Hilke Maunder im Gespräche mit Julien Fuchey, Küchenchef der Auberge La Morvandelle in Tintry. Foto: Thomas Müller
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Eine kulinarische Landpartie in Burgund

„Die Küche von Burgund ist die Mutter der französischen Küche“, schwärmte Jean Anthelme Brillat-Savarin in seiner 1826 erschienen Physiologie du Goût (Physiologie des Geschmacks). Mehr als 200 Jahre später bestätigte ein Lebensmittelmulti dieses Zitat.

Welche Speise ist das typischste Gericht Frankreichs?, wollte er in einer nicht-repräsentativen Umfrage wissen. Das Bœuf bourguignon gewann sie um Längen, weit vor einer blanquette de veau und der allgegenwärtigen Kombi steak frites.

Ein Fundus unter dem Dach: der <em>Fonds Gourmand</em>.
Ein Fundus unter dem Dach: der Fonds Gourmand. Foto: Hilke Maunder

Rezept-Reich: der Fonds Gourmand

Fast ein Viertel aller befragten Franzosen nannten den burgundischen Rinderschmortopf an erster Stelle. Unter die Top Ten schaffen es zwei weitere burgundische Gerichte: Schnecken und Froschschenkel, mit fünf bzw. vier Prozent der Nennungen.

25 Jahre lang soll Brillat-Savarin an seinem epochalen Werk gearbeitet haben. Eine der wenigen noch erhaltenen Ausgaben birgt der Fonds Gourmand in Dijon.

<em>La Physiologie du Goût</em> von Brillat-Savarin. Foto: Hilke Maunder
La Physiologie du Goût von Brillat-Savarin. Foto: Hilke Maunder

An diesem Hort der französischen Kochkunst, mit rund 35.000 Monografien, alten und wertvollen Werken, Zeitschriften, Ikonografien und Speisekarten die größte Sammlung zur Gastronomie und französischen Gourmetküche, begannen wir unsere kulinarische Landpartie.

Alain Renaud, der singende Wirt der Auberge Les Tlleuls von Vincerottes. Foto: Hilke Maunder
Alain Renaud, der singende Wirt der Auberge Les Tilleuls von Vincerottes. Foto: Hilke Maunder

Vor Ort bei Köchen und Erzeugern

Erneut begleitet vom Fotografen Thomas Müller, erkundete ich nun Burgund auf mehreren langen Reisen. Ich schaute in die Töpfe von Sterneköchen und Bistrot-Wirten, lernte in der Auberge Les Tilleuls die Geheimnisse guter Terrinen kennen und erfuhr von Martine Belin, dass auch Schnecken wie Austern ihr Geschlecht wechseln. Und am liebsten nachts speisen.

Schneckenzüchterin Martin Belin. Foto: Hilke Maunder
Schneckenzüchterin Martine Belin. Foto: Hilke Maunder

La Bourgogne profonde

Viele Wochen lang habe ich lokalen Erzeugerinnen und Erzeugern über die Schulter geschaut, bin über ihre Felder gewandert, in die Keller gestiegen – und nicht selten mich gefragt, wo sie denn stecken. In den Wäldern des Morvan, auf den Weinbergen von Mâcon, im Herzen der Bourgogne profonde waren Google Maps, TomTom und Co. überfordert. Selbst Waze scheiterte.

Burgund ist kein Land, Burgund ist das Leben.

François Mitterrand, ehemaliger frz. Staatspräsident

Wie in Auxonne, wo sich in einem kleinen Gehölz inmitten der Gemüseäcker der beste Bio-Safranbauer Burgunds in einem äußerst rustikalen Holzhaus lebt, umgeben von Büchern und Kunst. Joël Patin versorgt auch Burgunds einzigen Dreisternekoch, Éric Pras aus Chagny, mit dem wertvollen Gewürz.

Pfadfinder des Genusses

Im Gespräch mit Florent Jeannequin von der Maison Marc. Foto: Thomas Müller
Im Gespräch mit Florent Jeannequin von der Maison Marc. Foto: Thomas Müller

Kreuz und quer fuhren wir durchs Land. Fast 5.000 Kilometer kamen bei den Recherchen zusammen. Wir trafen Florent Jeannequin von der Maison Marc, die den französischen Präsidenten mit ihren Cornichons beliefert, lernten von Pierre Boussereau vom Jardin Gourmand in Auxerre alles über essbare Blüten.

Und nahmen uns Zeit für die Tiere: die Rinder des Charolais, die Ziegen des Morvan, die Schafe, die wir halbwild im Morvan entdeckten. Und das berühmte Geflügel der Bresse, das wir nicht nur auf dem Montagsmarkt von Louhans im Käfig sehen wollten, sondern dort, wo es aufwuchs. Im Freigelände, weitab vom nächsten Dorf. Wir suchten. Lange. Und oftmals vergeblich. Denn auch in der Bresse verschwinden immer mehr die kleinen Höfe.

Ein Geflügelzüchter in der Bresse. Mittlerweile hat er sich zur Ruhe gesetzt. Foto: Hilke Maunder
Ein Geflügelzüchter in der Bresse. Mittlerweile hat er sich zur Ruhe gesetzt. Foto: Hilke Maunder

Die ganze Vielfalt Burgunds

Mitunter beschlich uns das Gefühl, wir seien die Gebrüder Grimm der burgundischen Küche. In Großstädten wie Djion oder Beaune wurde zwar mit den besten Erzeugnissen Burgunds gekocht. Die Rezepte indes waren modern, inspiriert von den Trends der Küchen weltweit. Doch auch dort wurden wir fündig.

Aber erst auf Empfehlung. Dieser Schneeballeffekt sollte – anders als im Midi – unsere Arbeit prägen. Wurden wir nicht von einem Bauern, einem Erzeuger, einem Koch oder einem Winzer, männlich, weiblich oder divers, empfohlen, blieben die Türen verschlossen, wurden die Mails nicht beantwortet, die Anrufe ignoriert.

Thomas Müller probiert Cassis-Ketchup im Cassissium von Nuits-Saint-Georges. Foto: Hilke Maunder
Thomas Müller probiert Cassis-Ketchup im Cassissium von Nuits-Saint-Georges. Foto: Hilke Maunder

Jeder Tag ein Abenteuer

Und wir hatten Glück. Denn dank Jörg Hartwig kamen wir zu Frédéric Doucet, und dort begann der Dominoeffekt der Rendez-vous. Was praktisch bedeutet: immer wieder kreuz und quer durchs Land. Was andere vielleicht gestresst hätte, nahm mein Fotograf gelassen: jeder Tag ein neues Abenteuer.

Mit jeder Begegnung, mit jeder Fahrt hatte ich das Gefühl, tiefer in die Region einzutauchen. Sie wie eine Artischocke zu pellen – um ins Herz vorzustoßen. Für mich war das der Besuch bei Agnès Paquet. Mitten zur Lese, eigentlich ein absolutes no-go, fuhr ich bei Regenwetter vor ihren Hof in Méloisey.

Anne Paquet presst ihre Weine wie einst mit den Füßen – das sei schonender als mit Maschinen, ist die Winzerin überzeugt.
Anne Paquet presst ihre Weine wie einst mit den Füßen – das sei schonender als mit Maschinen, ist die Winzerin überzeugt. Foto: Hilke Maunder

Kisten um Kisten voller Trauben brachten die Laster. Flink sortierten junge Hände die Trauben auf dem Band, welche das Erntegut zur Presse transportierte. Agnès fuhr den Gabelstapler, telefonierte dabei auf dem Handy, sah uns, machte das Interview beim Sortieren der Trauben.

Die leeren Kisten stellten wir zurück auf die Laster, die den Hof freimachten für die nächste Fuhre. Und mittendrin in dieser Hektik sagte sie plötzlich: „Kommt mit, ich zeige euch, wie ich presse“. Und was ich sah, war ein echter Glücksmoment in Burgund.

Agnès Paquet nach dem Pressen im Tank. Foto Hilke Maunder
Agnès Paquet nach dem Pressen im Tank. Foto Hilke Maunder

Die Küche Burgunds ist eine Ode an die Freude und an die Sinnlichkeit.

Guy Savoy, französischer Spitzenkoch

Burgund: die Leseprobe

Reisekochbuch Burgund: Titel und Inhalt
Reisekochbuch Burgund: Oeufs en meurette
Reisekochbuch Burgund: Schneckenzucht
Reisekochbuch Burgund: Saupiquet
Reisekochbuch Burgund: Froschschenkel
Reisekochbuch Burgund: Kaninchen
Reisekochbuch Burgund: Senf
Reisekochbuch Burgund: Crapiaux
Reisekochbuch Burgund: Rezepte

Das Buch

Hilke Maunder, Burgund*

Hilke Maunder, BurgundLa Bourgogne: Viele Wochen lang habe ich zusammen mit dem Fotografen Thomas Müller Schneckenzüchtern, Käsemachern, Viehzüchtern, Winzern und anderen lokalen Produzenten, männlich, weiblich oder divers, über die Schulter geschaut. Wir haben Märkte und Manufakturen besucht und vielen Köchen in die Töpfe geguckt.

Neben berühmten Klassikern wie Bœuf Bourguignon findet ihr unter den 80 authentischen Rezepten auch viele Gerichte, die seit Generationen in den Familien Burgunds tradiert wurden – und doch noch Geheimtipps sind. Wer die Speisen nachkochen möchte oder neugierig auf die Küche Burgunds ist, kann mein Reise-Koch-Buch hier* bestellen.

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4 Kommentare

  1. Liebe Hilke
    Was für eine Überraschung! Endlich ist das Buch da, bei dessen Vorbereitungen du bei uns in der Bresse vorbeischauen wolltest. Hoffe, du findest bei einer andern Gelegenheit den Weg zu uns. Ich habe das Buch in der Schweiz bereits bestellt. Es sollte Ende Woche ausgeliefert werden. Ich freue mich riesig darauf.
    Dir wünsche ich viel Erfolg und freue mich jede Woche auf deine Beiträge.
    Liebe Grüsse
    Monique

  2. Liebe Frau Maurer, das ist toll, ich freue mich, dass es ein Kochbuch nur über das Burgund gibt – bisher war ich vergeblich auf der Suche nach Burgund Kochbüchern in dt. Sprache (leider ist mein Französisch nicht gut genug).
    Ich freue mich schon jetzt auf das Schmökern, Kochen und natürlich das Essen – am liebsten mit Freunden!
    Viele Grüße, Simone

    1. Liebe Frau Stark, ich wünsche Ihnen ganz viel Freude mit dem Buch – es erscheint am Freitag, 28. April.
      Frohes Schmökern, Nachkochen und Schlemmen! Hilke Maunder

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