Frankreichs Karnevalsgebäck: Bugnes
Frisch frittiert und mit Puderzucker bestreut, gehören sie in Frankreich, und besonders rund um Lyon, zum Mardi Gras einfach dazu: die bugnes ein knuspriges, fettgebackenes Karnevalsgebäck. Im Süden heißen sie merveilles, in der Provence auch oreillettes und werden dort ebenfalls während des Karnevals gegessen. Doch der Name macht im Genuss keinen Unterschied!
Das Rezept der Krapfen geht bis auf die Antike zurück und soll aus Lyon stammen, das damals als Lugdunum die Hauptstadt der drei gallorömischen Provinzen war. Das Lyoner Wort bugni, das zu bugne französiert wurde, bedeutet im dortigen Dialekt ganz einfach „Krapfen“!
Bugnes: das Rezept
Das Rezept ist kinderleicht. Die Größe der bugnes könnt ihr nach Belieben selbst festlegen. Ich mache eher kleine bugnes – dann hat man mehr davon. Andere wiederum lieben sie groß und schneiden sie in handtellergroße Rauten.
Zutaten (ca. 30 Stück)
- 375 g Mehl T45 (in D: Typ 405)
- 40 g Puderzucker
- 1 gute Prise Salz
- 10 g frische Hefe (oder 5 g getrocknete Bäckerhefe)
- 25 ml Milch auf Zimmertemperatur
- 1 Esslöffel Orangenblütenwasser
- 1 Verschlusskappe Rum (alternativ: 1 EL Milch)
- 3 Eier
- 110 g weiche Butter
- Puderzucker
Zum Ausbacken: Frittierfett
Zubereitung
Wer mag, kann den Teig bereits am Abend ansetzen, über Nacht ruhen lassen und am nächsten Morgen weiterverarbeiten.
- Gebt das Mehl, den Zucker und das Salz in den Behälter in eine Rührschüssel und vermischt alles gut.
- Drückt in die Mitte des Mehls eine Mulde. Gebt dort die Eier hinein. Zerbröckelt die frische Hefe fein und verteilt sie. Trockenhefe muss erst in etwas lauwarmer Milch rehydrieren.
- Fügt nun die Milch, das Orangenblütenwasser und den Rum hinzu. Wer keinen Alkohol nehmen möchte, fügt stattdessen einen weiteren Esslöffel Milch hinzu.
- Knetet mit dem Knethaken des Mixers oder der Küchenmaschine den Teig gut durch. Ich verzichte auf den Einsatz von Technik und mache es am liebsten mit den Händen, um zu spüren, wie der Teig sich verändert und homogen wird.
- Wenn der Teig beginnt abzubinden, arbeitet in kleinen Stücken die weiche Butter ein.
- Knetet den Teig rund zehn bis 15 Minuten weiter – mit den Händen intensiv, mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe. Der Teig soll sich am Ende gut von der Schale lösen. Ist dies nicht der Fall, bitte weiter kneten.
- Deckt die Schüssel mit einem nebelfeuchten Küchentuch oder Frischhaltefolie ab und lasst ihn zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur reifen. Er sollte danach sein Volumen verdoppelt haben.
Die Raute: schlicht oder raffiniert?
- Die Arbeitsplatte bemehlen und den Teig 4 bis 5 mm dick ausrollen. Mit einem Teigrädchen oder Messer Rauten ausschneiden. Schneidet in die Mitte jeder Raute einen Schlitz. Es gibt auch lokale Varianten, wo der Schlitz fehlt.
- Wer es raffiniert liebt, zieht nun die beiden Zipfel der bugnes in den Schlitz ein – das sieht hübsch aus!
- In einer Fritteuse, einem Topf oder einer hohen Pfanne das Fett auf 190 °Celsius erhitzen.
- Legt die bugnes hinein und backt sie auf jeder Seite zwei bis drei Minuten lang aus, bis sie goldbraun sind.
- Die heißen bugnes auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Puderzuckerzucker bestreuen und noch warm genießen. Bon appétit !
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