Le tourteau fromagé : Kohlrabenschwarz steht der Kuchen beim Bäcker im Regal, der umgangssprachlich oft nur Le Tourteau genannt wird. Wer ihn zum ersten Mal sieht, stutzt: Ist der verbrannt? Doch weit gefehlt! Diese tiefschwarze, gewölbte Kruste ist das Markenzeichen einer der ungewöhnlichsten Pâtisserie-Spezialitäten aus Frankreich.

Seine Heimat ist das Département Deux-Sèvres in der Region Nouvelle-Aquitaine. Dort wird der runde Käsekuchen mit der ungewöhnlichen Oberfläche bis heute rund um La Mothe Saint-Héray im Südosten des Départements aus frischem Ziegenkäse hergestellt.

Die Ursprünge dieses besonderen Kuchens liegen im Dunkeln der Geschichte, sind aber eng mit dem Christentum verknüpft. Bereits im 15. Jahrhundert berichteten Pilger auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela, dass ihnen im Poitou eine Torte aus Ziegenkäse unter dem Namen Fromaget serviert wurde.

Einst nur mit Ziegenfrischkäse

Der Frischkäse für den Kuchen stammte ursprünglich von Ziegen. Den einheimischen Protestanten, in Frankreich Hugenotten genannt, war es nach den Religionskriegen verboten worden, Kühe zu halten. Rinder waren den Katholiken vorbehalten. Heute gibt es den Tourteau sowohl in der traditionellen Variante mit Ziege als auch mit Kuhmilch-Frischkäse.

Den echten, traditionellen Tourteau findet ihr heute vor allem in Lezay. bei der Pâtisserie Baubeau in Lezay. Seit 2017 setzen Jean-François und Nadia Ferru sowie Syvie Bonnet die Tradition der Familie Baubeau fort. Zur Sommerzeit verlassen täglich 1.400 Kuchen den Ofen.

Alle Zutaten des Kuchens – außer Zucker – stammen aus der Region. In den Sommermonaten verlassen mehr als 1400 Käsekuchen pro Tag ihre Öfen. Sie sind so gut, dass sogar der Chefkonditor des Präsidenten aufmerksam wurde. 2013 lud Régis Ferrey das Konditor-Paar in den Élysée-Palast nach Paris ein.

Achtung, aufgepasst! Der Begriff Le Tourteau ist im Französischen zweideutig. In der Bretagne und anderen Küstenregionen des Landes bezeichnet er einen schmackhaften Taschenkrebs. Wenn ihr dort einen torteau bestellt, bekrönt er stolz eine Meeresfrüchteplatte. Nr im Poitou erhaltet ihr beim tourteau auch wirklich den berühmten fluffigen Käsekuchen!

Le Tourteau: das Rezept (1 Kuchen)

Einen echten Tourteau zu backen, ist eine kleine Kunst, da er einen kontrollierten Hitzeschock benötigt.

Zutaten

125 g Ziegenfrischkäse (alternativ Quark/Frischkäse-Mix)
3 Eier (getrennt)
80 g feiner Zucker
25 g Mehl (Typ 405)
1 Prise Salz
Optional: eine Prise Vanille oder ein Spritzer Cognac

Die Zuberitung Schritt für Schritt

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Le Tourteau Fromagé: Der legendäre schwarze Käsekuchen aus dem Poitou

Kohlrabenschwarz steht der Kuchen beim Bäcker im Regal, der umgangssprachlich oft nur Le Tourteau genannt wird. Wer ihn zum ersten Mal sieht, stutzt: Ist der verbrannt? Doch weit gefehlt! Diese tiefschwarze, gewölbte Kruste ist das Markenzeichen einer der ungewöhnlichsten Pâtisserie-Spezialitäten Frankreichs.

Eine kulinarische Legende aus dem Herzen Frankreichs

Seine Heimat ist das Département Deux-Sèvres in der Region Nouvelle-Aquitaine. Dort wird der runde Käsekuchen mit der ungewöhnlichen Oberfläche bis heute rund um La Mothe Saint-Héray im Südosten des Départements aus frischem Ziegenkäse hergestellt.

Die Ursprünge dieses besonderen Kuchens liegen im Dunkeln der Geschichte, sind aber eng mit dem Christentum verknüpft. Bereits im 15. Jahrhundert berichteten Pilger auf dem Weg nach Santiago de Compostela, dass ihnen im Poitou eine Torte aus Ziegenkäse unter dem Namen Fromaget serviert wurde.

Ziegenkäse als Zeichen des Widerstands

Interessant ist der historische Hintergrund der Zutaten: Der Frischkäse für den Kuchen stammte ursprünglich ausschließlich von Ziegen. Einheimischen Protestanten (Hugenotten) war es nach den Religionskriegen zeitweise verboten worden, Kühe zu halten – Rinder waren den Katholiken vorbehalten. So machten die Bauern aus der Not eine Tugend und perfektionierten das Backen mit Ziegenkäse. Heute gibt es den Tourteau sowohl in der traditionellen Variante mit Ziege als auch mit Kuhmilch-Frischkäse.

Pâtisserie Baubeau: Ein Stück Weltruhm in Lezay

Den echten, traditionellen Tourteau findet man heute vor allem in Lezay. Dort führt die Pâtisserie Baubeau das kulinarische Erbe fort. Seit 2017 setzen Jean-François und Nadia Ferru sowie Sylvie Bonnet die Tradition der Familie Baubeau mit Leidenschaft fort.

Die Qualität ist so herausragend, dass sogar der Chefkonditor des französischen Präsidentenpalastes aufmerksam wurde. Im Jahr 2013 lud Régis Ferrey das Konditor-Paar in den Élysée-Palast nach Paris ein. Alle Zutaten des Kuchens – mit Ausnahme des Zuckers – stammen direkt aus der Region. Zur Sommerzeit verlassen täglich bis zu 1.400 dieser Kuchen die Öfen, um Genießer in ganz Frankreich zu beglücken.

Wichtiger Hinweis für Feinschmecker: Der Begriff Le Tourteau ist im Französischen zweideutig. In der Bretagne bezeichnet er den schmackhaften Taschenkrebs. Wenn Sie also im Poitou einen „Tourteau“ bestellen, erhalten Sie den fluffigen Kuchen; an der Küste serviert man Ihnen eher Meeresfrüchte!

Das Rezept: Le Tourteau Fromagé zu Hause backen

Einen echten Tourteau zu backen, ist eine kleine Kunst, da er einen kontrollierten „Hitzeschock“ benötigt.

Zutaten (für 1 Kuchen, ca. 15 cm Durchmesser)

125 g Ziegenfrischkäse (alternativ Quark/Frischkäse-Mix)
3 Bio-Eier (getrennt)
80 g feiner Zucker
25 g Mehl (Type 405)
1 Prise Salz
Optional: Eine Prise Vanille oder ein Spritzer Cognac

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

Die Basis: Vermischt den gut abgetropften Käse per Hand mit dem Mehl, dem Zucker, den Eigelben und der Prise Salz. Rüht so lange, bis eine absolut glatte Masse ohne Klumpen entsteht.

Der Schnee: Schlagt die Eiweiße mit einer Prise Salz zu sehr steifem Eischnee. Hebt diesen vorsichtig und in Etappen unter die Käsemasse, bis der Teig homogen und luftig ist.

Die Form: Fettet die spezielle halbkugelförmige Tourteau-Form (oder eine ofenfeste Edelstahlschüssel bzw. kleine rund Springform einfett und füllt den Teig hinein.

Sxchwarz backen: Heizt den Ofen auf 280 °C vor. Backt den Kuchen auf der obersten Schiene für etwa 15 Minuten. Die Oberfläche muss schwarz werden und sich wie eine Kuppel wölben.

Durchgaren: Senkt die Temperatur auf 200 °C und backt den Tourteau für weitere 10 bis 15 Minuten, bis der Kuchen gar ist.

Abkühlen: Lasst den Kuchen unbedingt in der Form auskühlen damit er seine typische Form behält.

FAQ zum Tourteau

Der Tourteau ist ein Kuchen, der auch nach dem Backen so manche Frage aufwirft. Voilà noch ein paar Antworten auf eure Fragen, die mich per Mail erreichten.

Essen oder nicht? Viele fragen sich: Isst man die schwarze Kruste mit? Traditionell dient sie als Schutzhülle, um das Innere feucht und extrem fluffig zu halten. Man kann sie essen (sie schmeckt leicht rauchig-herb), viele Franzosen lassen sie jedoch auf dem Teller liegen.

Wie lagern man ihn am besten? Ein Tourteau mag keinen Kühlschrank! Dort wird er fest. Bewahrt ihn bei Zimmertemperatur unter einer Glocke auf.

Wann und wie serviert man einen Tourteau? Der fluffige Käsekuchen schmeckt pur sehr gut zum Kaffee oder Tee, passt aber auch hervorragend zu einem Glas gekühltem Pineau des Charentes beim Apéro.

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