Spargel: Frühling in drei Farben

Mein größter Garten ist die Garrigue. Vor meiner Haustür erstreckt sie sich. Sie versorgt mein Dorf das Jahr hindurch mit wilden Genüssen. Im März, mitunter sogar schon Ende Februar, ist der wilde Spargel erntereif und treibt nach jedem Regen neue Triebe aus.

Dies scheint jeder im Dorf zu wissen. Sobald die Sonne hinter den kalkigen Spitzen des Fenouillèdes aufgegangen ist, zieht scheinbar das ganze Dorf mit Tüten und Körben hinaus und knipst die knackig frischen Spitzen mit den Fingern ab. Schön langsam den Stil nach oben entlang gleiten und erst da, wo es weich wird und sich quasi von selbst löst, abtrennen.

Wenn ich dann abends, nach der Arbeit, im letzten Licht der Sonne durch das Land aus Mastix und Zistrosen, Thymian und Rosmarin, Buchs- und Erbeerbaum streife, dann erblicke ich nur: abgekniffene Halme. Eine letzte Ahnung vom Glück.

Die Sammler aus dem Dorf haben gut gearbeitet. Und da sie die Halme nicht ausreißen, sondern oben abknicken, gibt es nach jedem ordentlichen Guss Nachschub – bis in den Mai hinein. Dann ist auch der weiße Spargel auf den Märkten des Landes zu finden.

Spargelland Frankreich

20.258 Tonnen Spargel werden in Frankreich jährlich geerntet. Die wichtigsten Anbauregionen sind Nouvelle-Aquitaine und Okzitanien (Quelle: Agreste). Aber auch im Loiretal und im Elsass wird Spargel im großen Stil gepflanzt. Spargel in Frankreich gibt es in drei Farben. Sie sorgen für große Unterschiede im Spargelgeschmack und in seiner Textur.

Als edles wie teures Gemüse war Spargel früher vorwiegend bei Hofe und in der großbürgerlichen Küche zu finden. König Ludwig XIV. soll erklärt haben:

Ich habe nie aufgehört, die Zartheit des Spargels zu bewundern, der alle Pflege und Aufmerksamkeit erfordert, die ein Gärtner ihm geben kann.

Ludwig XIV. war für seine Vorliebe für Luxus und gutes Essen bekannt, und Spargel war eines seiner Lieblingsgemüse.

Ein echter Verführer

Im Laufe seiner kulinarischen Kulturgeschichte hat das Gemüse Könige und Kaiser begeistert und Dichter verzückt. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758 – 1837), der als Begründer der Gastronomiekritik gilt, berichtet über seine aphrodisischen Eigenschaften:

Dieses Gemüse ist nur für Reiche geeignet, weil es nicht substanziell und leicht aphrodisierend ist. Es ist ein delikates Essen.

Spargel wurde früher mit der Hand gegessen. Doch wie dies schicklich geschieht, hielt Pierre Louÿs setzt sich in seinem Manuel de civilité pour les petites filles à l‘usage des maisons d‘éducation (Handbuch der Höflichkeit für kleine Mädchen) fest. 1917 schrieb er seine Benimmbibel. Doch erst zehn Jahre später erschien sie.

Ne faites pas aller et venir une asperge dans votre bouche en regardant languissamment le jeune homme que vous voulez séduire.
Lassen Sie nicht einen Spargel in Ihrem Mund hin- und hergehen, während Sie den jungen Mann, den Sie verführen wollen, schmachtend ansehen.

Ein Geruch von Urin

Marcel Proust erwähnt in „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ mehrmals den Spargel. Er hebt insbesondere den Duft hervor, den der Urin nach einem Spargelgericht annimmt.

Mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outremer et de rose et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied,-encore souillé pourtant du sol de leur plant,-par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s’étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d’aurore, en ces ébauches d’arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j’en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum.

Mein Entzücken galt dem Spargel, der in Ultramarin und Rosa getaucht war und dessen malven- und azurfarbene, fein gepunktete Ähre sich unmerklich bis zum Fuß, der noch vom Boden der Pflanze befleckt war, durch ein Schillern veränderte, das nicht von der Erde stammte.  Es schien mir, dass diese himmlischen Schattierungen die köstlichen Kreaturen verrieten, die sich mit der Metamorphose in Gemüse vergnügten und durch die Verkleidung ihres essbaren und festen Fleisches in diesen aufkommenden Farben der Morgenröte, in diesen Ansätzen eines Regenbogens, einen Blick auf sich werfen ließen, in diesem Verlöschen der blauen Abende jene kostbare Essenz, die ich noch erkannte, wenn sie die ganze Nacht nach einem Abendessen, bei dem ich sie gegessen hatte, in ihren poetischen Streichen, die so grob waren wie Shakespeares Märchen, damit spielten, meinen Nachttopf in ein Parfümgefäß zu verwandeln.

Marcel Proust, À la recherche du temps perdu

Abhilfe hätte Proust bei Professor Béclard finden können. In seinem Nouveau Dictionnaire de Médecine schrieb der Arzt, Mitglied der Académie Royale de Paris, im Jahr 1821:

L’asperge communique à l’urine une mauvaise odeur qu’on change en celle de la violette par l’addition de quelques gouttes de térébenthine.
Spargel verleiht dem Urin einen schlechten Geruch, den man durch Zugabe einiger Tropfen Terpentin in den Geruch von Veilchen verwandelt.

Schuld am Uringeruch, der manchmal mit dem Verzehr von Spargel in Verbindung gebracht wird, ist die Asparagusinsäure  samt ihrer Derivate. Diese Verbindungen kommen ausschließlich im Spargel vor.

Bei Verdauen werden sie in flüchtige schwefelhaltige Verbindungen aufgespalten, die der Körper über den Urin ausscheidet. Wer sie riechen kann, entscheidet die Genetik. Nicht alle Menschen können diesen Geruch wahrnehmen.

Ein Politikum

Wenn es um gutes Essen und regionale Produkte geht, kennen Franzosen keinen Spaß. Voller Wut vor Billigimporten wird dann mal Wein auf die Straße gekippt. Oder Spargel zum Politikum.

2006 löste der damalige französische Landwirtschaftsminister Dominique Bussereau eine solche Kontroverse aus. Damals soll er den französischen Verbrauchern vorgeschlagen haben, spanischen Spargel zu boykottieren und stattdessen lokal angebautem Spargel aus Frankreich zu genießen.

Es folgte ein shitstorm, bei dem der Minister als nationalistisch und protektionistisch kritisiert wurde. Die nachfolgende Debatte über die Rolle von Landwirtschaft und Handel in der Europäischen Union ging weit über die politische Ebene hinaus und war wochenlang Tagesgespräch in Frankreich.

Frankreichs Spargelsorten

Weißer Spargel

Die Herstellung des weißen Spargels verdanken Frankreich Jean-Baptiste de La Quintinie. Um Ludwig XIV. Wunsch zu erfüllen, das ganz Jahr hindurch die zarten Stangen genießen zu können, begann Hofgärtner La Quintinie mit dem Anbau des Gemüses.

Mit einem Erdklumpen schützte er ddas Gemüse vor Witterungseinflüssen. Und bemerkte erstaunt, dass es, vor Sonnenstrahlen geschützt, seinen perlmuttfarbenen Teint bewahrte. La Quintinie kultivierte fortan den Spargel in langen Erdhügelreihen, wo er ihn geerntete, bevor er ans Licht bracg.

Seine wichtigsten Anbaugebiete sind das Elsass, die Camargue und das Département Landes. Der weiße Spargel ist sehr schmackhaft und extra zart. Das macht ihn zur beliebtesten Spargelsorte des Landes.

Violetter Spargel

Er zeigt seine Nase außerhalb des Spargeldamms und hat gerade genug Zeit, um sich unter dem Einfluss des Lichts zu verfärben.

Grüner Spargel

Der Wilde des Trios wächst vollständig im Freien. Seine grüne Farbe kommt vom Chlorophyll, das auf Sonnenlicht reagiert. Er wird geerntet, wenn er etwa 20 cm lang ist. Der grüne Wildspargel ist am intensivsten im Geschmack und muss nicht geschält werden. Er kann direkt verarbeitet werden. Oder frisch geknabbert!

Ausgezeichnete Sorten

Spargel aus dem Blayais IGP

Im Blayais wird Spargel seit dem 15. Jahrhundert angebaut. Der Legende nach brachte der Marquis de Vauban, der die Zitadelle von Blaye erbaute, dieses Gemüse an den Hof von Ludwig XIV.

1970 konzentrierte sich mehr als die Hälfte der Produktion um Braud-et-Saint-Louis, der „Hauptstadt“ des Spargels aus Blaye. Damals wurde die Produktion auf den Märkten der Region abgesetzt.

1973 schlossen sich mehrere Spargelbauer zu einer Genossenschaft zusammen, um ihr Gemüse kostensparender anzubauen und besser zu vermarkten. 1985 entfielen auf den Asperge du Blayais etwa 15 Prozent der Spargelverkäufe. Heute sind es etwa 50 Prozent.

Zur selben Zeit entstand die Confrérie de l’Asperge et des vins de Tutiac (Bruderschaft des Spargels und der Weine von Tutiac). Der Spargel aus dem Umland von Blaye wird im Norden der Gironde und in der Nähe ihrer Mündung angebaut und von Ende Februar bis Ende Mai geerntet. Der schwarze, sehr humusreiche Sand, aus dem er seinen Geschmack bezieht, verleiht diesem Produkt einen süßen Geschmack und eine zart schmelzende Spitze.

Sandspargel der Landes IGP

Die sandigen Böden der Landes de Gascogne und die milde, feuchte wie salzige Luft vom Atlantik verleihen dem Sandspargel seinen zart würzigen Geschmack. Er wird von März bis Juni geerntet und ist seit 2005 als Asperges des Sables des Landes IGP geschützt.

Spargel aus der Camargue

Der weiße Spargel aus der Camargue ist eine Rarität mit einer ganz besonderen Art des Anbaus. Bei der Methode des sogenannten appaillage (von la paille – Stroh) oder joncquage wird jede Seite der gut dem Wind ausgesetzten Spargeldämme zusätzlich zur traditionellen Aussaat von Gerste oder Roggen mit Stroh bedeckt. Wie beim Sandspargel profitiert auch der Spargel der Camargue vom Salzgehalt seines terroirs.

Spargel richtig zubereiten

Beim Einkauf sollten die Stange fest, das Ende weiß und durchscheinend sein und die Spargelspitzen nicht nur fest, sondern auch dicht geschlossen sein.

Zum Kochen werden die Stangen zu Zweidritteln geschält. Danach wird das Ende rund einen halben Zentimeter hoch abgeschnitten.

Am besten ist die Zubereitung im Dampfgarer. Nach rund 10 bis 15 Minuten ist das Gemüse gar. Zum Testen kurz mit der Messerspitze einritzen!

Spargel richtig aufbewahren

Im Kühlschrank bleibt das Frühlingsgemüse frisch, wenn du das Bündel in ein feuchtes Tuch wickelst und es in das Gemüsefach legst.

Bis zu sechs Monaten hält sich Spargel im Gefrierfach. Dazu das rohe Gemüse waschen und trocken tupfen, ehe es in den Behälter oder den Beutel kommt. Zum Verkehr noch tiefgefroren ins heiße Kochwasser oder in den Dampfgarer geben – nicht auftauen, sonst wird der Spargel matschig.

Wer lieber einweckt, deckt den geschälten und gekochten Spalter kopfüber ins Twist-Off- oder Einweckglas. Füll das Glas zu Dreivierteln mit Zitronenwasser auf (1/2 Zitrone auf 1 Liter Wasser), gibt einen Teelöffel grobes Salz hinzu und sterilisiere die Gläser bei 100 °C für 1,5 bis 2 Stunden.

Spargel in der französischen Küche

Frankreich gehört zu den großen Spargelländern Europas, und entsprechend vielfältig ist auch die Palette der Gerichte für das beliebte Frühlingsgemüse.

Der Klassiker schlechthin ist, wie bei uns, Spargel mit Sauce hollandaise. Gedämpfter oder gekochter Spargel kommt dabei mit der reichhaltigen und cremigen Soße aus Eigelb, Butter und Zitronensaft auf den Tisch.

Für eine Suppe wird gekochter Spargel mit Brühe, Sahne und anderen Zutaten wie Zwiebeln und Knoblauch zubereitet.

Köstlich sind die schier unendlich vielfältig zubereiteten tartes d’asperges.  Für diese herzhafte Torte wird der Blätterteig oder Mürbeteig mit einer Mischung aus Spargel, Eiern, Sahne, Käse und anderen Gewürzen gefüllt.

Ruckzuck gemacht ist eine salade d’asperges aus gekochtem oder rohem Spargel, der mit einem Vinaigrette-Dressing und anderen Zutaten wie Kirschtomaten, Feta-Käse und Pinienkernen angerichtet wird.

Und der Abfall vom Schälen? Spargelschalen nutzen die Franzosen gerne als Ansatz für Suppen. Oder machen daraus wie Édouard Loubet mit reichlich Sahne, Agavendicksaft, Mandeln und etwas geriebenem Käse sogar köstliche Desserts!

Spargel erleben

Spargelfeste

Spargel selbst stechen

Auf der Ferme des Sables Blancs in Cachen zeigen euch Camille und Vincent, wie man Spargel richtig sticht und verraten bei Führungen über ihren Hof im Département des Landes, warum beim Spargel mal schwarze, mal weiße Folilen die Felder bedecken. Danach wird’s praktisch und losgestochen. Wer mag, kann seine selbst gestochenen Spargel-Stangen auch mit nach Hause nehmen, Und die Ernte vor Ort im Hofladen mit Spargelspitzen oder ganzen Stangen auffüllen.
• 1395, route de Lencouacq 40120 Cachen, Tel. 05 58 52 07 05 und  07 87 32 54 37 https://fermedessablesblancs.com

Fête de l’Asperge d’Alsace

Seit 1932 feiert die Stadt Hoerdt im Département Bas-Rhin das berühmteste Gemüse der Region. Nach einem Umzug mit geschmückten Festwagen und Bummel über den Markt mit lokalen Spezialitäten werden ausgiebig die zarten weißen Stangen genossen.
• www.facebook.com/FetedesAsperges

Fête de l’Asperge du Blayais

Ende April feiert Étauliers im Département Gironde den IGP-geschützten Spargel aus dem Blayais. Auf dem Programm stehen auch Konzerte und Besuche auf Spargelhöfen des Umlands.
• www.lafetedelasperge.com

Fête de l’Asperge

Auch im Département Landes feiern die Bauern ihr Gemüse – und zwar am 1. Mai in Pontonx den Spargel. Das Programm: ein Bauernmarkt mit regionalen Produkten, Kochvorführungen, Treffen mit Spargelbauern, ein Jahrmarkt und ein gemeinsames Essen unter freiem Himmel. Das Festtagsgericht: ein riesiges Omelett mit Spargel.
• www.tourismelandes.com

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