Pilz-Zeit in Frankreich: Rezepte & Infos

Pilze! Sie gibt es in Frankreich fast das ganze Jahr hindurch frisch auf den Märkten. Doch jetzt im Herbst ist die Auswahl am größten – und sind die Chance am höchsten, beim Selbersammeln in weiter Flur selbst einmal fündig zu werden.

Doch Achtung vor Doppelgängern! In Frankreich sterben jährlich zwischen sechs und zehn Menschen an giftigen Pilzen. Falls ihr unsicher seid, ob ein Wildpilz essbar oder giftig ist, fragt einen Pilzexperten oder einen Pharmazeuten.

Wildpilze sammeln: die Regeln

In Frankreich regeln der Code forestier und der Code de l’environnement die Waldnutzung – und damit auch das Sammeln von Pilzen. Absolut tabu ist das Pilzesammeln in privaten Forsten, die zum Wandern geöffnet sind.

In Staatsforsten gilt: maximal fünf Kilogramm pro Tag pro Person. In Naturschutzgebieten gelten Sonderregeln. Wer mehr sammelt, muss je nach Sammelmenge  mit Bußgeldern von 750 bis 45.000 Euro sowie drei Jahren Gefängnis rechnen.

Wasserscheue Waldbewohner

Die frisch gesammelten Pilze sind wasserscheu. Pilze solltet ihr möglichst nie waschen oder schälen – dann verlieren sie ihren Geschmack! Es genügt, sie mit einem nebelfeuchten Tuch oder Küchenpapier abzureiben oder sie gut abzubürsten. Nur sehr verschmutzte Pilze sollten unter fließendem Wasser kurz abgespült werden.

Typisch französische Pilzsorten

Cèpes (Steinpilze)

Der Steinpilz mag schattige, moosreiche Plätze. Ihr findet ihn unter Kiefern, Eichen und Buchen. Diese Pilze sind in ganz Frankreich beliebt und haben einen kräftigen, nussigen Geschmack. Sie eignen sich hervorragend für Soßen, Suppen und Pilzgerichte.

Per Gesetz dürfen sich in Frankreich nur zwei der vielen Steinpilz-Arten im Handel auch cèpe nennen: der cèpe de Bordeaux  (Boletus edulis) und der cèpe de tête noire (Boletus aereus).

Tatsächlich jedoch sind auch noch zwei weitere Arten auf dem Markt, die unter diesem Namen verkauft werden: der cèpe d’été (Boletus aestivalis, syn. Boletus reticulatus) und der cèpe de montagne, auch cèpe de pin (Boletus pinophilus, syn. Boletus pinicola) genannnt.

Bordeaux-Steinpilz (Boletus edulis)

Am bekanntesten und am weitesten verbreitetet ist in Frankreich der Bordeaux-Steinpilz. Er ist im ganzen Land in den Wäldern zu finden. Die Farbe der Kappe variiert je nach Baum, mit dem der Pilz in Verbindung gebracht wird, am häufigsten ist sie jedoch haselnussbraun.

Die Röhren und Poren sind zunächst weiß, verfärben sich dann hellgelb und schließlich grünlich. Der bei jungen Exemplaren wie ein Champagnerkorken geformte Fuß ist gedrungen und keulenförmig. Es hat eine leicht ockerfarbene Farbe und ist oben mit einem feinen weißen Netz verziert, das sich mehr oder weniger nach unten erstreckt, wobei die Maschen des Netzes immer größer werden. Das Fruchtfleisch hat den Geruch und Geschmack von Haselnüssen.

Schwarzkopf-Steinpilz (Boletus aereus)

In den Steineichenwäldern am französischen Mittelmeer findet ihr diese mediterrane Steinpilz-Art. Ihr Hut ist deutlich schwärzer, ihr Stiel bunter, ihr Fruchtfleisch fester, ihr Geruch und Geschmack intensiver.

Champignons de Paris

Kaum ein französischer Pilz ist so berühmt wie die Champignons de Paris (Agaricus bisporus), der zunächst in den Kellern der Hauptstadt gezüchtet wurde. Doch die unterirdischen Zuchtanlagen standen dem Bau der Métro im Weg. So wurde die Produktion Ende des 19. Jahrhunderts kurzerhand ins Loiretal verlagert, als die Ausbeutung von Tuffstein zurückging und rund 3000 Kilometer an unterirdischen Stollen frei wurden.

Sie bieten mit ihrer konstanten Temperatur (12-14 °C) und der hohen Luftfeuchtigkeit seitdem perfekte Bedingungen für die weißen Knopfpilze, die feuchte, dunkle Bedingungen zum Wachsen benötigen. Den frischen Mist für die Champignonzucht liefert die Kavallerieschule von Saumur.

Die Champignons de Paris, die im internationalen Handel nur Champignons genannt werden, sind eine der beliebtesten und am häufigsten angebauten Pilzsorten weltweit. Ihr weißer Hut kann bis zu acht Zentimeter groß werden und ruht auf einem zylindrischen, festen und weißen Stiel. Ihre Textur ist zart und saftig, ihr Geschmack milde und leicht nussig.

Champignons de Paris erleben

Musée du Champignon

Das Champignonmuseum ist die älteste öffentlich zugängliche Tuffstein-Pilzfarm und präsentiert alle Phasen der Pilzzucht und die Entwicklung des Pilzanbaus vom Anbau in Stapeln bis hin zu den Taschen, die es ermöglichten, Platz einzusparen und die Produktion zu erhöhen.

In Zusammenarbeit mit dem Naturhistorischen Museum von Paris und seinem Kurator Bart Buyck zeigt das Museum auch die derzeit größte Ausstellung von Wildpilzen mit mehreren hundert Arten, gruppiert in 20 Familien.
• Route de Gennes, 49400 Saumur, Tel. 02 41 50 31 55, www.musee-du-champignon.com

Champignonnière du Saut aux Loup

Multimedial und mit buntem Licht inszeniert diese Pilzfarm den Besuch ihrer 500 Meter langen Galerie im Tuffstein – und lockt danach mit einer Mahlzeit im hauseigenen Restaurant.
• 81, Avenuede la Loire, 49730 Montsoreau, Tel. 02 41 51 70 30, www.troglo-sautauxloups.com

Cave vivante du Champignons

Jacky und Julien Roulleau züchten bis heute in ihrem Tuffstein-Labyrinth aus dem 16. Jahrhundert die Champignons de Paris – und blättern auf Führungen deren Geschichte und Gegenwart, Anbau und Verarbeitung auf.
• 1, Rue du Château, 49260 Le Puy-Notre-Dame, Tel. mobil 06 71 72 81 46, www.lechampignon.com

Chanterelles (Pfifferlinge)

Mit ihrer leuchtend gelben Farbe sind Pfifferlinge leicht zu erkennen. Ihr delikates Aroma macht sie zu einer beliebten Zutat in französischen Gerichten. Bereits Ende Mai werden die ersten Pfifferlinge geerntet – und späte Sorten bis weit in den Herbst.

Girolles (Eierschwämme)

Sehr ähnlich, und doch anders, sind girolles, Eierschwämme. Diese sind fleischig, während der Pfifferling dünn und hohl ist. Auch in der Farbe unterscheiden sich beide Pilzarten: Die Pfifferlinge haben eine einheitliche und kräftige Farbe, während die Eierschwämme weniger einheitlich und stumpfer sind.  Pfifferlinge haben zudem oft ein kleines Loch in der Mitte des Hutes. Dies ist beim Eierschwamm nicht der Fall.

Trompettes de Mort (Totentrompeten)

Ebenfalls zur Familie der Cantharellaceae gehören die mittelgroßen trompettes de mort, die Totentrompeten. Sie wachsen bevorzugt in Laub- und Mischwäldern und sind, je nach Terrain, dunkelbraun bis schwarz. Seinen furchterregenden Namen erhielt der köstliche Speisepilz vom Termin, an dem er erntereif ist: den Totengedenktagen im November.

Morilles (Morcheln)

Morcheln sind bekannt für ihre einzigartige, netzartige Struktur und ihren intensiven, erdigen Geschmack. Sie werden oft in aufwendigen Saucen und Frühlingsgerichten verwendet. Die Pilze findet ihr in der Nähe von Eschen, deren süßer Saft sie lockt. Darum wachsen sie auch gerne in alten Obstgärten in der Nähe von Apfelbäumen. Und auch dort, wo sich Maulwurfshügel auftun, gibt es meist reichlich Morcheln.

Pieds de Mouton (Schafsfußpilz)

Pied de Mouton oder Schafsfußpilz ist der kulinarische Name für den Semmel-Stoppelpilz. Seinen deutschen Namen erhielt der Pilz von seiner gelblichen, an Semmeln erinnernde Hutfarbe und seinen Stacheln an der Hutunterseite. Wer im Herbst in Buchenwäldern oder Buchen-Tannenwäldern wandert, hat gute Chancen, dort den Waldpilz zu finden.

Sanguins (Weinrote Kiefern-Reizker)

Typisch für Südfrankreich sind die sanguins-Pilze. Dort wächst diese Reizker-Pilzart vor allem auf Kalksteinböden – und am liebsten unter Pinien. Wenn ihr sie pflückt, tritt ein weinroter Saft wie Blut (sang) aus. Er wurde zum Namensgeber dieses Speisepilzes, der als der schmackhafteste unter den Reizkern gilt.

Pilz-Gerichte aus Frankreich

Pilze gehören im Herbst in Frankreich zu fast jedem herzhaften Gericht. Aus der Vielzahl der Speisen gibt es hier mein Lieblingstrio. Wer Vegetarier oder Veganer ist, lässt beim Pilz-Omelett einfach den Schinken fort – auch ohne Fleisch ist die Eierspeise mit Pilzen einfach köstlich.

Poêlée de cèpes à la Bordelaise

Klassischer geht es nicht: Butter, Schalotten, frische Petersilie und eine Pfanne genügen, um Steinpilze im Spätsommer in einen Hochgenuss zu verwandeln.

Zutaten (4 Personen)

• 8 große Steinpilze
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 30 g Butter
• 2 Schalotten, fein gehackt
• glatte Petersilie, grob gehackt
• Saft von 1⁄2 Zitrone
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Die Steinpilze mit einem Pinsel oder kleinem Messer säubern. Stiele und Kappen trennen, Stielenden abschneiden und die Stiele schälen. Alles in 2–3 cm große Stücke schneiden.

Den Knoblauch abziehen und mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Erst den Knoblauch und anschließend die Pilze hinzufügen.

Rund 5–8 Minuten bei mittlerer Temperatur bräunen und garen. Danach die Butter und die Schalotten hinzugeben und alles gut vermengen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilie vor dem Servieren auf die Pilze geben. Dazu passen frisches Baguette und ein roter Bordeauxwein.

Galipettes

Galipettes sind eine leckere regionale Spezialität aus dem Anjou – große gefüllte Champignons.

Zutaten (4 Personen)

• 8 große, frische Champignons de Paris
• 150 g französischer Weichkäse (z. B. Boursault, Boursin oder ähnlicher Käse)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 2 EL frische Petersilie, gehackt
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Einige frische Kräuter (wie Thymian oder Rosmarin) für die Garnitur

Zubereitung

Die Pilze vorsichtig mit einem Küchentuch oder einer Bürste reinigen, um Schmutz zu entfernen. Entfernt vorsichtig die Stiele, um Platz für die Füllung zu schaffen.

Heizt den Backofen auf 180 °Celsius vor und legt Backpapier auf das Blech. Legt drauf die Pilze  mit der offenen Seite nach oben.

Für die Füllung in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die gehackte Schalotte und den Knoblauch darin anschwitzen, bis sie weich sind, aber nicht braun werden.

Die Pilzstiele hacken und in die Pfanne geben, bis sie weich sind. Die gehackte Petersilie hinzufügen und alles kurz anschwitzen. Den Käse einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pilzkappen mit der vorbereiteten Mischung füllen.

Die gefüllten Pilze auf ein Backblech legen und bei 180 °Celsius etwa 15-20 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und die Pilze weich sind.

Die Galipettes mit frischen Kräutern garnieren und heiß servieren.

Champignons bourguignons

Die burgundische Küche ist bis heute sehr fleischlastig. Vegetarische oder vegane Speisen sind selten und werden überwiegend in trendigen Lokalen großer Städte serviert. Zu den großen Klassikern der grünen burgundischen Küche gehört dieser Pilzeintopf, der zu 100 Prozent vegan ist.

Zutaten (4 Personen)

• 1 kg Champignons
• 3 Karotten
• 120 g Frühlingszwiebeln
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Thymianblättchen
• 2 EL helles Weizenmehl
• 250 ml Pinot noir (Rotwein)
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Gemüsebrühe
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Champignons putzen und halbieren. Die Karotten und die Frühlingszwiebeln waschen. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebeln fein hacken. Den Knoblauch abziehen und ebenfalls fein hacken.

In einem Schmortopf das Öl erhitzen. Die Champignons und Frühlingszwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.

In einer großen Pfanne die Karotten und die Zwiebeln zusammen mit dem Thymian rund 8 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten, bis das Gemüse karamellisiert ist. Anschließend den Knoblauch zugeben und 1–2 Minuten mitgaren.

Danach das Mehl darüberstreuen, umrühren und 1–2 Minuten anschwitzen. Diese Mehlschwitze mit dem Rotwein ablöschen und glatt rühren, dabei den Bodensatz abkratzen. Die Temperatur erhöhen und den Wein etwas verdampfen lassen.

Dann das Tomatenmark einrühren und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Schließlich die Champignons-Frühlingszwiebel- Mischung hinzugeben und den Pfanneninhalt zum Kochen bringen.

Nach dem Aufkochen die Temperatur senken und die Sauce in 15–20 Minuten dickflüssig reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Omelette morvandelle aux champignons

In den Wäldern des Morvan wurde jahrundertlang hart gearbeitet. Ein herzhaftes Omelett mit Schinken ersetzte oftmals das Fleisch, das sich die Landarbeiter dort nur selten im Jahr leisten konnten.

Zutaten (4 Personen)

• 12 Eier
• 500 g Champignons
• 1 Handvoll Sauerampferblätter
• 50 g magerer Speck
• 50 g Butter
• 4 Scheiben Morvan-Schinken
• 1 EL Schnittlauchröllchen + mehr für die Garnitur
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Den Sauerampfer waschen, trockenschütteln und fein zerkleinern. Den Speck in kleine Würfel schneiden.

Die Butter in einer sehr großen Pfanne schmelzen. Die Schinkenscheiben und den Speck darin anbraten. Anschließend den Sauerampfer, die Champignons sowie den Schnittlauch hinzufügen und

5 Minuten garen.

Die Eier in einer Schüssel verquirlen und pfeffern – aber wegen des Schinkens nicht salzen. Die Eimasse über die Zutaten in der Pfanne gießen und stocken lassen.

Das fertige Omelett auf eine große runde Platte gleiten lassen, ohne es zu falten. Mit etwas Schnittlauch garnieren und mit einem knackig frischen Blattsalat servieren.

Am besten mit einem lokalen Craftbier oder einem burgundischen Pinot noir der Côte Chalonnaise genießen.

Tipp

Besonders luftig wird das Omelett, wenn ihr erst das Eigelb schaumig quirlt, dann das Eiweiß aufschlagt, bis es fest ist – und dann vorsichtig ins Eigelb einarbeitet.

 Bon appétit !

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Hilke Maunder, Burgund*

Nach Le Midi habe ich auch Burgund intensiv erkundet. Viele Wochen lang habe ich zusammen mit dem Fotografen Thomas Müller Schneckenzüchtern, Käsemachern, Viehzüchtern, Winzern und anderen lokalen Produzenten, männlich, weiblich oder divers, über die Schulter geschaut. Wir haben Märkte und Manufakturen besucht und vielen Köchen in die Töpfe geguckt.

Vom einzigen Dreisternekoch Burgunds, Éric Pras von der Maison Lameloise, über Alain Renaud, Küchenchef der Auberge Les Tilleuls in Vincerolles bis zu Julien Fuchey von der Auberge La Morvandelle in Tintry haben sie mir typisch burgundische Rezepte verraten.

Neben berühmten Klassikern wie Bœuf Bourguignon findet ihr unter den 80 authentischen Rezepten auch viele Gerichte, die seit Generationen in den Familien Burgunds tradiert wurden – und doch noch Geheimtipps sind. Wer die Speisen nachkochen möchte oder neugierig auf die Küche Burgunds ist, kann mein Reise-Koch-Erlebnisbuch hier* bestellen.

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