Faisselle: So könnt ihr sie selber machen!
Es ist kein Joghurt. Kein Quark. Kein Schichtkäse. Es ist faisselle, was da in einem Plastikbecher mit kleinen Löchern ruht. Für dieses französische Frischkäseprodukt gibt es kein Äquivalent in der deutschen Küche.
Hergestellt wird faisselle ausschließlich aus frischer Roh- oder Vorzugsmilch von Kuh, Schaf oder Ziege, die einst auf einem Teller im Sonnenlicht am Fenster, heute mithilfe von Lab, zu Dickmilch stockt.
Der frische Genuss
Kurz abgetropft, wird danach die gestockte Milch per Hand à la louche, mit einer Kelle, abgeschöpft und in eine faisselle gelegt, eine runde Form aus gebranntem und glasiertem Ton, die einst dem Frischkäse seinen Namen gab.
Noch wie früher produzieren zum Beispiel die Laiteries H. Triballat. Mild im Geschmack und herrlich erfrischend, wird die faisselle von den Franzosen wie Joghurt genossen: pur, mit Zucker oder mit Früchten, frisch oder als Kompott. Andere wiederum mischen Salz, Kräuter und Gurke ins Weiß – voilà euer Tzatziki à la française.
Faisselle: das Rezept
Wer faisselle in Deutschland genießen will, findet sie in keinem Supermarkt. Daher mein Tipp, wie ihr den Frischkäse mit allen natürlichen Proteinen der Milch sowie Kalzium, Phosphor und den wasserlöslichen Vitaminen B2 und B12 selbst herstellen könnt. Dazu braucht ihr flüssiges Lab.
In Frankreich gibt es die présure in jeder Apotheke. In Deutschland findet ihr das Lab im Kühlregal eures türkischen Supermarktes: eine kleine braune Flasche mit Kuh auf dem Etikett und dem Schriftzug Peynir Mayasi.
Auf einen Liter Milch, die ihr auf 35 °C erhitzt, gebt ihr fünf bis sechsTropfen Lab hinzu, rührt, und lasst die Masse ruhen. Stellt am besten den Bruch über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag legt ihr Küchenpapier oder aufgeschnittene Filtertüten in euer Sieb und lasst die Masse so lange abtropfen, bis die Konsistenz schnittfest ist. Fertig ist die faisselle. Bon appétit !
Die selbstgemachte faisselle hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche – allerdings ist sie am ersten Tag am cremigsten und frischesten.
Greuil & Co.
Der faisselle recht ähnlich ist der Greuil oder Grulho des Béarn, aus der Molke hergestellt, die nach der Fertigung der Bergkäse von Schaf, Ziege oder Kuh übrig bleibt.
In Frankreich werden zahlreiche Käsesorten aus Molke hergestellt. Dazu gehören neben dem Greuil oder Zenbera im Baskenland auch der Sérou in Bigorre, der Sérac in den französischen Alpen, der Brocciu AOP auf Korsika und der Brousse in der Provence.
Wie könnt ihr faisselle genießen?
Faisselle könnt ihr süß oder salzig zubereiten. Ich habe einige Vorschläge für euch ausprobiert.
… als frische, duftende Vorspeise
Würzt die faisselle mit gehackten Kräutern, Rettichstreifen, getrockneter Tomate und Rohschinken. Gebt etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzu und serviert die faisselle mit getoastetem Brot.
… als Dip
Mixt die faisselle mit Zutaten eurer Wahl (gehackte Kräuter, Gewürze, Zitronensaft, Ketchup, Senf, gehackte getrocknete Tomaten, zerbröckelter Thunfisch, zerdrückte Sardinen). Püriert alles, lasst den Mix im Kühlschrank mindestens eine Stunde lang durchziehen und serviert den Sommerdip mit Grissini und Rohkost.
… als salzige Tarte
Ersetzt ganz einfach in eurem Rezept die Milch oder Sahne mit eurer hausgemachten faisselle !
… als schnellen Nachtisch
Gebt Honig, Sirup oder dulce di leche über die faisselle und garniert sie mit frischen oder getrockneten Früchten. Und wer mag, gibt noch Nüsse, ganz oder gehackt, hinzu. Lecker!
… als Panna Cotta
Traditionell ist Panna Cotta ein recht kalorienreicher Nachtisch. Leichter und bekömmlicher wird er, wenn ihr zwei Drittel der Sahne mit faisselle ersetzt. Rote Früchte verstärken die erfrischende Note.
… saftigen Clafoutis
Bereitet aus 400 g faisselle, 3 Eiern, 40 g Mehl, 40 g gemahlene Mandeln, 100 g Puderzucker und einer Prise Salz den Teig. Fettet eine Auflaufform großzügig ein, verteilt 500 g Sauerkirschen und bedeckt sie mit dem Teig. Im vorgeheizten Ofen bei 180° Celsius rund 40 Minuten backen. Noch warm genießen!
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Die poule au pot ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.
Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.
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