Treize Desserts: Weihnachten in der Provence

Les Treize Desserts – so heißt in der Provence die festliche Auswahl von dreizehn Süßspeisen, die am Abend vor Weihnachten auf den Tisch kommt. Sie symbolisieren Fülle, Gemeinschaft und das Teilen des Festes mit Familie und Freunden. Sie sind im Süden Frankreichs traditionell Teil des gros souper bzw. grand souper, des Sieben-Gänge-Menüs zu Weihnachten.

Ihre Früchte, Nüsse, Nougat, Gebäck und regionale Spezialitäten bilden dabei kein Dessert im modernen Sinn, sondern ein liebevoll zusammengestelltes Ensemble, das man nach und nach kostet – begleitet von Geschichten, Erinnerungen und dem besonderen Licht des Südens.

Die Parade der Süßspeisen besteht aus 13 Desserts. Warum 13? Diese Zahl symbolisiert das letzte Abendmahl Christi mit seinen 12 Aposteln. Die Desserts werden auf drei weißen Tischdecken mit je einer Kerze angerichtet und bleiben bis zum 26. Dezember stehen. Wichtig ist, dass jeder Gast von jeder Nachspeise probiert. Alles andere bringt Unglück.

Bis heute ist die Tradition der 13 Desserts tief verankert in der Provence. Aus diesem Grund wurden sie 2022 ins immaterielle Welterbe Frankreichs aufgenommen.

Die Treize Desserts

Nougat

Zu den 13 Desserts, die Marcel Pagnol literarisch verewigte, gehört stets Nougat. Ihn gibt es in der Provence heute inzwischen in einer ungeheuren Vielfalt. Mit Orangen oder Zimt, Pistazien oder sogar mit Schoko.

Schneeweiß, mit zartem Schmelz aus Honig, Eiweiß und Mandeln, ist er eine Spezialität aus Montélimar. Dort entsteht er seit mehr als hundert Jahren in der ältesten handwerklichen Nougat-Konditorei Frankreichs: bei Arnaud Soubeyran.

Wie die vielen anderen Nougatmacher hat er die Tore seiner Fabrikation geöffnet und lädt ein, einmal hautnah zuzuschauen, wie der weiße Nougat aus Montélimar gemacht wird.

Weißer Nougat steht für das Gute und Reine, dunkler Nougat für das Schlechte und Unreine.

Anders als bei der 15-minütigen industriellen Fertigung benötigen seine Männer jedoch fast vier Stunden, um das Traditionskonfekt aus Eischnee, Zucker, Lavendelhonig und Mandeln herzustellen.

Wie, verraten ein Museum und halbstündige Führungen am Stammsitz des Nougatkönigs aus der Provence. Ebenfalls in Montélimar könnt ihr bei www.facebook.com hinter die Kulissen der Nougatherstellung schauen. Darüber habe ich hier berichtet.

2. Feigen

Zu den treize desserts gehören auch Feigen, die gerne in den Blättern des Baumes zur Wurst gerollt werden. Capoun de figue wird die alte Spezialität der Grafschaft Nizza auch genannt.

Um die Feigen zu konservieren, wickelten die Alten sie in Feigenblätter mit Lorbeer und Anis ein. Wie eine Kuchenrolle wird sie zu Heiligabend oder Neujahr beim festlichen Essen als eines der treize desserts serviert.

3. Frische Früchte (fruits fraîches)

Ebenfalls zu den 13 desserts gehören Früchte. Weiße Trauben, Weihnachtsmelonen und die grüne Verdaù-Melone, die nicht geschält werden muss vor dem Genuss. Und natürlich Orangen als Zeichen für Reichtum sowie Mandarinen und Clementinen. Auch Datteln dürfen nicht fehlen. Sie erinnern an das Land, in dem Jesus geboren wurde, und werden gerne mit Marzipan gefüllt.

4. Getrockenete Früchte (fruits secs)

Das Trocknen von Früchten war früher eine der beliebtesten Formen, um sie im Winter genießen zu können. Zu den fruits secs der treize desserts gehören traditionell Feigen, Datteln,  Rosinen, Aprikosen, Pflaumen sowie Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse.

Die Auswahl der Trockenfrüchte hat auch eine symbolische Bedeutung. Jede Trockenfrucht repräsentiert eine andere religiöse oder kulturelle Bedeutung. Unbedingt vertrten sein unter den getrockenen Früchten müssenm die Symbole dergroßen religiösen Orden: Walnüsse oder Haselnüsse stehen für die Augustiner, Mandeln für die Karmeliter, Rosinen für die Dominikaner und getrocknete Feigen für die Franziskaner.

Diese Früchten werden auch die „Vier Bettler“ (les quatre mendiants) genannt, symbolisieren die getrockneten Früchte doch die vier Bettelorden und erinnern mit ihren Farben an die Kleidung der jeweiligen religiösen Orden

Die Feige symbolisiert zudem Fülle und Fruchtbarkeit, Datten hingegen sind traditionelle Symbole für das Leben und die Auferstehung.

5. Pâté de fruit

Aus den Qutten der Provence wird für die Parade der treize desserts Quittenbrot hergestellt. Daszu werden die Quitten ungeschält mit wenig Wasser weichgekocht. Die Schale ist wichtig, da sie viel Pektin enthält. Alternativ kann man auch die Schale separat im Mullbeutel mit der bereits geschälten, entkernten und grob zerkleinerten Quitte mitkochen.

Um Kerne, Schale und die kleinen Körner der Frucht zu entfernen, wird die weiche Quittenrohmasse durch ein feines Sieb gestrichen.  Das gewonnenen Mus wird nun mit Zucker (1,5 kg auf 2 kg Qutten) so lange gekocht, bis es geleeartig ist. Die Masse ist fest genug, wenn ein Gabel darin stecken bleibt.

Mit einem Holzlöffel lösen und die Masse flach in einer verschließbaren Schale ausstreichen. Im Kühlstrank auskühlen lassen. Zum Servieren in kleine Würfel schneiden und nach Belieben noch einmal in Zucker wenden.

6. Kandierte Früchte

Zu jeder Parade der treize desserts gehörten die kandierten Früchte aus Apt, die einst nur zu Weihnachten erhältlich waren. Seit dem Mittelalter werden Früchte kandiert und so über den Sommer hinaus haltbar gemacht. Dort werden besonders Zitronen, Orangen, Mandarinen, Grapefruits, Quitten, Kirschen, Aprikosen und Feigen in einer Lösung aus Zucker und Wasser gekocht, um ihren natürlichen Zucker zu konservieren und die Frucht zu kandieren. Diese Früchte gelten als Symbole für Wohlstand, das Zucker früher teuer war und der Oberschicht vorbehalten.

7. Marrons glacés

Marrons glacés wurden erstmals im 16. Jahrhundert in der Provence hergestellt und gehören seitdem traditionel zu den  treize desserts.

Ihre Zubereitung ist recht aufwendig und mehrere Tage in Anspruch nehmen. Die Maronen werden zuerst gekocht und dann in einer Zuckersirupmischung eingelegt, die allmählich aufgenommen wird, um die Maronen zu kandieren und zu glasieren. Marrons glacés erfordern viel Geduld und Geschick – dies beginnt bei der Pulerei des Entschalens…

8. Calissons

Kandierten Melonen und Orangenschalen, die sich mit gemahlenen Mandeln paaren und mit einer dünnen Schicht Zuckerguss überzogen und getrocknet werden, sind die Spezialität von Aix-en-Provence und fester Bestandteil der treize desserts.

Der historischen Überlieferung nach sollen sie 1454 zur Hochzeit des Herzogs von Anjou kreiert worden sein – vom Herrscher höchstpersönlich, der mit ihnen den traurigen Blick seiner Zukünftigen aufheitern wollte. Andere Quellen (ich finde sie glaubwürdiger) besagen, dass René seinen Koch mit einem außergewöhnlichen Rezept beauftragt habe.

Legenden, Legenden

Die zweite Legende, die sich um die calissons rankt, gleicht jener der navettes aus Marseille. Auch die calissons werden als süße Reminiszenz an die Schiffe gesehen, die einst auf den Meeren segelten und die Heiligen nach Südfrankreich brachten.

Vielleicht war Papst Pius V. ja deshalb so ein Liebhaber der calissons. Schriftlich überliefert ist das Konfekt in Form eines Weberschiffchens seit dem 16. Jahrhundert.

Und auch hier sorgt – neben Mandeln und kandierten Melonen – das Orangenblütenaroma für den unvergleichlich zarten Geschmack. Was noch in dem Gebäck versteckt ist, bleibt das Geheimnis der calissons aus Aix-en-Provence.

Les Calissons d’Aix: das Rezept

Zutaten

• 250 g Mandelpulver (sehr, sehr fein gemahlene Süßmandeln)
• 250 g Puderzucker
• 2 Esslöffel Orangenblütenwasser
• 500 g kandierte Melone
• 50 g kandierte Orange
• 1 Eiweiß

Zubereitung

• Mandelpulver, Puderzucker und kandierte Früchte mit einem Stabmixer sehr fein zerkleinern. In einem Kochtopf bei schwacher Hitze erhitzen, bis sich die Masse vom Rand löst.
• Die Masse ca. 1 cm hoch ausrollen und die calissons ausstechen. In Frankreich gibt es dafür eigene Formen. Ich habe einfach die Plätzchen-Formen der Weihnachtsbäckerei genommen. Nicht authentisch, aber lustig und auch lecker.
• Backpapier auf das Backblech legen und die ausgestochene “Plätzchen” darauf legen. Bitte keine Alufolie nehmen, da können sie zu sehr festkleben.
• Für die Glasur Eiweiß und Puderzucker verrühren
• Die calissons mit einem Pinsel mehrfach (!) mit dem Zuckerguss bestreichen
• Die calissons bei 130 °C Ober- und Unterhitze rund 5 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen, damit die Glasur aushärtet. Achtung: Sie darf nicht golden werden!
• Die calissons vollständig erkalten lassen, bevor sie von der Folie genommen werden. Sonst brechen sie!
• In einer Metalldose oder -schachtel noch etwas durchziehen lassen vor dem ersten Genuss. Bon appétit!

Calissons kaufen

Confiserie du Roy René

Calissons, Calinoux, Califigues, Calipruneaux und Calicitrons heißen die Klassiker. Nicht minder schmackhaft sind die neuen Kreationen.
• La Pioline, 330, rue Guillaume du Vair,  13545 Aix-en-Provence, Tel. 04 42 39 29 89, Ladengeschäft: 13, rue Gaston de Saporta, 3100 Aix-en-Provence; www.calisson.com

9. Navettes

Die Form von kleinen Booten haben die navettes, die alljährlich zum Mariä Lichtmess gesegnet werden. Der harte Knusperkeks ist jedoch nicht nur dort, sondern überall in der Provence tief in Region und Religion verwurzelt. Dort symbolisieren die navettes das Boot von St. Lazarus, einem Heiligen der Provence.

Mehl, Zucker, Eiern, Orangenblütenwasser und Butter gehören traditionell in diesen Keks. Das Orangenblütenwasser verleiht den navettes ihr charakteristisches Aroma. Die Butter gibt ihnen ihre feine und knusprige Textur. Nur in Marseille kommt statt Butter junges, zartes Olivenöl in den Teig.

Das Geheimnis ihrer Herstellung wird seit 1781 streng von der ältesten Bäckerei in Marseille gehütet: dem Four des Navettes nahe der Abtei Saint-Victoire.

Und von José Orsoni, dem charismatischen Bäcker von Les Navettes des Accoules im Quartier Le Panier, für mich die bessere der beiden Bäckereien. 2021 übernahm seine Tochter Marie-Julie den Betrieb.

Marie-Julie Orsoni hat mit ihrem Partner die Bäckerei ihres Vaters 2021 übernommen. Foto: Hilke Maunder

Früher durfte das längliche Gebäck mit den feinen Orangenblüten aus dem nahen Maghreb nur zu den Lichtmessfeiern der Kirche gebacken werden. Heute könnt ihr euch das ganze Jahr hindurch an ihrem Genuss erfreuen. José verriet mir dieses Rezept.

Navettes de Marseille: das Rezept

Zutaten (ergibt 12 Kekse)

• 500 g Mehl
• 2 Eier
• 200 g Kristallzucker
• 60 g Butter. In Marseille stattessen: 3 Löffel Olivenöl
• 4 Esslöffel Orangenblüte
• fein gehackte Orangenschale
• 1 Prise Salz

Zubereitung

• Eier und Zucker schön schaumig schlagen
• Salz, Orangenblüten, abgeriebene Orangenschale und Olivenöl hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.
• Den Ofen vorheizen auf 180° C Ober- und Unterhitze
• Den Teig zum langen Strang ausrollen und in zwölf Teile schneiden
• Jede dieser „Zigarren“ etwas flach drücken und der Länge nach mit dem Messer einschneiden, aber nicht ganz bis zum Rand
• 20 Minuten lang auf mittlerer Schiene backen (nicht länger!)

Noch lauwarm den ersten Keks kosten. Miam !

Navettes kaufen

Le Four des Navettes

Die älteste Bäckerei von Marseille fertigt köstliche Schiffchen mit Orangenaroma.
• 136, rue Sainte, 13007 Marseille, Tel. 04 91 33 32 12, www.fourdesnavettes.com

Les Navettes des Accoules

• 68, rue Caisserie, 13002 Marseille, Tel. 04 91 90 99 42, www.les-navettes-des-accoules.com

10. La Pompe à l’huile

Ein echtes Weihnachtsbrot und Pflicht bei den treize desserts ist auch die pompe à l’huile. Seine Name leitet sich von dem provenzalischen Wort pompa ab, was Kuchen oder Brot bedeutet, und huile für Öl. Die Zutaten der Brioche sind recht einfach: Mehl, Hefe, Zucker, Eiern Orangenblütenwasser und Olivenöl. Doch ihre Zubereitung braucht Zeit.

Je öfter und intensiver der Teig geknetet wird – und je länger er insgesamt ruhen darf – desto besser wird die pompe à l’huile.   runde oder ovale Formen geformt und mit einer Mischung aus Olivenöl, Zucker und Orangenblütenwasser bestrichen. Die Brioche wird dann im Ofen gebacken, bis sie goldbraun und knusprig ist.

La Pompe à l’huile: das Rezept

Zutaten

• 350 g Mehl T55 (in Deutschland: Typ 550)
• 20 g Hefe
• 80 g Zucker
• 1 Ei
• 75 ml fruchtig grünes Olivenöl
• 3 Esslöffel Orangenblütenwasser
• 1 Orange
• 1 Zitrone
• 2 g Salz

Für den braunen Glanz

• 1  Ei
• etwas Milch

Zubereitung

• Die Hefe in lauwarmem Wasser mit 100 g Mehl anrühren und diesen Vorteig zwei Stunden lang, abgedeckt mit einem nebelfeuchten Tuch, zugfrei an einem warmen Ort gehen lassen – mindestens zwei Stunden lang!
• In einer zweiten Schüssel das restliche Mehl (250 g), das Olivenöl, den Zucker, das Ei, das Salz, das Orangenblütenwasser und die abgeriebene Schale der Orange und Zitrone mit den Händen oder einem Knethaken gut vermengen, dann den Vorteig hinzugeben.
• Alles gut kneten, bis der Teig schön geschmeidig ist. Bei zu weichem Teig noch etwas Mehl zugeben.
• Mit einem nebelfeuchten Küchentuch abdecken und erneut an einem warmen Ort drei Stunden lang gehen lassen.
• Danach den Teig intensiv mit der Hand kneten und die Luft austreiben.
• Den Teig teilen und zwei runde oder ovale Brote ausrollen. Mit der Messerspitze kreuzweise die Oberfläche einritzen.
• Den Teig erneut eine Stunde unter dem nebelfeuchten Küchentuch eine Stunde lang ruhen lassen.
• Den Backofen vorheizen auf 150 °C.
• Ein Ei mit einem Schuss Milch verquirlen, den Teig damit bestreichen und in den Ofen schieben. Auf mittlerer Schiene 10 bis 15 Minuten lang goldbraun backen. Wichig: Zum Befeuchten der Luft unbedingt beim Backen eine Schüssel Wasser mit in den Ofen stellen.
• Auf einem Gitterrost die Weihnachtsbrioche auskühlen lassen.

Bei der Präsentations der treize desserts wird die pompe à l’huile gerne auf einer Kuchenplatte erhöht in die Mitte gestellt. Wichtig! Die pompe à l’huile wird nicht geschnitten wird, sondern gebrochen, da sie das Brot Jesu symbolisch darstellt

11.  Oreillettes

Orangenaromen prägen vielerlei Backwerk in der Provence, und auch bei den treize desserts dürfen sie nicht fehlen. Je nach Landstrich werden sie auch bugnes oder merveilles genannt.

Ihr Teig besteht aus Mehl, Eiern, Weißwein, Orangenschale, Zucker und Salz. Der Teig wird dünn ausgerollt, in kleine, ovale Formen geschnitten und dann in heißem Öl frittiert, bis er oldbraun und knusprig sind.

Noch etwas Puderzucker drauf gestäubt und warm genossen – köstlich!  Gerne werden die oreillettes auch mit Anis oder Zimt zubereitet werden, je nach Region oder Familientradition.

12. Pain d’épices

Auch Lebkuchenbrot gehört zu den treize desserts der Provence. Es wird dort traditionell aus Roggenmehl, Honig, Gewürzen und manchmal auch Nüssen hergestellt.

13. Früchtebrot

Saftiger ist das Früchtebrot, das ähnlich wie ein Lebkuchenbrot aus Nüssen, Gewürzen, Mehl und Honig hergestellt wird, aber noch zusätzlich getrocknete oder frische Frücht enthält. Beliebt sind besonders Feigen, Aprikosen und Rosinen.

Das Ritual der Treize Desserts

Was für eine Fülle an Verführern nach dem bereits großen Festmahl! Der größte Fauxpas wäre jetzt, nur eine kleine Süßigkeit zu probieren. Das Ritual verlangt,dass jeder Gast von jedem Dessert ein wenig probieren und Glühwein trinken muss. Nur dann ist das Glück im nächsten Jahr auch wirklich garantiert!

Schon gewusst?

Auch in anderen Landstrichen Südfrankreichs gibt es ähnliche Rituale zu Weihnachten. In den Pyrénées-Orientales gibt es statt der treize desserts am Weihnachtstag douze (12) dessert nach der Christmette – für jeden Glockenschlag zu Mitternacht eines.

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Im Blog

Weihnachten in Frankreich: welch ein Fest!

Im Buch

Hilke Maunder, Le Midi*

Auch die treize desserts entdeckte ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportraits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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