Aubergine: Sommerfrucht des Südens

Eine Aubergine samt Blüte und Frucht. Foto: Hilke Maunder

Aus Asien stammt das Sommergemüse des Südens: die Aubergine. Von Moussaka bis Kaviar prägt sie die Küche des Midi. Ihre Hauptsaison ist im Juni. 27.000 Tonnen werden jedes Jahr geerntet. Auberginen gibt es in Frankreich in verschiedenen Formen und Farben: violett, grün, orange oder auch weiß, rund oder länglich.

Die italienische Aubergine ist in Frankreich am weitesten verbreitet. Ihr erkennt sie an ihrer dunkelvioletten Farbe. Zu den erstaunlichsten Sorten gehört die Eier-Aubergine. Sie sieht wie ein geschältes Hühnerei aus!

Einkauf & Lagerung

Glatt und glänzend, so sollte die Schale der Aubergine beim Einkauf sein. Ihre Farbe sollte geradezu leuchten. Stiel und Kragen hingegen sollten grün und fest sein. Als kälteempfindliches Fruchtgemüse sollte die Aubergine nach dem Kauf schnell verzehrt werden sollte.

Tipp

Da Auberginen beim Kochen viel Öl aufnehmen, solltet ihr sie vorher salzen.

Jon Chiri gibt samstags Kochkurse in den Markthallen von Avignon. Foto: Hilke Maunder
Jon Chiri gibt samstags Kochkurse in den Markthallen von Avignon. Foto: Hilke Maunder

Das Rezept: Caviar d’Aubergine

Jon Chiri hat seine Wurzeln in Kalifornien, lebt aber seit Jahrzehnten in Frankreich. In der Markthalle von Avignon zeigt der Koch, wie provenzalische Küche kinderleicht gelingt. Als Imbiss beim Apéro oder Entree beim dîner empfiehlt er diesen gesunden wie frischen Auberginen-Kaviar.

Zutaten (4 Personen)

Für den Auberginen-Kaviar

  • 1 große Aubergine (oder 2 kleine Auberginen)
  • Meersalz
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2–3 EL kalt gepresstes Olivenöl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren

  • 1 Handvoll Granatapfelkerne
  • 20 g geröstete Walnusskerne
  • frische Minzeblätter

Zubereitung

  • Die ganzen Auberginen an die Glut eines Holzfeuers legen und rösten, bis die gebräunte Schale zu platzen beginnt. Dann vom Feuer nehmen, in eine Schüssel geben und abdecken, bis die Auberginen Zimmertemperatur haben. Alternativ die Auberginen in einem Bräter rösten.
  • Die gesamte Garflüssigkeit der Auberginen in der Schüssel abgießen. Die gegrillte Auberginenhaut ablösen und das Fruchtfleisch leicht salzen. In ein feines Sieb geben und den überschüssigen Saft 30 Minuten abtropfen lassen.
  • Das abgetropfte Auberginenfruchtfleisch in Stücke schneiden und mit dem Knoblauch, dem Zitronensaft und dem Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Den Auberginen-Kaviar in eine Servierschüssel geben und mit Granatapfelkernen, Walnüssen und Minze garnieren.
Caviar d’Aubergine. Foto: Hilke Maunder
Caviar d’Aubergine. Foto: Hilke Maunder

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Lokale Landwirte, Erzeuger, Manufakturen, Warenkunde und Rezepte findest Du in dieser Kategorie. Viel Spaß beim Stöbern!

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Le Midi*

Der Caviar d’Aubergine ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe. Ich besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat. Gemeinsam machten wir uns auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert. Sie ergänzen Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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Merci fürs Teilen!

2 Kommentare

  1. Liebe Hilke
    Bei meinen Freunden und Bekannten spreche ich von dir als „meine Französische Freundin“ und verfolge mit ihnen deinen Blog mit viel Interesse. Wertvoll war dein Lotsen durch die Pandemie.
    Gerne möchte ich dich von der Schweiz aus unterstützen. Per Kreditkarte funktioniert das nicht und paypal möchte ich nicht einrichten. Auch habe ich eine Bekannte im Burgund, die dich ebenfalls unterstützen möchte, hat aber keine Möglichkeit per Internet Geld zu überweisen. Wäre auch die Überhweisung per „cheque de banque „ eine Möglichkeit? An welche Adresse?
    Über deine Blogs freue ich mich jeden Mittwoch, damit ich sie in Ruhe geniessen kann, stehe ich früher auf.
    Ich wünsche dir Gesundheit und alles Gute.
    Monique Peyer

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