Trüffel – schwarze Diamanten der Drôme

Richerenches, Trüffel. Foto: Hilke Maunder
Wertvolle Ware: Trüffel. Foto: Hilke Maunder

Der Tricastin ist die Trüffelhochburg Frankreichs. Zwischen Montélimar, Nyons und Orange in den Departements Drôme und Vaucluse werden 80 Prozent der köstlichen schwarzen Pilze Frankreichs geerntet.

68 Gemeinden bilden hier gemeinsam die Anbaufläche für den begehrten Trüffel „Tuber melanosporum“.

Der Trüffelbauer der Domaine Fiac hat bei der Trüffelernte immer seinen Haken dabei – und über die Schulter geschwungen. Foto: Hilke Maunder

Die richtige Nase ist wichtig

Von November bis März ziehen Trüffelbauer hinaus zur Ernte. So auch Gilles Aym- Mit seinen Labrador-Hunden durchstreift er die Steineichenwälder, die seine Domaine Bramarel bei Grignan umgeben. Es ist Zeit für die Cavage.

Der Trüffelbauer der Domaine Fiac bürstet die Trüffel nach der Ernte erst einmal ordentlich ab. Foto: Hilke Maunder

„Die Trüffelsuche ist ein schwieriges Unterfangen, weil beinahe kein Anzeichen dem menschlichen Auge die Gegenwart des Trüffels verrät“, erzählt mit ein anderer Trüffelbauer, den ich auf der Domaine Fiac besuche. Er ist durch und durch Provenzale, rollte die Worte und keine Nasallaute beim Sprechen.

„Mein Erfolg bei der Suche nach dem Trüffel hängt ganz allein vom Spürsinn meiner Hunde ab.“ Gegen den Wind schnüffeln die Hunde den Boden ab. Riechen sie einen reifen Trüffel, markieren sie die Stelle mit ihrer Pfote. Auf Hunde verlassen sich auch die anderen Trüffelbauern.

Trüffel-Suche mit Harke und Hund

„Unreife Trüffel ignorieren die Tiere – denn nur reife Trüffel riechen“, erzählt mir Bruno Chartron bei einer weiteren Clavage. Chartron gilt als Trüffelpapst der Drôme Als einziger besitzt der  Spitzenkoch, 2013 – 2017 mit Michelinstern ausgezeichnet, einen eigenen großen Trüffelhain.

Dort, wo rund um die Bäume der Pilz Hexenringe geschaffen hat und die Erde „brûlée“, verbrannt ist, sind die Chancen am größten, einen Edelpilz zu finden.

Hexenringe verraten Bruno Chartron, wo Trüffel zu finden sind. Foto: Hilke Maunder

Für die Hunde ist das Graben bis zum Pilz ist tabu. Das übernimmt der Trüffelbauer. Mit einer Fouji, einer Trüffelharke, kratzt er den Boden auf und versucht vorsichtig, die schwarzen Knollen aus dem Erdreich zu lösen.

Meist liegen sie nur 20 cm tief im Boden, mitunter aber auch ein bis zwei Meter. Dann muss der Rabaisseur, wie die Trüffelsammler der Provence genannt werden, sich tief bücken (frz. se rabaisser, wörtlich: sich erniedrigen). Doch diesmal liegt der Pilz nur wenige Zentimeter unter der Bodendecke.

Bruno Chartron gräbt den Trüffel vorsichtig aus. Foto: Hilke Maunder

Gefunden: ein köstlicher Golfball

Zufrieden hält Bruno Chartron eine golfballgroße Knolle in der Hand und steckt seinem Hund ein ganz besonderes Leckerli zu – einen Keks mit dem Aroma eines frisch gefundenen Trüffels. Zwar gibt es extra Dressurspezialisten für die Clavage, doch Chartron ist stolz darauf, seinen Hunde selbst auszubilden.

Und auch Virginie Simian-Feraud, die bei Grignan einen Trüffelhof mit Gästezimmern betreut, hat ihren beiden australischen Schäferhunden beigebracht, die Trüffel zu finden. „Bereits als Welpen lernen sie, mit Trüffel versetzte Fleischstücke zu suchen, die im Laufe der Dressur immer tiefer eingegraben werden“, erzählt Virginie.

Trüffelbäuerin Virginie Simian-Feraud. Foto: Hilke Maunder

Neubeginn nach der Reblaus

„Trüffelhaine – truffières – brauchen Zeit“, sagt Virginie. „Erst nach 15 Jahren ist ein neuer Hain erntereif, und nach rund 20 Jahren findet man zwischen den abgestorbenen Blättern der Chênes Blancs und den immergrünen Chênes Verts im Winter keine Trüffel mehr.

Immergrün: die chene verte. Foto: Hilke Maunder

Und so ist es keine Seltenheit, das das Trüffelgeschäft über mehrere Generationen in der Hand der Familie ist. Bei Aymé sind bereits seit vier Generationen.

Heute gehört Ayme heute zu renommiertesten Händlern der Branche und war dem „Feinschmecker“ sogar eine Erwähnung in seiner Schlemmerbibel wert. Den Grundstein zum Trüffelanbau legt 1850 Urgroßvater Joseph-Pierre.

Die chêne blanc. Foto: Hilke Maunder

Nachdem die Reblaus Pylloxera fast alle Rebkulturen der Region zerstört hatte, legte er ausgedehnte Steineichenwälder und begann mit der Zucht von Trüffelbäumen. 15 Jahre später wuchsen die ersten Trüffel in ihrem Wurzelwerk.

Baum und Pilz: Geben und Nehmen

Neben Baum und Boden – kalkhaltig, mager und gut abtrocknend – muss auch das Klima stimmen: Kalte Winter ohne Frost und trockene, heiße Sommer mit Niederschlägen im Juli und August sind ideal für sein Wachstum.

Im Februar besiedeln die Trüffelsporen den Boden, im März keimen sie und induzieren Mykorrhiza. Im April erobert das Mycel des Pilzes die Wurzel des Baums und geht eine symbiotische Beziehung ein: Der Pilz versorgt den Baum mit Mineralsalzen und Wasser, der Baum gibt an die Trüffel seine Photosyntheseprodukte ab.

Nach der Befruchtung im Mai sind ab Juni die ersten kleinen Trüffel im Boden zu erkennen, die im Oktober ausgewachsen sind und bis zur Ernte ab Mitte Dezember im Boden noch weiter ausreifen.

Mit solchen Waagen werden die Trüffel gewogen. Foto: Hilke Maunder

Täglicher Handel

Nach Größe sortiert, export Monsieur Ayme die  „schwarzen Diamanten“ vakuumverpackt direkt von daheim in alle Welt. Von Mitte November bis Mitte März indes besuchen die Trüffelbauer der Region die Trüffelmärkte, die während der Saison an täglich wechselnden Orten abgehalten werden – in Richerenches für den Großhandel, in Orten wie Saint-Paul-Trois Châteaux für Endverbraucher.

Der Endverbraucher-Trüffelmarkt von Saint-Paul-3-Châteaux. Foto: Hilke Maunder

Doch statt vieler fester Stände gibt es auf dem Marché des Professionels  meist nur Gedränge: Die Plastiktüte oder Sporttasche in der Hand, wandern die Händler unter alten Platanen hin und her oder öffnen den Kofferraum, in dem der Edelpilz in Plastikcontainern aufgebahrt wird. Daneben liegt eine römische Waage, wie sie seit der Antike benutzt wird.

„Bereits im alten Ägypten waren Trüffel bekannt – man hat ihre Spuren in den Pyramiden gefunden!“ erzählt mir Christian, der mit anderen Ehrenamtlichen in Saint-Paul-Trois-Châteaux das Musée de la Truffe et du Tricastin betreibt und Tagesprogramme rund um die Trüffel organisiert und begleitet.

Historische Karikatur, ausgestellt im Trüffelmuseum von Saint-Paul-3-Châteaux

32 Trüffelarten

Zeigt ein Großhändler oder Gastwirt Interesse, wird ein rascher Blick in die Tüte gewährt und der Preis bestätigt: 1000 Euro je Kilo – 1 Euro für ein Gramm – für den schwarzen Trüffel des Tricastin, der unter Feinschmeckern und Gastronomen als der Edelste unter Europas 32 Trüffelarten gilt.

In Frankreich jedoch dürfen nur zwei davon als echte Trüffel bezeichnet werden ­– der Tuber Mélanosporum, der maximal auf 63 Grad Celsius erhitzt werden darf und seine Reife durch die duftenden Aromen und das tiefschwarze Innere anzeigt.

Und der Tuber Brumale, der nur halb so viel kostet, im Innern deutlich weißer marmoriert ist und Hitze verträgt – und zum Beispiel für die Brouillade de Truffe genommen wird. Das Rezept? Bitteschön!


Brouillade de Truffe 

Zutaten pro Person

3 Eier
10 g Trüffel
1 TL Butter
1 cl Crème Fraîche

Zubereitung

Eier verquirlen, Trüffel raspeln und hinzu fügen. Mindestens 5 Stunden lang im Kühlschrank durchziehen (mazerieren) lassen. Eine Schale in ein Wasserbad geben, Butter darin schmelzen lassen, dann die Eier darin unter ständigem Rühren kochen, bis sie langsam fest werden. Dann die Crème Fraîche unterheben und genießen. Achtung: Die Eier dürfen nicht so hart wie beim Omelette werden, sondern wie ein cremiges Rührei sein. Bon appétit!


Trüffelduft im Gotteshaus

Die Saison der Trüffelmärkte beginnt alljährlich um den 21. November in Richerenches mit einem Festakt, der Ban des Truffes. Trüffelkenner, Bauern, Gastronomen, Spitzenköche und andere dürfen sich an Vorträgen und Verkostungen erfreuen. 

Der Trüffelmarkt von Richerenches. Foto: Hilke Maunder

Die Trüffelsucher bringen ihre prächtigsten Exemplare als Gaben mit, die die Kirche mit traumhaftem Duft erfüllen. Anschließend führt die Brüderschaft des schwarzen Diamanten und der Gastronomie in ihrer traditionellen Kluft einen Straßenumzug bis zum Rathausplatz, wo die Trüffel gewogen und zu Gunsten der Kirche feilgeboten werden.

Der Trüffelmarkt von Richerenches. Foto: Hilke Maunder

Der Trüffelmarkt besteht aus zwei Teilen: dem Großmarkt für Einkäufer von Restaurants und Konservenmanufakturen, wo die Edelpilze aus dem Kofferraum heraus verkauft werden – und einem Spezialitätenmarkt, auf dem auch ihr einkaufen können – nicht nur Trüffel, sondern auch Käse, Wurst, Schinken,  Öl und andere Köstlichkeiten aus der Drôme. Der älteste Trüffelmarkt Frankreichs eröffnet bereits einen Tag früher in Carpentras vor dem Rathaus. 

Der Trüffelmarkt von Saint-Paul-3-Chateaux. Foto: Hilke Maunder

Geprüfte Trüffel

Dass nur allerbeste Trüffel auf den Markt kommen, garantiert in Saint-Paul-Trois-Châteaux die Prüfkommission der Vereinigung der Trüffelhändler. Vor jedem Markt für Endverbraucher, der im Winter immer sonntags ab zehn Uhr um den Brunnen der Place de l’Esplan stattfindet, bewertet sie im kleinen Gewölbekeller der Cave de Soye dicht gedrängt an einem langen Holztisch die Trüffel.

Qualitätscharta und Rückgabe-Recht

Die Trüffel-Jury von Saint-Paul-3-Châteaux. Foto: Hilke Maunder.

„Jeder Pilz wird dabei an zwei Stellen angeschnitten – dieses „canifer“ verrät uns, ob es ein Brumale oder Melanosporum ist. Danach kommt der Drucktest. Gibt der Pilz stark nach, bricht er oder tritt Wasser aus, war er gefroren“, sagt Claude Paulin, der den Markt begründete und heute der Vereinigung vorsteht.

Jeder Trüffel wird einzeln bewertet. Foto: Hilke Maunder

Je nach Größe, Qualität und Form wird der Pilz danach als „Extraklasse“, 1. Wahl und 2. Wahl eingestuft; abgelehnte Trüffel erhält der Zulieferer in der Retourentüte zurück – sie dürfen nicht verkauft werden.

„Wer hier Trüffel kauft, erwirbt ein Produkt vollsten Vertrauens, mit Qualitäts-Charta und achttägigem Rückgaberecht“, erzählt Claude weiter. Und ergänzt stolz: „Das sind wir uns schuldig – seit 2013 ist Saint-Paul-Trois-Châteaux ein Site Remarquable du Goût!“

Edle „cookies“… Foto: Hilke Maunder

Trüffel entdecken: meine Reisetipps

Schlafen & schlemmen

Bruno Chartron

Bruno Chartron mit seiner Gattin. Foto: Hilke Maunder

Er gilt als Trüffelpapst und ist der einzige Sternekoch, der zugleich Trüffelbauer ist: Bruno Chartron. Was er aus Trüffel zaubert, ist einfach atemberaubend. Zum Schlemmerrestaurant gehören acht nostalgische Kuschelkammern.
• 1, Avenue Gambetta, 26260 Saint-Donat-sur-l’Herbasse, Tel. 04 75 45 11 82http://restaurant-chartron.com

Das Hotel-Restaurant von Bruno Chartron. Foto: Hilke Maunder

Hôtel Le Clair de la Plume*

Jedes der zehn rustikal-edlen Zimmer des Stadtpalais am Zugang zur alten Stadt duftet nach Lavendel. Der Garten hinter hohen Mauern ist eine Oase der Ruhe – zum Frühstück wie zur Tea Time. Sehr klassisch, sehr französisch und eine traumhafte Verführung für alle Sinne ist das Dîner im Wintergarten.
• 2, place du mail, 26230 Grignan, Tel. 0 4 75 91 81 30, www.clairplume.com

Das Hôtel Clair de Plume. Foto: Hilke Maunder

Trüffelmärkte

Die Trüffelmärkte werden nur während der Saison von Mitte November bis Mitte März abgehalten: montags in Chamaret, dienstags in Grignan und Saint Paul, mittwochs in Valréas, donnerstags in Nyons und Montségur, freitags in Dieulefit, samstags in Richerenches und sonntags in Taulignan und Saint-Paul-Trois-Châteaux

Am 2. Wochenende im Februar – 2017 am 11./12.2. – feiert Saint-Paul-Trois-Châteaux am zweiten Sonntag im Februar ein Trüffelfest mit einem riesigen Trüffelomelett und einer Weinmesse. 

Trüffelhöfe

La Ferme des Eybrachas

Die 10 ha große Eichenpflanzung ist für Besucher geöffnet, Virginie verrät euch, wie sie mit ihren beiden australischen Schäferhunden die Trüffel sucht – sie verkauft auch an privat! Wer möchte, kann in zwei charmant rustikal-nostalgischen Gästezimmern auf dem Trüffelhof nächtigen.
• 745, chemin de Eybrachas, 26230 Réauville, Tel. 04 75 98 52 82, www.truffe-noire-drome.com

Zum Trüffelhof Eybrachas gehören diese beiden Hunde. Foto: Hilke Maunder

Domaine de Bramarel

Die Trüffelbauern Gilles und Pierre Ayme zeigen auf Anfrage die Trüffelsuche; Verkauf von Trüffel und Trüffeleichen.
• Domaine de Bramarel, 26230 Grignan, Tel.  04 75 46 52 20, www.ayme-truffe.com

Trüffelbauer Joël Barthélémy mit seiner Trüffelterrine. Foto: Hilke Maunder

Joël Barthélémy

Trüffelbauer und Züchter von Trüffelhunden. Sehr lecker ist auch seine Trüffel-Terrine!
• Le Serre Prieur, 803, Chemin de la Rabassière, 26790 Suze-la-Rousse, Tel. 04 75 04 87 13

Museum

Maison de la Truffe et du Tricastin

Ehrenamtliche habe das einzige Museum zum Trüffel und seiner Heimat Tricastin ins Leben gerufen – und betreuen es mit Herzblut. Die detailreiche Sammlung wurde mittlerweile durch interaktive Elemente und Filme ergänzt.

Zum Programm gehören auch Tageserlebnisse rund um den Trüffel – von der Museumsführung über Trüffel-Mittagessen bis zum Besuch eines Trüffelbauern samt Cavage.
• rue de la République, 26130 Saint-Paul-Trois-Châteaux, Tel. 04 75 96 61 29, www.maisondelatruffe.com

Weiterlesen

Trüffel-Krimi

 Trüffel haben auch meinen Hamburger Kollegen Andreas Heineke zu einem wundervollen Krimi inspiriert: Tod à la Provence*. Schade, dass der Titel so leicht verwechselt werden kann mit Tod in der Provence von Pierre Lagrange. Denn das hat das Buch nicht verdient.

Zumal ich, angesichts der Schwemme von Südfrankreich-Krimis, eher verhalten mich auf den Roman gestürzt habe. Doch dann… die Stunden schmolzen, die Lesestunde im Bett wurde zur Lesenacht… Bis zur letzten Seite wurde der Trüffel-Triller verschlungen. Wäre vielleicht nicht: Die Trüffel-Mafia auch ein toller Titel gewesen?

Denn darum geht es: mafiöse Machenschaften im Trüffelhandel, korrupte Politiker, Immobilienspekulation und die Probleme der Sternegastronomie. Daraus spinnt Heineke mit Pastis und Lourmarin, Lavendel und Eros eine Story, die 224 Seiten fesselt. Und auch Pascal Chevrier, den aus Paris in die Provence wunschversetzten Polizisten, der auf ruhigere Arbeitstage hofft, sehr sympathisch macht. Wer mag, kann den Krimi hier *bestellen.

Zur Einstimmung: DuMont-Bildatlas „Provence*

Zur Einstimmung: DuMont Bildatlas Provence

In meinem DuMont-Bildatlas „Provence* stelle ich in sechs Kapiteln zwischen Arles und Sisteron die vielen Facetten der Provence vor. Ihr erfahrt etwas vom jungen Flair zu Füßen des Malerberges, vom Weltstadttrubel an der Malerküste, dem weißen Gold aus der Pfanne oder einer Bergwelt voller Falten.

Specials und Themenseiten verraten euch, welche großen Probleme der Lavendel hat, wo ihr Slow Food genießen – oder ihr ganz aktiv das Sonnenreich im Süden erleben könnt.

Zum Beispiel beim Mountainbiken, Malen, Paddeln, Wandern oder Wildbaden. Hinzu kommen Serviceseiten mit allen Infos, persönlichen Tipps und großer Reisekarte. Wer mag, kann den Band hier* direkt bestellen.

Bilder-Reise: DuMont-Bildband Südfrankreich*

DuMont-Bildband Südfrankreich„Le Grand Süd“ nennen die Franzosen die weite Region ihrer Mittelmeerküste. Gemeinsam mit Klaus Simon und Rita Henß als Co-Autoren präsentiere ich im DuMont-Bildband Südfrankreichdie vielen Facetten des Südens zwischen der Provence und den Pyrenäen in unterhaltsamen Stories und auf Infoseiten.

Großformatige Bildseiten machen diesen Band zu einem tollen Geschenk für Frankreich-Freunde. Oder euch selbst! Wer mag, kann ihn hier* direkt bestellen.

Das ganze Land: MARCO POLO Frankreich*

MARCO POLO Frankreich: praktisch und kompakt, bearbeitet von Hilke Maunder.Einfach aus dem Besten auswählen und Neues ausprobieren, ist das Motto der Marco Polo-Reiseführer. Den MARCO POLO Frankreich* habe ich gemeinsam mit Barbara Markert verfasst. Gleich zu Beginn geben wir unsere Insider-Tipps für Frankreich preis: vom größten Flohmarkt Europas in Lille bis zur Schwimmen in der Piscine Olympique in Montpellier.

Das Kapitel „Im Trend“ verrät, was es Neues zu erleben gibt im Hexagon: vom Skijöring in den Skigebieten bis zum Übernachten im Baumhaushotel. Alle Hintergrundinformationen zu Frankreich und seinen Menschen findet ihr unter Fakten, Menschen & News.

Es folgen: Tipps für Bars und Boutiquen, Erlebnissen für  Familien, Paare oder Alleinreisende. Wer mag, kann ihn hier* direkt bestellen.

* Durch den Kauf über den Referral Link kannst Du diesen Blog unterstützen und den Blog werbefrei halten. Für Dich entstehen keine Mehrkosten. Ganz herzlichen Dank – merci!

Bruno Chartron zeigt stolz einen seiner größten Trüffel. Foto: Hilke Maunder

Merci für's Teilen!

4 Kommentare

  1. …hm lecker. Das macht richtig Appetit auf Trüffel und Lust auf die Drôme. Danke für den rundum genussvollen Artikel. Ich bin vorletztes Jahr dort gewesen. Leider war die Trüffelernte eine Woche vorher beendet worden, wie schade! Der Vermieter unseres chambre d’hôte, der selber passionierter Trüffel-Sucher ist, erzählte uns von einer hervorragenden Ernte, dank seines Hundes. Leider hatte er die gesamte Ernte bereits in aller Vielfalt seinen Gästen zubereitet…, so dass ich noch einmal zur Trüffelernte wieder dorthin fahren werde.
    Überhaupt ist die Drôme und die Vauclause eine sehr interessante und vielfältige Landschaft. Ganz besonders hatte es mir der Mont Ventoux angetan. Von weitem sichtbar und sogar bis knapp unterhalb des Gipfels befahrbar. Der Berg ist ein beliebtes Ziel für anspruchsvolle Fahrradfahrer und eine Bergetappe der Tour de France führt ebenfalls auf diesen Berg. Das kann ich gut verstehen, denn der Blick von dort ist überwältigend schön ins weite Tal… ich komme wieder.

  2. Truffes…Ich würde jetzt ganz viel geben, um nur die suchen zu dürfen! Vor allem sind der Geruch und die Art, wie sie gesucht werden faszinierend. Auf einmal als Kind war ich in einem Feld in der Gegend von Montpellier, es gab keiner da ausser uns und der Leiter. Er hat uns erklärt, wie er sie normaleweise sucht: mit ganz viel Logik und Aufmerksamkeit, manchmal auch mit kleinen Tricks…Da stand er, und wusste plötzlich wie tief das nächste Stück war, und wo genau. Und dann kam ein riesiger schwarzer, geruchvoller Truffe zum Licht…Es hatte in sich was sehr beruhigend, sowas zu sehen. Sonne. Ideales Wetter. Natur. Eine Mischung aus ganz viele angenehme Dinge. Ich werde es nie vergessen!

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.