Faisselle: So könnt ihr sie selber machen!

Es ist kein Joghurt. Kein Quark. Kein Schichtkäse. Es ist faisselle, was da in einem Plastikbecher mit kleinen Löchern ruht. Für dieses französische Frischkäseprodukt gibt es kein Äquivalent in der deutschen Küche.

Hergestellt wird faisselle ausschließlich aus frischer Roh- oder Vorzugsmilch von Kuh, Schaf oder Ziege, die einst auf einem Teller im Sonnenlicht am Fenster, heute mithilfe von Lab, zu Dickmilch stockt.

Der frische Genuss

Kurz abgetropft, wird danach die gestockte Milch per Hand à la louche, mit einer Kelle, abgeschöpft und in eine faisselle gelegt, eine runde Form aus gebranntem und glasiertem Ton, die einst dem Frischkäse seinen Namen gab.

Noch wie früher produzieren zum Beispiel die Laiteries H. Triballat. Mild im Geschmack und herrlich erfrischend, wird die faisselle von den Franzosen wie Joghurt genossen: pur, mit Zucker oder mit Früchten, frisch oder als Kompott. Andere wiederum mischen Salz, Kräuter und Gurke ins Weiß – voilà Tzatziki à la française.

Faisselle: das Rezept

Wer faisselle in Deutschland genießen will, findet sie in keinem Supermarkt. Daher mein Tipp, wie ihr den Frischkäse mit allen natürlichen Proteinen der Milch sowie Kalzium, Phosphor und den wasserlöslichen Vitaminen B2 und B12 selbst herstellen könnt. Dazu braucht ihr flüssiges Lab.

In Frankreich gibt es die présure in jeder Apotheke. In Deutschland findet ihr das Lab im Kühlregal eures türkischen Supermarktes: eine kleine braune Flasche mit Kuh auf dem Etikett und dem Schriftzug Peynir Mayasi.

Auf einen Liter Milch, die ihr auf 35 Grad Celsius erhitzt, gebt ihr 5-6 Tropfen Lab hinzu, rührt, und lasst die Masse ruhen. Stellt am besten den Bruch über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag legt ihr Küchenpapier oder aufgeschnittene Filtertüten in euer Sieb und lasst die Masse so lange abtropfen, bis die Konsistenz schnittfest ist. Fertig ist die faisselle. Bon appétit !

Greuil & Co.

Der Faiselle recht ähnlich ist der Greuil oder Grulho des Béarn, aus der Molke hergestellt, die nach der Fertigung der Bergkäse von Schaf, Ziege oder Kuh übrig bleibt.

In Frankreich zahlreiche Käsesorten aus Molke hergestellt. Dazu gehören neben dem Breuil oder Zenbera im Baskenland auch der Sérou in Bigorre, der Sérac in den französischenn Alpen, der Brocciu AOP auf Korsika und der Brousse in der Provence.

Wie könnt ihr faisselle genießen?

Faisselle könnt ihr süß oder salzig zubereiten. Ich habe einige Vorschläge für euch ausprobiert.

… als frische, duftende Vorspeise

Würzt die faisselle mit gehackten Kräuter, Rettich Streifen, getrockneter Tomate und Rohschinken. Gebt etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzu und serviert die faisselle mit getoastetem Brot.

… als Dip

Mixt die faisselle mit Zutaten eurer Wahl (gehackte Kräuter, Gewürze, Zitronensaft, Ketchup, Senf, gehackte getrocknete Tomaten, zerbröckelter Thunfisch, zerdrückte Sardinen). Püriert alles, lasst den Mix im Kühlschrank mindestens eine Stunde lang durchziehen und serviert den Sommerdip mit Grissini und Rohkost.

… als salzige Tarte

Ersetzt ganz einfach in eurem Rezept die Milch oder Sahne durch faisselle!

als schnellen Nachtisch

Gebt Honig, Sirup oder dolce di lecce über die faisselle und garniert sie mit frischen oder getrockneten Nüssen. Und wer mag, gibt noch Nüsse, ganz oder gehackt, hinzu. Lecker!

… als Panna Cotta

Traditionell ist Panna Cotta ein recht kalorienreicher Nachtisch. Leichter und bekömmlicher wird er, wenn ihr zwei Drittel der Sahne mit Faisselle ersetzt. Rote Früchte verstärken die erfrischende Note.

… saftigen Clafoutis

Bereitet aus 400 g faisselle, 3 Eiern, 40 g Mehl, 40 g gemahlene Mandeln, 100 g Puderzucker und einer Prise Salz den Teig. Fettet eine Auflaufform großzügig ein, verteilt 500 g Sauerkirschen und bedeckt sie mit dem Teig. Im vorgeheizten Ofen bei 180° Celsius rund 40 Minuten backen. Noch warm genießen!

Clafoutis aux cerises - ein köstlicher Sommerkuchen. Foto: Hilke Maunder
Clafoutis aux cerises – ein köstlicher Sommerkuchen! Foto: Hilke Maunder

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Die schönsten Rezepte aus Frankreich vereint diese Kategorie.

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Hilke Maunder, Le Midi*

Die poule au pot ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportraits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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10 Kommentare

  1. Hallo Hilke,

    ich habe das Rezept ausprobiert nach mehreren Versuchen in einem türkischen laden Peynir Mayasi kommen. Ich habe wirklich von der Konsistenz her eine Faisselle hinbekommen, so fein und saftig . Aber in Frankreich kaufe ich immer den Faisselle von rians. Der ist super lecker und hat eine säuerliche Note. der von mir hergestellte hat die Konsistenz wie Faisselle, schmeckt aber süßlich wie frische Vollmilch. ist das normal oder mach ich etwas falsch. Hab mich total gefreut ein Rezept zu finden Herzlichen Dank! Lb. Grüße Phia

    1. Oh, wie schön, das freut mich, dass es geklappt hat. Die saure Note hängt vom Lab und von der Milch ab. Das kann sehr unterschiedlich sein. Herzliche Grüße, Hilke

  2. Danke für den Tipp, liebe Hilke! Habe gestern zum ersten Mal in meinem Leben selbst Topfen angesetzt – das Lab hab ich dank deiner Beschreibung problemlos im Kühlregal des türkischen Supermarkts bekommen 🙂 Hab die Milch beim Bauern geholt, da die ja nicht pasteurisiert ist, und sie nur auf 35 Grad erhitzt. Am Nachmittag angesetzt, über Nacht in den Kühlschrank, am Vormittag abtropfen lassen. Schmeckt super! Aus 750 ml Milch habe ich 100 gr „Faiselle“ bekommen. Ich bräuchte 250 gr. Also das nächste Mal setz ich 2 lt an. Und ob die Galette beauceronne gelingt, das kann ich euch erst heute Abend sagen 🙂

  3. Liebe Hilke!
    Nach 2 Versuchen Faisselle herzustellen gebe ich auf. Ich habe mich genau an die Angaben gehalten, es ist nicht gelungen. 1 Liter Milch und 6-7 Tropfen Lab ? Oder liegt es an der Milch?
    Was mache ich falsch!

  4. Schichtkäse ist auch typisch deutsch. Den gab es in meiner Kindheit immer mit Frühlingszwiebeln auf Brot. Und man kann ihn auch immer noch in manchen Supermärkten kaufen.
    Ich war deshalb höchst erfreut ihn auch in den Regalen der französischen Märkte zu finden.

    1. Hallo Sigrun, ja, Schichtkäse kenne ich aus Süddeutschland… aber ich finde, Faisselle schmeckt noch etwas anders. Vielleicht liegt es an der französischen Milch. Ich habe als Kind Dikmelk geliebt, die meine Großmutter am Fenster in der norddeutschen Sonne stocken ließ. Damals war die Milch noch nicht pasteurisiert und aufgebrochen wie heute. Eigentlich schade, dass dies nicht mehr geht… Viele Grüße, Hilke

      1. Hallo Hilke,
        ja, aus dieser Zeit stamme ich auch noch, ich habe die Trinkmilch auch noch im Milchkännchen aus dem Laden literweise geholt. Ich finde durchaus das Faiselle eine gewisse Ähnlichkeit hat, habe aber nachgelesen, dass in Frankreich besondere Milchsäuerungskulturen hinzugefügt werden.
        Beste Grüße

      2. Hallo Sigrun, ja, das stimmt – das in Frankreich beigefügte Lab ist außerhalb des Landes mit dem der Türken am ähnlichsten, daher hatte ich es aufgeführt. Viele Grüße, Hilke

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