Aubergine: Sommerfrucht des Südens

Aus Asien stammt das Sommergemüse des Südens: die Aubergine. Von Moussaka bis Kaviar prägt sie die Küche des Midi. Ihre Hauptsaison ist im Juni. 27.000 Tonnen werden jedes Jahr geerntet. Auberginen gibt es in Frankreich in verschiedenen Formen und Farben: violett, grün, orange oder auch weiß, rund oder länglich.

Die italienische Aubergine ist in Frankreich am weitesten verbreitet. Ihr erkennt sie an ihrer dunkelvioletten Farbe. Zu den erstaunlichsten Sorten gehört die Eier-Aubergine. Sie sieht wie ein geschältes Hühnerei aus!

Einkauf & Lagerung

Glatt und glänzend, so sollte die Schale der Aubergine beim Einkauf sein. Ihre Farbe sollte geradezu leuchten. Stiel und Kragen hingegen sollten grün und fest sein. Als kälteempfindliches Fruchtgemüse sollte die Aubergine nach dem Kauf schnell verzehrt werden sollte.

Tipp

Da Auberginen beim Kochen viel Öl aufnehmen, solltet ihr sie vorher salzen.

Die schönsten Auberginen-Rezepte aus Frankreich

Caviar d’Aubergine

Jon Chiri hat seine Wurzeln in Kalifornien, lebt aber seit Jahrzehnten in Frankreich. In der Markthalle von Avignon zeigt der Koch, wie provenzalische Küche kinderleicht gelingt. Als Imbiss beim Apéro oder Entree beim dîner empfiehlt er diesen gesunden wie frischen Auberginen-Kaviar.

Zutaten (4 Personen)

Für den Auberginen-Kaviar

• 1 große Aubergine (oder 2 kleine Auberginen)
• Meersalz
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• Saft von 1 Zitrone
• 2–3 EL kalt gepresstes Olivenöl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren

• 1 Handvoll Granatapfelkerne
• 20 g geröstete Walnusskerne
• frische Minzeblätter

Zubereitung

• Die ganzen Auberginen an die Glut eines Holzfeuers legen und rösten, bis die gebräunte Schale zu platzen beginnt. Dann vom Feuer nehmen, in eine Schüssel geben und abdecken, bis die Auberginen Zimmertemperatur haben. Alternativ die Auberginen in einem Bräter rösten.
• Die gesamte Garflüssigkeit der Auberginen in der Schüssel abgießen. Die gegrillte Auberginenhaut ablösen und das Fruchtfleisch leicht salzen. In ein feines Sieb geben und den überschüssigen Saft 30 Minuten abtropfen lassen.
• Das abgetropfte Auberginenfruchtfleisch in Stücke schneiden und mit dem Knoblauch, dem Zitronensaft und dem Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Auberginen-Kaviar in eine Servierschüssel geben und mit Granatapfelkernen, Walnüssen und Minze garnieren.

Tian de légumes

Wird im Sommer gegrillt, gehört im Midi ein Tian dazu. Sonnengereifte Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika und Zwiebeln werden dafür in farbigen Mustern in einer feuerfesten Form kunstvoll arrangiert und im Ofen gegart, bis das Gemüse auf der Zunge schmilzt.

Zutaten (4 Personen)

• 4 Tomaten
• 2 grüne Zucchini
• 2 gelbe Zucchini
• 2 Auberginen
• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• ½ Bund fein gehackte Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
• 8 Basilikumblätter
• 4 Esslöffel Olivenöl
• grobes Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

• Den Backofen auf 180° C vorheizen.
• Die Auberginen waschen, in Scheiben schneiden und 20 Minuten lang in der Schale mit Meersalz ziehen lassen. Währenddessen das restliche Gemüse waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Nach 20 Minuten die Auberginen unter kaltem Wasser abspülen, abtrocknen und mit Olivenöl einpinseln.
• Eine der Knoblauchzehen in eine Auflaufform reiben, die anderen drei würfeln und mit etwas Olivenöl auf dem Boden der Form verteilen.
• Die Gemüsescheiben in Reihen in die Form geben, dabei abwechselnd alle Gemüsesorten hinzugeben: Tomate, Aubergine, gelbe und grüne Zucchini und Zwiebel.
• Mit Olivenöl beträufeln, die Kräuter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen eine Stunde lang schmoren. Heiß zu Gegrilltem servieren.

Ratatouille niçoise

Die ehemalige Grafschaft Nizza hat die französische Küche um den Gemüseschmortopf Ratatouille bereichert.  Grün, gelb, rot: Schon die intensiven Farben seiner Zutaten machen Appetit auf den traditionellen Gemüseeintopf, der kalt als Beilage zu frisch geröstetem Brot, warm zu Fisch, Fleisch und Geflügel genossen wird.

Das war nicht immer so: Noch vor 100 Jahren war Ratatouille ein dicker Brei aus Erbsen, Bohnen, Kartoffeln, Nudeln und Speck, ein Synonym für zusammen gerührte Reste, nahrhaft, aber nicht schmackhaft. Erst 1930 wurde erstmals das Ratatouille in dem Kochbuch Cusine à Nice so beschrieben, wie wir es heute kennen und lieben: als köstliches Ragouts aus Tomaten, Zucchini, Aubergine, Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Kräutern.

Ähnliche Eintöpfe gibt es auch anderenorts im Midi: als Bohémienne mit Auberginen, Tomaten und Knoblauch im Comtat Venaissin, als Chichoumeille im Languedoc und als Piperade im Baskenland.

Zutaten

• 1 große weiße Zwiebel
• 1 rote Paprika
• 1 grüne Paprika
• 1 gelbe Paprika
• 1 große Aubergine
• 3 bis 4 Zucchini
• 1 kg reife Tomaten
• 1 TL Honig
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Knoblauchzehen
• Kräuter nach Belieben: Basilikum, Thymian, Rosmarin
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung

Das Gemüse vorbereiten

• Die Zucchini waschen und in daumendicke Scheiben schneiden.
• Die Aubergine halbieren, mit einem Teelöffel in der Mitte das Fruchtfleisch mit den Kernen entfernen und die Aubergine in Würfel schneiden.
• Die Zwiebel und den Knoblauch hacken.
• Die Paprikaschoten halbieren, die Kerne und weißen Teile entfernen und in Streifen schneiden.
• Die Tomaten in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut ablöst, dann herausnehmen, schälen, halbieren

Jetzt wird gekocht!

• In eine große Pfanne Olivenöl geben und die Auberginen- und Zucchiniwürfel unter Rühren goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
• In der gleichen Pfanne die Zwiebeln, die geschälten Knoblauchzehen und die Paprikastreifen anbraten.
• Nach fünf Minuten die Tomaten hinzufügen, zerdrücken. Bei mittlerer Hitze zehn Minuten lang schmoren, dabei umrühren.
• Dann die Auberginen und Zucchini hinzugeben. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und Kräuter sowie den Honig hinzufügen. 45 Minuten lang auf kleiner Flamme ohne Deckel schmoren, gelegentlich umrühren. Dazu passen: gegrilltes Lamm und ein kühler Rosé de Provence.

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Le Midi*

Der Caviar d’Aubergine ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe. Ich besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat. Gemeinsam machten wir uns auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert. Sie ergänzen Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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