Crème de Cassis: das Rezept!

Crème de Cassis. Foto: Hilke Maunder
Crème de Cassis. Foto: Hilke Maunder

Schwarze Johannisbeeren in Hülle und Fülle beschert uns stets der Sommer. Nach zig Gläsern mit Gelee, das nicht nur gut aufs Brot oder in den Joghurt, sondern mit seiner herb-süßen Note auch herrlich zu Fleisch passt, hatten wir immer noch fünf Kilo dieser Beeren. Sie wanderten, von den harten Enden befreit, in fünf Liter fassende Einweckgläser – rund ein Kilogramm pro Glas.

Mit dem Kartoffelstampfer drückten wir die Schale der Früchte leicht auf. Jetzt noch dunkler Kandiszucker, etwas echte Vanille hinzu, mit hochprozentigem Alkohol bedecken, verschließen – und dann: ab in die Sonne. Drei Monate lang müssen die Früchte so ruhen. Erst dann darf der Mix abgegossen, mit einer Stoffwindel gefiltert und in Flaschen gefüllt werden.

Noir de Bourgogne. Foto: Hilke Maunder
Die Johannisbeeren-Sorte Noir de Bourgogne. Foto: Hilke Maunder

Die schönsten Cassis-Getränke

Das Ergebnis: hausgemachte Crème de Cassis. Rund ein Zehntel davon ins Glas und mit einem milden Weißwein wie Aligoté aufgegossen, wird daraus ein Kir, mit Champagner ein Kir Royal. Die Bretonen mixen die Crème de Cassis mit Cidre und nennen ihren Aperitif Kir Breton.

Aber auch zu Eis passt der Likör aus Burgund perfekt. Dort hat jede Familie ihr eigenes Rezept für die beste Crème de Cassis. Einige schwören sogar darauf, neben hochprozentigem Alkohol auch noch Rotwein in den Aufgesetzten zu geben.

Der Verkostungsraum im Cassisium. Ihr könnt dort die Liköre und Sirups kostenfrei kosten. Foto: Hilke Maunder
Der Verkostungsraum im Cassisium. Ihr könnt dort die Liköre und Sirups kostenfrei kosten. Foto: Hilke Maunder

Der Erfinder des Kir

Als Erfinder des Kir gilt Félix Kir (1876-1968). Der Bürgermeister von Dijon ließ das bei den Weinbauern beliebte Getränk, das damals noch Blanc-Cassis hieß, bei allen offiziellen Empfängen im Rathaus ausschenken. Dazu werden bis heute gerne gougères gereicht, kleine Windbeutel mit Käse.

Wird die Crème de Cassis mit Rotwein gemixt, erhaltet ihr einen cardinal oder communard. Für den marcassin paart sich der Johannisbeerlikör mit einem marc de Bourgogne. Auch Lagerbier wird gerne mit Crème de Cassis gemixt.

Lagerbier mit <em>Crème de Cassis</em>. Foto: Hilke Maunder
Lagerbier mit Crème de Cassis. Foto: Hilke Maunder

Tipp

Lasst den Weißwein oder Champagner ganz vorsichtig ins Glas gleiten. Dann behält die Crème de Cassis am Boden eine höhere Dichte. So entsteht nicht nur ein schöner Farbverlauf, sondern wird das Getränk mit jedem Schluck etwas süßer.

Reinste Medizin!

Die rote Frucht wird erst seit dem 16. Jahrhundert in Frankreich angebaut. Damals war sie vor allem für ihre medizinische Wirkung bekannt. Vor allem die Blätter waren wegen ihrer antirheumatischen Eigenschaften begehrt.

Die schwarze Beere ist reich an unlöslichen und löslichen Ballaststoffen (7g pro 100g), Vitamin C und Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Magnesium. Außerdem ist sie eine gute Quelle für Vitamin E und Spurenelemente wie Kobalt, Selen und Chrom. Ihre Carotinoide und Polyphenole (Oxoflavonoide und Anthocyane) wirken zudem stark antioxidativ.

Das Cassisium in Nuits-Saint-Georges. Foto: Hilke Maunder
Das Cassisium in Nuits-Saint-Georges. Foto: Hilke Maunder

Daheim in Burgund

Die Côte-d’Or ist Frankreichs wichtigstes Anbaugebiet für schwarze Johannisbeeren. Im 18. Jahrhundert wuchsen die schwarzen Johannisbeeren dort am Ende der Rebzeilen in den Weinbergen der Côte de Beaune und der Côte de Nuits. Dort wurden die Früchte zunächst für die Herstellung von Ratafia verwendet. Der Aperitif wird durch die Mazeration von Johannisbeeren in Alkohol gewonnen.

Im Jahr 1841 jedoch hatten der Destillateur Claude Joly und der Kaffeemann Auguste-Denis Lagoute aus Dijon Lust zum Experimentieren – und erfanden die erste Crème de Cassis. Sie war vom Ratafia inspiriert, wurde aber mit Zucker versetzt und mit einem anderen Herstellungsverfahren hergestellt.

Die wichtigsten Cassis-Sorten in Frankreich. Foto: Hilke Maunder
Die wichtigsten Cassis-Sorten in Frankreich. Foto: Hilke Maunder

Eine geschützte Spezialität

Damals waren süße Liköre sehr beliebt. Ihr Cassis-Likör wurde ein durchschlagender Erfolg. Der Anbau von schwarzen Johannisbeeren wurde intensiviert. Zum Star für die Crème des Cassis stieg besonders auf die für ihre intensive Farbe und ihr kräftiges Aroma bekannt war: der Noir de Bourgogne.

Seit 2013 ist die Crème de Cassis mit der geografischen Herkunftsbezeichnung Cassis de Dijon geschützt. Sie ist vier Likörherstellern vorbehalten:

• Lejay-Lagoute
• L’Héritier-Guyot
• Briottet
• Gabriel Boudier

Alles Infos zur schwarzen Beere erhaltet ihr im Cassissium von Nuits-Saint-Georges. Ihr könnt im Erlebnismuseum des Likör- und Sirupherstellers Vedrenne Führungen durch die Fertigung buchen, viel über die Cassis-Frucht erfahren – und sämtliche Liköre und Sirupe kostenfrei probieren.

Crème de Cassis: das Rezept

Zutaten

• gut gesäuberte, schwarze Johannisbeeren (Ribiesel)
• hochprozentiger Alkohol wie Doppelkorn, Wodka oder ähnliches. Je besser die Qualität, umso leckerer die Crème de Cassis – spart hier nicht am falschen Ende!

Wichtig: das richtige Mischungsverhältnis Johannisbeeren / Doppelkorn (Mischverhältnis Johannisbeeren / Doppelkorn. Es muss stets 1:1,5 ein, sprich: 500 g Früchte auf 0,75 l Korn. Die Früchte müssen stets gut bedeckt sein mit Korn)

• 1 Vanilleschote
• 200g brauner Zucker auf je 1 kg Frucht

Nach Belieben:

• Sternarnis zum Würzen
• Rotwein (auf 1 l Hochprozentiges jeweils 200 ml Rotwein. Am besten: Merlot oder andere mediterrane Sorten)

Zum Kir gehören unbedingt <em>gougères</em>, kleine Käsewindbeutel. Foto: Hilke Maunder
Zum Kir gehören unbedingt gougères, kleine Käsewindbeutel. Foto: Hilke Maunder

Tipps zur Zubereitung

• Den Flaschenhals sehr gut säubern; am besten den Deckel kurz in den hochprozentigen Alkohol tauchen.
• Nur Gläser verwenden, die sich sehr gut schließen lassen – mit Schraubverschluss oder Weckglas.
• Euer Aufgesetzter muss mindestens vier Wochen an einem sonnigen Plätzchen stehen. Je länger ihr die Frucht im Alkohol ruhen lasst, umso besser wird das Ergebnis. Am besten schmeckt der Likör nach einem Jahr. Wir mögen ihn aber noch mit etwas Schärfe und ziehen ihn daher nach rund drei Monaten auf Flasche.
• Wichtig: das Glas regelmäßig umrühren und wenden!
• Abgefüllt kühl und dunkel lagern (max. 1 Jahr)
• Schwarze Johannisbeeren färben sehr stark. Arbeitet am besten mit Handschuhen oder zieht etwas an, das etwaige Flecken verzeiht.

Cassis entdecken und genießen

Marc de Cassis

Der handelsübliche Cassis-Likör hat 15-20 „Umdrehungen“. Beim Marc de Cassis steigt der Alkoholgehalt auf 40 Prozent. Er wird als Digestif genossen.

<em>Marc de Cassis</em>. Foto: Hilke Maunder
Marc de Cassis. Foto: Hilke Maunder

Beurre de Cassis

Ein Mittelding zwischen Konfitüre und Fruchtpaste ist die Beurre de Cassis. Sie enthält viel Fruchtfleisch von schwarzen Johannisbeeren und deutlich weniger Zucker als eine Konfitüre.

Kocht aus den Früchten einen Kompott und streicht ihn durch ein Sieb. Das Ergebnis: eine köstliche Fruchtbutter, die keine Kerne oder Schalen enthält, sondern nur cremigen Cassis.

Cassines

Cassines sind kleine, weiche Frucht-Patés aus schwarzen Johannisbeeren mit einer Crème-de-Cassis-Füllung.

Cassines sind Frucht-Patés aus schwarzen Johannisbeeren mit einer Crème-de-Cassis-Füllung. Foto: Hilke Maunder
Das Innenleben der Cassines. Foto: Hilke Maunder

Cassis-Ketchup

In Nuits-Saint-Georges ist die Ferme Fruirouge auf rote Früchte spezialisiert. Und in ihrer Verarbeitung sehr kreativ. Im Sortiment ist nicht nur ein köstlicher Cassis-Ketchup, sondern auch Cassis-Ketchup.

Senf mit Cassis - köstlich zum Petersilienschinken der Bourgogne. Foto: Hilke Maunder
Senf mit Cassis – köstlich zum Petersilienschinken der Bourgogne. Foto: Hilke Maunder

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6 Kommentare

  1. In der Umgebung von Lyon wird die Crème de Cassis auch gerne mit einem Wein aus dem Beaujolais statt Aligoté oder Schampus verlängert. Wegen der intensiven Rotfärbung bestellt man dort einen „Communard“

    Till Sachsenheimer

  2. Hallo,
    und danke für die schönen Artikel und Fotos, aber auch für das Cassis-Rezept.
    Ein kleiner Ausflug in die Geschichte sei mir erlaubt, da ich die Ehre hatte, bei einem Besuch in Dijon, ihn selbst noch kennen zu lernen.
    Felix Kir war nicht nur Bürgermeister von Dijon sondern auch Kanonikus,als Geistlicher, Seelsorger und Domherr.
    Die wussten schon immer gut zu leben und Rezepte für leckere Getränke und Speisen zu kreieren.
    Er wart bekannt für seine deutlichen Worte bei seinen Predigten, und hatte hohes Ansehen da er auch als Widerstandskämpfer mitgewirkt hat.
    Wir in Rheinland-Pfalz sind mit der Region besonders verbunden, gab es doch zwischen den beiden Regionen die ersten Städtpartnerschaften, und in Mainz die Kanonikus-Kir-Realschule.

  3. Hallo, klingt nett, das Rezept.
    Was ich nicht verstehe, du schreibst: „Wichtig: Mischungsverhältnis Johannisbeeren / Doppelkorn“
    Ja, wie ist denn ein gutes Mischungsverhältnis???
    Gruß, Sabine

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