Noir de Bourgogne. Foto: Hilke Maunder
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Crème de Cassis: das Rezept!

Crème de Cassis gehört zum Sommer. In ihrer Heimat Burgund wie im ganzen Land. Ihre Herstellung ist kinderleicht. Frisch gewaschen, und von den harten Enden befreit, wandern dazu schwarze Johannisbeeren in fünf Liter fassende Einweckgläser – rund ein Kilogramm pro Glas.

Mit dem Kartoffelstampfer drücken wir die Schale der Früchte leicht auf. Jetzt noch dunkler Kandiszucker, etwas echte Vanille hinzu, mit hochprozentigem Alkohol bedecken, verschließen – und dann: ab in die Sonne. Drei Monate lang müssen die Früchte so ruhen. Erst dann darf der Mix abgegossen, mit einer Stoffwindel gefiltert und in Flaschen gefüllt werden.

Die schönsten Cassis-Getränke

Das Ergebnis: hausgemachte Crème de Cassis. Rund ein Zehntel davon ins Glas und mit einem milden Weißwein wie Aligoté aufgegossen, wird daraus ein Kir, mit Champagner ein Kir Royal. Die Bretonen mixen die Crème de Cassis mit Cidre und nennen ihren Aperitif Kir Breton.

Aber auch zu Eis passt der Likör aus Burgund perfekt. Dort hat jede Familie ihr eigenes Rezept für die beste Crème de Cassis. Einige schwören sogar darauf, neben hochprozentigem Alkohol auch noch Rotwein in den Aufgesetzten zu geben.

Der Verkostungsraum im Cassisium. Ihr könnt dort die Liköre und Sirups kostenfrei kosten. Foto: Hilke Maunder
Der Verkostungsraum im Cassisium. Ihr könnt dort die Liköre und Sirups kostenfrei kosten. Foto: Hilke Maunder

Der Erfinder des Kir

Als Erfinder des Kir gilt Félix Kir (1876-1968). Der Bürgermeister von Dijon ließ das bei den Weinbauern beliebte Getränk, das damals noch Blanc-Cassis hieß, bei allen offiziellen Empfängen im Rathaus ausschenken. Dazu werden bis heute gerne gougères gereicht, kleine Windbeutel mit Käse.

Wird die Crème de Cassis mit Rotwein gemixt, erhaltet ihr einen cardinal oder communard. Für den marcassin paart sich der Johannisbeerlikör mit einem marc de Bourgogne. Auch Lagerbier wird gerne mit Crème de Cassis gemixt.

Lagerbier mit <em>Crème de Cassis</em>. Foto: Hilke Maunder
Lagerbier mit Crème de Cassis. Foto: Hilke Maunder

Tipp

Lasst den Weißwein oder Champagner ganz vorsichtig ins Glas gleiten. Dann behält die Crème de Cassis am Boden eine höhere Dichte. So entsteht nicht nur ein schöner Farbverlauf, sondern wird das Getränk mit jedem Schluck etwas süßer.

Reinste Medizin!

Die rote Frucht wird erst seit dem 16. Jahrhundert in Frankreich angebaut. Damals war sie vor allem für ihre medizinische Wirkung bekannt. Vor allem die Blätter waren wegen ihrer antirheumatischen Eigenschaften begehrt.

Die schwarze Beere ist reich an unlöslichen und löslichen Ballaststoffen (7 g pro 100 g), Vitamin C und Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Magnesium. Außerdem ist sie eine gute Quelle für Vitamin E und Spurenelemente wie Kobalt, Selen und Chrom. Ihre Carotinoide und Polyphenole (Oxoflavonoide und Anthocyane) wirken zudem stark antioxidativ.

Das Cassisium in Nuits-Saint-Georges. Foto: Hilke Maunder
Das Cassisium in Nuits-Saint-Georges. Foto: Hilke Maunder

Daheim in Burgund

Die Côte-d’Or ist Frankreichs wichtigstes Anbaugebiet für schwarze Johannisbeeren. Im 18. Jahrhundert wuchsen die schwarzen Johannisbeeren dort am Ende der Rebzeilen in den Weinbergen der Côte de Beaune und der Côte de Nuits. Dort wurden die Früchte zunächst für die Herstellung von Ratafia verwendet. Der Aperitif wird durch die Mazeration von Johannisbeeren in Alkohol gewonnen.

Im Jahr 1841 jedoch hatten der Destillateur Claude Joly und der Kaffeemann Auguste-Denis Lagoute aus Dijon Lust zum Experimentieren – und erfanden die erste Crème de Cassis. Sie war vom Ratafia inspiriert, wurde aber mit Zucker versetzt und mit einem anderen Herstellungsverfahren hergestellt.

Die wichtigsten Cassis-Sorten in Frankreich. Foto: Hilke Maunder
Die wichtigsten Cassis-Sorten in Frankreich. Foto: Hilke Maunder

Eine geschützte Spezialität

Damals waren süße Liköre sehr beliebt. Ihr Cassis-Likör wurde ein durchschlagender Erfolg. Der Anbau von schwarzen Johannisbeeren wurde intensiviert. Zum Star für die Crème des Cassis stieg besonders auf die für ihre intensive Farbe und ihr kräftiges Aroma bekannt war: der Noir de Bourgogne.

Seit 2013 ist die Crème de Cassis mit der geografischen Herkunftsbezeichnung Cassis de Dijon geschützt. Sie ist vier Likörherstellern vorbehalten:

• Lejay-Lagoute
• L’Héritier-Guyot
• Briottet
• Gabriel Boudier

Alles Infos zur schwarzen Beere erhaltet ihr im Cassissium von Nuits-Saint-Georges. Ihr könnt im Erlebnismuseum des Likör- und Sirupherstellers Vedrenne Führungen durch die Fertigung buchen, viel über die Cassis-Frucht erfahren – und sämtliche Liköre und Sirupe kostenfrei probieren.

Crème de Cassis. Foto: Hilke Maunder
Crème de Cassis. Foto: Hilke Maunder

Crème de Cassis: das Rezept

Zutaten

• gut gesäuberte schwarze Johannisbeeren (Ribiesel)
• hochprozentiger Alkohol wie Doppelkorn, Wodka oder ähnliches. Je besser die Qualität, umso leckerer die Crème de Cassis – spart hier nicht am falschen Ende!

Wichtig: das richtige Mischungsverhältnis Johannisbeeren / Doppelkorn (Mischverhältnis Johannisbeeren / Doppelkorn. Es muss stets 1:1,5 ein, sprich: 500 g Früchte auf 0,75 l Korn. Die Früchte müssen stets gut bedeckt sein mit Korn)

• 1 Vanilleschote
• 200g brauner Zucker auf je 1 kg Frucht

Nach Belieben:

• Sternarnis zum Würzen
• Rotwein (auf 1 l Hochprozentiges jeweils 200 ml Rotwein. Am besten: Merlot oder andere mediterrane Sorten)

Zum Kir gehören unbedingt <em>gougères</em>, kleine Käsewindbeutel. Foto: Hilke Maunder
Zum Kir gehören unbedingt gougères, kleine Käsewindbeutel. Foto: Hilke Maunder

Tipps zur Zubereitung

• Den Flaschenhals sehr gut säubern; am besten den Deckel kurz in den hochprozentigen Alkohol tauchen.
• Nur Gläser verwenden, die sich sehr gut schließen lassen – mit Schraubverschluss oder Weckglas.
• Euer Aufgesetzter muss mindestens vier Wochen an einem sonnigen Plätzchen stehen. Je länger ihr die Frucht im Alkohol ruhen lasst, umso besser wird das Ergebnis. Am besten schmeckt der Likör nach einem Jahr. Wir mögen ihn aber noch mit etwas Schärfe und ziehen ihn daher nach rund drei Monaten auf Flasche.
• Wichtig: das Glas regelmäßig umrühren und wenden!
• Abgefüllt kühl und dunkel lagern (max. 1 Jahr)
• Schwarze Johannisbeeren färben sehr stark. Arbeitet am besten mit Handschuhen oder zieht etwas an, das etwaige Flecken verzeiht.

Cassis entdecken und genießen

Marc de Cassis

Der handelsübliche Cassis-Likör hat 15-20 „Umdrehungen“. Beim Marc de Cassis steigt der Alkoholgehalt auf 40 Prozent. Er wird als Digestif genossen.

<em>Marc de Cassis</em>. Foto: Hilke Maunder
Marc de Cassis. Foto: Hilke Maunder

Beurre de Cassis

Ein Mittelding zwischen Konfitüre und Fruchtpaste ist die Beurre de Cassis. Sie enthält viel Fruchtfleisch von schwarzen Johannisbeeren und deutlich weniger Zucker als eine Konfitüre.

Kocht aus den Früchten ein Kompott und streicht ihn durch ein Sieb. Das Ergebnis: eine köstliche Fruchtbutter, die keine Kerne oder Schalen enthält, sondern nur cremigen Cassis.

Cassines

Cassines sind kleine, weiche Frucht-Patés aus schwarzen Johannisbeeren mit einer Crème-de-Cassis-Füllung.

Cassines sind Frucht-Patés aus schwarzen Johannisbeeren mit einer Crème-de-Cassis-Füllung. Foto: Hilke Maunder
Das Innenleben der Cassines. Foto: Hilke Maunder

Cassis-Ketchup

In Nuits-Saint-Georges ist die Ferme Fruirouge auf rote Früchte spezialisiert. Und in ihrer Verarbeitung sehr kreativ. Im Sortiment ist nicht nur ein köstlicher Cassis-Ketchup, sondern auch Cassis-Ketchup.

Senf mit Cassis - köstlich zum Petersilienschinken der Bourgogne. Foto: Hilke Maunder
Senf mit Cassis – köstlich zum Petersilienschinken der Bourgogne. Foto: Hilke Maunder

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Im Blog

Alle Rezepte aus Frankreich sind in dieser Kategorie vereint.

Im Buch

Hilke Maunder, Burgund*

Hilke Maunder, BurgundNach Le Midi habe ich auch Burgund intensiv erkundet. Viele Wochen lang habe ich zusammen mit dem Fotografen Thomas Müller Schneckenzüchtern, Käsemachern, Viehzüchtern, Winzern und anderen lokalen Produzenten, männlich, weiblich oder divers, über die Schulter geschaut. Wir haben Märkte und Manufakturen besucht und vielen Köchen in die Töpfe geguckt.

Vom einzige Dreisternekoch Burgunds, Éric Pras von der Maison Lameloise, über Alain Renaud, Küchenchef der Auberge Les Tilleuls in Vincerolles bis zu Julien Fuchey von der Auberge La Morvandelle in Tintry haben sie mir typisch burgundische Rezepte verraten.

Neben berühmten Klassikern wie Bœuf Bourguignon findet ihr unter den 80 authentischen Rezepten auch viele Gerichte, die seit Generationen in den Familien Burgunds tradiert wurden – und doch noch Geheimtipps sind. Wer die Speisen nachkochen möchte oder neugierig auf die Küche Burgunds ist, kann mein Reise-Koch-Erlebnisbuch hier* bestellen.

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15 Kommentare

  1. Guten Tag, Hilke
    -vor drei Monaten rezeptgetreu angesetzt (mit 38%igem Doppelkorn) und heute – trara! – über einen Mandelmilchbeutel abgeseiht/abgepresst. Heute Abend Verköstigung.
    Jetzt ist die Frage, was mit dem Trester/ den Rückständen, welche/r mir nicht unlecker erscheint, geschehen könnte?
    Etwa weiter (mit Senfmehl) zu einem Creme-de-Cassis- Senf verarbeiten?
    Gibt’s da vielleicht irgendwelche geniale (gerne auch simple) Gepflogenheiten?
    All the best – Peter

    1. Lieber Peter, ich muss gestehen, dass ich den Rest in die Gartenerde einarbeite. Nach dem so langen Durchziehen haben die Früchte ihre Aromen so ziemlich komplett an den Alkohol abgegeben, da wird ein Cassis-Senf kaum noch Geschmacksnoten der Beeren haben, fürchte ich… Alle, die größere Mengen herstellen, verfüttern den Trester danach an die Schweine…

      Viele Grüße, Hilke

      1. Vielen Dank für die rasche und übersichtliche Antwort, liebe Hilke!
        Nachdem ich den Trester – von dessen Duft allein ich wohl etwas in die Irre geleitet worden sein muss – jetzt eine Nacht im Kühlschrank geparkt hatte, hab‘ ich einfach einmal etwas davon probiert: das ist echt nur noch als Borstenviehvergnügen vorstellbar, oder, wie Du es machst und ich nun auch, als Winterglühweinsorte für die Gartenwürmer.
        Ich bin sehr zufrieden mit dem richtig leckeren und edlen Getränk, und ich freu mich schon darauf, ein bisschen damit weiterzuexperimentieren; danke auch nochmal für den inspirierenden Artikel und die Anleitung!
        Bienvenue aus dem Departement Bayern,
        Peter

      2. Liebe Peter, merci fürs Lob und Grüße an die Landratten, Schweine & Co., die jetzt das Vergnügen haben…! Herzlich, Hilke

    1. Hallo Maria, bitte nur immer einmal fragen, ich komme sonst beim Antworten nicht hinterher!
      Ich mache die Beurre de Cassis ohne Zucker, das ist aber Geschmackssache. Gibt den Saft der schwarzen Johannisbeere in einen Topf und bring sie zum Kochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Nach und nach 50 g in Stücke geschnittene Butter zugeben – fertig.
      Viele Grüße, Hilke

  2. Nun möchte ich ihn auch gerne zubereiten. Reicht ihn zu sieben oder muss ich alles durch ein Tuch streichen / wringen? Die festen Bestandteile wie Kerne etc gehören ja nicht in den Likör, davon steht aber nichts.

  3. In der Umgebung von Lyon wird die Crème de Cassis auch gerne mit einem Wein aus dem Beaujolais statt Aligoté oder Schampus verlängert. Wegen der intensiven Rotfärbung bestellt man dort einen „Communard“

    Till Sachsenheimer

  4. Hallo,
    und danke für die schönen Artikel und Fotos, aber auch für das Cassis-Rezept.
    Ein kleiner Ausflug in die Geschichte sei mir erlaubt, da ich die Ehre hatte, bei einem Besuch in Dijon, ihn selbst noch kennen zu lernen.
    Felix Kir war nicht nur Bürgermeister von Dijon sondern auch Kanonikus,als Geistlicher, Seelsorger und Domherr.
    Die wussten schon immer gut zu leben und Rezepte für leckere Getränke und Speisen zu kreieren.
    Er wart bekannt für seine deutlichen Worte bei seinen Predigten, und hatte hohes Ansehen da er auch als Widerstandskämpfer mitgewirkt hat.
    Wir in Rheinland-Pfalz sind mit der Region besonders verbunden, gab es doch zwischen den beiden Regionen die ersten Städtpartnerschaften, und in Mainz die Kanonikus-Kir-Realschule.

  5. Hallo, klingt nett, das Rezept.
    Was ich nicht verstehe, du schreibst: „Wichtig: Mischungsverhältnis Johannisbeeren / Doppelkorn“
    Ja, wie ist denn ein gutes Mischungsverhältnis???
    Gruß, Sabine

    1. Ups, pardon, das hab ich doch glatt vergessen, aufzuschreiben – steht jetzt drin. Und danke fürs Nachfragen! Viel Spaß und alles Gute! Hilke

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