Aïoli: der Knoblauch-Klassiker

Aïoli ist der Sommer-König der provenzalischen Küche. Als kalte Crème begleitet er mediterrane Speise – oder wandelt sich mit Ei, Fisch und frischem Saisongemüse zum köstlichen Grand Aïoli , einem leichten wie gesunden Mittagsgericht.

Aïoli ist weit mehr als eine Knoblauch-Mayonnaise – sie ist ein Symbol südfranzösischer Lebensart und Gemeinschaft. Der Name stammt aus dem Provenzalischen: ai (Knoblauch) und oli (Öl).

Seine Wurzeln reichen bis in die Antike zurück, bereits Plinius der Ältere erwähnt eine Emulsion aus Knoblauch und Öl als Würze für Fisch und Gemüse. Die Römer sollen die Sauce entlang der Mittelmeerküste verbreitet haben, weshalb Aïoli heute in vielen Ländern rund ums Mittelmeer in ähnlicher Form existiertDie Sauce gilt als moutarde de Provence (Senf der Provence) und wurde erst im 19. Jahrhundert durch die Dichter der Félibres, zu denen auch Frédéric Mistral gehörte, als Aïoli populär.

Im Volksmund heißt es:

L’aïoli réunit les amis, chasse les soucis et parfume la vie.
(Aioli vereint Freunde, vertreibt Sorgen und würzt das Leben.)

Eine beliebte Legende besagt, dass Aïoli „die Butter des Südens“ sei – ein Zeichen der Sonne, des Teilens und der Gastfreundschaft. In manchen Dörfern wird erzählt, dass ein echter Aïoli nur gelingt, wenn er mit Geduld, in guter Gesellschaft und mit einem Lächeln zubereitet wird. Wenn hingegen das Aïoli gerinnt, heißt es im Volksmund, der Haussegen hänge schief. Daher wurde früher oft gemeinsam gerührt, um das Glück zu sichern.

Seine wichtigste Zutat steckt in der Erde: Knoblauch. Die Heil- und Gewürzpflanze gehört zur Familie der Liliengewächse (Liliaceae). Der essbare Teil der Pflanze ist ihre Zwiebel, der Knoblauchkopf. Er birgt ein Dutzend Knospen. Caïeux nennen sie die Franzosen.

Das Rezept: Aïoli-Crème

Aïoli ist die Knoblauchmayonnaise des Midi. Sie passt perfekt zu Fisch, Fleisch oder Gemüse. Der Dip gibt einem gesunden wie frischen Gericht den Namen, bei dem sich frisch gedünstetes Sommergemüse mit Kabeljau oder anderem Fisch und Meeresfrüchten paart.

Zutaten (4 Personen)

Die älteste Form besteht nur aus Knoblauch und Olivenöl, im Mörser zu einer Emulsion geschlagen – ohne Eigelb. Diese Variante ist kräftig, aber schwierig zu binden und wird heute selten serviert. Populärer ist diese Zubereitung, deren Rezept ich von Pascal Barnouin, Küchenchef vom Maison de la Tour in Avignon, erhielt.

Für die Aïoli -Knoblauchcrème

• 3 Knoblauchzehen
• 2 Eigelb (zimmerwarm)
• 1 TL Senf
• 250 ml Olivenöl
• Saft von 1 Zitrone
• 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

• Für die Knoblauchcreme den Knoblauch abziehen und sehr fein hacken.
• In einer großen Schüssel die Eigelbe mit dem Senf verrühren. Langsam das Öl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einfließen lassen.
• Dann den Zitronensaft und den gehackten Knoblauch hinzufügen.
• Mit Pfeffer würzen.
• So lange schlagen, bis das Aïoli eine feste Crème geworden ist.
• Im Kühlschrank durchziehen lassen und kühl aufbewahren.

Aïoli nach Paul Bocuse

Der berühmte Koch empfahl die Zugabe einer kleinen gekochten Kartoffel, um die Emulsion zu stabilisieren – ein Trick aus der Lyonnaiser Küche.

Wer mag, kann auch pochiertes Ei (statt nur Eigelb) geben und so eine cremigere Konsistenz erreichen. Die Schärfe des Knoblauchs lässt sich durch die Zugabe von Crème fraîche und/oder Zitrone mildern.

Regionale Abwandlungen

In der Camargue wird das Aïoli manchmal mit Safran, Fenchel oder Kräutern aromatisiert. Im Languedoc fügt man gelegentlich Senf oder Weißbrot hinzu.

Das Rezept: das Grand Aïoli

In vielen provenzalischen Familien ist das Grand Aïoli das traditionelle Freitagsessen, verbunden mit dem Glauben, dass es Glück bringt und für die kommende Woche stärkt.

Zutaten (4 Personen)

• Aïoli -Knoblauchcrème (s.o.)

• 1 junge courgette (alternativ: Zucchini)
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 200 g grüne Bohnen
• 1⁄2 Blumenkohl
• 1 Handvoll Kirschtomaten
• 1 große Fenchelknolle
• 4 kleine Kartoffeln
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Kabeljaufilets ( morue ), alternativ könnt ihr auch manchmal auch Seeteufel oder andere weiße Fische nehmen
• 4 Eier, hart gekocht
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• neutrales Pflanzenöl zum Braten
• frischer Thymian zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

Für das gedünstete Sommergemüse des Grand Aïoli das Gemüse und die Kartoffeln putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und bissfest gar dämpfen. Den Gemüsesaft auffangen und mit dem Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer würzen. Den Kabeljau auf der Hautseite in der Pfanne knusprig anbraten, dann wenden und im Gemüsesud weitergaren. Die Eier pellen und halbieren.

Den Fisch mit dem gedünsteten Gemüse und den Eiern auf einem Teller schön anrichten, nach Belieben mit Thymian bestreuen und das Aïoli im Schälchen dazu reichen. Dazu passen frisches Baguette und ein kühler Weiß- oder Roséwein.

Schon gewusst?

In Nizza heißt das Grand Aïoli auch Aïoli garni. Dort serviert man die Sauce zu Stockfisch, Schnecken und lokalem Gemüse.

Knoblauch in Frankreich: die besten Sorten

Knoblauch stammt ursprünglich aus Zentralasien. In Frankreich tauchte er erstmals vor etwa 5000 Jahren in Okzitanien auf. Heute ist das Land für seine vielfältigen und hochwertigen Knoblauchsorten berühmt. Hier sind einige der wichtigsten französischen Knoblauchsorten im Detail.

Ail blanc de la Drôme (IGP)

Diese weiße Knoblauchsorte wird in der Drôme zwischen Vercors und Provence angebaut und eigent sich perfekt für ein köstliches Aïoli .

• Anbaugebiet: 118 Gemeinden im Département Drôme, Auvergne-Rhône-Alpes
• Ertrag: Etwa 4.000 Tonnen pro Jahr auf 1.000 Hektar
• Produzenten: Rund 300
• Geschmack: Frisch, mild und süß
• Besonderheiten:
  • Herbstknoblauch
  • Auch in Bio-Qualität erhältlich
  • Seit 2008 mit IGP (geschützte geografische Angabe) ausgezeichnet

Zum IGP-geschützten weißen Knoblauch der Drôme gehören neben den alten Sorten Messidrome, Messidor, Thérador und Thermidrome auch die beiden Sorten Sabadrôme und Sabagold

Alle diese Sorten müssen aus zertifizierten Pflanzen gezogen werden, die vom französischen Service Officiel de Contrôle (SOC) anerkannt sind. Die IGP-Zertifizierung für den Ail de la Drôme besteht seit 2008 und garantiert, dass die gesamte Produktion – von der Anzucht der Samen bis zur Ernte, Trocknung und Verarbeitung – innerhalb des definierten geografischen Gebiets in der Drôme stattfindet.

Ail rose de Lautrec (IGP)

Im Mittelalter wurde erstmals der Ail Rose de Lautrec urkundlich erwähnt. Der rosafarbene Knoblauch von Lautrec ist seit 1996 eine geschützte geografische Spezialität (IGP) und der einzige Knoblauch, der mit dem Label Rouge ausgezeichnet ist. Auch er passt perfekt zum Aïoli .

• Anbaugebiet: Lautrec und 18 umliegende Gemeinden im Departement Tarn
• Ertrag: etwa 400 Tonnen pro Jahr
• Produzenten: Rund 200 im Schutzkonsortium
• Geschmack: Aromatisch, leicht scharf
• Besonderheiten:
  • Seit 1996 mit IGP ausgezeichnet
  • Bekannt für lange Haltbarkeit
  • Wird oft in Zöpfen verkauft

Ail fumé d’Arleux (IGP)

Diese geräucherte Knoblauchsorte stammt aus Nordfrankreich.

• Anbaugebiet: Arleux und Umgebung, Département Nord
• Geschmack: Rauchig, intensiv
• Besonderheiten:
  • Seit 2010 mit IGP ausgezeichnet
  • Wird traditionell über Torffeuer geräuchert

Weitere französische Knoblauchsorten

• Germidour: Bekannt als „König des Knoblauchs“, mit feinwürzigem, mildem Aroma und guter Haltbarkeit
• Edenrose: Rosaschaliger Knoblauch mit mild würzigem, leicht süßem Aroma und guter Haltbarkeit

Schwarzer Knoblauch

Doch wer hätte gedacht, dass der scharfe Knoblauch, den wir aus der Küche kennen, sich in ein süßliches, fast schon delikates Produkt verwandeln kann? In Cadeilhan, einem kleinen Ort in Okzitanien, zaubern Fabien Candelon und Nicolas Ricau seit 2019 in ihrer Étuverie aus gewöhnlichem Knoblauch eine wahre Delikatesse: Schwarzen Knoblauch.

Schwarzer Knoblauch ist keine eigene Knoblauchart, sondern entsteht durch Fermentation. Dabei werden Knoblauchzehen über mehrere Wochen bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit geschmort. Durch diesen Prozess wandelt sich der Knoblauch von innen heraus: Die Zehen werden schwarz, die Textur weich und cremig, und der Geschmack entwickelt süße, umamihafte Noten, die an Balsamico-Essig und Lakritze erinnern. Der typische Knoblauchgeruch hingegen verfliegt fast vollständig.

Die Ursprünge des Schwarzen Knoblauchs sind umhüllt von Mythen und Legenden. Während einige Quellen behaupten, er sei eine 4000 Jahre alte Erfindung der koreanischen Küche, datieren andere seine Entstehung auf das späte 20. Jahrhundert in Japan. In Frankreich ist er – noch – ein Nischenprodukt, das in den letzten Jahren jedoch immer beliebter geworden ist. Und bei den beiden Freunden nicht nur ins Aïoli, sondern sogar in den hausgemachten Honig wandert!

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Im Buch

Hilke Maunder, Le Midi*

Das Aïoli -Duo ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe. Ich besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat. Gemeinsam machten wir uns auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert. Sie ergänzen Produzentenportraits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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