Tartiflette – soul food aus Savoyen

Tartiflâ, so heißt die Kartoffel im Frankoprovenzalischen, das im mittleren Rhônetal und Savoyen bis heute als alte und heute bedrohte Sprache überlebt. Kartoffeln stecken auch in einem Gericht der Berge Savoyens, das als Tartiflette berühmt wurde.

Wer jedoch glaubt, Tartiflette sei ein traditionelles und typisches Gericht der Region, irrt. Erst 1980 wurde es aus der Taufe gehoben. Ihr Erfinder ist das Syndicat interprofessionnel du Reblochon – und damit diejenigen Organisation, die den in der Tartiflette enthaltenen Käse vermarktet. 

Ein junger Klassiker

Das Rezept der Reblochon-Vermarkter schmeckte. Und so eroberte es die Küchen und Speisekarten. Es gibt Dutzende Rezepte für die „echte“ Tartiflette. Jeder Haushalt, jedes Tal, jedes Dorf hat seine eigene Vorstellung davon, was alles in die Tartiflette gehört.

Doch einig sind sich alle bei den Grundzutaten. Käse, Kartoffeln, Zwiebeln und ein ganzer Reblochon. Dazu, fast immer, dann noch Bauchspeck, Weißwein sowie Fleurette oder Crème fraîche und ein Hauch Knoblauch.

Kartoffel kreativ

Dieser klassische Kanon wird dann kreativ verändert oder erweitert. Vegetarier ersetzen den Speck durch Räuchertofu und fügen noch Lauch in Ringen oder als ganze Stange zwischen die Kartoffeln und Zwiebeln.

Wer es noch deftiger liebt, schneidet eine Saucisse de Montbéliard schräg in Scheiben, brät diese an und fügt sie ebenfalls zwischen die geschichteten Kartoffeln.

Knusprig mit Reblochon-Käse überbacken, kommt die Tartiflette aus dem Ofen. Zum deftigen Schmaus gehört ein frischer grüner Blattsalat. Und, wer mag, ein trockener Savoyer Weißwein. Dazu später noch ein paar Empfehlungen.

Lokale Varianten

Kommt statt Reblochon Ziegenkäse auf die Kartoffeln, heißt der herzhafte Auflauf Tartichèvre. Die Vosgiflette der Vogesen wird mit Münsterkäse zubereitet. Und werden statt der Kartoffel kleine Nudelquadrate genommen, heißt der Auflauf Croziflette.

Tartiflette: das Rezept

Zutaten

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 1 ganzer (500 g) Reblochon.
  Kauf-Info: Reblochon-Käse von kleinen Höfen (Reblochon fermier) tragen einen grünen Stempel auf der Rinde,
  Reblochon-Käse von einer großen Meierei einen roten Stempel
•  je nach Größe 3-4 Zwiebeln
• 250 g Bauchspeck am Stück, geräuchert (notfalls: Würfelschinken)
• 150 ml Crème Fleurette
• 100 ml trockener Weißwein aus Savoyen
• Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung

• Die ungeschälten Kartoffeln kochen, bis sie fast gar sind. Schälen und in Scheiben schneiden.
• Die Zwiebeln zerkleinern und in ein wenig Butter anbraten.
• Gebt den Weißwein hinzu und lasst die Zwiebeln darin garen, bis sie glasig sind.
• Schneidet dann den geräucherten Speck in kleine Scheiben, gebt ihn zu den Zwiebeln und bratet ihn bei mäßiger Hitze (ca. 10 Minuten) an und wendet ihn dabei regelmäßig.

• Dann die Crème fleurette in den Mix geben.
• Reibt eure Auflaufform großzügig mit einer Knoblauchzehe ein und buttert sie.
• Bedeckt den Boden mit der Hälfte der Kartoffeln. Gebt dann die Zwiebel- und Speckmischung auf die Kartoffeln. Schichtet dann die restlichen Kartoffeln obenauf.

• Würzt die Crème Fleurette mit wenig Salz und viel Pfeffer.
• Heizt den Ofen auf 190° Celsius (Gas: 6-7) vor.
• Reinigt die Oberfläche des Reblochon mit dem Messer. Halbiert den Käse in der Dicke und legt ihn mit der Kruste nach oben auf die Kartoffeln.  Je nach Form könnt ihr ihn dazu halbieren oder vierteln. Wichtig ist, dass die Kruste stets nach oben zeigt.

Tipp

Der Reblochon ist ein recht cremiger Käse. Frisch aus dem Kühlschrank und mit einem feuchten, glatten Messer lässt er sich besser schneiden, als wenn er zimmerwarm ist. Dann klebt der Käse fürchterlich an der Schneide.

• Gebt die Tartiflette für 20 Minuten auf der mittleren Schiene in den Ofen, bis der Käse gut verlaufen und die Oberfläche goldbraun ist.

Streut vor dem Servieren noch etwas gehackte Petersilie auf die Tartiflette. Köstlich! Dazu passt ein kühler Weißwein aus Savoyen. Ein Chignin-Bergeron aus der Roussanne, die dort Bergeron genannt wird, ein Apremont aus der autochthonen Rebsorte Jacquère oder die buttrig-trockene AOC Roussette de Savoie munden zum Gratin hervorragend!

Der Bruder der Tartiflette: Le Farcon

Ebenfalls in den Alpen Savoyens daheim ist der Farçon, der früher bei den Bergbauern am Sonntag auf den Tisch kam – und so lange im Kamin vor sich hin köchelte, bis die Familie vom, Gottesdienst kam. Fleisch gab es meist nur an Festtagen. Hinein kam, was der Hof selbst herstellte: Kartoffeln, Speck und Sahne – und Obst.

Zutaten (für 6 Personen):

• 1 kg Kartoffeln (z.B. festkochende Sorten)
• 1 kg Trockenfrüchte, darunter 200 g Trockenpflaumen
• 100 g Speck (gewürfelt)
• 12 dünne Scheiben Räucherspeck
• 100 ml Sahne
• 2 Eier
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Zwiebel (fein gehackt)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Eine Farçon-Form (oder eine Auflaufform)

Zubereitung

• Die Kartoffeln schälen und raspeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen. Die getrockneten Früchte waschen und klein schneiden.
• Die Farçon-Form mit den Räucherspeck-Scheiben auslegen.
• Alle Zutaten – Kartoffeln, Speck, Früchte, Zwiebeln, Eier, Sahne, Salz und Pfeffer – in einer Schüssel gründlich vermengen.
• Die Mischung in die vorbereitete Form füllen und festdrücken.
• Die Form in ein größeres Gefäß mit Wasser setzen (Wasserbad). Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C etwa vier Stunden garen. Anschließend weitere 2-3 Stunden ruhen lassen.
• Den Farçon aus der Form lösen und in Scheiben schneiden.

Zum Farçon passen gut ein grüner Salat oder gedünstetes Gemüse. Als Weinbegleitung passen die Weine Savoyens. Bon appétit !

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In Le Grand-Bornand habe ich bei einer traditionellen Hofkäserei hinter die Kulissen der handwerklichen Reblochon-Herstellung geschaut. Entdeckt sie in diesem Beitrag!

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