Gâteau Battu: die Oster-Brioche der Picardie

Etwas Mehl, viele Eier und noch mehr Butter: Aus diesen Zutaten – und einigen kleinen Raffinessen, die jeder boulanger der Picardie Maritime wie sein Geheimnis hütet – backen sie jetzt einen köstlich luftig-weichen Kuchen, der ein wenig an Brioche erinnert: den Gâteau Battu.

Für die Franzosen, die rund um Abbeville im Département Somme leben, gehört der „geschlagene Kuchen“ zu jedem Osterfest. Seine Kruste muss dunkel gebräunt sein, sein Inneres goldgelb. Gebacken wird er in einer hohen, zylindrischen Form, die ihm das Aussehen einer Kochmütze verleiht.

Die besten Bäcker des Gâteau Battu

Und wie es in Frankreich für fast jede kulinarische Spezialität (und jeden Wein…) eine Bruderschaft gibt, die über die korrekte Zubereitung wacht, gibt es seit 1993  La Noble Confrérie du Gâteau Battu, die jedes Jahr die eifrigsten Verteidiger dieser regionalen kulinarischen Tradition zum Ritter schlägt.

Die besten Bäcker des Gâteau Battu küren sie alljährlich im Juni bei ihrer Meisterschaft während der Foire Agricole de la Picardie Maritime in Abbeville. Mitmachen dürfen nur Bäcker, die noch traditionell handwerklich arbeiten.

Einer von ihnen ist Francis Freville (11, rue Eglise, 80132 Quesnoy-le-Montant, Tel. 09 62 15 50 58). Er hat mir dieses Rezept verraten.

Das Rezept: Le Gâteau Battu

Zutaten

250 g Mehl
250 g sehr weiche Butter
10 Eigelb
60 g frische Hefe
170 g Zucker
10 g Salz
und, je nach Belieben, etwas Rum oder Calvados

Zubereitung

• Alle Zutaten (sie sollten alle die gleiche Temperatur haben!) in einer Rührschüssel 20-25 Minuten lang gut vermischen.
• eine Stunde ruhen lassen, wieder schlagen und ruhen lassen (mind. 1 Std.), erneut lange schlagen und in eine Gugelhupf-Form den Teig halbhoch einfüllen.
• wieder 1 – 1,5  Std. ruhen lassen. Achtung: Der Teig darf keine Zugluft erhalten, sonst fällt er zusammen. Früher wurde der Teig zum Aufgehen in die Wärme des Bettes gestellt.

• Bei 170 Grad rund 17 Minuten goldbraun backen.
• Zum Frühstück mit Butter und Konfitüre genießen, am Kaffeetisch mit Eis, Schlagsahne und Himbeeren. Oder, ganz herzhaft, zu Foie Gras aus der Pfanne.

Und was könnt ihr mit all dem Eiweiß machen, das beim Backen des Gâteau Battu übrig geblieben ist? Backt daraus doch einmal diese französische Kuchen-Spezialität: Friands !

Das Rezept: Friands

Zutaten

10 Eiweiß
380 g Butter
120 g Mehl
240 g sehr fein gemahlene Mandeln
280 g Puderzucker
1 Zitrone, abgerieben
1 Msp. Salz

Zubereitung

Ofen auf 180° C erhitzen. Die Butter schmelzen. Das Eiweiß anschlagen, bis es weiß wird. Mehl, Zucker, Zitrone, Salz und Butter mixen, Eiweiß dazu geben. In Förmchen halbhoch füllen (ich nehme gerne schlichte, runde Trinkgläser mit ebenem Boden) und bei 180 °C rund 25-35 Minuten goldbraun backen.

Leckere Variationen: ein paar (Tiefkühl-) Himbeeren in Mehl wälzen und in die Mitte der Küchlein geben. Oder ein kleines, ausgepacktes Schoko-Osterei. Oder dem Teig etwas Orangenwasser, Cointreau oder Rum beifügen … oder was fällt euch noch ein?

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