Tolle Knollen: Kartoffeln aus Frankreich

Amandine Belle de Fontenay, Charlotte, Cherie, Monalisa und sogar Ratte: In Frankreich ist die Kartoffel das am häufigsten verzehrte Gemüse. Mehr als 41 Millionen Tonnen Kartoffeln werden jedes Jahr auf Frankreichs Äckern (Quelle: Interfel). Damit ist Frankreich der drittgrößte Produzent in Europa und der zehntgrößte Produzent weltweit.

Mehr als eine Million Tonnen der Ernte ist direkt für die Verarbeitung bestimmt und landet in getrocknetem Püree, Kartoffelchips und Tiefkühl-Fritten. Die drei größten Erzeugerregionen sind Nord-Pas-de-Calais, Picardie und Champagne-Ardenne.

Ausgezeichnete Knollen

IGP

Die beste Kartoffel aus Nord-Pas-de-Calais heißt Bintje und stammt aus Merville. Diese alte Sorte wird seit 1935  in Nordfrankreich in rund 40 Städten im Lys-Tal angebaut. Diese Kartoffel ist seit 1996 mit einer Indication géographique protégée und damit einer geschützten geografischen Angabe versehen. Ihren Geschmack prägen die Böden, die dort besonders reich an Lehm sind. Die Kartoffel aus Merville trägt auch das Label Rouge.

AOC / AOP

Die Pomme de Terre de l’île de Ré ist eine Frühkartoffel. Aufgrund ihrer Frische ist sie nicht lange haltbar. Die begehrte Knolle wird vom Beginn der Saison bis zum 31. Juli geerntet. Sie hat eine dünne, fast durchsichtige Schale und zart schmelzendes, zart süßes Fleisch mit nussigen oder butterigen Aromen.

Ihre herausragende Qualität seit 1998 die erste französische AOC, die für eine Kartoffel vergeben wurde. Seit 2000 ist die Noirmoutier-Kartoffel auch durch als AOP ( Appellation d’origine protégée ) anerkannt. Die 22 Bauern der Atlantikinsel erzeugen jedes Jahr fast 2.000 Tonnen Kartoffeln auf 120 Hektar Land.

Label Rouge

Mehrere Kartoffelsorten sind mit dem Label Rouge ausgezeichnet. Dieses französische Zeichen bescheinigt die hohe Qualität eines Produkts. Das rote Gütezeichen tragen unter anderem die Sorten Pompadour, Belle de Fontenay, Manon und die Frühkartoffeln der Insel Noirmoutier.

Insel- und Küsten-Kartoffeln

La Bonnotte

La Bonnotte gilt als teuerste Kartoffel der Welt. Feinschmecker zahlen bis zu 500 Euro für ein einziges Kilo der kostbaren Knolle. Der Ursache für ihren hohen Preis ist ihre Seltenheit: Gerade mal 40 Tonnen von La Bonnotte ernten die Landwirte von Noirmoutier.

Der Anbau dieser Frühkartoffel ist strengen Regeln unterworfen. Sie wird zu Mariä Lichtmess am 2. Februar gepflanzt und 90 Tage später ab 8. Mai frisch geernte. Während des Wachstums düngen die Bauern die Knolle mit Seetang und tränken den Boden mit Meerwasser. Die Einheimischen verspeisen ihre Bonnotte am liebsten als Bratkartoffeln, in Butter geschwenkt, Genießer hingegen als Dessert.

Dünn gehobelt und geröstet, werden die zart salzigen, buttrig knusprigen Kartoffelscheiben entweder mit Vanilleschaum oder einer Schokoschicht bedeckt und mit frischen Erdbeeren verziert. Ein betörend anderer, köstlicher Genuss!

Seit 25 Jahren feiert Noirmoutier alljährlich Anfang Mai den Erntebeginn der Bonnotte mit einem großen Kartoffelfest. Bei der Fête de la Bonnotte sind alle mit eingeladen, die Felder von Hand ernten. Anschließend geht es zur Coopérative Agricole, wo ihr euch mit den Erzeugern austauschen, Seemannslieder hören und die Bonnotte genießen könnt, begleitet von gegrillten Sardinen aus Saint-Gilles-Croix-de-Vie.

Maïwenn

Ein Alleskönner ist diese halbfeste Inselkartoffel. Die regelmäßige, längliche Knolle mit gelbem Fleisch gehört zu den mittelfrühen Sorten und ist beliebt für Gratins.

Charlotte

Die festkochende Kartoffel mit gelbem Fleisch stammt von der Île de Ré und ist seit 1981 in Frankreich zugelassen.

Rubis

In eine rosafarbene Schale hüllt sich die Rubis, die seit 1993 im französischen Sortenregister verzeichnet ist. Die Schwestersorte der beliebten Roseval-Kartoffel besitzt eine länglich-ovale Form und kommt frisch und cremig daher.

Starlette

Von der bretonischen Île de Batz stammt die Starlette. Sie wächst dort auf Böden, die mit Algen gedüngt werden, und wird ausschließlich per Hand geerntet.

Blaue und rotfleischige Kartoffeln

Wasserlösliche Anthocyane sind es, die diesen Sorten ihre blaue, rote oder schwarzblaue Färbung verleihen. Der Farbstoff gilt es Antioxidant und damit als Schutz vor freien Radikalen. Das freut Herz und Kreislauf ebenso wie die Körperzellen.

Bleue d’Artois

Diese mittelfrühe Sorte hat in den letzten Jahren eine steile Karriere hingelegt: als Kartoffelchip. Ihr blauviolettes Fleisch ist mit Ringen oder Punkten ganz auffällig gemustert und sorgt so für Extra-Knabberspaß bei den Chipsfans.

Im 20. Jahrhundert hieß die runde Knolle noch Bleue de Manche.  Ihre Heimat war damals die südliche Normandie, wo sie bis in die 1950er-Jahre in den Départements Orne und Calvados sowie auf der Cotentin-Halbinsel angebaut wurde. Heute gilt die Bleue d’Artois in Frankreich als Trendgemüse.

Roseval

Die beliebte Roseval-Kartoffel wurde 1950 in der Bretagne aus der Sorte Rosa mit roter Schale und der Sorte Vale mit gelber Schale gezüchtet – und trägt beide Eltern im Namen.

Die Roseval hat daher eine rosa Haut und gelbes Fleisch, das manchmal rosa geädert ist. Eine ihrer Töchter ist die Kartoffelsorte Chérie, die durch Kreuzung mit der VK 76.199.3 gezüchtet wurde.

Vitelotte

Truffe de Chine (China-Trüffel), so wird die Vitelotte-Kartoffel auch gerne genannt. Die beliebte Kartoffel von der Loire hat eine sehr dünne, dunkle, fast schwarze Schale und blau-violettes Fleisch. Da sie nur wenig Öl beim Braten oder Frittieren aufnimmt, eignet sie sich hervorragend für Pommes frites oder Chips. Im Herbst wird sie in ihrer Heimat gerne zu Wildgerichten gereicht.

Gaïane

Zum Vitelotte-Typ gehört diese Sorte, die etwas früher reif ist und einen höheren Ertrag liefert. Sie ist eine recht kurze Kartoffel und behält beim Kochen einen großen Teil ihrer Farbe.

Alte Sorten

Institut de Beauvais

Hellweiß ist das Fleisch der Kartoffel Institut de Beauvais, die zu den ältesten Kartoffelsorten Frankreich gehört. Ihr Name verweist auf ihren Züchter. Bereits 1856 „erfand“ Eugène Chanoine, Professor am Institut agricole de Beauvais im Département Oise, diese Züchtung.

Der Anbau der Knolle erfolgte früher im großen Stil, ist aber seit 1990 stark zurückgegangen. Heute erlebt die Knolle bei Sterneköchen eine kleine Renaissance. Sie verarbeiten hr weißes Fleisch am liebsten zu Püree – und setzen es als „Kartoffelschnee“ auf die Karte.

La Ratte

Zu den klassischen Sorten der Haute Cuisine gehört seit 1872 La Ratte, die auch corne de bélier (Widderhorn) genannt wird. Die Heimat dieser alten Kartoffelsorte sind das Umland von Lyon und die Départements Ardèche und Haute-Loire. Die hörnchenförmige Knolle birgt hinter ihrer dünnen Haut ein festes, gelbes Fleisch mit zarten Noten von Kastanien.

Ihre kleine Größe, ihr geringer Ertrag und ihre hohe Anfälligkeit für Krankheiten jedoch sorgten dafür, dass diese alte Art fast aus dem Sortenregister gestrichen worden wäre. Zu ihrem Vater wurde ein Forscher der Sortenzuchtstation in Versailles. Monsieur Malmonté holte die Sorte nach Nordfrankreich und ließ sie in 1962 in Le Touquet von Landwirt André Hennuyer veredeln.

Von 40 Test-Pflanzen der Sorte überlebte nur eine: die Nummer 9. Hennuyer züchtete weiter. Und fand schließlich eine Sorte, die 196 den Namen La Ratte du Touquet erhielt. Noch im selben Jahr verzauberte Sternekoch Joël Robuchon seine Gäste mit einem Püree der Ratte du Touquet. Bis heute ist sie eine kleine, feine Knolle. Nur sieben Landwirte bauen sie auf ihren 250 Hektar an und ernten jährlich rund 5.500 Tonnen Ratte du Touquet.

Jung-Spunte

Pompadour

Die im Vergleich zu ihren tausendjährigen Artgenossen noch sehr junge Pompadour-Kartoffel erblickte 1992 nach zehn Jahren mit Tests und Recherchen in der Forschungsstation des Comité Nord das Licht der Welt.

Ihre Eltern – Roseval (eine kräftige Sorte mit roter Schale) und BF 15 (etwas rustikal)–  sind beides festkochende Kartoffeln, die für ihre geschmacklichen Qualitäten bekannt sind. Diese erstklassigen Gene machen die Pompadour, obwohl sie gerade mal 30 Jahre lant auf dem Markt ist, zu einer dennoch sehr authentischen Sorte.

Beinnahe jedoch wäre sie aussortiert worden, galt sie doch besonders anfällig, spät reifend und ertragsschwach. Doch ihre  geschmacklichen Qualitäten retteten sie. Die Pompadour bestand alle Verkostungstests mit Abstand als Beste.

Ihre Namensgeberin war die Marquise de Pompadour. Die Marquise war im 18. Jahrhundert eine der Favoritinnen von König Ludwig XV., bevor sie für die nächsten zwanzig Jahre seine Vertraute und engste Freundin wurde.

Princesse Amandine

Princesse Amadine, auch oft nur Amandine genannt, ist eine festkochende Kartoffel, die aus einer Kreuzung der Sorten Mariana und Charlotte hervorgegangen ist. Sie wurde 1994 im Finistère in Châteauneuf du Faou gezüchtet,. Ihr erster Anbau fand auf der Île de Ré statt, wo sie eine AOC erhalten hat..

Die Kartoffel ist zu 100% gentechnikfrei und wird mittlerweile in mehreren Gebieten in Frankreich angebaut.Lagerkartoffeln, die von August bis Mai vermarktet werden, wachsen im Norden der Picardie, in der Champagne, auf dem Plateau von Beauce und im
Val de Saône.

Anbaugebiete für Frühkartoffeln dieser Sorte, die ihr nur im Juni und Juli erhalten, sind die Bretagne, Camargue und die Provence.

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Kennt ihr noch alte, vergessene oder besondere Sorten? Dann freue ich mich über eure Tipps und Infos in den Kommentaren. Merci !

Frankreichs Kartoffel-Spezialitäten

In Wasser. im Dampf oder im Ofen gegart, als Entrée, Auflauf oder Gratin, als Püree, im Eintopf oder in der Pfanne, im Salat oder in der Suppe: Kaum ein Gemüse wird in Frankreich so vielfätig zubereitet wie die Kartoffel. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten –  und mitunter sogar eigene lokale Namen für die Kartoffel.

L’Aligot

Der Aligot ist das Kartoffelgericht des Massif Central. Im Aubrac, in der Lozère, im Cantal und im Aveyron wird er das ganze Jahr genossen. Seine wichtigste Zutat ist  der frische Tomme-Käse. Er verleiht dem Gericht aus Kartoffelnahne und Butter, einigen Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer  seine typisch langen, elastischen Bände. Ganz ähnlich wird die Truffade hergstellt – allerdings mit Salers-Käse.

Die Crêpes vonnassiennes

Diese Großmutter von Sternekoche Georges Blanc erfand diese berühmten Kartoffelpuffer, die auch Crêpes parmentières genannt werden. Elisa Blanc, genannt la mère Blanc,  stellte sie aus Kartoffelpüree hergestellt, das mit etwas Milch verrührt und dann in der Pfanne wie kleine Pfannkuchen gebacken wurde. Diese Spezialität aus der Bresse wird meist als Beilage zu Fleisch pder Geflügel, wie zum Beispiel dem berühmten Bressehuhn, serviert.

Das Hachis Parmentier

Es wurde nach Antoine Parmentier benannt, dem berühmten Apotheker, ohne den der Kartoffelanbau in Frankreich vielleicht nie stattgefunden hätte. Das Hachis Parmentier ist ein typisches Armeleuteessen aus früheren Zeiten. Was an Fleisch übrig geblieben war, wurde durch den Fleischwolf gedreht, gewürzt und in eine Auflaufschale gegeben. Darauf eine Schichte Kartoffelpüree und im Ofen überbacken: fertig!

Das Grundrezept für Hachis-Partmentier wird ungeheuer kreativ heute abgewandelt. Manche nehmen dazu Enten-Hack, andere bedecken das Fleisch mit Süßkartoffel-, Karotten- oder sogar Selleriepüree.

Le Gratin dauphinois

Von diesem Rezept aus der Dauphiné gibt es unendlich viele Rezepte. Ursprünglich handelt es sich um dünne Kartoffelscheiben, die mit Crème fraîche übergossen und lange im Ofen gegart werden, sodass das Gratin im Kern zartschmelzend und oben knusprig ist. Franzosen fügen gerne Käse oder auch ein Ei hinzu – voilà ein Gratin Savoyard!

Patouille bourguignonne

Nordburgund ist ein Kartoffelland. Von dort stammt auch die köstliche Alternative zum weltberühmten Gratin dauphinois: die Patouille bourguignonne – ein Auflauf aus rohen Kartoffeln mit reichlich Sahne.

La Salade Parisienne

Dieser Salat ist ein Klassiker in den Bistros der Hauptstadt. Seine Grundzutaten bestehen  aus gedämpften Kartoffeln, Emmentaler und Pariser Schinken. Das Trio paart sich dann nach Belieben mit vielen anderen Zutaten wie grüne Bohnen, Pilze oder Eier. Ein gesunder Salat, der im Sommer gut zu Gegrilltem passt!

La Tartiflette

Die Tartiflette ist, trotz des vermeintlich typisch savoyardischen Images, kein traditionelles Gericht. Um 1980 wurde das Rezept vom Syndicat interprofessionnel du Reblochon, also derjenigen Organisation, die die Interessen der Hersteller des Hauptbestandteils des Rezeptes, dem Reblochon-Käse vertritt, aus der Taufe gehoben. Es ist von einem traditionellen Gericht namens Péla inspiriert.

Ihr wollt die Tartiflette einmal selbst zubereiten? Hier gibt es das Rezept!

La Tourte Berrichonne

Im Berry wird die Kartoffel gerne in Form einer Pastete gegessen. Sie wird dauu in dünne Streifen geschnitten, mit saurer Sahne vermischt und zwischen zwei Teigstücken (Blätter- oder Mürbeteig) eingeschlossen. Die Pastete wird im Ofen gebacken, bis sie schön goldbraun ist. Zu diesem deftigen Gericht passt ein frischer grüner Salat und ein Rotwein wie der Gamay oder Pinot Noir.

La Trofaille

Die Tofaille ist eine typische kulinarische Spezialität aus den Hüch-Vogesen, die aus Kartoffeln, Speck, Zwiebeln, Rauchfleisch und Weißwein besteht und mit oder ohne Lauch zubereitet wird. Je nach Landstrich gibt es verschiedene Variationen.

La Truffade

Wie der Aligot ist auch die Truffade in den Bergen des Massiv Central daheim. Ihre Heimat ist die Auvergne, genauer gesagt das Département Cantal. Der Name stammt von einer früheren Bezeichnung für Kartoffel dort: truffes oder troufle.

Die besten Kartoffel-Rezepte aus Frankreich

Im Blog findet ihr diese typischen wie köstlichen Kartoffel-Rezepte:

L’Aligot – das Vierjahreszeiten-Gericht

Tartiflette – soul food aus Savoyen

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