Œufs en meurette: Burgunds berühmte Eier

Auf keiner Speisekarte in Burgund fehlen als Vorspeise die Œufs en meurette, die pochierten Eier mit Meurette-Soße. Diese Rotweinsoße mit Speckwürfeln, Zwiebeln, Schalotten, Pilzen und verschiedenen Gewürzen ist aus der Küche der Bourgogne nicht fortzudenken.

Die Vorspeise gibt es in zig Variationen. Mit diesem Rezept gedenken wir – mein Fotograf Thomas Müller und ich – dem Koch Thomas Dossi, der am 10. Mai 2023 im Alter von 42 Jahren völlig überraschend verstorben ist. Er hinterließ seine Frau Caroline, seine Kinder und seine Lieben in Schmerzen.

Thomas Dossi hat dieses Rezept nur wenige Monate zuvor für uns gekocht – bei bester Gesundheit und voller Pläne für sein Restaurant Le Cochon Ventru in Saint-Didier-sur-Arroux im Morvan-Naturpark. Das Restaurant führt heute seine Frau weiter.

Œufs en meurette: das Rezept

Zutaten (4 Personen)

• 4 Eier
• 100 g geräucherter Speck
• 1 Schalotte (oder 1 Zwiebel, je nach Geschmack)
• 30 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL kleine Thymianblättchen
• 500 ml Burgunderwein (rot)
• 2 EL weißer Essig
• Salz, Pfeffer zum Würzen
• Petersilie zum Verzieren

Zubereitung

• Die Schalotte schälen und klein hacken.
• Die Butter in einem Schmortopf schmelzen.
• Die gehackte Schalotte und die Speckwürfel hinzugeben und drei Minuten bei mittlerer Hitze garen.
• Das Lorbeerblatt hinzugeben, salzen und mit Rotwein ablöschen. Den Sud etwa 15 Minuten kochen, bis die Soße um etwa 2/3 reduziert ist.
• Einen großen Topf mit Wasser füllen, den Essig und eine Prise Salz hinzugeben und zum Kochen bringen. Darin die Eier pochieren.
• Das gelingt am besten, wenn das siedende Wasser so stark umgerührt wird, dass ein Wirbel entsteht. Und genau dort hinein lasst ihr nun schnell das Ei gleiten.
• Durch den Strudel wickelt sich das Eiweiß um das Eigelb, hierzu vorsichtig sanft weiterrühren. Jedes Ei so hineingeben und rund drei Minuten lang pochieren.
• Die Eier mit dem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und das Kochwasser mit Küchenpapier abtupfen. In vier kleine Schalen jeweils 1/4 der Weinsauce und 1 pochiertes Ei geben und mit etwas Petersilie dekorieren.
• Dieses Grundrezept lässt sich vielseitig erweitern – zum Beispiel mit frischen, knackigen Frühlingszwiebeln, Schinkenspeck und sautierten Pilzen. Dazu schmeckt frisch geröstetes Baguette.

Die Meurette-Weltmeisterschaft

Das Château du Clos de Vougeot ist Frankreichs Hauptstadt der Œufs en meurette. Seit 1953 wird dieses Gericht bei jedem im Schloss organisierten Essen serviert. Bei jedem Empfang variiert das Menü, nur das Ei steht stets auf der Speisekarte. Küchenchefin Alexandra Bouvret schaffte es 2021, 1200 perfekt pochierte Œufs en meurette in nur fünf Minuten ihren 600 Gästen zu servieren. Seit 2018 veranstaltet das Schloss alljährlich Anfang Oktober die Welttage des Œuf en meurette – mit Verkostungen und Wettbewerben für Amateure und Profis.
• www.meurette.fr

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Burgund*

Die Œufs en meurette gehören zu den authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch Burgund entdeckt habe. Viele Wochen lang habe ich zusammen mit dem Fotografen Thomas Müller Schneckenzüchtern, Käsemachern, Viehzüchtern, Winzern und anderen lokalen Produzenten, männlich, weiblich oder divers, über die Schulter geschaut. Wir haben Märkte und Manufakturen besucht und vielen Köchen in die Töpfe geguckt.

Vom einzigen Dreisternekoch Burgunds, Éric Pras von der Maison Lameloise, über Alain Renaud, Küchenchef der Auberge Les Tilleuls in Vincerolles bis zu Julien Fuchey von der Auberge La Morvandelle in Tintry haben sie mir typische  burgundische Rezepte verraten.

Neben berühmten Klassikern wie Bœuf Bourguignon findet ihr unter den 80 authentischen Rezepten auch viele Gerichte, die seit Generationen in den Familien Burgunds tradiert wurden – und doch noch Geheimtipps sind. Wer die Speisen nachkochen möchte oder neugierig auf die Küche Burgunds ist, kann mein Reise-Koch-Erlebnisbuch hier* bestellen.

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