Tarte Tatin: Frankreichs legendärer Apfelkuchen
Die Tarte Tatin gehört zu den großen französischen Dessert- und Kuchenklassikern. Und ist, so zumindest behauptet es eine charmante Legende, die köstliche Antwort auf ein Malheur.
Im 19. Jahrhundert, erzählt die Legende, lebten in Lamotte-Beuvron in der Sologne die beiden schon recht betagten Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin und führten dort von 1878 bis 1906 ein Gasthaus. Und genau dort soll einer von ihnen, quel malheur, um das Jahr 1880 herum der frisch gebackene Apfelkuchen für die Gäste aus den Händen geglitten sein.
Madame Tatin habe da kurzerhand die Apfelhälften wieder aufgehoben, mit der Fruchtseite in die Backform gelegt, mit frischem Teig bedeckt und noch einmal gebacken. Die Notlösung löste bei den Kuchengästen Begeisterung aus. Doch erst richtig berühmt wurde die Tarte Tatin durch den Restaurantkritiker Curnonsky, der sie probierte und in Paris bekannt machte.
„C’est la meilleure chose que j’ai mangée dans ma vie!“
Es ist das Beste, was ich je in meinem Leben gegessen habe!Curnonsky
Die Legende – und das Lob – machten die Tarte Tatin zu einem Kuchenklassiker. Auch wenn Historiker heute längst den Mythos entzaubert haben.
Die entzauberte Legende der Tarte Tatin
Marie Souchon war eine institutrice (Lehrerin) aus Lamotte-Beuvron und eine enge Bekannte der Tatin-Schwestern. In ihrem handschriftlichen Rezeptbuch findet sich die früheste bekannte Version der Tarte Tatin, die sie an Stéphanie weitergereicht haben soll. Dieses Manuskript wurde erstmals 1921 vom Dichter Paul Besnard publiziert und bestätigt, dass die Schwestern das Rezept nicht selbst erfunden haben.
Mehrere Quellen nennen den Comte Alfred Leblanc de Chatauvillard, dessen Schloss nur fünf Kilometer von Lamotte-Beuvron entfernt lag, als eigentlichen Ursprung. Seine Köchin soll es gewesen sein, die das Rezept entwickelt hatte und dann an Marie Souchon oder auch direkt an eine der Tatin-Schwestern weitergereicht haben. Die Schwestern perfektionierten es in ihrem Hotel und machten es regional berühmt.
Die genaue Transmission bleibt umstritten, aber die handschriftlichen Hinweise machen die Legende der reinen Erfindung unglaubwürdig.
Heute ist die Tarte Tatin ein fester Bestandteil der französischen Küche und wird in vielen Restaurants und Cafés in ganz Frankreich serviert – und immer neu variiert. Besonders beliebt sind neben Äpfeln auch Birnen, Quitten und Pflaumen und Kirschen. Und sogar herzhafte Versionen mit Zwiebeln oder Tomaten sind köstlich, wie dieses Rezept der tarte de tomates anciennes beweist. Doch am besten mundet sie vielen ganz klassisch. Und am liebsten noch ofenwarm.
Tarte Tatin: das Rezept
Zutaten (1 Springbackform)
Teig
- 250 g Mehl
- 125 g Butter
- 50 g Zucker
- 1 Vanille-Zucker
- 1 großes Ei
- 1 Prise Salz
Karamell
- 50 g gesalzene Butter (alternativ: Süßbutter und Salz nach Geschmack mischen)
- 200 g Zucker
Füllung
- 7-8 feste, säuerliche Äpfel (Boskop, Braeburn)
- Vanille oder Zimt nach Belieben
Zubereitung
- Aus den Zutaten mit den Händen einen Mürbeteig kneten und die Teigkugel im Kühlschrank ruhen und durchziehen lassen.
- Die Äpfel schälen, nach Belieben halbieren oder vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
- Eine Springform einfetten.
- Für das Karamell die Hälfte des Zuckers auf Stufe 2 schmelzen. Nicht umrühren! Kein Wasser hinzu!
- Sobald der Zucker sich verflüssigt, den restlichen Zucker auf den geschmolzenen Zucker verteilen. Auch jetzt nicht umrühren. Sobald auch dieser Zucker geschmolzen ist, vorsichtig die Butter einrühren.
- Sobald die Karamellmasse abbindet, in die Springform gießen und durch Bewegen der Form gleichmäßig verteilen. Den noch heißen Karamelltopf mit einem Küchentuch sehr gründlich auswischen und die Zuckermasse vollständig entfernen.
- Auf die heiße Karamellmasse die Äpfel in einem schönen Muster verteilen, die Außenseiten zeigen zum Karamell.
- Den Teigfladen aus dem Kühlschrank nehmen, fingerdick ausrollen in den Maßen der Springform und auf die Äpfel legen. Andrücken, besonders am Rand, und mit einer Gabel mehrmals die Teigplatte zum „Entlüften“ beim Backen einstechen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius rund 30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.
- Nach dem Backen kurz abkühlen lassen (ca. 5 Minuten). Noch warm umgedreht auf eine Kuchenplatte o.ä. stürzen. Achtung: Das heiße Karamell läuft noch ein wenig nach. Der Teller oder die Kuchenplatte sollte daher einen Rand haben.
- Sofort die noch heiße Backform mit Küchenpapier ausreiben und das Karamell entfernen.
Am besten schmeckt die Tarte Tatin ganz frisch und noch lauwarm. Wer mag, kann den Kuchen mit Calvados flambieren. Oder die Äpfel vorher mit Calvados durchziehen lassen.
Zur Tarte Tatin passen gut ein Häufchen Schlagsahne oder etwas Crème fraîche, ein kühles Eis oder cremige Vanillesoße.
Weinbegleitung
Ein süßer Wein wie ein Sauternes oder ein Gewürztraminer passt hervorragend zur Tarte Tatin.
Viel Spaß beim Nachbacken. Bon appétit!
Die Heimat der Tarte Tatin
Die Heimat der Tarte Tatin ist die Maison Tatin – und damit ein Gebäude aus dem 19. Jahrhundert, das den Charme einer traditionellen französischen Landhausvilla versprüht. Ihre Architektur ist typisch für die Region Sologne und zeichnet sich durch eine solide Bauweise und klare Linien aus.
Die Gastwirtschaft der Schwestern Tatin befindet sich damals wie heute gleich gegenüber vom Bahnhof. Einst stiegen dort vor allem Jagdgesellschaften aus dem Zug. Nach der erfolgreichen Jagd stärkten sie sich im Wirtshaus.
Während der Pandemie wurde das Hôtel Tatin umfassend modernisiert. Auferstanden ist es 2022 als Maison Tatin – mit 17 schicken wie komfortablen Themenzimmern, von denen einige auch für Gäste mit eingeschränkter Mobilität eingerichtet sind, einem Spa mit „Sinnesdusche“ und einem gemütlich-edlen Teesalon, wo ihr die berühmte Tarte der Schwestern Tatin kosten könnt. Ihr Herd überlebte die Sanierung – und ist heute der Hingucker im Foyer.
Um die Original‑Tarte der Demoiselles Tatin gegen verwässerte Varianten und falsche Herkunftslegenden zu verteidigen, gründete sich 1979 im Dorf die Bruderschaft Confrérie des Lichonneux de tarte tatin de Lamotte-Beuvron. Das Wort Lichonneux stammt aus dem regionalen Patois und bezeichnet jemanden, der gerne „schleckt“ bzw. genüsslich isst.
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