Rillettes: das Beste fürs Brot à la française

Lachs-Rillettes

Rillettes gibt es überall in Frankreich. Nahezu jede Region hat ihr ganz besonderes Rezept für diesen köstlichen Brotaufstrich, der perfekt zum Apéro passt – oder eine leckere Vorspeise bildet. Als Heimat gilt Tours als an der Loire. Dort hatte bereits im Mittelalter die Metzger Fleisch, das im eigenen Fett so lange geschmort wurde, dass es weich und faserig wurde.

So war es länger haltbarer als roh. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts griffen handwerkliche Schweinemetzger das bäuerliche Rezept und verfeinerter es. Dies war die Geburtsstunde der Rillettes de Tours. Seit 2013 ist diese Spezialität aus dem Loiretal europaweit als indication géographique protégée (IGP) geschützt.

Rabelais und Balzac waren die ersten Schriftsteller, die sich in die Rillettes de Tours verliebten. Als “braune Schweinemarmelade” lobte Balzac sie schwärmerisch in seinen Werken.

In die Rillettes de Tours kommen nur edle Fleischstücke vom Schwein wie Filet oder Schinken. Mindestens 5,5 Stunden, und oftmals bis zu zwölf Stunden, werden sie nach dem Anbraten gegart.

Ist das Fleisch so schön faserig und weich geworden, wird es noch einmal kurz bei hoher Temperatur gebraten. Nicht nur der Koch- und Bratvorgang, auch die Würze ist durch die IGP streng geregelt. Nur nitritfreies Salz, Pfeffer und Weißwein von der Rebsorte Chenin Blanc dürfen hinein.

Le Mans ist ebenfalls eine Hochburg der Rillettes. Die Stadt am Zusammenfluss von Sarthe und Husne liefert sich seit vielen Jahren einen kulinarischen Konkurrenzkampf mit Tours.

Im Süden von Frankreich sind Rillettes mit Gans und Ente sehr beliebt. Aber auch mit Kalb (veau) oder Kaninchen (lapin) gibt es Rillettes. Die beliebtesten Rillettes mit Fisch sind Rillettes de Thon und Rillettes de Saumon. Sie werden mit Thunfisch beziehungsweise Lachs hergestellt.

Ist das Fleisch nicht klein und fasrig fein, sondern noch mit richtigen Fleischstücken, sind es Grillons. Sie sind im Südwesten ein beliebter Knabberspaß für zwischendurch.

Rillettes de Saumon

Zutaten (4 Pers.)

• 400 g Räucherlachs
• 50 g Crème fraîche
• 100 g Joghurt
• 1/2 Zitrone, ausgepresst
• 4 Stiele Dill
• Pfeffer, Salz
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

Den Räucherlachs mit dem Wiegemesser sehr fein zerkleinern. Achtung: Bitte keinen Pürierstab oder eine flotte Lotte nehmen! Dann wird der Fisch körnig… Mit den Zutaten vermengen, abschmecken und mindestens vier Stunden lang im Kühlschrank durchziehen lassen. Wer gerne experimentiert, kann beim Lachs auch mixen und beispielsweise 200 g Räucherlachs und 200 g in Brühe gekochten Lachs nehmen.

Rillettes de Thon

Zutaten (4 Pers.)

• 300 g Thunfisch aus der Dose (auch lecker: roh)
• 2 EL Crème fraîche
• 2 Petits Suisses (alternativ: milder Sahnequark)
• 1 TL Senf, mittelscharf
• 1/2 ausgepresste Zitrone
• 1 EL fein gehackte Basilikum-Blätter
• zum Würzen: Paprikapulver, Pfeffer, Salz

Zubereitung

• den Thunfisch waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und mit der Gabel bzw. dem Pürierstab zerkleinern
• Fügt nacheinander die  Petits Suisses, die Crème fraîche, den Senf, Zitronensaft und das Basilikum hinzu
• Würzt mit Salz und Pfeffer.
• Lasst die Rillettes mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen und durchziehen
• Bestreut sie vor dem Servieren mit Paprika

Dazu passt Toast oder frisches Brot.

Rillettes de Sardine

Zutaten (4 Pers.)

• drei Packungen Sardinen aus der Dose
• 125 g Frischkäse (Textur/Konsistenz wie bei Saint-Môret)
• 3 Schalotten
• 1 Bund Schnittlauch
• Zitrone
• zum Würzen: Pfeffer, Salz
• wer mag: Kapern nach Belieben

Zubereitung

• Entfernt das Rückgrat und große Gräten
• Zerkleinert die Sardinen in einer Schüssel
• Fügt den Frischkäse hinzu
• Hackt die Schalotten und den Schnittlauch sehr klein und gebt beides auch hinzu
• Würzt mit etwas Pfeffer und Salz.
• Vermengt alles sehr gut, bis eine homogene, streichfähige Masse entstanden ist. Lasst sie im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen.
• Wer mag, fügt erst danach die halbierten Kapern hinzu.
• Serviert die Rillettes mit Zitronenschnitzeln und frisch getoastetem Baguette zum Aperitiv oder als Vorspeise.

Rillettes von der Sardine. Foto: Hilke Maunder
Rillettes von der Sardine: einfach köstlich! Foto: Hilke Maunder

Rillettes de Canard

(in Abwandlung statt Ente analog mit Gans)

Zutaten (4 Pers.)

• 4 Entenschlegel
• 600 g Entenfett
• 4 Knoblauch-Zehen
• Lorbeer, Thymian
• 1 TL grob gemahlener Pfeffer
• 1 TL grobes Salz

Zubereitung

• Die Entenschlegel kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Haut abziehen. Mit Küchenkrepp abtrocknen
• Die Schlegel dicht an dicht in eine Kasserolle geben und mit dem Entenfett bedecken.
• mit Pfeffer und Salz bestreuen, Lorbeer und Thymian mit hinzu geben.
• zwei Stunden lang bei niedriger Temperatur auf dem Herd oder im Ofen garen
• Die Schenkel sind gar, wenn sich das Fleisch kinderleicht vom Knochen löst
• Das Entenfleisch herauslösen.
• Das gesamte Fleisch mit einem Pürierstab oder der Küchenmaschine fein zerkleinern
• Fügt das abgekühlte Fett hinzu
• Füllt die Rillettes in sauberes Gläser mit Schraubverschluss und lasst sie im Kühlschrank vor dem Servieren gut durchziehen. Sie sind so, je nach zugefügter Fettmenge, von 15 Tagen bis zu drei Monaten haltbar.

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22 Kommentare

  1. Liebe Hilke. Beim Thema Rillettes muss ich endlich einen Kommentar hinterlassen. Ich komme aus Tours und behaupte natürlich daß die besten Rillettes von dort kommen und gar nicht sooo fettig sind! Ich hoffe, in den Osterferien wieder welche genießen zu dürfen. Wenn nicht, sind die Rillettes de sardines auch sehr lecker.Vielen Dank für Ihren tollen Blog. Es ist immer wieder eine Freude, etwas über die Heimat zu lesen!

  2. Liebe Hilke. Seit dem ersten Lockdown folge ich Ihrem Blog mit viel Freude, habe aber noch nie einen Kommentar hinterlassen. Beim Thema Rillettes muss ich das aber nachholen. Da ich in Tours aufgewachsen bin, können Sie sich bestimmt vorstellen, welche ich vorziehe! Rillettes gehört zu den Sachen, die bei jeder Reise zurückgebracht werden. In der Hoffnung in den Osterferien wieder welche genießen zu dürfen… Wenn nicht sind die Rillettes de sardines auch sehr lecker. Vielen Dank für Ihren tollen Blog. Ich freue mich immer über die Beiträge, die mir meine Heimat ein Stück näherbringen.

  3. Liebe Hilke, das ist genial. Mir sind die Rillettes meistens zu fett, aber dieses mit Lachs werde ich hier in Deutschland ausprobieren und das Rezept mit nach Schottland nehmen. (Wenn man wieder fliegen kann). Meine Familie dort bekommt oft frischen Lachs geschenkt. Da meine Kinder haben 10 Jahre in Frankreich gelebt haben, wird das eine willkommene, bekannte Abwechslung im Speiseplan der Schotten sein. Eine Wiegemesser besitze ich, das ist ein sehr guter Tipp. Vielen Dank für diese Anregung.

  4. Hallo Hilke
    Herzlichen Dank für diese Rezepte, ich werde diese sicher bald einmal ausprobieren. In Sête gibt es ein Lokal das ein Rillettes macht mit Schweinefleisch als amuse bouche serviert, absolut perfekt, und der Rosé läuft nur so runter!,
    Á bientôt Roberto

  5. Hej Hilke,
    bei Deinen kulinarischen Beiträgen läuft mir jedesmal das Wasser im Munde zusammen. Diesmal belebst Du Erinnerungen an die leckeren Vorspeisen.
    Meine vielen Frankreichreisen ein halbes Jahrhundert lang in alle Ecken des Landes waren immer mit Zelt und ich gönnte mir quasi als Ersatz für Hotelübernachtungen den täglichen,immer mindestens interessanten Restaurantbesuch. Alles ohne Lockdown!

      • Tja, liebe Hilke, da hast Du mich ertappt! Und passiert ist mir auch, daß ich mir tagsüber Zeit gelassen hatte, erst bei der Nacht einen schon mal wahrgenommenen Campingplatz ansteuerte und der dann behördlich geschlossen war.
        So kam ich mal Ostern bei Gordes nur vor den Platzeingang, frühstückte dort im strahlenden Sonnenschein, fing mir bei der Fossiliensuche an Erosionshängen bei Joucas einen tüchtigen Sonnenbrand ein, fuhr weiter zum Campingplatz am Strand von Narbonne, flüchtete am nächsten Morgen aus Sturm mit Orkanböen, die Lkws von der Strasse pusteten, und hohem Schnee auf einen Platz in Argeles-Plage in die Sonne, brauchte für die Nacht dort allerdings Glühwein…
        Auch im häufig angesteuerten Aix-en-Provence hatte es im März immer Nachtfrost.

      • Campen war ja mal günstig. Eine Quittung vom Chantecler in Aix-en-Provence über 182 Franc für 2 Wochen in 1979 habe ich noch: Gerade €30 wären das jetzt. Das darf man heutzutage locker für eine einzige Nacht erlegen?
        Der ADAC-Campingausweis war viele Jahre eine dünne Pappe, in die pro Jahr jeweils eine 80 Dpfg-Gebührenmarke geklebt wurde. Und heute?
        Ansonsten reiste ich immer mit möglichst leichtem Gepäck durch Europa, stellte Tisch und Stuhl hin, spannte meine Wäscheleine aus und schlief mit meinen 1,90 auf einer 1x2m-Matratze in meinem Kombi, fertig.
        “Sover i bilen” hatte Kalmar-Camping gesehen und reduzierte ungefragt den Preis. Dagegen nahm Granada-Camping deshalb den Wohnmobiltarif…

  6. Liebe Hilke, selten wurde ein Email so glücklich aufgenommen wie dieses. Soeben wollte ich aus dem Büro in die Küche gehen, in Gedanken bereits grübelnd was ich zu unserem morgigen Picknick in Les Issambres zubereiten würde/könnte! Herzlichen Dank für die Rillettes de Sardine! Wir trinken morgen um ca. 16.30 Uhr ein Schlückchen auf Deine Gesundheit & wunderbaren Berichte! Herzliche Grüße von der wunderbaren Côte, die “Cloodià”

  7. Hallo, liebe Hilke, seit einigen Monaten folge ich Ihrem wunderbaren Blog,der mich über das Wetter und die Unmöglichkeit, nach Frankreich zu fahren, hinweg tröstet. Ich würde auch gern über den Affiliate Link einige Bücher bestellen, um den Blog zu unterstützen, obwohl ich nie Bücher über amazon bestelle, sondern sie nur bei meiner Buchhandlung kaufe. Besonders gern würde ich den DuMont Bildband Südfrankreich kaufen, aber wenn ich über den Link gehe, kostet er über 60 €, statt wie normal nur 24,99 €. Wie kann das sein? Bei den anderen Büchern habe ich keinerlei Preisdifferenz gefunden. Vielleicht können Sie mir das erklären bzw. darauf hinwirken, dass eine fehlerhafte Produktinformation berichtigt wird?
    Viele Grüße Trudi ( bitte nur diesen Namen veröffentlichen)

    • Liebe Trudi, das hast Du recht!

      Ich habe den Link geprüft – und komme auf eine Seite, bei der Amazon 1. Januar 1604 angibt. Da habe ich schallend gelacht!
      Ich habe Dir aber erst einmal den richtigen Link rausgesucht bei Amazon – und werde es auch überall im Blog korrigieren: https://amzn.to/36VWAHO
      Merci für den Hinweis!!!

      Alles Gute und vielen Dank!! Hilke

    • Hallo Susanne, ja-ein… Schweinerillette gibt es nahezu überall in Frankreich; in Tours ist es eine geschützte Spezialität. Le Mans behauptet es auch, dort sind sie auch sehr populär. Aber die IGP hat Tours. Ich habe im Blog zur entsprechenden Seite verlinkt, da findest Du weitere Infos. http://www.deepl.com hilft ggf. kostenfrei beim Übersetzen. Ich denke, da Du nachfragst, sollte ich das noch einmal ausführen. Merci für die Anregung! Bises! Hilke

  8. Merci liebe Hilke für die leckeren Anregungen. Für die Rillettes de Thon wird Thunfisch aus der Dose verwendet? Sonst klappt das mit der Gabel zerkleinern nicht so richtig?

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