Nur die Einheimischen wissen, wo sie im Frühling den jungen, wilden Spargel finden. Hilke Maunder
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Spargel: Frühling in drei Farben

Mein größter Garten ist die Garrigue. Vor meiner Haustür erstreckt sie sich. Sie versorgt mein Dorf das Jahr hindurch mit wilden Genüssen. Ab Mitte/Ende März ist der wilde Spargel erntereif und treibt nach jedem Regen neue Triebe aus.

Dies scheint jeder im Dorf zu wissen. Sobald die Sonne hinter den kalkigen Spitzen des Fenouillèdes aufgegangen ist, zieht scheinbar das ganze Dorf mit Tüten und Körben hinaus und knipst die knackig frischen Spitzen mit den Fingern ab. Schön langsam den Stil nach oben entlang gleiten und erst da, wo es weich wird und sich quasi von selbst löst, abtrennen.

Wenn ich dann abends, nach der Arbeit, im letzten Licht der Sonne durch das Land aus Mastix und Zistrosen, Thymian und Rosmarin, Buchs- und Erbeerbaum streife, dann erblicke ich nur: abgekniffene Halme. Eine letzte Ahnung vom Glück.

Die Sammler aus dem Dorf haben gut gearbeitet. Und da sie die Halme nicht ausreißen, sondern oben abknicken, gibt es nach jedem ordentlichen Guss Nachschub – bis in den Mai hinein. Dann ist auch der weiße Spargel auf den Märkten des Landes zu finden.

Spargelland Frankreich

20.258 Tonnen Spargel werden in Frankreich jährlich geerntet. Die wichtigsten Anbauregionen sind Nouvelle-Aquitaine und Okzitanien (Quelle: Agreste). Aber auch im Loiretal und im Elsass wird Spargel im großen Stil gepflanzt. Spargel in Frankreich gibt es in drei Farben. Sie sorgen für große Unterschiede im Spargelgeschmack und in seiner Textur.

Als edles wie teures Gemüse war Spargel früher vorwiegend bei Hofe und in der großbürgerlichen Küche zu finden. König Ludwig XIV. soll erklärt haben:

Ich habe nie aufgehört, die Zartheit des Spargels zu bewundern, der alle Pflege und Aufmerksamkeit erfordert, die ein Gärtner ihm geben kann.

Ludwig XIV. war für seine Vorliebe für Luxus und gutes Essen bekannt, und Spargel war eines seiner Lieblingsgemüse.

Ein echter Verführer

Im Laufe seiner kulinarischen Kulturgeschichte hat das Gemüse Könige und Kaiser begeistert und Dichter verzückt. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758 – 1837), der als Begründer der Gastronomiekritik gilt, berichtet über seine aphrodisischen Eigenschaften:

Dieses Gemüse ist nur für Reiche geeignet, weil es nicht substanziell und leicht aphrodisierend ist. Es ist ein delikates Essen.

Spargel wurde früher mit der Hand gegessen. Doch wie dies schicklich geschieht, hielt Pierre Louÿs setzt sich in seinem Manuel de civilité pour les petites filles à l‘usage des maisons d‘éducation (Handbuch der Höflichkeit für kleine Mädchen) fest. 1917 schrieb er seine Benimmbibel. Doch erst zehn Jahre später erschien sie.

Ne faites pas aller et venir une asperge dans votre bouche en regardant languissamment le jeune homme que vous voulez séduire.
Lassen Sie nicht einen Spargel in Ihrem Mund hin- und hergehen, während Sie den jungen Mann, den Sie verführen wollen, schmachtend ansehen.

Ein Geruch von Urin

Marcel Proust erwähnt in „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ mehrmals den Spargel. Er hebt insbesondere den Duft hervor, den der Urin nach einem Spargelgericht annimmt.

Mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outremer et de rose et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied,-encore souillé pourtant du sol de leur plant,-par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s’étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d’aurore, en ces ébauches d’arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j’en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum.

Mein Entzücken galt dem Spargel, der in Ultramarin und Rosa getaucht war und dessen malven- und azurfarbene, fein gepunktete Ähre sich unmerklich bis zum Fuß, der noch vom Boden der Pflanze befleckt war, durch ein Schillern veränderte, das nicht von der Erde stammte.  Es schien mir, dass diese himmlischen Schattierungen die köstlichen Kreaturen verrieten, die sich mit der Metamorphose in Gemüse vergnügten und durch die Verkleidung ihres essbaren und festen Fleisches in diesen aufkommenden Farben der Morgenröte, in diesen Ansätzen eines Regenbogens, einen Blick auf sich werfen ließen, in diesem Verlöschen der blauen Abende jene kostbare Essenz, die ich noch erkannte, wenn sie die ganze Nacht nach einem Abendessen, bei dem ich sie gegessen hatte, in ihren poetischen Streichen, die so grob waren wie Shakespeares Märchen, damit spielten, meinen Nachttopf in ein Parfümgefäß zu verwandeln.

Marcel Proust, À la recherche du temps perdu

Abhilfe hätte Proust bei Professor Béclard finden können. In seinem Nouveau Dictionnaire de Médecine schrieb der Arzt, Mitglied der Académie Royale de Paris, im Jahr 1821:

L’asperge communique à l’urine une mauvaise odeur qu’on change en celle de la violette par l’addition de quelques gouttes de térébenthine.
Spargel verleiht dem Urin einen schlechten Geruch, den man durch Zugabe einiger Tropfen Terpentin in den Geruch von Veilchen verwandelt.

Schuld am Uringeruch, der manchmal mit dem Verzehr von Spargel in Verbindung gebracht wird, ist die Asparagusinsäure  samt ihrer Derivate. Diese Verbindungen kommen ausschließlich im Spargel vor.

Bei Verdauen werden sie in flüchtige schwefelhaltige Verbindungen aufgespalten, die der Körper über den Urin ausscheidet. Wer sie riechen kann, entscheidet die Genetik. Nicht alle Menschen können diesen Geruch wahrnehmen.

Ein Politikum

Wenn es um gutes Essen und regionale Produkte geht, kennen Franzosen keinen Spaß. Voller Wut vor Billigimporten wird dann mal Wein auf die Straße gekippt. Oder Spargel zum Politikum.

2006 löste der damalige französische Landwirtschaftsminister Dominique Bussereau eine solche Kontroverse aus. Damals soll er den französischen Verbrauchern vorgeschlagen haben, spanischen Spargel zu boykottieren und stattdessen lokal angebautem Spargel aus Frankreich zu genießen.

Es folgte ein shitstorm, bei dem der Minister als nationalistisch und protektionistisch kritisiert wurde. Die nachfolgende Debatte über die Rolle von Landwirtschaft und Handel in der Europäischen Union ging weit über die politische Ebene hinaus und war wochenlang Tagesgespräch in Frankreich.

Frankreichs Spargelsorten

Weißer Spargel

Die Herstellung des weißen Spargels verdanken Frankreich Jean-Baptiste de La Quintinie. Um Ludwig XIV. Wunsch zu erfüllen, das ganz Jahr hindurch die zarten Stangen genießen zu können, begann Hofgärtner La Quintinie mit dem Anbau des Gemüses.

Mit einem Erdklumpen schützte er ddas Gemüse vor Witterungseinflüssen. Und bemerkte erstaunt, dass es, vor Sonnenstrahlen geschützt, seinen perlmuttfarbenen Teint bewahrte. La Quintinie kultivierte fortan den Spargel in langen Erdhügelreihen, wo er ihn geerntete, bevor er ans Licht bracg.

Seine wichtigsten Anbaugebiete sind das Elsass, die Camargue und das Département Landes. Der weiße Spargel ist sehr schmackhaft und extra zart. Das macht ihn zur beliebtesten Spargelsorte des Landes.

Weißer Spargel, gesehen auf dem Markt von Brive-la-Gaillarde. Foto: Hilke Maunder
Weißer Spargel, gesehen auf dem Markt von Brive-la-Gaillarde. Foto: Hilke Maunder

Violetter Spargel

Er zeigt seine Nase außerhalb des Spargeldamms und hat gerade genug Zeit, um sich unter dem Einfluss des Lichts zu verfärben.

Grüner Spargel

Der Wilde des Trios wächst vollständig im Freien. Seine grüne Farbe kommt vom Chlorophyll, das auf Sonnenlicht reagiert. Er wird geerntet, wenn er etwa 20 cm lang ist. Der grüne Wildspargel ist am intensivsten im Geschmack und muss nicht geschält werden. Er kann direkt verarbeitet werden. Oder frisch geknabbert!

Auberge de la Klauss: Spargel mit Lachs: bereits ab Anfang April auf der Karte! Foto: Hilke Maunder
Spargel mit Lachs: In der Auberge de la Klauss von Montenach (Moselle) steht dieses köstliche Trio als Vorspeise auf der Karte. Foto: Hilke Maunder

Ausgezeichnete Sorten

Spargel aus dem Blayais IGP

Im Blayais wird Spargel seit dem 15. Jahrhundert angebaut. Der Legende nach brachte der Marquis de Vauban, der die Zitadelle von Blaye erbaute, dieses Gemüse an den Hof von Ludwig XIV.

1970 konzentrierte sich mehr als die Hälfte der Produktion um Braud-et-Saint-Louis, der „Hauptstadt“ des Spargels aus Blaye. Damals wurde die Produktion auf den Märkten der Region abgesetzt.

1973 schlossen sich mehrere Spargelbauer zu einer Genossenschaft zusammen, um ihr Gemüse kostensparender anzubauen und besser zu vermarkten. 1985 entfielen auf den Asperge du Blayais etwa 15 Prozent der Spargelverkäufe. Heute sind es etwa 50 Prozent.

Zur selben Zeit entstand die Confrérie de l’Asperge et des vins de Tutiac (Bruderschaft des Spargels und der Weine von Tutiac). Der Spargel aus dem Umland von Blaye wird im Norden der Gironde und in der Nähe ihrer Mündung angebaut und von Ende Februar bis Ende Mai geerntet. Der schwarze, sehr humusreiche Sand, aus dem er seinen Geschmack bezieht, verleiht diesem Produkt einen süßen Geschmack und eine zart schmelzende Spitze.

Sandspargel der Landes IGP

Die sandigen Böden der Landes de Gascogne und die milde, feuchte wie salzige Luft vom Atlantik verleihen dem Sandspargel seinen zart würzigen Geschmack. Er wird von März bis Juni geerntet und ist seit 2005 als Asperges des Sables des Landes IGP geschützt.

Spargel aus der Camargue

Der weiße Spargel aus der Camargue ist eine Rarität mit einer ganz besonderen Art des Anbaus. Bei der Methode des sogenannten appaillage (von la paille – Stroh) oder joncquage wird jede Seite der gut dem Wind ausgesetzten Spargeldämme zusätzlich zur traditionellen Aussaat von Gerste oder Roggen mit Stroh bedeckt. Wie beim Sandspargel profitiert auch der Spargel der Camargue vom Salzgehalt seines terroirs.

MS Loire Princesse, Vorspeise. Foto: Hilke Maunder
Eine Spargel-Vorspeise in einer Blätterteig-Tasche. Foto: Hilke Maunder

Spargel richtig zubereiten

Beim Einkauf sollten die Stange fest, das Ende weiß und durchscheinend sein und die Spargelspitzen nicht nur fest, sondern auch dicht geschlossen sein.

Zum Kochen werden die Stangen zu Zweidritteln geschält. Danach wird das Ende rund einen halben Zentimeter hoch abgeschnitten.

Am besten ist die Zubereitung im Dampfgarer. Nach rund 10 bis 15 Minuten ist das Gemüse gar. Zum Testen kurz mit der Messerspitze einritzen!

Spargel richtig aufbewahren

Im Kühlschrank bleibt das Frühlingsgemüse frisch, wenn du das Bündel in ein feuchtes Tuch wickelst und es in das Gemüsefach legst.

Bis zu sechs Monaten hält sich Spargel im Gefrierfach. Dazu das rohe Gemüse waschen und trocken tupfen, ehe es in den Behälter oder den Beutel kommt. Zum Verkehr noch tiefgefroren ins heiße Kochwasser oder in den Dampfgarer geben – nicht auftauen, sonst wird der Spargel matschig.

Wer lieber einweckt, deckt den geschälten und gekochten Spalter kopfüber ins Twist-Off- oder Einweckglas. Füll das Glas zu Dreivierteln mit Zitronenwasser auf (1/2 Zitrone auf 1 Liter Wasser), gibt einen Teelöffel grobes Salz hinzu und sterilisiere die Gläser bei 100 °C für 1,5 bis 2 Stunden.

Spargel in der französischen Küche

Frankreich gehört zu den   Europas, und entsprechend vielfältig ist auch die Palette der Gerichte für das beliebte Frühlingsgemüse.

Der Klassiker schlechthin ist, wie bei uns, Spargel mit Sauce hollandaise. Gedämpfter oder gekochter Spargel kommt dabei mit der reichhaltigen und cremigen Soße aus Eigelb, Butter und Zitronensaft auf den Tisch.

Für eine Suppe wird gekochter Spargel mit Brühe, Sahne und anderen Zutaten wie Zwiebeln und Knoblauch zubereitet.

Köstlich sind die schier unendlich vielfältig zubereiteten tartes d’asperges.  Für diese herzhafte Torte wird der Blätterteig oder Mürbeteig mit einer Mischung aus Spargel, Eiern, Sahne, Käse und anderen Gewürzen gefüllt.

Ruckzuck gemacht ist eine salade d’asperges aus gekochtem oder rohem Spargel, der mit einem Vinaigrette-Dressing und anderen Zutaten wie Kirschtomaten, Feta-Käse und Pinienkernen angerichtet wird.

Und der Abfall vom Schälen? Spargelschalen nutzen die Franzosen gerne als Ansatz für Suppen. Oder machen daraus wie Édouard Loubet mit reichlich Sahne, Agavendicksaft, Mandeln und etwas geriebenem Käse sogar köstliche Desserts!

Spargel erleben

Spargelfeste

Fête de l’Asperge d’Alsace

Seit 1932 feiert die Stadt Hoerdt im Département Bas-Rhin das berühmteste Gemüse der Region. Nach einem Umzug mit geschmückten Festwagen und Bummel über den Markt mit lokalen Spezialitäten werden ausgiebig die zarten weißen Stangen genossen.
www.facebook.com/FetedesAsperges

Fête de l’Asperge du Blayais

Ende April feiert Étauliers im Département Gironde den IGP-geschützten Spargel aus dem Blayais. Auf dem Programm stehen auch Konzerte und Besuche auf Spargelhöfen des Umlands.
www.lafetedelasperge.com, www.facebook.com/fetedelasperge.etauliers

Fête de l’Asperge

Auch im Département Landes feiern die Bauern ihr Gemüse – und zwar am 1. Mai in Pontonx den Spargel. Das Programm: ein Bauernmarkt mit regionalen Produkten, Kochvorführungen, Treffen mit Spargelbauern, ein Jahrmarkt und ein gemeinsames Essen unter freiem Himmel. Das Festtagsgericht: ein riesiges Omelett mit Spargel.
www.tourismelandes.com

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Im Blog

Mehr zu Frankreichs lokalen Produkten erfahrt ihr im Blog in dieser Kategorie: https://meinfrankreich.com/lokale-produkte.

14 Kommentare

  1. Spargel gehoert zu dem wenigen obst und Gemüse die in Frankreich sehr viel günstiger angeboten werden. Meist unter 10 € das kg. in Freiburg zahlt man mindestens 10 € und für Handelsklasse 1 noch viel mehr.
    In Bages/Aude gibt es jedes Jahr am Ostermontag vom Boule Club „Omelette Pascal“ (wilder Spargel im Omelette verpackt)

    1. Lieber Til, ja, das stimmt! Und freut mich – ich liebe Spargel. Das Oster-Omlette muss ich einmal kosten mit euch! Bises von 66 nach 11! Hilke

  2. Salut, freut mich. dass es Euch schmeckt!
    Ich fahre seit über 40 Jahren immer zur Spargelzeit nach Frankreich. Mein Eindruck: Spargel können die nicht.
    Wenn ich schon die Bunde sehe mit Dicken und Dünnen gemischt. Nach Größe sortiert findet man nur sehr selten. Letzte Woche las ich an einem Marktstand „Gestern frisch geerntet“ Mon Dieu !

    Irgendwie finde ich dann doch immer welche und die bereite ich so zu:

    Schälen, in 6cm Stücke schneiden und dann in einer Pfanne mit Deckel in Butter dünsten, nicht braun braten..

    Der ganze herrliche Spargelsaft bleibt so erhalten und man kann auf Sauce Hollandaise gut verzichten.

    1. Merci, Stefan, für Deine Eindrücke und Dein Rezept! Viele Grüße, Hilke

    2. Vielen Dank für all die leckeren Rezepte.
      Stefan, ich weiß genau, was Du meinst. Wie soll man die Spargel bissfest hinbekommen, wenn sie nicht alle gleich groß sind? Undenkbar in Deutschland.

      Stefan, ich weiß genau, was Du meinst. Wie soll man all die Spargel bissfest – à point- hinbekommen, wenn sie nicht gleich dick sind?

      Man muss fragen nach asperges mieux calibrées oder nach mieux triées selon taille.

      Dazu junge Kartoffeln, Knoblauchbutter und etwas Petersilie_______

    3. Hallo Stefan! Ich nehme an, die Rede ist von weißem Spargel. In unserer Gegend (Hérault) ist der eher selten, wird aber immer öfter angeboten. Hier gibt es fast nur grünen Spargel. Und der ist auf den Märkten und bei „unserer“ Spargel-Domaine sehr wohl nach Grössen sortiert. Es gibt: kleiner als
      16mm, dann 16-22mm und grösser als 22mm. Die traumhaften Preise bei unserem Einkauf am Mittwoch: 5,50€ – 6,00€ -7,00€ das Kilo. Am Markt ist es etwas teuerer und man muss aufpassen, dass der Spargel nicht aus Spanien kommt. Das Rezept funktioniert auch mit grünem Spargel super!

  3. Hier wird der Spargel (egal welche Farbe, der Violette verliert seine Farbe leider beim Kochen) ausschließlich als Vorspeise mit Vinaigrette à la moutarde gegessen. Man kocht ihn bissfest (ich mache ihn in im Backofen und stecke ihn in Papilloten mit etwas Salz und ein bisschen feinem Olivenöl, die Papilloten sehen auch hübsch aus zum Servieren) und darf ihn zum Stippen in die Vinaigrette in die Hand nehmen. // Gerade noch genehmigt wird hier ansonsten Spargel-Risotto 😁😅😋

    1. Liebe Christine, miiaam… das klingt auch sehr lecker! Bises nach C.! Hilke

  4. Liebe Hilke!
    Der Newsletter mit dem Spargelbericht kam wie gerufen! Wir fahren gleich zur Domaine „La Fourcade“ in Capestang, um Spargel zu kaufen. Und das gibt es dann heute Abend:

    Quiche aux asperges et chèvre frais à l’estragon

    1 Blätterteig
    600g grüner Spargel (geputzt)
    2 geh. EL Estragon, gehackt
    150 g crème fraîche
    150 g Ziegenfrischkäse (Chavroux o.ä.)
    4 Eier (M)
    Salz, Pfeffer
    50g Parmesan
    1 geh. EL Semmelbrösel

    Ofen auf 200 Grad (Ober-und Unterhitze) vorheizen.

    Vom Spargel die Spitzen abschneiden und zur Seite legen. Roh belassen und nicht blanchieren!
    Den Rest in 2-3 cm Länge Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser 5 -6 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

    Für den Guss die Eier verquirlen und mit Crème fraîche und Ziegenfrischkäse verrühren. Salzen, pfeffern und den gehackten Estragon unterrühren.

    Eine Tarteform mit dem Blätterteig auslegen. Die Spargelstücke darauf verteilen. Dann den Guss darübergeben und die Spargelspitzen auflegen.
    Schließlich mit der Parmesan-Semmelbrösel-Mischung bestreuen.
    Die Tarte 35-40 Minuten backen, sie soll m Ende goldgelb sein.

    Am besten schmeckt die Tarte lauwarm!
    Bon appétit !

    1. Liebe Lisa, ganz herzlichen Dank für das tolle Rezept – das wird doch gleich einmal nachgebacken!!! Herzliche Grüße, Hilke

  5. Ich lese mit Begeisterung deine Artikel habe schon viel erfahren obwohl wir schon 20 Jahre nach frankreich fahren in unser geliebtes bages kleiner verträumter Ort im Südwesten Frankreichs jetzt wo wir beide in rente sind werden wir es wohl noch öfters genießen können

    1. Liebe Ulrike, lieber Thomas,
      das ist ja schön! Bages kenne ich zweimal – bei Narbonne und hier bei mir in 66. In Bages (Aude) findet am Wochenende im dortigen Kunstzentrum eine Ausstellung statt. Stefan Frowein schickte dazu jüngst die Einladung. Falls ihr ihn zufällig kennt, herzlichenn Dank und Gruß an ihn! Und schaut auch mal hier: https://meinfrankreich.com/bages-aal/ 😉 Viele Grüße, Hilke

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