Rillettes: das Beste fürs Brot à la française

Duftend, cremig und voller Geschmack – Rillettes sind ein kulinarisches Meisterwerk der französischen Küche, das Genießerherzen höherschlagen lässt. Ob aus zartem Schweinefleisch, feinem Geflügel oder edlem Fisch – die traditionsreiche Spezialität vereint rustikalen Charme mit raffiniertem Genuss. Besonders in der kalten Jahreszeit, zu Weihnachten oder Silvester, gehören Rillettes auf jeden festlich gedeckten Tisch und sind ein beliebtes Entrée.

Rillettes gibt es überall in Frankreich. Nahezu jede Region hat ihr ganz besonderes Rezept für diesen köstlichen Brotaufstrich, der perfekt zum Apéro passt – oder eine leckere Vorspeise bildet. Als Heimat gilt Tours als an der Loire. Dort hatten bereits im Mittelalter die Metzger Fleisch, das im eigenen Fett so lange geschmort wurde, dass es weich und faserig wurde.

So war es länger haltbarer als roh. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts griffen handwerkliche Schweinemetzger das bäuerliche Rezept auf und verfeinerten es. Dies war die Geburtsstunde der Rillettes de Tours. Seit 2013 ist diese Spezialität aus dem Loiretal europaweit als indication géographique protégée (IGP) geschützt.

Rabelais und Balzac waren die ersten Schriftsteller, die sich in die Rillettes de Tours verliebten. Als „braune Schweinemarmelade“ lobte Balzac sie schwärmerisch in seinen Werken. In die Rillettes de Tours kommen nur edle Fleischstücke vom Schwein wie Filet oder Schinken. Mindestens 5,5 Stunden, und oftmals bis zu zwölf Stunden, werden sie nach dem Anbraten gegart.

Ist das Fleisch so schön faserig und weich geworden, wird es noch einmal kurz bei hoher Temperatur gebraten. Nicht nur der Koch- und Bratvorgang, auch die Würze ist durch die IGP streng geregelt. Nur nitritfreies Salz, Pfeffer und Weißwein von der Rebsorte Chenin Blanc dürfen hinein.

Le Mans ist ebenfalls eine Hochburg der Rillettes. Die Stadt am Zusammenfluss von Sarthe und Husne liefert sich seit vielen Jahren einen kulinarischen Konkurrenzkampf mit Tours.

Im Süden von Frankreich sind Rillettes mit Gans und Ente sehr beliebt. Aber auch mit Kalb (veau) oder Kaninchen (lapin) gibt es Rillettes. Die beliebtesten Rillettes mit Fisch sind Rillettes de Thon und Rillettes de Saumon. Sie werden mit Thunfisch beziehungsweise Lachs hergestellt.

Ist das Fleisch nicht klein und fasrig fein, sondern noch mit richtigen Fleischstücken, sind es Grillons. Sie sind im Südwesten ein beliebter Knabberspaß für zwischendurch.

Rillettes de Saumon

Zutaten (4 Pers.)

• 400 g Räucherlachs
• 50 g Crème fraîche
• 100 g Joghurt
• 1/2 Zitrone, ausgepresst
• 4 Stiele Dill
• Pfeffer, Salz
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

Den Räucherlachs mit dem Wiegemesser sehr fein zerkleinern. Achtung: Bitte keinen Pürierstab oder eine flotte Lotte nehmen! Dann wird der Fisch körnig. Mit den Zutaten vermengen, abschmecken und mindestens vier Stunden lang im Kühlschrank durchziehen lassen. Wer gerne experimentiert, kann beim Lachs auch mixen und beispielsweise 200 g Räucherlachs und 200 g in Brühe gekochten Lachs nehmen.

Rillettes de Thon

Zutaten (4 Pers.)

• 300 g Thunfisch aus der Dose (auch lecker: roh)
• 2 EL Crème fraîche
• 2 Petits Suisses (alternativ: milder Sahnequark)
• 1 TL Senf, mittelscharf
• 1/2 ausgepresste Zitrone
• 1 EL fein gehackte Basilikum-Blätter
• zum Würzen: Paprikapulver, Pfeffer, Salz

Zubereitung

• den Thunfisch waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und mit der Gabel bzw., falls roh, dem Pürierstab zerkleinern
• Fügt nacheinander die Petits Suisses, die Crème fraîche, den Senf, Zitronensaft und das Basilikum hinzu
• Würzt mit Salz und Pfeffer.
• Lasst die Rillettes mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen und durchziehen
• Bestreut sie vor dem Servieren mit Paprika

Dazu passen ein knuspriges Toast oder frische Baguette.

Rillettes de Sardine

Zutaten (4 Pers.)

• drei Packungen Sardinen aus der Dose
• 125 g Frischkäse (Textur/Konsistenz wie bei Saint-Môret)
• 3 Schalotten
• 1 Bund Schnittlauch
• Zitrone
• zum Würzen: Pfeffer, Salz
• wer mag: Kapern nach Belieben

Zubereitung

• Entfernt das Rückgrat und große Gräten
• Zerkleinert die Sardinen in einer Schüssel
• Fügt den Frischkäse hinzu
• Hackt die Schalotten und den Schnittlauch sehr klein und gebt beides auch hinzu
• Würzt mit etwas Pfeffer und Salz.
• Vermengt alles sehr gut, bis eine homogene, streichfähige Masse entstanden ist. Lasst sie im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen.
• Wer mag, fügt erst danach die halbierten Kapern hinzu.
• Serviert die Rillettes mit Zitronenschnitzen und frisch getoastetem Baguette zum Aperitif oder als Vorspeise.

Rillettes de Canard

(in Abwandlung statt Ente analog mit Gans)

Zutaten (4 Pers.)

• 4 Entenschlegel
• 600 g Entenfett
• 4 Knoblauch-Zehen
• Lorbeer, Thymian
• 1 TL grob gemahlener Pfeffer
• 1 TL grobes Salz

Zubereitung

• Die Entenschlegel kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Haut abziehen. Mit Küchenkrepp abtrocknen
• Die Schlegel dicht an dicht in eine Kasserolle geben und mit dem Entenfett bedecken.
• mit Pfeffer und Salz bestreuen, Lorbeer und Thymian mit hinzugeben.
• zwei Stunden lang bei niedriger Temperatur auf dem Herd oder im Ofen garen
• Die Schenkel sind gar, wenn sich das Fleisch kinderleicht vom Knochen löst
• Das Entenfleisch herauslösen.
• Das gesamte Fleisch mit einem Pürierstab oder der Küchenmaschine fein zerkleinern
• Fügt das abgekühlte Fett hinzu
• Füllt die Rillettes in saubere Gläser mit Schraubverschluss und lasst sie im Kühlschrank vor dem Servieren gut durchziehen. Sie sind so, je nach zugefügter Fettmenge, von 15 Tagen bis zu drei Monaten haltbar.

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