Das schmeckt! (M)ein Stadtbummel in Dijon 2


„Welch schöne Stadt, das ist die Stadt mit den hundert Türmen,“ soll Franz I. ausgerufen haben, als er Dijon besuchte. Viele Türme stehen zwar heute nicht mehr, aber prachtvoll ist Dijon bis heute. Zu 22 Highlights in der Hauptstadt des Burgunds leitet euch eine im Pflaster eingelassene Eule aus Bronze – Dijons Walk of Fame führt als Parcours zu 22 Top-Sights der Stadt. Drei Rundwege zu Rousseau, Zola und Moses erweitern mit 15 Stationen den Eulenweg. Ladet die Wege-App hier kostenlos aufs Handy!

Die Eule ist nicht nur euer Wegweiser, sondern auch Glücksbringer. Wer an einem Strebepfeiler der Kirche Notre-Dame die steinerne Eule mit der linken Hand berührt, die rechte Hand aufs Herz legt und dabei im Stillen sich etwas wünscht, dem geht ein Wunsch in Erfüllung, sagt die Legende. Die Dijoner scheinen es zu glauben: Kein Einheimischer geht vorbei, ohne die  Eule zu berühren, deren Stein dadurch ganz blank poliert wurde.

Schräg gegenüber stoße ich auf ein zweites Wahrzeichen von Dijon: Senf. Bereits in der Antike war die verdauungsfördernde Kraft des Senfkorns bekannt. Um 1750 kam der Dijoner Senfhersteller Jaen Naigeon auf die Idee, den bisher zur Senfherstellung benutzten Essig durch den Saft gepresster grüner Weintrauben zu ersetzen. Auch verzichtete er darauf, die Senfkörner zu entölen. Zwei Markenzeichen des Dijon-Senfs, der seit 1937 geschützt ist.

In der Moutarderie Fallot stehen vor vier Senfgefässen aus Steingut Probierlöffel und Mini-Grissini. Basilikum, Chili, Estragon, echter Dijon-Senf, Burgund-Senf, traditioneller Senf, noch ganz grobkörnig. Einmal pumpen, einmal probieren, einmal stutzen. Was ist, bitte schön, der Unterschied zwischen Dijon- und Bourgogne-Senf?

Die Verkäuferin klärt mich auf: „Fallot kauft die Senfsamen heute in Kanada. Nur in der Moutarde de Bourgogne, dem echten Burgund-Senf, stammen die Senfkörner noch aus Frankreich, aus dem Burgund. Aber die Produktion ist nach Beaune umgezogen und längst nicht mehr in Dijon…“

Zwischen den unzähligen Sorten im Sortiment entdecke ich auch eine Moutarde de Dijon au pain d’épices, Senf mit Lebkuchen. Denn pain d’épices ist ebenfalls ein kulinarischer Botschafter Dijon. Burgunderherzog Philipp der Gute war ganz vernarrt in das chinesische  Gebäck aus Weizenmehl, Honig und Gewürzen wie Vanille, Zimt, Orangenschale und holte die Herstellung, wo sie seitdem immer weiter verfeinert wurde.

Das Gewürzbrot aus Dijon ist deutlich weniger süß als unsere Lebkuchen, kommt wie ein Brot als Block daher oder wir in  kleine Quadrate geschnitten, perfekte Begleiter zu den Weine des Burgunds. Oder zu einem Kir aus den schwarze Johannisbeeren in den Höhen der Côte de Nuits, die als ein Schuss Cassis dem Weißwein Aligot beigefügt werden. Berühmt ist besonders das pain d’épices von Mulot & Petitjean – schaut einmal im Stammhaus der ältesten Dijoner Gewürzbrotbäckerei an der Place Bossuet 13 und der Filiale vor Notre-Dame vorbei.

Von Marktständen unter freiem Himmel umringt sind die Markthallen von Dijon. Gustave Eiffel entwarf den Schlemmertempel, der in vier Reihen die Köstlichkeiten des Burgunds vereint. Tomaten in allen Farben und Formen, Kürbisse von winzig bis gigantisch, von hellgelb bis tieforange, kreisrunde Laibe von Comté-Käse, die Arme kaum umfassen können, und lebende Weinbergschnecken, deren Häuschen sich mit leichten Schaben übereinander schieben.

Bressehühner lassen ihre steifen Beine in die Luft ragen, von aufgerollten, mehreren Metern langen Hartwürsten wird beim Tratsch über den Tresen ein Stück der Saucisson abgeschnitten, ohne die Augen vom Gesprächspartner zu nehmen. Von den hohen Bögen hallen die Ausrufe der Markthändler zurück, mischt sich der würzige Duft von Käse und Wurst mit den Aromen von Kaffee, die die kleine Buvette frisch aufbrüht und zum ersten Glas Wein am Vormittag serviert.

Gleich neben dem Eingang hat eine Händlerin Jambon persillé in kleine Würfel geschnitten und zum Verkosten hingestellt: Fleischsülze, die traditionell zu Ostern und in jeder Familie nach eigenem, uralten Rezept hergestellt wird. Von Mitte Mai bis Ende September locken die Markthallen sonntags mit einem besonderen Schlemmer-Vergnügen: Brunch aux Halles, gekocht und präsentiert von einem Dijoner Küchenchef.

Seit 2010 gehört Frankreichs Küchenkunst zum Welterbe. Cité internationale de la gastronomie et du vin, seit 2015 zählen die Climat, die Weinparzellen des Burgunds ebenfalls dazu. Wie Wein und Essen zusammengehören, will ab künftig die Cité internationale de la gastronomie et du vin in allen Facetten aufzeigen.

2017 war Baubeginn für das Vorhaben, das zu den landesweiten Projekten gehört, die die Gastronomie „à la française’’ mit all ihren Facetten beleuchten sollen. Essen und Gesundheit sind Thema in Lyon), der gesellschaftliche Aspekt des Essens ist Schwerpunkt in Tours, der kommerzielle Aspekt Fokus von Paris-Rungis.

Für die Cité baut die Eiffel-Gruppe das ehemalige Stadtkrankenhaus aus und um ein einen 5.000 qm großen Kulinarik-Komplex, der Erlebnis und Genuss, Events und Unterricht verbindet. Geplant sind Ausstellungsräume (1.700 qm), ein Konferenz-Zentrum mit einem Auditorium mit 250 Plätzen, Räumen für Workshops, Fortbildungen, Konferenzen und einem 700 Plätze großen Veranstaltungsraum, in dem auch große Bankette ausgerichtet werden können. Gleich am Eingang der Cité will die renommierte Kochschule Ferrandi im Anbau  „le canon de lumière“ nach Bordeaux eine zweite Dépendance einrichten.

Die einstige Kapelle des Krankenhauses soll künftig als Chapelle des Climats die Weinregion Burgund präsentieren. Neue Wohnungen, ein Fünfsternehotel mit 83 Zimmern sowie ein Filmpalast mit 13 Kinosälen sind ebenfalls geplant. 2019 soll Einweihung sein.

Dijon kulinarisch: meine Reisetipps

Schlafen

Hôtel Le Sauvage

Geräumige Zimmer im Stil des 15. Jahrhunderts, ein lauschiger Innenhof und zentrale Lage: Die Poststation ist äußerst charmant! In den einstigen Ställe könnt ihr kostenpflichtig parken. 
• 64, rue Monge, Tel. 03 80 41 31 21, www.hotellesauvage.com 

Le Jacquemart

Adé, Blümentapete und Bettrolle, die bislang hinter der Fassade von 1800 dominieren, und her mit dem Look von heute in Lila Schwarz, Grün und Grau. Günstig & zentral!
• 32, rue Verrerie, Tel. 0380600960, www.hotel-lejacquemart.fr

Schlemmen

L’Impressioniste

Küchenchef Jérôme Brochot ist von Montceau-les-Mines an die Markthallen von Dijon gezogen, wo er seit 2016 in seinem modernen  Bistrot oder auf der Terrasse Traditionsküche mit burgundischem Einschlag serviert: Weinbergschnecken, Petersilienschinken und ein Boeuf Bourguignon zum Träumen. Kommt mittags – da ist ist es deutlich günstiger. Und das Markttreiben ringsum sorgt für ein besonderes Flair. Abends wird es aufwendiger und schicker.
• 6, Rue Bannelier, 21000 Dijon, Tel.  03 80 27 47 83, http://l-impressionniste.com

La Maison des Cariatides

Zeitgemäß und engagiert, so bezeichnet der junge Küchenchef  Angelo Ferrigno seine Küche – Michelin belohnte 2016 den damals 23-Jährigen mit einem Stern und schwärmte von der „Finesse auf dem Teller“. Auch das Ambiente ist beeindruckend. Im Viertel der Antiquitätenhändler gestaltet Ferrignano seinen Speisesaal in einem Stadtpalais von 1603 als sehr modernes Loft.  Was der Name seines Lokals bedeutet, musste ich erst einmal nachschlagen: Eine Karyatide meint in der Architektur eine weiblichen Figur mit tragender Funktion.
• 28, Rue Chaudronnerie, 21000 Dijon, Tel. 03 80 45 59 25, www.thomascollomb.fr

DZ’Envies

David Zaddas verbindet mit den Kochtechniken und Traditionen Frankreich die Aromen Marokkos mit denen Japans. Heraus kommen gegenüber der Halles de Dijon überraschend andere, spannenden Interpretationen von Marktküche.
• 12, Rue Odebert, 21000 Dijon, Tel. 03 80 50 09 26, www.dzenvies.com

La Fine Heure

In der Cave à Manger von Jonathan Mollion ist Burgund-Küche perfekt auf den 120 Weine des Kellers abgestimmt. Kalbskopf, Tartare oder Käseplatte: Worauf habt ihr Appetit?
• 34, Rue Berbisey, 21000 Dijon, Tel. 03 80 58 83 47www.lafineheure.fr

Nicht verpassen

Schlemmertouren

Das Office de Tourisme bietet ein halbes Dutzend geführter Stadtspaziergänge zu Genussthemen wie Senf, Wein und lokale Produkte ein – auch zu Weihnachten. Hinzu kommen Ausflüge in die Weinberge sowie private Tourangebote, die ich noch nicht getestet habe.

Tour Philippe le Bon

316 Stufen führen hinauf zum Turm des Stadtschlosses und eröffnen euch aus 46 m Höhe den schönsten Blick auf die Innenstadt von Lyon – zu euren Füßen sprudeln im wechselnden Rhythmus den Fontainen der Place de la Libération aus dem Boden. Im Juli und August könnt ihr mittwochs und freitags den Turm auch abends besteigen – herrlich, das Lichtermeer!

Herzogsschloss / Musée des Beaux-Arts

Das Museum der Schönen Künste wird umfangreich um- und ausgebaut. In dieser Zeit ist die Besichtigung der prunkvollen Herzogsgräber kostenlos! Sehr schön: das Café im Hof. Im Office de Tourisme ist der Zugang zum ebenfalls sehr sehenswerten Salle des Élus.

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