L'aïgo bouïdo mit Ei. Foto: Hilke Maunder
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Winterwärmer: l’aïgo bouïdo

L’aïgo bouïdo (auch aigo boulido) ist ein so einfaches wie geniales Rezept aus der Provence. Viel Knoblauch, reichlich Wasser, etwas Salbei, Salz, trockenes Brot und etwas Olivenöl stecken in diesem provenzalischen Nationalgericht, das gerne auch noch ein Ei erhält.

„Gekochtes Wasser“ heißt es übersetzt – und erwärmt gerade an kalten, trüben Tagen Körper, Herz und Geist. Als „Wundersuppe“ taucht die  aïgo bouïdo in alten Rezeptbüchern auf, birgt sie doch zwei echte Powerpakete der Natur: Knoblauch und Salbei.

Knoblauch ist ein provenzalisches Allheilmittel und fehlt dort in fast keinem herzhaften Gericht. Und so sagt ein provenzalisches Sprichwort: „L’aïgo bouïdo sauvo la vido“ – die aïgo bouïdo rettet das Leben.“

Die Kräuter-Knoblauchsuppe ist eigentlich eher eine heiße Brühe. Erfunden wurde sie, um altes Brot wieder essbar zu machen – ähnlich wie das acquacotta aus Italien, das jedoch viel mehr Zutaten enthält und im Vergleich zur aïgo bouïdo geradezu eine üppige Mahlzeit bildet.

Ähnlich wie die Fastenzeit vor Ostern, so gab es einst auch vor Weihnachten im Advent eine Fastenzeit. Und so war der Gros Souper, oder, wie es in der Provence genannt wird, lou gros soupa, keine festliches Schmauserei, sondern ein recht karges Essen vor der Mitternachtsmesse am Heiligabend.

Die einzige Ausnahme bildete der Abschluss des Menüs – die 13 desserts. Diese 13 Nachspeisen stehen symbolisch für Jesus Christus und seine zwölf Apostel.

Das Rezept: Aïgo bouïdo

Zutaten (für 4 Personen)

  • 12 Knoblauchzehen
  • 6 Salbeiblätter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • optional:
  • optional: 2 Eigelb

Außerdem

  • 1 Baguette oder Croutons, gerne mit Knoblauch eingerieben und geröstet
  • Gruyère oder Parmesankäse, grob gerieben (optional)

Zubereitung

1 1⁄2 l Wasser zum Kochen bringen. Den Knoblauch abziehen und zerdrücken. Zusammen mit dem Salbei, dem Lorbeer, dem Thymian und dem Olivenöl hinzugeben. Erneut aufkochen und mindestens

15 Minuten durchziehen lassen.

Anschließend die Bouillon durch ein feines Sieb abseihen, wieder zurück in den Topf geben und von der Kochstelle nehmen.

Die Eigelbe verquirlen und mit 4 EL abgekühlter Bouillon aufschlagen. Dann unter Rühren in die übrige Bouillon einarbeiten. Achtung: Ist die Bouillon zu heiß, kann das Ei ausflocken! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Baguette in dünne Scheiben schneiden und rösten.

Die Brotscheiben oder Croutons, gerne geröstet und mit Knoblauch eingerieben, in vorgewärmte Suppenschalen legen, nach Belieben mit geriebenem Käse bestreuen und mit der Bouillon auffüllen. Sofort genießen.

Welchen Knoblauch für aïgo bouïdo?

Je frischer die Zutaten, desto besser schmeckt die gesunde Brühe. In der Provence wird sie traditionell aus dem Messidrome-Knoblauch hergestellt, dessen große, leicht abgeflachte Zehen besonders intensiv und würzig sind.

Ebenso kraftvoll ist der Ail d’Arleux, der rund um Arleux im Norden Frankreichs angebaut wird. Seine Zehen sind violettfarben.

Aus dem Département Tarn kommt ein rosafarbener Koblauch, der durch den Anbau auf tonhaltigen Böden etwas milder ist: die Rose de Lautrec IGP. 

Recht mild und leicht süßlich ist der Thermidrome-Knoblauch aus der Drôme mit seinen hellweißen Zehen. Diese Sorte eignet sich besonders gut für rohe Zubereitungen wie Saucen und Dressings – und weniger für den aïgo bouïdo.

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Im Blog

Alle Koch- und Backrezepte aus Frankreich vereint diese Kategorie.

Im Buch

Hilke Maunder, Le Midi*

Der Aïgo bouïdo ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportraits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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8 Kommentare

  1. Dazu den milden Provencalischen Knoblauch, chere Hilke?
    Der Campingplatz Chantecler in Aix-en-Provence (Der näher an der Autoroute gelegene Nachbarplatz soll übrigens der älteste Campingplatz Frankreichs sein.) war vorher ein Obstanger, wir grillten Ostern noch unter blühenden Apfelbäumen.
    Eines Tages suchte eine Frau offenbar gezielt etwas auf der Nordseite dieser alten Bäume. Frau/Man soll jede Gelegenheit nutzen dazuzulernen: Sie verriet es mir. Dieser Knoblauch hat sich schön vermehrt mit seinen erbsengrossen Zwiebeln und runden Stengeln mit Bulbillen. Nicht vergessen hat er trotz einiger Jahrzehnte hier seine Heimat: Rechtzeitig vorm Sommer zieht er ein und spriesst erst im Herbst wieder neu.

  2. Liebe Hilke,
    dein Kochbuch werde ich mir bestellen. Das ist genau, was ich jetzt brauche bei diesem Winterwetter.
    Danke für deinen wertvollen Newsletter, der uns alle auf dem laufenden hält.
    Herzliche Grüße, Irene

  3. Guten Morgen,
    und Danke für das tolle Rezept. Wie immer, wenn ich diese Kochempfehlungen lese suche ich unten den Button zum Ausdrucken.
    Wenn ich nach unten gescrollt habe, merke ich dann, dass ich mir das Ausdrucken sparen kann!
    Ich brauche dann nur an das Koch-Bücher-Regal zu gehen, und hole mir Ihr Buch heraus in dem alles drin steht, und das Kochen kann losgehen.
    Trotz allem ist eine regelmäßige Erinnerung an die Rezepte toll, da ja nicht jeden Tag das Buch durchblättert wird.

  4. Ich liebe diesen Newsletter und warte schon immer gespannt darauf. Habe mir schon einige Bücher zugelegt, die ich sonst vielleicht nicht gekauft hätte

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