Die schönsten Feigen-Rezepte zum Apéro

Rot und gelb, so reifen die Feigen in Südfrankreich. Je nachdem, wo ihr euch gerade befindet und welche FSorte dort wächst, gibt es entweder eine oder sogar zwei Ernten im Jahr.

Die sogenannten „zweimaltragenden“ Feigen – auch Bifera genannt – überraschen mit einer doppelten Ernte. Ihre Sommerfrüchte, die Brebas, wachsen an den Zweigen des Vorjahres, während im Herbst an den neuen Trieben die klassische zweite Ernte folgt. Im Gegensatz dazu haben einmal tragende Sorten – oder Unifera – nur eine Ernte im frühen Herbst, und das meist an den neuen Trieben.

Wie ihr sie süß oder salzig in typisch französische Spezialitäten zum apéro verwandeln könnt, verraten diese Rezepte.

Feigen mit Olivenöl und Meersalz

Zutaten

• Frische Feigen rot oder gelb
• Grobes Meersalz
• Olivenöl

Zubereitung

• Säubert die Früchte und schneidet sie zur Längsseite einmal quer durch
• Gebt auf die Schnittflächen kaltgepresstes Olivenöl hinzu
• Streut erst kurz vor dem Servieren das große Meersalz auf das fruchtige Innenleben

Köstliche Alternativen

• Nehmt statt Meersalz doch einmal Anchovis (Sardellen) – so genießt man sie zum Apéro in Collioure.
• Oder bestreut die Früchte zusätzlich zum Meersalz auch noch mit Piment d’Espelette für etwas mehr Schärfe.

Figues aux chèvres

Ein köstlicher Imbiss zum Apéro ist dieses Rezept mit chèvre (Ziegenkäse), Rosmarinnadeln in Olivenöl und Gewürzen.

Zutaten (4 Personen)

• 8 frische Feigen (je 2 pro Person)
• 150 g Chèvres (z.B. Chèvre-Chrottin oder vergleichbarer Ziegenkäse)
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 4 EL Olivenöl
• Meersalz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Optional: etwas Honig oder Thymian für eine zusätzliche Note

Zubereitung

• Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
• Die Früchte waschen und längs halbieren.
• Den chèvre in kleine Stücke schneiden oder bröseln.
• Jede Hälfte mit etwas Ziegenkäse belegen.
• Die Rosmarinnadeln fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen, dann über die belegten Früchte träufeln.
• Die Feigen auf ein Backblech legen und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
• Optional ein paar Tropfen Honig hinzugeben.
• Im heißen Ofen ca. 10 bis 12 Minuten backen, bis der Käse leicht schmilzt und die Feigen warm sind.
• Mit frischem Rosmarin dekorieren und warm zum Aperitif servieren.

Diese Kombination mit der cremigen Ziegenkäse-Note des Chèvre, intensiven Rosmarins und des mild-fruchtigen Olivenöls passt wunderbar als Auftakt eines französisch inspirierten Abends.

Ich empfehle dazu ein Glas gekühlten Rosé oder weißen Picpoul de Pinet aus dem Umland von Sète.

Feigensenf

Ein perfekter Begleiter zu französischem Käse ist dieser Senf. Er hält sich im Glas an einem kühlen, dunklen Ort rund sechs Monate.

Zutaten

• 1 kg Feigen
• scharfer Dijon-Senf
• bei roten Früchten: Rotwein
• bei gelben Früchten: Cidre oder Weißwein
• wer mag: 2 TL Rotweinessig
• Gelierzucker oder Haushaltszucker – bei letzterem dauert das Kochen dann etwas länger.

Zubereitung

• Die Früchte säubern, die Schale an der Stielspitze entfernen und vierteln.
• Mit einem Schuss Rotwein, Cidre oder Weißwein weichkochen und pürieren.
• Nur so viel scharfen Dijon-Senf hinzugeben, dass die Balance zwischen Frucht und Schärfe perfekt schmeckt
• Angepasst an den Saftgehalt der Früchte und der beigefügten Flüssigkeit den Gelierzucker hinzugeben und aufkochen. Sind die Feigen nicht sehr saftig, benötigt ihr nur sehr wenig Zucker zum Abbinden und Haltbarmachen!
• Noch heiß in Twist-Off-Gläser füllen, die Gläser umdrehen und auf dem Kopf rund fünf Minuten stehen lassen. Dann umdrehen und auskühlen lassen.

Alternativ

• Die Früchte schälen und achteln.
• Haushaltszucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen.
• Senf und Feigen hinzugeben
• Rund 10 Minuten weichkochen und ggf. pürieren. Noch kochend heiß in Twist-Off-Gläser füllen.

Figues confits

Zu Eis wie zu Käse schmecken karamellisierte Feigen. Damit sie richtig schön weich auf der Zunge zergehen, solltet ihr euch bei diesem Rezept Zeit lassen.

Zutaten

• Reife Feigen (ohne Stellen!)
• Zucker (Verhältnis Frucht – Zucker: 1 : 2)
• 2 Biozitronen

Zubereitung

1. Tag

• Die Früchte vorsichtig waschen und, wer mag, den Strunk gerade abschneiden
• Die Zitrone waschen, die Schale mit der Reibe fein abnehme, mit dem Zucker mischen. Den Saft auspressen.
• Die Früchte im Zitronensaft wenden und durchziehen lassen.
• Einen Topf wählen, bei dem die Feigen möglichst nebeneinander auf dem Boden Platz haben, nur höchsten zwei Lagen hoch stapeln.
• Den Zucker-Zitronenabrieb auf den Feigen sorgfältig verteilen.
• Zugedeckt mit einem Deckel im Kühlschrank mindestens einen Tag lang durchziehen lassen.

2. Tag

• Bei kleinster Hitze die Früchte im Topf so lange köcheln lassen, bis sie weich sind (das dauert Stunden!) und der Sirupe karamellisiert. NICHT UMRÜHREN! Wichtig ist es, die Temperatur wirklich niedrig zu halten und Geduld zu haben – das ist entscheidend, damit die Feigen weich bleiben und nicht ledrig werden.
• Liegen die Feigen schließlich im karamellbraunen Sirup, gebt die noch heißen Früchte vorsichtig in sterile Gläser und füllt sie mit dem Sirup bis zum obersten Rand auf. Umgedreht auskühlen lassen.

Genuss-Tipp

Wer mag, gibt alternativ noch etwas Rum, Armagnac oder Cognac hinzu. Wer die Feigen nicht über Nacht durchziehen lässt, gibt pro Kilogramm Frucht 100 ml Wasser hinzu.

Saucisson de figue

Zutaten

• 50 g geschälte Mandeln
• 1 TL Honig (alternativ: Puderzucker)
• 50 g weiche Butter
• 250 g getrocknete Feigen

Zubereitung

• Von den getrockneten Früchten den Stil entfernen.
• Fast alle der geschälten Mandeln fein mahlen. Nur 1,2 Mandeln als Deko beiseitelegen. Bereits industrielle gemahlene Mandeln sind oft zu trocken und haben so an Aroma verloren. Daher empfiehlt es sich, die Mandeln selbst zu mahlen.
• Mandeln, weiche Butter, Honig und Feigen mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten.
• Nach Belieben eine Prise Anis hinzugeben.
• Eine Wurst formen, in Frischhaltefolien wickeln und dann die Form der Wurst nacharbeiten.
• Im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen
• Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen, Mandeln halbieren und die saucisson de figue damit dekorieren.

Wichtig

Da die saucisson de figue Butter enthält, muss sie schnell verarbeitet werden, damit sie nicht ausläuft, und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie schmeckt köstlich zu Käse, zu Foie Gras und zu trockenen Keksen.

Chutney de figues fraîches

Zutaten

• 1 kg frische Feigen
• 150 g Zucker
• 2 EL Honig
• 2 rote Zwiebeln
• 100 g Rosinen
• 1 Apfel
• 200 ml Banyuls-Essig
• 30 g Ingwer
• Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette oder Cayenne-Pfeffer

Zubereitung

• Die Früchte waschen, aber nicht häuten
• Zwiebeln, Apfel und Ingwer fein zerkleinern und mit dem Honig in der Pfanne andünsten und glasieren
• Die Feigen vierteln und in die Pfanne geben
• Zucker, Essig und Rosinen hinzugeben. Auf kleiner Flamme 45 Minuten lang köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Die Konsistenz sollte Konfitüre ähneln, darf aber nicht karamellisieren.
• Salzen, würzen und noch heiß in Twist-Off-Gläser füllen. Damit die Luft entweicht, die verschlossenen Gläser fünf Minuten lang auf den Kopf stellt.

Ungeöffnet hält sich das Chutney mehrere Monate. Kühl und trocken lagern.

Die älteste Frucht der Welt

Die Feige gilt als die älteste kultivierte Frucht der Welt. Im Jahr 2006 fanden Archäologen im Jordantal Feigen, deren Alter auf 9400 bis 9200 vor Christus geschätzt wird. Karpologen (Saatgutarchäologen) glauben, dass die Frucht im Nahen Osten zur gleichen Zeit wie der Reis in Asien domestiziert wurde, und damit rund tausend Jahre vor Weizen und Gerste.

Im antiken Griechenland galt das saftige Obst – so Platon – als die „Nahrung der Athleten schlechthin“. In Rom wurden Romulus und Remus von der Wölfin unter einem Feigenbaum entdeckt.

Plinius der Ältere benannte im ersten Jahrhundert etwa dreißig verschiedene Feigensorten. Später pflanzte La Quintinie als Gärtner Ludwigs XIV. mehr als 700 Feigenbäume im Küchengarten des Schlosses von Versailles an. Der Sonnenkönig liebte die Früchte über alles.

Heute gibt es mehr als 700 Feigensorten. Mehrere Dutzend werden davon in Frankreich angebaut. Besonders beliebt sind die Sorten Bourjassotte noire, Dauphine, Goutte d’Or und Noire de Caromb.

Wichtigstes Anbaugebiet ist in Frankreich ist die Region Provence-Alpes-Côte d’Azur. Dort werden rund 75 Prozent der Jahresproduktion von 3.000 Tonnen geerntet. Eine Auswahl der verschiedenen Sorten könnt ihr auf der Feigenplantage Les Figuières in Graveson entdecken.

1968 pflanzten dort Francis und Jacqueline Honoré ihre ersten Feigenbäume an. Im Laufe der Jahre ist das Paar um die ganze Welt gereist, um neue Sorten zu entdecken und bei sich daheim in der Provence anzupflanzen. Inzwischen gedeihen auf ihrer Feigenplantage Hunderte von Feigensorten!

Als Hochburg der Feige gilt Solliès-Pont. Zum Abschluss der Ernte feiert die Bruderschaft seit 1997 dort ein mehrtägiges Feigenfest.

Frankreich ist damit nach Spanien, Italien und Griechenland der viertgrößte Feigenproduzent in Europa. Weltweit dominiert die Türkei mit mehr als 260.000 Tonnen dieser Frucht.

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Im Blog

Alle Rezepte aus Frankreich vereint diese Kategorie. Als Feigendorf im Gard gilt Vézenobres. Warum, erfahrt ihr hier.

Vézénobres: das Feigendorf des Gard

Im Buch

Das Südfrankreich-Reise-Kochbuch: Le Midi*

Slow Food ist auch Thema in meinem Südfrankreich-Kochbuch und spiegelt sich in den 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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