Socca & Co: drei ungewöhnliche Pfannkuchen aus Frankreich!

Frankreich ist ein Paradies für Pfannkuchen-Fans. Nahezu jede Region hat ihre ganz eigenen heißen Teigfladen – und das bereits seit der Antike.

Schon die Griechen und Römer buken Pfannkurchen aus Mais- oder Kichererbsenmehl und den verschiedensten Getreidearten als Alternative zu Brot. Voilà drei köstliche Pfannkuchen-Rezepte zum Nachbacken!

La Socca de Nice

Nicht aus Weizen, sondern auch Kircherbsen wird in Nizza an der Côte d’Azur seit Jahrhunderten ein besonders würziger Pfannkuchen gebacken.

Farinata di ceci heißt das einstige Arme-Leute-Essen in seiner ursprünglich italienischen Heimat Genua, ehe es in Nizza zur Socca de Nice wurde.

Dort wird sie daheim in Holzöfen bei hohen Temperaturen gebacken. Sie gehört auch traditionell zum Markt auf dem Cours Saleya, wo sie auf einem flachen Rundblech über einer mit Kohle beheizten Tonne gebacken wird.

Und natürlich ist sie auch beim Carnaval de Nice im Februar nicht fortzudenken, wo alljährlich eine große Socca-Party gefeiert wird – an allen Sonntagen im Park Jardin Albert 1er.

Was mich überrascht hat: Auch Entrevaux ist völlig begeistert vom Pfannkuchen aus Nizza. Dort wird er im Mai zum Star beim kulinarischen Volksfest: Entre Secca et Socca.

Das Rezept: La Socca de Nice

Heidrun Warnecke hat mir das Rezept für eine authentische wie sehr leckere Socca verraten. Ihre Zubereitung ist kinderleicht. Versucht es einmal – und genießt dazu einen kühlen Rosé! Hat der Fladen eine kräftige goldgelbe Farbe angenommen und ist gut gebräunt, wird er noch heiß vom Blech gegessen. Und höchstens noch mit schwarzem Pfeffer oder Piment, Paprika oder Kräutern gewürzt.

Zutaten

• 1/2 l Wasser
• 250 g Kichererbsen-Mehl
• 4 EL Olivenöl

Zubereitung

• Alle Zutaten gut verrühren
• kurz ruhen lassen, damit das Mehl abbinden kann
• Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen
• Teig zwei bis drei Millimeter dick auf dem mit Olivenöl gefetteten Backblech verteilen
• Grillfunktion des Ofens einschalten und 5-10 Minuten lang goldgelb backen.
• Sollten sich Luftblasen bilden, den Teig mit einer Nadel einstechen.

Socca kaufen & kosten

Lou Balico

Seit 1979 und drei Generationen eine Institution für echte Nissarder Küche!
• 20, Avenue Saint Jean-Baptiste, Tel. 04 93 85 93 71, www.loubalico.com

La Socca d’Or

Bei Valérie und Fréderic gibt es nicht nur köstliche Socca, sondern auch weitere Klassiker der cuisine nissarde: die Pizza-Alternative Pissaladière, das Pan Bagnat, die Mangoldtorte oder auch die authentischen Salade Niçoise.
• 45, rue Bonaparte, Tel. 04 93 56 52 93, https://restaurant-soccador-nice.fr

Chez Pipo

Bei Pipo gibt es Socca nicht nur glutenfrei, sondern auch belegt: als socca garnies mit Sellerie, eingelegter Paprika, marinierten Auberginen, sonnengereiften Tomaten oder geschnetzelten Sardellenfilets.
• 13, Rue Bavastro, Tel. 04 93 55 88 82, www.chezpipo.fr

Chez René Socca

Auf dem Holzfeuer gebacken, damit wirbt das Ecklokal René Socca, ebenfalls eine Institution in Nizza.
• 2, Rue Miralheti,  Tel. 04 93 92 05 73, www.facebook.com/renesocca

La Migliacciola – der Pfannkuchen der Korsen

Ganz Gallien isst crêpes. Nur eine Insel im Mittelmeer futtert migliacciola. Dicke Pfannkuchen mit Innenleben, knusprig außen, innen weich und würzig: Korsika zum Genießen. Und Süchtigwerden! Auf dem Wochenmarkt von Bastia bäckt sie Christian Felicelli aus Piedicroce in der Castaniccia tagein, tagaus.

Sommer wie Winter brutzelt er auf der Place de l’Hôtel de Ville, nur einen Steinwurf entfernt von der Cathédrale Jean-Baptiste. Nach dem ersten Biss das große Staunen. Jetzt hat die goldgelbe migliacciola ihr köstliches Innenleben verraten: brocciu. Klein gewürfelt, versteckt sich der korsische Molkekäse aus Schafs- oder Ziegenmilch in der goldbraunen Kruste.

Das Rezept: Migliacciola

Zutaten (4 Personen)

• 400 g Mehl (Korsen nehmen farine de châtaigne, Kastanienmehl)
• 10 g Salz
• 10 g Hefe
• 125 ml Wasser
• 125 ml Milch
• 800 g Brocciu, alternativ ein anderer Frischkäse von Ziege oder Schaf
• 1 Ei

Zubereitung

• Das Mehl in eine Schüssel geben. Eine Vertiefung drücken, das Ei hinzugeben. Die Hefe hinein bröseln und einen Vorteig ansetzen.
• Die Hälfte des Frischkäses abtrennen, mit einer Gabel zerdrücken
• Mit der Mehl-Ei-Mischung vermengen. Milch und Wasser hinzugeben, alles gut mischen.
• Den restlichen Käse in kleine Quadrate schneiden, mit dem Teig vermischen.
• Den Teig mindestens zwei Stunden ruhen und aufgehen lassen.
• Die Teigplatte auseinanderziehen bzw. drücken
• Auf dem billig, der kreisrunden Crêpe-Heizplatte, im Backofen oder notfalls in der Pfanne ausbacken, bis die Migliacciola gar und goldbraun ist. Noch warm genießen. Miam !

Le Millassou Corrézien

Nicht aus Weizen oder Kichererbsen, sondern aus Kartoffeln wird der herzhafte Pfannkuchen der Corrèze gefertigt. Jahrhunderte lang ernährte der Millassou Corréziendort die Menschen als Hauptgericht.

Heute ist der Pfannkuchen die beliebteste Beilage der Hausmannskost. Der Pfannkuchen aus geriebenen Kartoffeln, Petersilie, Speck und/oder Ei (je nach Rezept) wird in der Pfanne in Entenfett gegart.

Es gibt so viele Rezepte, wie es Köche gibt. Bernadette von dem Moulin de Lassalle in Puy-d’Arnac hat mir ihr Rezept verraten. Viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten

• 500 Gramm Kartoffeln (beste Sorte: Agathe, sprich: festkochend)
• Entenfett
• 1 Knoblauchzehe
• Petersilie
• Salz und Pfeffer
• Wer mag: Speck (in Streifen geschnitten), Ei

Zubereitung

• Die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Auf keinen Fall danach waschen!
• Auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten, salzen und pfeffern.
• Den Knoblauch sehr klein würfeln oder durch eine Presse geben. Wer mag, gibt jetzt auch schon etwas klein geschnittene Petersilie hinzu. Alles mit den Kartoffeln vermengen.
• Die Kartoffel per Hand (!) auspressen, um möglichst viel Feuchtigkeit herauszudrücken.
• Wer mag, gibt ein Ei hinzu. Deftiger wird das Gericht durch Speck, gewürfelt oder in Streifen geschnitten
• Die Kartoffeln zum Ball formen.
• In der Pfanne das Entenfett auslassen. Ist es richtig heiß, die Kartoffelkugel hineingeben und zum runden Puffer flachdrücken. Er sollte rund zwei Zentimeter hoch sein.
• Die Pfanne abdecken und den Puffer bei mittlerer Hitze garen. Ist der Puffer gar, vorsichtig wenden (Achtung, er zerreißt leicht!) und golden anbräunen.
• Mit Petersilie garnieren und heiß servieren.

Vegetarier bereiten sich dazu einen grünen oder gemischten Salat. In der Corrèze kommt traditionell dazu Magret de Canard auf den Tisch. Guten Appetit!

Le Millassou Corrézien: Infos und Adressen

Die richtige Reibe

Franzosen sind in der Küche Perfektionisten. Und so gibt es tatsächlich als Küchengerät sogar eine râpe à millassou. Beispielsweise bei der Droguerie Neige in Tulle erhaltet ihr sie.

Die Bruderschaft

Die Bruderschaft in Sainte-Fortunade bewahrt, bewirbt und ehrt zwei Kartoffelgerichte: den Millaussou und die  Farcidure. Die Farcidure ist eine in Wasser gekochtes Tarte, die einst mit Hirse hergestellt wurde. Heute kommen Kartoffeln hinein.

Millaussou kosten!

In diesen Restaurants und auf diesen Märkten könnt ihr den Pfannkuchen der Corrèze kosten:

Auberge de Chauzeix

Chauzeix, 19390 Saint-Augustin, Tel. 05 55 98 23 42

Le Pêcheur de Lune

Place de la Mairie, 19800 Corrèze, Tel. 05 55 21 44 93, https://lepecheurdelune19.com

Ferme Auberge du Theillet

271, Chemin de la résistance, 19320 Saint-Pardoux-la-Croisille, Tel. 05 55 29 08 93, www.facebook.com/Ferme-Auberge-du-Theillet

Les Ruchers des Bruyères

Au Palais Corrézien

14, Quai Baluze, 19000 Tulle, Tel. 01 84 19 10 81, www.tulle-en-correze.com

Marché de Tulle

Jeden Mittwoch- und Sonnabendmorgen

Achtung, Verwechslung!

Bitte verwechselt nicht den Millassou der Corrèze mit dem Millassou périgourdin, dem Kürbispuffer des Périgord, oder dem Millasson, dem Maisfladen Aquitaniens.

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Im Blog

Die crêpes aus Frankreich sind weltberühmt. Hintergrund, Infos und ebenfalls ein Rezept für die hauchdünnen süßen Pfannkuchen der Franzosen gibt es hier– samt Infos zur salzigen Schwester galettes !

Warum die Franzosen gerade am 2. Februar traditionell crêpes genießen, erfahrt ihr in meinem Beitrag zum Feiertag La Chandeleur.

Alle Rezepte aus Frankreich sind in dieser Kategorie vereint.

Im Buch

Le Midi*

Die poule au pot ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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