Erdbeeren: Lieblingsfrucht der Franzosen

Sie sind die liebsten Früchte der Franzosen: Erdbeeren. Von Ende März bis in den Juni, mitunter sogar bis in den Frühherbst hinein, wird  la fraise dort geerntet.

Fast 74.000 Tonnen sind es jährlich. Angebaut werden Frankreichs Erdbeeren vor allem in Südwesten (70 Prozent) – und dort besonders in den Départements Lot-et-Garonne und Corrèze.

Die Bretagne stellt zehn Prozent, Auvergne-Rhône-Alpes und das Loiretal je neun Prozent der Jahresernte. Zwei Prozent der französischen Erdbeeren kommen aus dem Südosten, nur ein Prozent aller Früchte liefert Frankreichs Norden.

Ein Korb voller Erdbeeren bringt Glück in das Haus.

Colette

Erdbeeren: die beliebtesten Sorten

Süß oder säuerlich, zinnober- oder ziegelrot:  Mehr als 600 Erdbeersorten sind zugelassen. Doch nur sechs Sorgen bestimmen den Handel.

Die länglichen Sorten

Die bekannteste Sorte ist die Gariguette, die Ende der 1970er-Jahre die INRA (heute INRAE) als Neuzüchtigung in den Handel brachte. Sie gilt als erste Erdbeere des Landes und wird bereits ab März verkauft. Typisch ist ihre längliche, schlanke Form und ihre glänzende, zinnoberrote Haut. Bis Mitte Juni hat sie Saison.

Deutlich süßer ist die Ciflourette, deren Farbe ins knallige Rotorange tendiert. Auch diese eher längliche Erdbeere hat von März bis Mitte Juni Saison.

Die Erdbeere mit Herz

Die Sorte Charlotte ist die Lieblingserdbeere der Kinder – ob es an ihrer Herzform liegt? Oder am zarten, saftig-süßen Fleisch der Frucht, die sie von April bis in den Oktober hinein genießen können?

Die runden Erdbeeren

Cléry,  Darselect und Mara des Bois nennen die Erdbeerbauern les rondes – denn sie ähneln ein wenig roten Kugeln. Keine Erdbeere hat so lange Saison wie die Runden (März – November), und keine anderen Sorten haben so schwere Früchte wie dieses Trio. 15 bis 20 Gramm bringt jede von ihnen einzeln auf die Waage!

Erdbeer-Anbau: Wie macht’s Frankreich?

So vielfältig wie die Frucht ist auch der Anbau der Erdbeere: am Boden oder hängend, auf Stroh oder unter Plastik. Und immer häufiger: bio und nachhaltig,

2008 schlossen sich Frankreichs Erdbeerbauern zur AOPn Fraise (Association d’Organisations de Producteurs nationale) zusammen. Der Verband vertritt mit 400 Mitgliedern rund 45 Prozent der Erdbeer-Erzeuger.

Ihm ist es zu verdanken, dass auch beim Erdbeeranbau ein Umdenken begonnen hat. Immer mehr Betriebe produzieren heute im Einklang mit den Auflagen des französischen Umweltsiegels Haute Valeur Environnementale (HVE).

Ein guter Franzose muss wissen, wie man eine Frau verführt,
wie man Wein genießt und wie man Erdbeeren isst.

Charles-Maurice de Talleyrand-Perigord

Berühmte Erdbeer-Orte

Eine Handvoll Dörfer und Städte sind landesweit berühmt für ihre Erdbeeren und feiern ihre roten Früchte mit Paraden und Volksfesten.

Den Auftakt macht alljährlich Carpentras, das bereits Mitte April seine Fête de la Fraise feiert. Carpentras stellt rund ein Zehntel der landesweiten Jahresernte. 2017 stellte die Bruderschaft der örtlichen Erdbeere eine Qualitätscharta für Fraise de Carpentras – du Comtat Venaissin auf.

Beaulieu an der Dordogne lädt zur Fête de la Fraise am zweiten Sonntag im Mai. Am dritten Sonntag im Mai steigt das Erdbeerfest von Vergt, wo ebenfalls eine riesige Erdbeertorte verkauft wird. Ihre 16 enormen Tranchen symbolisieren die 16 Kommunen des Pays Vernois.

Mitte Juni feiert Plougastel-Daoulas seine besonders großen, roten Erdbeeren ebenfalls mit einer Fête de la Fraise. Ebenfalls im Juni feiern die bretonische Stadt Plougasnou und Wintzenheim-Kochersberg im Elsass ihre Erdbeerfeste.

Erdbeeren richtig lagern und zubereiten

Erdbeeren, die zu früh gepflückt und im Kühlhaus künstlich nachreifen, haben null Geschmack. Die sensible Saisonfrucht verlangt, vor Ort gepflückt und genossen zu werden. Denn erst, wenn sie richtig reif ist, hat sie ihren vollen Geschmack erreicht.

Jener geht jedoch leicht verloren. Erdbeeren bitte vor dem Waschen nicht entstielen – sie saugen sich sonst mit Wasser voll und verlieren nicht nur ihre Aromen, sondern auch ihre Vitamine.

Erdbeeren brauchen Zimmertemperatur, um ihren Geschmack zu entfalten. Eiskalt aus dem Kühlschrank sind sie nur ein schaler Abglanz.

Köstliche Rezepte mit Erdbeeren

La Godinette mit Erdbeeren

La Godinette ist ein erfrischender Aperitif im Sommer, der traditionell aus trockenem Weißwein, schwarzen Johannisbeeren, Zimt und Vanille hergestellt wird.

Doch genauso gut schmeckt eine Godinette aux fraises, wie ich sie am Ufer der Charente in Châteauneuf genossen habe.

Zutaten (8 Personen)

• 500 ml Weinbrand
• 500 g Erdbeeren
• 500 g Himbeeren
• 500 g Puderzucker
• 5 Flaschen Muscadet
• 100 ml Erdbeerlikör oder Cassislikör

Zubereitung

48 Stunden vorher

• Die Erdbeeren waschen, trocknen, entstielen und in Scheiben schneiden. Die Himbeeren ebenfalls waschen und vierteln.
• Die Früchte in eine sehr große Schüssel oder Weckglas (da muss später auch noch der Wein hinein!) geben, den Zucker hinzugeben und mit Branntwein bedecken.

24 Stunden vorher

• Die Früchte umrühen, den  Muscadet hinzugeben, erneut umrühren und kalt stellen zum Durchziehen.

Zum Servieren

• Vor dem Servieren ein wenig Erdbeerlikör oder Crème de Cassis auf den Boden einer Trinkschale geben.
• Mit der Fruchtbowle auffüllen und sehr kalt genießen.

Charlotte aux fraises

Nach diesem Rezept lernt der Bäcker-Nachwuchs in Frankreich die Herstellung des äußert beliebten Charlotte-Kuchens, der stet aus einem mit Obst und Sahne gefüllten Ring aus Biskuit besteht.

Zutaten

Für den Löffelbiskuit

• 120 g Eiweiß
• 100 g Puderzucker
• 80 g Eigelb
• 100 g Mehl

Für die Vanille-Bavaroise

• 3 Blatt Gelatine à 2 g
• 100 g Eigelb
• 50 g Puderzucker
• 250 g Milch
• 250 g sehr kalte flüssige Vollsahne
• 10 g flüssiger natürlicher Vanilleextrakt

Für die Füllung der Erdbeer-Charlotte

• 200 g frische französische Erdbeeren

Zubereitung

Die Löffelbiskuits

• Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
• Ein Backblech mit Backpapier belegen. Auf das Backpapier einen Backring mit einem Durchmesser von 20 cm und einer Höhe von 4,5 cm stellen.
• Das Mehl sieben
• Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach den Puderzucker dazugeben.
• In diese Baisermasse bei laufendem Mixer die Eigelbe hinzufügen und so lange schlagen, bis alles steif und gut gemischt ist.
• Das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben und mit einer Maryse, einem flexiblen Spatel aus Silikon oder Gummi, vermengen.
• Die Löffelbiskuitmasse in einen Spritzbeutel mit einer glatten 8-mm-Tülle geben.
• Zu spritzen sind jetzt: eine 18 Zentimeter große Scheibe als Bodenplatte sowie die Kekse, sechs Zentimeter hoch und zwei Zentimeter breit.
• Die Kekse mit einem Hauch Puderzucker bestreuen und 15 Minuten lang im Ofen backen. Sobald sie goldbraun sind, aber im Innern noch weich, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Die Vanille-Bavaroise

• Die Gelatineblätter in sehr kaltem Wasser aufweichen.
• Die Eigelbe so lange mit Puderzucker kräftig aufschlagen, bis die Mischung weiß geworden ist.
• Die Milch erhitzen und unter Rühren zu den Eigelben geben. Alles gut vermengen und zurück in den Topf geben.
• Bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis der Pudding auf dem Löffel stehen bleibt – das ist bei 84 °C erreicht.
• Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine unterheben und gut verrühren.
• Die Puddingcreme in eine verschließbare Form geben und zum Auskühlen noch warm in den Kühlschrank stellen.
• Sobald die Crème abgekühlt, aber noch weich ist, die Sahne mit der flüssigen Vanille steif schlagen und unter die Crème Anglaise heben.
• Wenn die Gelatine die Crème zu sehr gefestigt hat, mit dem Handmixer luftig aufschlagen.

Die Montage der Erdbeer-Charlotte

• Die Löffelbiskuitkekse fest an den Ring drücken. Achtung: Die Kekse müssen dicht an dicht stehen, damit die Crème Anglaise nicht auslaufen kann. Dann die Löffelbiskuitscheibe auf den Boden des Backringes legen.
• Die Hälfte der Crème in den Ring geben und großzügig mit Erdbeeren bedecken. Mit der restlichen Crème auffüllen.
• Nun muss die Erdbeer-Charlotte mindestens drei Stunden im Kühlschrank ruhen, besser ist eine ganze Nacht. Je länger der Kuchen durchziehen kann, desto köstlicher wird er!
• Vor dem Servieren am nächsten Tag die Oberseite der Charlotte mit den restlichen Erdbeeren dekorieren und nach Belieben ein wenig mit Puderzucker bestreuen.

Montage-Tipps

Am Schwierigsten bei einer Charlotte aux fraises ist das Aufstellen der Löffelbiskuits. Dabei helfen diese Tricks.

• Tauche die Kekse zuvor kurz in Zuckersirup oder in einen Mix aus Fruchtsaft und Likör (z.B. Grand Marnier oder Cointreau).
• Wenn dann noch immer nicht die Löffelbiskuits senkrecht am Ring halten, sorgt eine kleine Schicht Crème für eine bessere Haftung.

Sablé Breton mit Erdbeeren

Zutaten

Sablé

• 5 Eigelb
• 200 g weiche, halbsalzige Butter
• 300 g Mehl Typ 55 (in D: Typ 550)
• 150 g Puderzucker

Vanille-Crème

• 0,5 l Milch
• 90 g Zucker
• 60 g Stärke (Maizena)
• 5 Eigelb
• 1 ausgekratzte Vanilleschote

• 350 g Erdbeeren
• Ein paar Pistazien zur Deko; alternativ: dunkle Schoko-Perlen, Mandelblätter, kleine Blüten, Blätter …

Zubereitung

Sablé

• Mehl, Backpulver, Zucker und Butter in einer Schüssel mit den Fingern so vermengen, dass der Mix staubig-sandig ist.
• Die vier Eigelb nacheinander hinzugeben und mit den Händen unterkneten.
• Den Teig zur Kugel formen und zugedeckt am kühlen Ort mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
• Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
• Die Tischplatte bemehlen und den Teig ausrollen. Rechtecke oder runde Formen ausstechen.
• Die Teigstücke auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten lang abbacken.
• Die Teigstücke auskühlen lassen.

Crème pâtissière

• Die Milch und die ausgekratzte Vanilleschote samt Schale in einem Topf bei schwacher Hitze köcheln und gut durchziehen lassen.
• Die Eier trennen. Das Eigelb und den Zucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen so lange kräftig schlagen, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Die Mischung müsste jetzt weiß sein.
• Nach und nach die Stärke Eigelb-Zucker-Mischung geben und gut vermischen. So lange die Vanillemilch hinzugeben, bis eine weiche Crème entstanden ist.
• Diese Crème kommt zurück in den Topf und wird mit der restlichen Milch langsam unter Rühren aufgekocht, bis die Crème Blasen wirft.
• Die Crème muss weich bleiben und darf nicht stocken oder fest werden. Dann den Herd ausgeschalten und weiter rühren, damit die Crème gut auskühlt. In einen Spritzbeute geben und Streifen auf den Sablé spritzen.
• Die reifen, aber noch festen Erdbeeren waschen, trocknen, entstielen und in dünne Scheiben schneiden.
• Zwischen die Streifen die Erdbeeren setzen und dekorieren.

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