Das schmeckt! Ein Stadtbummel in Dijon

„Welch schöne Stadt, das ist die Stadt mit den hundert Türmen,“ soll Franz I. ausgerufen haben, als er Dijon besuchte. Viele Türme stehen zwar heute nicht mehr. Aber prachtvoll ist Dijon bis heute.

Zu den Highlights in der Hauptstadt von Burgund leitet euch eine im Pflaster eingelassene Eule aus Bronze. Dijons Walk of Fame führt als Parcours zu 22 Sehenswürdigkeiten der Stadt.

La Chouette

Drei Rundwege zu Rousseau, Zola und Moses erweitern mit 15 Stationen den Eulenweg. Ladet die Wege-App hier kostenlos aufs Handy!

Die Eule ist nicht nur euer Wegweiser, sondern auch Glücksbringer.

Wer an einem Strebepfeiler der Kirche Notre-Dame die steinerne Eule mit der linken Hand berührt, die rechte Hand aufs Herz legt und dabei im Stillen sich etwas wünscht, dem geht ein Wunsch in Erfüllung, sagt die Legende.

Die Dijoner scheinen es zu glauben: Kein Einheimischer geht vorbei, ohne die  Eule zu berühren, deren Stein dadurch ganz blank poliert wurde.

Scharfe Vielfalt: Senf aus Dijon

Schräg gegenüber stoßt ihr auf ein zweites Wahrzeichen von Dijon: Senf. Bereits in der Antike war die verdauungsfördernde Kraft des Senfkorns bekannt.

Um 1750 kam der Dijoner Senfhersteller Jaen Naigeon auf die Idee, den bisher zur Senfherstellung benutzten Essig durch den Saft gepresster grüner Weintrauben zu ersetzen.

Auch verzichtete er darauf, die Senfkörner zu entölen. Er schuf damit die beiden Markenzeichen des Dijon-Senfs. Seit 1937 ist er eine geschützte Spezialität. In der Moutarderie Fallot stehen vor vier Senfgefässen aus Steingut Probierlöffel und Mini-Grissini. Probiert!

Basilikum, Chili, Estragon, echter Dijon-Senf, Burgunder-Senf, traditioneller Senf, noch ganz grobkörnig. Einmal pumpen, einmal probieren, einmal stutzen. Was ist, bitte schön, der Unterschied zwischen Dijon- und Bourgogne-Senf?

Die Verkäuferin erklärt ihn: „Fallot kauft die Senfsamen heute in Kanada. Nur in der Moutarde de Bourgogne, dem echten Burgund-Senf, stammen die Senfkörner noch aus Frankreich, aus Burgund. Aber die Produktion ist nach Beaune umgezogen und längst nicht mehr in Dijon.“

Köstliche Kraft-Nahrung

Zwischen den unzähligen Sorten im Sortiment versteckt sich auch eine Moutarde de Dijon au pain d’épices, ein Senf mit Lebkuchen. Denn pain d’épices ist ebenfalls ein kulinarischer Botschafter aus Dijon.

Burgunderherzog Philipp der Gute war ganz vernarrt in das chinesische Gebäck aus Weizenmehl, Honig und Gewürzen wie Vanille, Zimt, Orangenschale. Er holte die Herstellung nach Dijon. Dort wird sie seitdem immer weiter verfeinert.

Das Gewürzbrot aus Dijon ist deutlich weniger süß als unsere Lebkuchen. Es kommt wie ein Brot als Block daher oder wird in kleine Quadrate geschnitten. So ist es der perfekte Begleiter zu den Burgunderweinen.

Oder zu einem Kir aus schwarzen Johannisbeeren von den Höhen der Côte de Nuits, die als crème de cassis dem Weißwein Aligoté beigefügt werden.

Berühmt ist besonders das pain d’épices von Mulot & Petitjean. Schaut einmal im Stammhaus der ältesten Dijoner Gewürzbrotbäckerei an der Place Bossuet 13 oder in der Filiale vor Notre-Dame vorbei. Dort in der Auslage findet ihr auch die Nonnettes, Reise-Kekse aus weichem Gewürzbrot, deren Wurzeln bis ins Mittelalter zurückreichen.

Schlemmertreff: Die Markthalle von Dijon

Von Marktständen unter freiem Himmel umringt sind die Markthallen von Dijon. Gustave Eiffel entwarf den Schlemmertempel, der in vier Reihen die Köstlichkeiten Burgunds vereint.

Tomaten in allen Farben und Formen, Kürbisse von winzig bis gigantisch, von hellgelb bis tieforange, kreisrunde Laibe von Comté-Käse, welche die Arme kaum umfassen können, und lebende Weinbergschnecken.

Bressehühner lassen ihre steifen Beine in die Luft ragen. Von aufgerollten, mehreren Metern langen Hartwürsten schneidet ein Händler beim Tratsch über den Tresen ein Stück der saucisson ab, ohne die Augen vom Gesprächspartner zu nehmen.

Von den hohen Bögen hallen die Ausrufe der Markthändler zurück. Der würzige Duft von Käse und Wurst mischt sich mit den Aromen von Kaffee, den die buvette frisch aufgebrüht zum ersten Glas Wein am Vormittag serviert.

Gleich neben dem Eingang hat eine Händlerin jambon persillé in kleine Würfel geschnitten und zum Verkosten hingestellt: Fleischsülze, die traditionell zu Ostern und in jeder Familie nach eigenem, uralten Rezept hergestellt wird.

Von Mitte Mai bis Ende September locken die Markthallen seit 2017 immer sonntags mit einem besonderen Schlemmer-Vergnügen: Brunch aux Halles, gekocht und präsentiert von einem Dijoner Küchenchef.

Cité internationale de la gastronomie et du vin

Seit 2010 gehört Frankreichs Küchenkunst zum Welterbe. Seit 2015 zählen die climats, die Weinparzellen des Burgunds ebenfalls dazu. Wie Wein und Essen zusammengehören, zeigt die Cité internationale de la gastronomie et du vin in allen Facetten. Am 6. Mai 2022 wurde sie in Dijon eröffnet.

2017 war Baubeginn für die internationale Stadt der Gastronomie und des Weines. Neben dem kulinarischen Komplex mit dem sanierten Hospital und dem Hingucker-Neubau mit Kortenstahl wurden auch Wohnungen dort errichtet.

Das neue Genuss-Reich von Dijon ist ein Baustein der vielen landesweiten Projekte, die die Gastronomie à la française mit all ihren Facetten beleuchten. Essen und Gesundheit sind Thema in Lyon. Der gesellschaftliche Aspekt des Essens ist Schwerpunkt der Cité de la Gastronomie von Tours, der kommerzielle Aspekt den Fokus der Cité von Paris-Rungis.

Für die Cité von Dijon verwandelte die Eiffel-Gruppe das ehemalige Stadtkrankenhaus in einen 70.000 Quadratmeter großen Kulinarik-Komplex, der Erlebnis und Genuss, Events und Unterricht verbindet.

In der Cité Gastronomique findet ihr Ausstellungsräume (1.700 qm), ein Konferenz-Zentrum mit einem Auditorium mit 250 Plätzen, Räumen für Workshops, Fortbildungen, Konferenzen und einem 700 Plätze großen Veranstaltungsraum, in dem auch große Bankette ausgerichtet werden können.

Gleich am Eingang der Cité hat die renommierte Kochschule Ferrandi im Anbau  le canon de lumière nach Bordeaux eine zweite Dépendance eingerichtet.

Die einstige Kapelle des Krankenhauses präsentiert als Chapelle des Climats die Weinregion Burgund. Neue Wohnungen, ein Fünfsternehotel mit 83 Zimmern sowie ein Filmpalast mit neun Kinosälen ergänzen das kulinarischen Schul- , Tagungs- und Erlebniszentrum.

Dijon kulinarisch: meine Reisetipps

Schlemmen

CIBO

Cibo ist italienisch für „Lebensmittel“, und diese kommen bei Angelo Ferrigno maximal aus einem Umkreis von 200 Kilometern – vom Gemüse aus den Markthallen Dijons bis zum Salz von der Schweizer Grenze. Seit Juni 2020 sind sie die Stars seines ersten eigenen Restaurants.

Bereits vier Monate nach der Eröffnung mitten in der Corona-Pandemie ehrte Michelin den jungen Mann mit einem Stern. „Meine Familie hat schon immer gerne gekocht, sei es auf der italienischen Seite meines Vaters oder auf der portugiesischen Seite meiner Mutter. Kochen bringt uns zu- sammen. Die Entscheidung für die Gastronomie war daher ganz natürlich«“, erinnert sich Angelo Ferrigno.

Am 1. Februar 2016 erhielt Angelo als jüngster Koch Frankreichs seinen ersten Stern im Guide Michelin. 2022 zeichnete Gault & Millau den jungen Koch als grand talent de demain aus, als »besten Nachwuchskoch des Jahres«.

Sein Konzept „Keine Gerichte à la carte, sondern ein einziges Menü“« ist heute auch Maxime im CIBO, das nicht zuletzt bei der Inneneinrichtung die Heimat so gestylt wie nachhaltig inszeniert: mit Ökofarben in Naturtönen, Tischen und Stüh- len aus recyceltem Holz, stylischem Steingutgeschirr und Tischdekorationen mit den Gräsern und Blüten Burgunds.
• CIBO, 24, Rue Jeannin, 21000 Dijon, Tel. 03 80 28 80 76, www.cibo.restaurant; Sa/So geschlossen

L’Un des Sens

Im Herzen des Antiquitätenviertels von Dijon betreiben seit 2014 Sébastien und Vanina Mortet ein Restaurant, das rustikales Erbe mit aktuellem Design charmant zu einer schicken und doch entspannten Atmosphäre verbindet. Der Chefkoch, ein gebürtiger Burgunder, hat ein junges Team um sich geschart – mit Oberkellner Antoine Generat im Saal und Lucas Di Carlo als zweitem Mann in der Küche und Virtuose der Pâtisserie. Was verarbeitet wird, ist entweder bio oder stammtaus nachhaltiger Landwirtschaft. Der Privatgarten der Mortets versorgt das Restaurant mit Kräutern und Gemüse.
• 3, Rue Jeannin, 21000 Dijon, Tel. 03 80 65 75 58, https://lundessens-dijon.fr

La Maison des Cariatides

Zeitgemäß und engagiert, so bezeichnet der junge Küchenchef Angelo Ferrigno seine Küche – Michelin belohnte 2016 den damals 23-Jährigen mit einem Stern und schwärmte von der „Finesse auf dem Teller“. Auch das Ambiente ist beeindruckend.

Im Viertel der Antiquitätenhändler gestaltet Ferrignano seinen Speisesaal in einem Stadtpalais von 1603 als sehr modernes Loft.  Was der Name seines Lokals bedeutet, musste ich nachschlagen. Eine Karyatide meint in der Architektur eine weiblichen Figur mit tragender Funktion.
• 28, Rue Chaudronnerie, 21000 Dijon, Tel. 03 80 45 59 25, www.thomascollomb.fr

Monique

Boire et manger steht neben dem Namen, und das Web verrät die Philosophie: respect des saisons, produits frais et bruts, fait maison, transparence. Kurzum: Grundehrliche Lokalküche im Einklang mit den Jahreszeichen, frisch und ehrlich, rustikal statt raffiniert – und stets ein Genuss! Transparenz bedeutet: Jeder Produzent, jeder Zulieferer wird genannt – und kommt aus Frankreich, meist sogar direkt aus Dijon und seinem Umland.
• 33, Rue Amiral Roussin, 21000 Dijon, Tel. 03 80 49 99 36, www.moniqueboireetmanger.fr

DZ’Envies

David Zaddas verbindet mit den Kochtechniken und Traditionen Frankreich die Aromen Marokkos mit denen Japans. Heraus kommen gegenüber den Halles de Dijon überraschend andere, spannende Interpretationen von Marktküche.
• 12, Rue Odebert, 21000 Dijon, Tel. 03 80 50 09 26, www.dzenvies.com

La Fine Heure

In der Cave à Manger von Jonathan Mollion ist die Burgunder Küche perfekt auf die 120 Weine des Kellers abgestimmt. Kalbskopf, Tartare oder Käseplatte: Worauf habt ihr Appetit?
• 34, Rue Berbisey, 21000 Dijon, Tel.03 80 58 83 47, www.lafineheure.fr

Chez Bruno

Was Bruno empfiehlt, schmeckt – vom köstlichen Schinken bis zu den besten Tropfen des Hexagons. Hockt euch an den Tresen und freut euch auf Genussmomente.
• 80, rue Jean-Jacques Rousseau, Tel. 0380 66 12 33, www.facebook.com/baravinsbruno

Le Pré aux Clercs

Auch der Dreisternekoch Georges Blanc ist in Dijon vertreten – mit einer gemütlichen Brasserie mit Holz und viel Rot, die zur köstlichen Bistroküche tolle Ausblicke auf den Herzogspalast eröffnet.
• 13, place de la Libération, Tel. 03 80 38 05 05, www.lepreauxclercs.fr

Genuss-Rarität

Epoisses

Er gilt als stinkigster Käse der Welt: der Rotschmierkäse Epoisses, der seinen Namen vom gleichnamigen Dorf zwischen Dijon und Auxerre im Département Côte-d’Or erhielt. Nur noch drei Käsereien stellen köstlichen Weichkäse im Burgund her: die Fromageries Berthaut, des Marronniers und Gaugry.

Erfunden haben ihn im 16. Jahrhundert die Zisterzienser des Klosters Cîteaux. Früher war er weit verbreitet und heiß geliebt. Napoleon erkor ihn zum Lieblingskäse, Jean Anthelme Brillat-Savarin nannte ihn „König der Käse“. Kurzum: kosten!

Nicht verpassen

Lokaler Cocktail

Félix Kir, 1945-1968 Bürgermeister von Dijon, gab einem Cocktail, der schon vor seiner Amtszeit beliebt war, den heutigen Namen. Ihr kennt ihn bestimmt: Kir! Komponiert wird er aus 1/3 crème de cassis und 2/3 Weißwein.

Schlemmertouren

Das Office de Tourisme bietet ein halbes Dutzend geführter Stadtspaziergänge zu Genussthemen wie Senf, Wein und lokalen Produkte ein – auch zu Weihnachten. Hinzu kommen Ausflüge in die Weinberge sowie private Tourangebote.

Das müsst ihr euch ansehen!

Dijon Lumière

Kaum eine Straße ist so symbolträchtig in Dijon wie die 900 m lange Rue de la Liberté, die abends Dijon Lumière mit einer einzigartigen Lichtszenographie in Szene setzt. Toll!

Tour Philippe le Bon

316 Stufen führen hinauf zum Turm des Stadtschlosses und eröffnen euch aus 46 Metern Höhe den schönsten Blick auf die Innenstadt von Dijon. Im Juli und August könnt ihr mittwochs und freitags den Turm auch abends besteigen – herrlich, das Lichtermeer!

Zu euren Füßen sprudeln im wechselnden Rhythmus die Fontainen der Place de la Libération erst nur ein wenig, dann immer höher aus dem Boden.

Herzogsschloss / Musée des Beaux-Arts

Das Museum der Schönen Künste residiert im prachtvollen Palast der Herzöge von Burgund. Neben der reichhaltigen Kunstsammlung sind besonders die prunkvollen Herzogsgräber die Attraktion des Schlosses. Sehr schön: das Café im Hof. Im Office de Tourisme ist der Zugang zur ebenfalls sehr sehenswerten Salle des Élus.

Und danach? Setzt euch in die Brasserie des Beaux-Arts, die im Sommer auch Tische und Stühle auf den Kies im kleinen Garten stellt, und genießt diese Oase der Ruhe im Trubel der Innenstadt. Perfekt zum Gucken,  Karten schreiben… und genießen. Mein Tipp: rillettes de saumon.
• 1-3, Place des Ducs de Bourgogne, Tel. 03 80 66 45 36, www.brasserie-beaux-arts.com

Schlafen

Le Jacquemart

Adé, Blümchentapete und Bettrolle, die bislang hinter der Fassade von 1800 dominierten, und her mit dem Look von heute in Lila Schwarz, Grün und Grau. Günstig und zentral!
• 32, rue Verrerie, Tel. 03 80 60 09 60, www.hotel-lejacquemart.fr

Noch mehr Betten*

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Hilke Maunder, Burgund*

• Nach Le Midi habe ich auch Burgund intensiv erkundet. Viele Wochen lang habe ich zusammen mit dem Fotografen Thomas Müller Schneckenzüchtern, Käsemachern, Viehzüchtern, Winzerinnen und anderen lokalen Produzenten über die Schulter gesehen. Wir haben Märkte und Manufakturen besucht und vielen Köchen in die Töpfe geguckt.

Vom einzige Dreisternekoch Burgunds, Éric Pras über Alain Renaud, Küchenchef der Auberge Les Tilleuls in Vincerolles bis zu Julin Fuchey von der Ausberge La Morvandelle in Tintry haben sie mir typisch burgundische Rezepte verraten.

Neben berühmten Klassikern wie Bœuf bourguignon findet ihr unter den 80 authentischen Rezepten auch viele Gerichte, die seit Generationen in den Familien Burgunds traditiert wurden – und doch noch Geheimtipps sind. Wer die Speisen nachkochen möchte oder neugierig auf die Küche Burgunds ist, kann mein Reise-Koch-Erlebnisbuch hier* bestellen.

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