Trüffeln – schwarze Diamanten der Drôme

Der Tricastin ist die Trüffelhochburg Frankreichs. Zwischen Montélimar, Nyons und Orange in den Départements Drôme und Vaucluse werden 80 Prozent der köstlichen schwarzen Pilze Frankreichs geerntet. 68 Gemeinden bilden hier gemeinsam die Anbaufläche für den begehrten Trüffel Tuber melanosporum.

Die richtige Nase ist wichtig

Von November bis März ziehen Trüffelbauer hinaus zur Ernte. So auch Gilles Ayme. Mit seinen Labrador-Hunden durchstreift er die Steineichenwälder, die seine Domaine Bramarel bei Grignan umgeben. Es ist Zeit für die cavage.

„Die Trüffelsuche ist ein schwieriges Unterfangen, weil beinahe kein Anzeichen dem menschlichen Auge die Gegenwart des Trüffels verrät“, erzählt mir ein anderer Trüffelbauer, den ich auf einer Domäne der FIAC-Gruppe besuche. Er ist durch und durch Provenzale, rollt die Worte und kennt keine Nasallaute beim Sprechen.

„Mein Erfolg bei der Suche nach dem Trüffel hängt ganz allein vom Spürsinn meiner Hunde ab.“ Gegen den Wind schnüffeln die Hunde den Boden ab. Riechen sie einen reifen Trüffel, markieren sie die Stelle mit ihrer Pfote. Auf Hunde verlassen sich auch die anderen Trüffelbauern.

Mit Harke und Hund

„Unreife Trüffeln ignorieren die Tiere – denn nur reife Trüffeln riechen“, erzählt mir Bruno Chartron bei einer weiteren cavage. Chartron gilt als Trüffelpapst der Drôme. Als einziger besitzt der Spitzenkoch, 2013 – 2017 mit Michelinstern ausgezeichnet, einen eigenen großen Trüffelhain.

Dort, wo rund um die Bäume der Pilz Hexenringe geschaffen hat und die Erde brûlée, verbrannt ist, sind die Chancen am größten, einen Edelpilz zu finden.

Für die Hunde ist das Graben bis zum Pilz tabu. Das übernimmt der Trüffelbauer. Mit einem fouji, einer Trüffelharke, kratzt er den Boden auf und versucht vorsichtig, die schwarzen Knollen aus dem Erdreich zu lösen.

Meist liegen sie nur 20 Zentimeter tief im Boden, mitunter aber auch ein bis zwei Meter. Dann muss der rabaisseur, wie die Trüffelsammler der Provence genannt werden, sich tief bücken (frz. se rabaisser, wörtlich: sich erniedrigen). Doch diesmal liegt der Pilz nur wenige Zentimeter unter der Bodendecke.

Gefunden: ein köstlicher Golfball

Zufrieden hält Bruno Chartron eine golfballgroße Knolle in der Hand und steckt seinem Hund ein ganz besonderes Leckerli zu – einen Keks mit dem Aroma eines frisch gefundenen Trüffels. Zwar gibt es extra Dressurspezialisten für die cavage, doch Chartron ist stolz darauf, seine Hunde selbst auszubilden.

Und auch Virginie Simian-Feraud, die bei Grignan einen Trüffelhof mit Gästezimmern betreut, hat ihren beiden australischen Schäferhunden beigebracht, Trüffeln zu finden. „Bereits als Welpen lernen sie, mit Trüffel versetzte Fleischstücke zu suchen, die im Laufe der Dressur immer tiefer eingegraben werden“, erzählt Virginie.

Neubeginn nach der Reblaus

„Trüffelhaine – truffières – brauchen Zeit“, sagt Virginie. „Erst nach 15 Jahren ist ein neuer Hain erntereif, und nach rund 20 Jahren findet man zwischen den abgestorbenen Blättern der chênes blancs und den immergrünen chênes verts im Winter keine Trüffeln mehr.“

Und so ist es keine Seltenheit, dass das Trüffelgeschäft über mehrere Generationen in der Hand der Familie ist. Bei Ayme ist es dies seit bereits vier Generationen.

Ayme gehört heute zu den renommiertesten Händlern der Branche und war dem „Feinschmecker“ sogar eine Erwähnung in seiner Schlemmerbibel wert. Den Grundstein zum Trüffelanbau legte 1850 Urgroßvater Joseph-Pierre.

Nachdem die Reblaus Pylloxera fast alle Rebkulturen der Region zerstört hatte, legte er ausgedehnte Steineichenwälder an und begann mit der Zucht von Trüffelbäumen. 15 Jahre später wuchsen die ersten Trüffeln in ihrem Wurzelwerk.

Baum und Pilz: Geben und Nehmen

Neben Baum und Boden – kalkhaltig, mager und gut abtrocknend – muss auch das Klima stimmen: Kalte Winter ohne Frost und trockene, heiße Sommer mit Niederschlägen im Juli und August sind ideal für sein Wachstum.

Im Februar besiedeln die Trüffelsporen den Boden, im März keimen sie und induzieren Mykorrhiza. Im April erobert das Mycel des Pilzes die Wurzel des Baums und geht eine symbiotische Beziehung ein. Der Pilz versorgt den Baum mit Mineralsalzen und Wasser, der Baum gibt an die Trüffel seine Photosyntheseprodukte ab.

Nach der Befruchtung im Mai sind ab Juni die ersten kleinen Trüffel im Boden zu erkennen, die im Oktober ausgewachsen sind und bis zur Ernte ab Mitte Dezember im Boden noch weiter ausreifen.

Täglicher Handel

Nach Größe sortiert, exportiert Monsieur Ayme die „schwarzen Diamanten“ vakuumverpackt direkt von daheim in alle Welt. Von Mitte November bis Mitte März indes bestücken die Trüffelbauern der Region die Trüffelmärkte, die während der Saison an täglich wechselnden Orten abgehalten werden – in Richerenches für den Großhandel, in Orten wie Saint-Paul-Trois Châteaux für Endverbraucher.

Doch statt vieler fester Stände gibt es auf dem Marché des Professionels meist nur Gedränge. Die Plastiktüte oder Sporttasche in der Hand, wandern die Händler unter alten Platanen hin und her oder öffnen den Kofferraum, in dem der Edelpilz in Plastikcontainern aufbewahrt wird. Daneben liegt eine römische Waage, wie sie seit der Antike benutzt wird.

„Bereits im alten Ägypten waren Trüffel bekannt. Man hat ihre Spuren in den Pyramiden gefunden!“ erzählt mir Christian, der mit anderen Ehrenamtlichen in Saint-Paul-Trois-Châteaux das Musée de la Truffe et du Tricastin betreibt und Tagesprogramme rund um die Trüffel organisiert und begleitet.

32 Trüffelarten

Zeigt ein Großhändler oder Gastwirt Interesse, wird ein rascher Blick in die Tüte gewährt und der Preis bestätigt: bis zu 1000 Euro je Kilo – 1 Euro für ein Gramm – für den schwarzen Trüffel des Tricastin, der unter Feinschmeckern und Gastronomen als der Edelste unter Europas 32 Trüffelarten gilt.

In Frankreich jedoch dürfen nur zwei davon als echte Trüffel bezeichnet werden ­– der Tuber Mélanosporum, der maximal auf 63 Grad Celsius erhitzt werden darf und seine Reife durch die duftenden Aromen und das tiefschwarze Innere anzeigt.

Und der Tuber Brumale, der nur halb so viel kostet, im Innern deutlich weißer marmoriert ist und Hitze verträgt. Er wird daher gerne für die brouillade de truffe genommen. Das Rezept? Bitteschön!

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♥ Brouillade de Truffe ♥

Zutaten pro Person

3 Eier
10 g Trüffel
1 TL Butter
1 cl Crème Fraîche

Zubereitung

Die Eier verquirlen, de Trüffeln raspeln und hinzufügen. Mindestens 5 Stunden lang im Kühlschrank durchziehen lassen. Eine Schale in ein Wasserbad geben, Butter darin schmelzen lassen, dann die Eier darin unter ständigem Rühren kochen, bis sie langsam fest werden.

Dann die Crème fraîche unterheben und genießen. Achtung: Die Eier dürfen nicht so hart wie beim Omelette werden, sondern sollten noch weich wie ein cremiges Rührei sein. Bon appétit !

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Trüffelduft im Gotteshaus

Die Saison der Trüffelmärkte beginnt alljährlich um den 21. November in Richerenches mit einem Festakt, dem Ban des Truffes. Trüffelkenner, Bauern, Gastronomen, Spitzenköche und andere dürfen sich an Vorträgen und Verkostungen erfreuen. 

Die Trüffelsucher bringen ihre prächtigsten Exemplare als Gaben mit, die die Kirche mit traumhaftem Duft erfüllen. Anschließend führt die Bruderschaft des schwarzen Diamanten und der Gastronomie in ihrer traditionellen Kluft einen Straßenumzug bis zum Rathausplatz an, wo die Trüffeln gewogen und zu Gunsten der Kirche feilgeboten werden.

Der Trüffelmarkt besteht aus zwei Teilen. Der Großmarkt ist ausschließlich gedacht für die Einkäufer von Restaurants und Konservenmanufakturen. Dort werden die Edelpilze aus dem Kofferraum heraus verkauft.

Auf dem angeschlossenen Spezialitätenmarkt können gewöhnliche Marktbesucher einkaufen. Angeboten werden nicht nur Trüffeln, sondern auch Käse, Wurst, Schinken, Öl und andere Köstlichkeiten aus der Drôme. Der älteste Trüffelmarkt Frankreichs eröffnet bereits einen Tag früher in Carpentras vor dem Rathaus. 

Geprüfte Trüffeln

Dass nur allerbeste Trüffeln auf den Markt kommen, garantiert in Saint-Paul-Trois-Châteaux die Prüfkommission der Vereinigung der Trüffelhändler.

Vor jedem Markt für Endverbraucher, der im Winter immer sonntags ab zehn Uhr um den Brunnen der Place de l’Esplan stattfindet, bewertet sie im kleinen Gewölbekeller der Cave de Soye dicht gedrängt an einem langen Holztisch die Trüffeln.

Qualitätscharta und Rückgabe-Recht

„Jeder Pilz wird dabei an zwei Stellen angeschnitten. Dieses canifer verrät uns, ob es ein Brumale oder Melanosporum ist. Danach kommt der Drucktest. Gibt der Pilz stark nach, bricht er oder tritt Wasser aus, war er gefroren“, sagt Claude Paulin, der den Markt begründete und heute der Vereinigung vorsteht.

Je nach Größe, Qualität und Form wird der Pilz danach als „Extraklasse“, 1. Wahl und 2. Wahl eingestuft; abgelehnte Trüffeln erhält der Zulieferer in der Retourentüte zurück – sie dürfen nicht verkauft werden.

„Wer hier Trüffeln kauft, erwirbt ein Produkt vollsten Vertrauens, mit Qualitätscharta und achttägigem Rückgaberecht“, erzählt Claude weiter. Und ergänzt stolz: „Das sind wir uns schuldig. Seit 2013 ist Saint-Paul-Trois-Châteaux ein Site Remarquable du Goût!„

Trüffeln entdecken: meine Reisetipps

Schlafen & schlemmen

Bruno Chartron

Er gilt als Trüffelpapst und ist der einzige Sternekoch, der zugleich Trüffelbauer ist: Bruno Chartron. Was er aus Trüffeln zaubert, ist einfach atemberaubend. Zum Schlemmer-Restaurant gehören acht nostalgische Kuschelkammern.
• 1, Avenue Gambetta, 26260 Saint-Donat-sur-l’Herbasse, Tel. 04 75 45 11 82, https://restaurant-chartron.com

Hôtel Le Clair de la Plume*

Jedes der zehn rustikal-edlen Zimmer des Stadtpalais am Zugang zum alten Grignan duftet nach Lavendel. Der Garten hinter hohen Mauern ist eine Oase der Ruhe – zum Frühstück wie zur Tea Time. Sehr klassisch, sehr französisch und eine traumhafte Verführung für alle Sinne ist das Dîner im Wintergarten.
• 2, place du mail, 26230 Grignan, Tel. 0 4 75 91 81 30, www.clairplume.com

Trüffelmärkte

Die Trüffelmärkte werden nur während der Saison von Mitte November bis Mitte März abgehalten: montags in Chamaret, dienstags in Grignan und Saint Paul, mittwochs in Valréas, donnerstags in Nyons und Montségur, freitags in Dieulefit, samstags in Richerenches und sonntags in Taulignan und Saint-Paul-Trois-Châteaux.

Am 2. Wochenende im Februar feiert Saint-Paul-Trois-Châteaux ein Trüffelfest mit einem riesigen Trüffelomelett, großem Trüffelmarkt und einer Weinmesse. 

Trüffelhöfe

La Ferme des Eybrachas

Die 10 Hektar große Eichenpflanzung ist für Besucher geöffnet. Virginie verrät euch, wie sie mit ihren beiden australischen Schäferhunden die Trüffel sucht. Sie verkauft auch an privat! Wer möchte, kann in zwei charmant rustikal-nostalgischen Gästezimmern auf dem Trüffelhof nächtigen.
• 745, chemin de Eybrachas, 26230 Réauville, Tel. 04 75 98 52 82, www.truffe-noire-drome.com

Domaine de Bramarel

Die Trüffelbauern Gilles und Pierre Ayme zeigen auf Anfrage die Trüffelsuche; Verkauf von Trüffeln und Trüffeleichen.
• Domaine de Bramarel, 26230 Grignan, Tel.  04 75 46 52 20, www.ayme-truffe.com

Joël Barthélémy

Trüffelbauer und Züchter von Trüffelhunden. Sehr lecker ist auch seine Trüffel-Terrine!
• Le Serre Prieur, 803, Chemin de la Rabassière, 26790 Suze-la-Rousse, Tel. 04 75 04 87 13

Museum

Maison de la Truffe et du Tricastin

Ehrenamtliche haben das einzige Museum zum Trüffel und seiner Heimat Tricastin ins Leben gerufen und betreuen es mit Herzblut. Interaktive Elemente und Filme ergänzen die detailreiche Sammlung.

Zum Programm gehören auch Tageserlebnisse rund um die Trüffeln – von der Museumsführung über Trüffel-Mittagessen bis zum Besuch eines Trüffelbauern samt Cavage.
• rue de la République, 26130 Saint-Paul-Trois-Châteaux, Tel. 04 75 96 61 29, www.maisondelatruffe.com

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Im Blog

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Im Buch

Trüffel-Krimi

 Trüffel haben auch meinen Hamburger Kollegen Andreas Heineke zu einem wundervollen Krimi inspiriert: Tod à la Provence*. Schade, dass der Titel so leicht verwechselt werden kann mit „Tod in der Provence“ von Pierre Lagrange. Denn das hat das Buch nicht verdient.

Zumal ich, angesichts der Schwemme von Südfrankreich-Krimis, eher verhalten mich auf den Roman gestürzt habe. Doch dann… die Stunden schmolzen, die Lesestunde im Bett wurde zur Lesenacht… Bis zur letzten Seite wurde der Trüffel-Triller verschlungen. Wäre vielleicht nicht „Die Trüffel-Mafia“ auch ein toller Titel gewesen?

Denn darum geht es: mafiöse Machenschaften im Trüffelhandel, korrupte Politiker, Immobilienspekulation und die Probleme der Sternegastronomie. Daraus spinnt Heineke mit Pastis und Lourmarin, Lavendel und Eros eine Story, die 224 Seiten fesselt. Und auch Pascal Chevrier, den aus Paris in die Provence wunschversetzten Polizisten, der auf ruhigere Arbeitstage hofft, sehr sympathisch macht. Wer mag, kann den Krimi hier *bestellen.

Im Reiseführer

Zur Einstimmung: DuMont Bildatlas Provence*

In meinem DuMont-Bildatlas „Provence“* stelle ich in sechs Kapiteln zwischen Arles und Sisteron die vielen Facetten der Provence vor. Ihr erfahrt etwas vom jungen Flair zu Füßen des Malerberges, vom Weltstadttrubel an der Malerküste, dem weißen Gold aus der Pfanne oder einer Bergwelt voller Falten.

Neben Aktivtipps, Hintergrund und Themenseiten gibt es in der Edition 2021 zwei neue Rubriken. “Ja, natürlich” präsentiert zahlreiche Tipps für nachhaltige Erlebnisse und Momente. In “Urlaub erinnern” stelle ich Andenken, Eindrücke und Erinnerungen vor, mit denen der Urlaub daheim noch weiter lebendig bleibt. Hinzu kommen Serviceseiten mit allen Infos, persönlichen Tipps und großer Reisekarte. Wer mag, kann den Band hier* direkt bestellen.

Das Südfrankreich-Reise-Kochbuch: Le Midi*

Die poule au pot ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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