schälen. Dabei wie beim Bleistifte anspitzen so drehen, bis das Herz sichtbar wird. Nur den weißen Teil der Blätter aufbewahren.
  • Die Herzen der Länge nach halbieren. Sofort in eine Schale mit einem Gemisch aus Wasser und dem Zitronensaft legen. Sonst färben sich die Artischocken an der Luft schwarz.
  • Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Den Speck würfeln. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten halbieren. Das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke teilen. Den Knoblauch abziehen.
  • Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Karotte, die Zwiebel und den Speck darin anbraten. Dann den Knoblauch kurz mit anschwitzen. Die Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Tomaten und das Lorbeerblatt dazugeben.
  • Die Gemüsemischung mit dem Weißwein ablöschen. Bei niedriger Temperatur 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend 100 ml Wasser hinzufügen. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Das Gericht schmeckt warm wie kalt. Dazu passt ein junger Weißwein der Côte Vermeille, der Coteaux de Narbonne oder der Côtes de Thau.

Artischocken-Feste

Okzitanien

Fête de l’Artichaut

Sainte-Marie-la-Mer (Pyrénées-Orientales): 1. Mai

Bretagne

Fête de l’Artichaut

Saint-Pol-de-Léon (Finistère): Juli

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Le Midi*

Die artichauts barigoule gehören zu den 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe. Ich besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

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