Bayonne: Mittelalter ganz jung

Kleiner hatte ich es mir vorgestellt. Doch bei der Einfahrt in die Stadt an der Mündung der Nive in den Adour merke ich: Bayonne ist der wirtschaftliche Hotspot des Pays Basque, des französischen Baskenland im Süden von Nouvelle-Aquitaine.

In der Ville d’Art et d’Histoire brummt die Wirtschaft. Das lockt junge Menschen an – und macht neue Technologien möglich. Leise, ganz leise, saust der Tram’bus am täglichen Stau der rush hour vorbei, 100 Prozent emissionsfrei und elektrisch.

Nach Amiens hat Bayonne als zweite Stadt in Frankreich den E-Bus in der Länge einer Straßenbahn im täglichen Betrieb.

Ganz einfach: grün mobil

Viele, auch aus dem benachbarten Département der Landes, pendeln mit ihm nach Bayonne zur Arbeit. Kostenlos und nachhaltig mobil seid ihr in Bayonne auch mit den Leihrädern von Bicicletta und Pony. Mehr Infos zum Radfahren in Bayonne gibt es hier.

Bereits seit 2003 ist ein kleiner e-Bus montags bis sonnabends im Zentrum emissionsfrei unterwegs und verbindet den Bahnhof sowie zwei Großparkplätze mit mehreren Zielen der Innenstadt. Auch für dieses Netz gibt es online eine Übersicht. Klickt mal hier!

Der eigentliche Stadtkern ist so übersichtlich, dass ihr auch zu Fuß alles gut entdecken könnt. „12 Minuten braucht man von einem Ende zum anderen“, behauptet mein Stadtführer Andy, der vor vier Jahrzehnten Neuseeland gegen Frankreich eingetauscht hat – seine Frau ist Baskin.

Unter der Erde: die Shops des Mittelalters

An einem unscheinbaren Haus einer Einkaufsstraße hält er, zückt einen Schlüssel und steigt mit mir eine steile Treppe hinab. Wir landen in einem riesigen Gewölbe, das an eine Krypta erinnert. „138 solcher mittelalterlichen Läden und Lager hat Bayonne bereits wiederentdeckt und zugänglich gemacht“, sagt Andy.

Sie wurden allesamt nach dem erfolgreichen Bauprinzip der Kirchen errichtet. Die sakralen Gewölbe hat die Wirtschaft säkularisiert. Warum sie so tief liegen, erklärt sich aus der einstigen Infrastruktur. Wo heute Kopfsteinpflaster die Gassen bedeckt, befanden sich bis ins 17. Jahrhundert hinein noch Kanäle. Über Stege wurde einst die Ware aus den Lagern in die Boote befördert.

Noch viele weitere, vermuten die Stadtväter, verstecken sich in der Unterwelt der Stadt. Ihre Wurzeln verweisen mitunter bis auf die Anfänge als gallo-römisches Castrum Lapurdium. Später war die Stadt 300 Jahre englisch, ehe sie im 15. Jahrhundert zu Frankreich kam. König Karl IX. ließ 1578 den Adour umleiten und machte Bayonne zur Hafenstadt.

Die Stadt, die nach demVerlust des englischen Marktes wirtschaftlich gelitten hatte, blühte wieder auf. Nicht nur wegen des Hafens. Sondern auch, weil die königliche Waffenschmiede in Bayonne eine stählerne Stoßwaffe erfunden hatten, die aufs Gewehr gesteckt wurde: das Bajonett – in jenen Jahre in Verkaufshit!

Grenzfeste zu Spanien

Sonnenkönig Ludwig XIV. befahl seinem Festungsbaumeister Vauban, die Befestigungen von Bayonne umfangreich verstärken und ausbauen. Das Château-Vieux wurde dies Trutzburg von Grand Bayonne, das Château-Neuf das Bollwerk von Le Petit Bayonne, die Porte d’Espagne das Nadelöhr gen Süden.

Bis ins 20. Jahrhundert zwängt der Verteidigungsgürtel, von dem Reste der Stadtmauer bis heute zu sehen sind, die Stadt ein. Sie wuchs in die Höhe, nicht in die Breite. Der einstige Verteidigungsgürtel bildet heute eine große grüne Oase, die sich wie ein Mantel im Norden und Westen an Le Grand Bayonne schmiegt, mit alten Platanen, verwunschenen Wegen und Skaterpark.

Faszinierende Architektur

Ungewohnt hoch und schmal ragen die Fachwerkhäuser am Ufer der Nive in den Himmel. Rot, blau und grün sind die Holzbalken, weiß getüncht die Kassetten aus Haustein oder Stroh und Lehm.

Unglaublich fantasievoll führen Treppen in den Lichtschächten der miteinander verbundenen Häuser hinauf zu den einzelnen Etagen. Mal aus Metall geschwungen, dann aus geschnitztem Holz. Erst jetzt wird dieser bauliche Schatz wiederentdeckt und restauriert.

Immer wieder lugt die Kathedrale hervor, erhebt sich mit ihren 85 Meter hohen Türmen über dem Gewirr der Gassen und Dächer. Bis ihr vor ihr steht, einem monumentalen Gotteshaus der Gotik, Station der Pilger am Jakobsweg und Welterbe.

Rot, gold und grün leuchten die Farben im Chor der Cathédrale Sainte-Marie. Nach dem Sieg Frankreichs im 100-jährigen Krieg errichte ein namensloser Baumeister, der in Bayonne nur maître champenois heißt, die Kirche als ersten gotischen Sakralbau südlich der Loire. Der Kreuzgang des angrenzenden Klosters ist einer der größten Frankreichs und eine Oase der Ruhe im Trubel der Innenstadt.

Schlendern und genießen

Flanieren… das lässt es sich in Bayonne sehr gut. Viele Straßen des Zentrums sind Fußgängerzonen, und hier die Schaufenster zu betrachten, ist noch ein Vergnügen. 87 Prozent aller Läden sind inhabergeführt – und keine Ketten.

In der Markthalle stapeln sich die frischen Erzeugnisse des Baskenlandes: Tomaten, Paprika und Gurken aller Art. Käse und Hartwürste, Foie Gras, Federvieh und Wein.

Schokoträume fest und flüssig

Die Rue Port-Neuf ist fest in der Hand der Schokoladenhersteller. Cazenave ist – neben Puyodebat in Cambo-les-Bains – der einzige Hersteller, der noch selber röstet und Kakaobohnen verarbeitet. Und das seit 1660!

Berühmt ist Cazenave für seine chocolat mousseux. In die heiße, aufgeschlagene Trinkschokolade mit imposanter Schaumkrone lassen die Einheimischen noch etwas Schlagsahne gleiten. Das ist seit Generationen Kult! Denn anfangs wurde Schokolade stets nur flüssig genossen. Schoko zum Knabbern gibt es erst seit 200 Jahren…

Wenig weiter locken Schinkenproduzenten wie Pierre Ibaïalde und Pierre Oteiza mit Kostproben. Cafés, Bars und Restaurants haben ihr Stühle auf die Straße gestellt. Ein Hutmacher verkauft Baskenmützen. Wenig weiter ziert das Konterfei von Jacques Chirac in einem Street-Wear-Store ein T-Shirt.

Als Palais des Art Déco schmückt das Kaufhaus der Galeries Lafayette die Rue Thiers. Dann tauchen Steinhäuser auf mit Arkaden, lauschige Plätze, schmale Durchgänge.

Das Dorf der Schoko-Macher

Vor dem Hôtel de Ville, Rathaus und Sitz des städtischen Theaters zugleich, mündet die Nive in den Adour. Dort bringt euch der Pont Saint-Esprit hinüber an ein Stadtviertel, das einst die Schokoladentradition der Stadt begründete – aber erst 1857 zu Bayonne gehört: Saint-Esprit.

Früher ein Dorf in den Landes am rechten Ufer des Adour, waren 1492 nach dem Alhambra-Edikt von Königin Isabella spanische und portugiesische Juden von der Inquisition geflohen. Mit im Gepäck hatten sie einen Rohstoff, den Christopfer Kolumbus gerade erst im gleichen Jahr in Amerika entdeckt hatte: Kakao.

Hinüber ins kleine Bayonne

Le Petite Bayonne säumt das Südufer der Nive. Direkt am Kai blättert das Musée Basque in 20 Sälen Alltag, Kultur und Geschichte der Basken auf. Jenseits der Fachwerkfassaden am Fluss dröhnt Baulärm. 2024 will mit der Erweiterung das Musée Bonnat-Helleu zum wichtigsten Kunstmuseum zwischen Louvre und Prado aufsteigen.

Ein Anspruch, der nicht überheblich ist. Sonder in einer fabelhaften Sammlung Zeichnungen, Gemälden, Skulpturen und Kunstobjekten wurzelt, die einst Léon Bonnat Bayonne geschenkt hatte.

Als einziges französisches Museum außerhalb des Louvre beherbergt es Werke von Raffael, Leonardo da Vinci und Michelangelo. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts bereicherten weitere Schenkungen diesen Grundstock: Terrakotta aus der Sammlung Cailleux, das Erbe von Jacques Petithory, Howard-Johnston und Paul-César Helleu.

Das neue Bonnat-Helleu-Museum residiert dann nicht mehr nur im klassizistischen Stadtpalais, sondern nimmt einen ganzen Straßenzug an. So sehen es die Pläne vom Architekturbüro Brochet Lajus Pueyo vor, das zudem Kunst- und Baskenmuseum besser verbindet – mit einer Fußgängerzone, die zum Flanieren einlädt.

Bayonne: meine Reisetipps

Mobil

La Navette de Bayonne

kostenlose E-Minibus-Navette im Stadtzentrum, alle zehn Minuten, Mo. – Sa. 7.30 – 19.30 Uhr

Erleben

Week-End Gourmand: Schlemmer-Wochenende, Ende Mai/Juni

Fêtes de Bayonne

Frankreichs größtes Volksfest ist dieses Stadt- und Kulturfest mit traditionellen Klängen, Tanz und Chorgesang, Juli, https://fetes.bayonne.fr

Point de Vue

Street-Art-Festival, Oktober

Bayonne feiert seine Schokolade, Anfang November, https://chocolatdebayonne.fr

Shopping

Le Béret Français

Seit 2012 fertigt diese Manufaktur wieder die Mütze der Basken – und hat sie modisch verjüngt.
• 28, chemin de Trouillet, 64100 Bayonne, Tel. 06 89 86 44 15, www.leberetfrancais.com

Schlemmen und genießen

Chez Martin

Rote Stühle, schwarze Tische, Naturstein und Kupfer, Pop-Art, Plastik und Design: So kontrastreich wie das Interieur des kleinen, intimen Terrassenlokals von Lionel Elissalde ist die Küche des bärtigen Patrons, der in der Jury von Master Chef (TF1) saß: frische, überraschende Bistronomie mit tiefen Wurzeln im Terroir. Milchreis zum Merlu, samt Mandeln und sahniger Soße – lecker!
• 29, Rue d’Espagne, 64100 Bayonne, Tel. 05 59 55 84 41, https://chezmartin-restaurant.com

La Grange

Jacques Diharce ist ein Einheimischer. Nach La Grande Brasserie (1988 bis 1999) und Au Clair de la Nive eröffnete er im Juni 2013 La Grange. Dort verwöhnt er in seinem Terrassen-Bistro am Quai Galuperie mit köstlicher Meeres- und Baskenküche seine Gäste.
• 26, Quai Galuperie, 64100 Bayonne, Tel. 05 59 46 17 84,  https://lagrange-bayonne.fr

La Table Sebastien Gravé

Sébastien Gravé stammt aus La Bastide-Clairence. 2015 machte er seinen Traum wahr und eröffnete sein  Restaurant am Ufer der Nive. Die Wände schmücken Originalarbeiten des Künstlers Claude Byles.

An der Zinktheke könnt ihr mit Blick auf die Küche seine köstlichen Flirts von Land und Meer genießen wie seinen in Speck gebratenen Seeteufel. Der Patron liebt Gewürze. Lasst euch von einer Geschmacksexplosion überraschen und erlebt, wie Kreuzkümmel ein Kirsch-Schokoladendessert himmlisch erhöht!
• 21, Quai Amiral Dubourdieu, 64100 Bayonne, Tel. 05 59 46 14 94, https://latable-sebastiengrave.fr

Süße Sünden à la Bayonne

Juden, die vor der Isabella und der Inquisition aus Spanien flüchteten, machten Bayonne zur Hauptstadt der Schokoladenherstellungen. Jahrhunderte lang hieß dies: Bohnen rösten, mahlen und als Trinkschokolade zur Vollendung bringen. Erst viel später wurde die Schokolade auch geknabbert.

Cazenave

Cazenave ist – neben Puyodebat – der einzige Schokoladenhersteller des Pays Basque, der noch selbst röstet. Seine Trinkschokolade ist bei den Einheimischen seit Jahrhunderten Kult. Ein Kännchen oder Tässchen gehört zu einem Bayonne-Besuch einfach dazu!
• 19, Rue Port-Neuf, Tel. 05 59 59 03 16, www.chocolats-bayonne-cazenave.fr

Daranatz

Die Daranatz-Brüder gründeten 1890 diese Schokoladenmanufaktur, die heute in Bayonne und Biarritz vertreten ist.
• 15, rue Port-Neuf, Tel. 05 59 59 03 55, www.daranatz.com

Atelier du Chocolat de Bayonne

Seit 1995 kreiert Serge Andrieu aus Schokolade Kunstwerke, die auch optisch ein Hingucker sind.
• 37, rue Port-Neuf, Tel. 05 59 25 72 95, www.atelierduchocolat.fr

Monsieur Txokola

Eine kleine, feine Manufaktur, bei der ihr die Schokoladenherstellung hautnah miterleben könnt – und viel verkosten. Monsieur experimentiert mit Kakaobohnen aus den verschiedensten Anbauländern. Besonders köstlich: indische Schoko.
• 11, Rue Jacques Laffitte, 64100 Bayonne, Tel.  05 59 15 66 94, www.monsieurtxokola.fr

Pariés

Kennt ihr mouchou oder kanougas? Diese typisch baskischen Köstlichkeiten gehören zu den Spezialitäten, die Pariés seit 1895 als Entreprise du Patrimoine Vivant (Unternehmen des lebendigen Erbes) herstellt. Mouchou heißt „Küsschen“ auf Baskisch und entpuppt sich als handgefertigte Macaron ohne Crème. Jacques Damestoy erfand 1905 die kanougas, Karamellbonbons aus Schokolade mit heute sieben Aromen.
• Boutiquen in Bayonne, Biarritz, Saint-Jean-de-Luz, Socoa und Paris, www.paries.fr

La Maison Montauzer

Mützengleiche Béret Basque-Würste, Hufeisen-Chorizo, mit Piment aus Espelette scharf gewürzte Blutwürste (boudins) und der 18 Monate lang gereifte Schinken Jambon Ibaïama: Monsieur Montauzer aus Guiche im Tal des Adour gehört zu den Charcuterie-Meistern des Baskenlandes und lässt euch in seiner Boutique in Bayonne sein Können kosten.
• 23, Rue de la Salie, 64100 Bayonne, Tel. 05 59 59 07 68, https://montauzer.fr

Jambon de Bayonne

Berühmt ist Bayonne auch für seinen Schinken. Sein Stammland sind die Pays du bassin de l’Adour. Seit 2014 wird er nach China exportiert, seit 2015 auch in dei USA. So können auch die Amerikaner echten Bayonne-Schinken zum Rotwein oder Rosé genießen, und nicht mehr nur die US-Variante in Bayonne-style.

Hergestellt wird der Exportschinken genau wie das als Indication géographique protégée (IGP) geschützte Produkt von Schweinen aus dem Südwesten Frankreichs. Die ersten Schinken, die zum Jahresbeginn 2015 über den Atlantik gereist sind, hingen bereits seit längerem in der Trockenkammer. Ein Jahr lang müssen sie dort zur Vollendung reifen. In Frankreich besitzt der Rohschinken aus dem Südwesten einen Marktanteil von 20 Prozent.

Zu den führenden Produzenten gehört Pierre Oteiza. Hier habe ich den baskischen Metzgermeister, der eine alte Rasse vor dem Aussterben rettete, vorgestellt.
• offizielle deutschsprachige Website: Bayonner Schinken, www.jambon-de-bayonne.com

Hier könnt ihr schlafen

Hôtel des Basses-Pyrénées

Die Reste der Stadtmauer und der älteste Turm der Stadt – die Tour de Sault – wurden geschickt in den Bau des ältesten Hotels der Stadt integriert, das die Sébastien Oudill mit seiner Familie 2015 komplett renoviert hat: mit einem charmanten Mix aus Vintage und Design. Top: die 27 geräumigen Zimmer mit schallisolierten (!) Fenstern. In der Küche steht mit Sébastien Oudill der ebenso begnadete Sohn des Sternechefs Pierre Oudill.
• 13, rue Tour de Sault, 64100 Bayonne, Tel.05 59 25 70 88, www.hotel-bassespyrenees-bayonne.com

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Die schönsten Ziele im Pays Basque

Im Buch

Marcus X. Schmid, Südwestfrankreich*

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