Poulet de Bresse: Frankreichs Nationalgeflügel
Als Riese aus Stahl ragt es nördlich von Lyon an der A 39 von Dijon nach Bourg-en-Bresse bei Dommartin-lès-Cuiseaux in den Himmel: ein Huhn. Oder, genauer gesagt, ein Poulet de Bresse.
Diese Gaststätte solltet ihr euch einmal ansehen! Denn sie ist etwas Besonderes. Seit 1994 dreht sich hier alles um Frankreichs berühmtestes Huhn. Mehr als 15.000 Tiere werden dort jährlich zubereitet.
Selbst die Einheimischen pilgern zur Raststätte, um dort Poularde, Hahn und Henne aus der Bresse zu genießen. Anlass genug für France Info, darüber einmal einen Beitrag über die Raststätte zu drehen. Er ist schon einige Jahre alt, aber immer noch aktuell: www.francetvinfo.fr/culture/gastronomie.
Frankreichs edelstes Geflügel
Rund 600 Höfe waren es einst, die sich rund um Louhans, der Hauptstadt der Bresse, um die Aufzucht der Küken kümmerten. Heute gibt es nur noch 161 Erzeuger, so das Comité Interprofessionel de la volaille de Bresse.
Simard in der Bresse. Foto: Hilke Maunder
85 davon befinden sich im Département Ain, 7 im Jura und 69 in Saône-et-Loire. Das Zuchtgebiet für Frankreichs Nationalgeflügel erstreckt sich als 100 Kilometer langer und 40 Kilometer breiter Streifen über 275 Kommunen in den Regionen Bourgogne-Franche-Comté und Auvergne-Rhône-Alpes.
Sterbende Höfe
16.828 Kapaune, 69.209 Poularden und 651.920 Hähnchen beträgt die jährliche Zuchtquote. Das sind im Durchschnitt pro Züchter 5.200 Küken. Das reicht für viele Betriebe nicht zum Überleben. Das Hofsterben ist deutlich sichtbar.
Großbetriebe habe ich bei meiner Fahrt durch die Bresse bourgouignonne und das Département Ain nicht gesehen. Sondern nur kleine und mittlere Höfe, meist in die Jahre gekommen.
Und riesige Wiesen, auf denen das Federvieh in einer sanft gewellten Wallheckenlandschaft unter freiem Himmel aufwächst. Diese bocage unterbrechen Getreide- und Maisfelder, kleine Gehölze – und immer wieder Bäche und Seen.
Mittenmang stehen alte Höfe. Ihre Dächer sind ungewöhnlich steil und stehen zu allen Seiten deutlich über. Der Regen läuft so rund um das Haus gezielt in den Boden und verhindert das Verrotten der Eichenstämme, auf denen die Häuser ruhen.
Patriotische Farben
Das Bresse-Huhn erhielt als einzige Hühnerrasse bereits 1957 Markenschutz. Schon äußerlich zeigt sich das Federvieh äußerst patriotisch: roter Kamm, weißes Federkleid, blaue Füße – eben bleu, blanc, rouge, die Nationalfarben Frankreichs.
Gerade einen Monat jung, geht es für die Küken ins Grüne. Zehn Quadratmeter Freilauffläche pro Tier sind garantiert. Gefüttert wird ausschließlich Mais und Buchweizen, geschlachtet stets beim Züchter.
Versehen mit seinem blau-weiß-roten Gütesiegel, wird es jeden Montag auf dem großen Geflügelmarkt in Louhans verkauft. Und darf, anders als seine deutschen Artgenossen, noch Kopf und Füße tragen.
Bresse-Geflügel: die Info
Genießen
L’Auberge Bressane
Jean-Pierre Vullin hat rund um das Geflügel sein Menü Parfum de Bresse komponiert. Es beginnt mit einer salade bressane mit Geflügelleber und geräuchertem Schinkenspeck. Danach könnt ihr zwischen einem pot-au-feu mit Bresse-Geflügel, einem zarten Geflügelspieß mit Champignons oder einem Grillhähnchen mit Käse-Kartoffel-Gratin wählen.
• 166, boulevard de Brou, 01000 Bourg-en-Bresse, Tel. 04 74 22 22 68, www.aubergebressane.fr
L’Ancienne Auberge
Berühmt ist die Bresse für das erste Sterneküche-Dorf Frankreichs: Vonnas, in dem Kochlegende Georges Blanc sein Kulinarik-Imperium aufgebaut hat. Sein Ursprung liegt im 1872 gegründeten Café Restaurant Blanc. Im Laufe der Jahre wuchs es zum Schlemmerdorf Village Blanc mit mehreren Restaurants, Hotels und Spa heran.
Seit 1981 schmückt sich die Küche des Stammhauses mit drei Michelinsternen. Politiker und Prominente wie Jimmy Carter, Jacques Chirac und Tom Cruise landeten schon auf dem hauseigenen Hubschrauberlandeplatz und trugen sich ins Goldene Buch ein.
Günstiger als im edlen Fünfsternehotel schmecken die Variationen vom Bresse-Huhn, die der Dreisternekoch Georges Blanc gekonnt komponiert, in seiner rustikal-gemütlichen Ancienne Auberge am Marktplatz.
• Place du Marché, 01540 Vonnas, Tel. 04 74 50 90 50, www.georgesblanc.com
L’Auberge de l’Europe
Als Botschafter des Bressehuhns versteht sich auch Kevin, der Chefkoch des modernen, zeitgenössisch eingerichteten Lokals am Ende der zentralen Haupstraße mit ihren 157 Arkaden.
• 2, Grande Rue, 71500 Louhans, Tel. 03 85 75 21 31, www.facebook.com/aubergedeleuropelouhans
Hostellerie du Cheval Rouge
Louhans gehört zu den Sites remarquables du goût. Wie verdient, zeigen auch Marie-Claire und Pierre Aubry in ihrer einstigen Posthalterei. Beste regionale Küche rund um das Bresse-Geflügel sind hier garantiert. Lasst euch von der Fassade mit reichlich Patina nicht abhalten, hier zu speisen. Die Küche gehört für die Einheimischen zu den besten der Bresse bourguignonne. Die Zimmer sind schlicht und einfach.
• 5, rue d’Alsace, 71500 Louhans, Tel. 03 85 75 21 42, www.hotel-chevalrouge.com
Ansehen
Maison de la Volaille de Bresse
Vier Kilometer außerhalb von Louhans informiert die kostenlose Schau des Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) über die Geschichte und Haltung des berühmten Geflügels. Ganz in der Nähe lässt sich auch die Aufzucht ansehen!
• Bois de Chize, Route de Chalon et de Dijon, 71500 Branges, Tel. 03 85 75 10 07, www.pouletdebresse.fr, Mo. – Fr. 9.30 – 12, 14 –17 Uhr.
Erleben
Geflügelmärkte
Montag: Louhans (größter Markt und besonders eindrucksvoll am Ostermontag), Pierre-de-Bresse
Dienstag: Cuisery
Mittwoch: Beaurepaire-en-Bresse, Dommartin-les-Cuiseaux, Simandre
Donnerstag: Saint-Germain-du-Plain, Varennes, Saint Sauveur
Freitag: Bellevesvre, Mervans, Romenay
Sonnabend: Saint-Germain-du-Bois
Les Glorieuses
Bei den Concours de Volailles „Les Glorieuses“ werden alljährlich im Dezember in Louhans, Pont-de-Vaux, Montrevel und Bourg-en-Bresse die besten Kapaune und Poularden aus der Bresse gekürt.
• www.glorieusesdebresse.com
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Im Blog
Zu den weltberühmten Botschaftern des Bressse-Geflügels gehört Georges Blanc, der in Vonnas das erste kulinarische Sternedorf Frankreich aufgebaut hat.
Im Buch
Klaus Simon, Hilke Maunde,r Secret Citys Frankreich*
Gemeinsam mit meinem geschätzten Kollegen Klaus Simon stelle ich in diesem Band 60 Orte in Frankreich vor, die echte Perlen abseits des touristischen Mainstreams sind. Le Malzieu in der Lozère, Langogne im Massif Central, aber auch Dax, das den meisten wohl nur als Kurort bekannt ist.
Mit dabei sind auch Senlis, eine filmreife Stadt im Norden von Frankreich, und viele andere tolle Destinationen. Frankreich für Kenner – und Neugierige!
Lasst euch zu neuen Entdeckungen inspirieren … oder träumt euch dorthin beim Blättern im Sessel oder am Kamin. Wer mag, kann das Lesebuch mit schönen Bildern hier* bestellen.
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Hallo, wo kann man die Bresseküken kaufen
Lieber HGrr Dippert, bitte wenden Sie sich mit dieser Frage bitte an den Bresse-Geflügel-Verband, https://www.pouletdebresse.fr/nous-contacter. Beim Übersetzen der Anfrage und der Antwort hilft das kostenlose ONline-Tool deepl.com.
Beste Grüße, Hilke Maunder
Am Montag auf dem Markt in Louhans, das ganze Jahr hindurch. Er ist am Morgen bis ca. 12:30 offen.
Hallo, genau, wie ikm Beitrag angegeben – immer wieder schön! Bises, Hilke