Œufs en meurette: Burgunds berühmte Eier

Œufs en meurette : Auf keiner Speisekarte zwischen Dijon und Mâcon dürfen sie als Vorspeise fehlen: die pochierten Eier in einer tiefroten, glänzenden Weinsoße. Dieses Gericht ist eine urtypische Erfindung der Bourgogne.

Die Basis für die Meurette-Soße bildet ein kräftiger Burgunderwein, der langsam einkocht, bis er seine charakteristische, samtige Dichte erreicht. Ursprünglich diente diese kräftige Reduktion dazu, Reste vom Vortag schmackhaft aufzuwerten – heute ist die Kombination aus perfekt pochiertem Ei und der tiefgründigen Soße ein stolzer Klassiker der französischen Haute Cuisine. Das folgende Grundrezept bringt den unverfälschten Geschmack Burgunds direkt an den eigenen Küchentisch.

Die Meurette-Soße ist im kulinarischen Gedächtnis Burgunds keineswegs nur für Eier reserviert. Sie gilt in der regionalen Küche als universelle Veredelung und wurde historisch zu fast allem gereicht, was die Flüsse, Wälder und Weiden der Region hergaben.

Meurette-Soße zu Süßwasserfischen (Matelote/Pôchuse)

Die vielleicht älteste Variante neben den Œufs en meurette ist die Verwendung der Meurette-Soße für Fisch. Da Burgund reich an Flüssen wie der Saône und dem Doubs ist, nutzten die Fischer die Rotweinreduktion für den Fang des Tages. Bei einer Matelote de poisson au vin rouge werden Stücke von Hecht, Zander, Aal oder Barsch direkt in der Meurette-Soße pochiert.

Nicht in Burgund daheim, sondern im Jura ist eine Pôchouse, die traditionell nach dem gleichen Prinzip zubereitet wird, aber stets mit Weißwein, wie beispielsweise einem Aligoté oder Chardonnay aus Burgund.

Meurette-Soße zu Fleisch (Bœuf Bourguignon und Geflügel)

Die Zutatenbasis der Meurette-Soße (Rotwein, Speck, Schalotten, Pilze) ist im Grunde die DNA der gesamten burgundischen Küche.

• Rindfleisch: Mariniert man Rindfleisch tagelang in dieser Soße und schmort es dann, erhält man das weltberühmte Bœuf Bourguignon. Die Meurette ist quasi die Essenz dieser Schmorsoße.
• Geflügel und Zunge: Traditionell wird die Soße auch zu geschmorter Rinderzunge (Langue de bœuf sauce meurette oder zu gebratenem Huhn oder Hahn (Coq au Vin) gereicht.

Meurette-Soße zu Schnecken und Innereien

Selbst die berühmten Weinbergschnecken (Escargots de Bourgogne) werden in manchen Weinstuben nicht in Kräuterbutter, sondern in einer eingedickten, kräftigen Meurette-Soße als warme Vorspeise serviert.

Œufs en meurette: das Rezept

Zutaten (4 Personen)

• 4 Eier
• 100 g geräucherter Speck
• 1 Schalotte (oder 1 Zwiebel, je nach Geschmack)
• 30 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL kleine Thymianblättchen
• 500 ml Burgunderwein (rot)
• 2 EL weißer Essig
• Salz, Pfeffer zum Würzen
• Petersilie zum Verzieren

Zubereitung

• Die Schalotte schälen und klein hacken.
• Die Butter in einem Schmortopf schmelzen.
• Die gehackte Schalotte und die Speckwürfel hinzugeben und drei Minuten bei mittlerer Hitze garen.
• Das Lorbeerblatt hinzugeben, salzen und mit Rotwein ablöschen. Den Sud etwa 15 Minuten kochen, bis die Soße um etwa 2/3 reduziert ist.
• Einen großen Topf mit Wasser füllen, den Essig hinzugeben und zum Kochen bringen. Darin die Eier pochieren. Das gelingt am besten, wenn das siedende Wasser so stark umgerührt wird, dass ein Wirbel entsteht. Und genau dort hinein lasst ihr nun schnell das Ei gleiten.
• Durch den Strudel wickelt sich das Eiweiß um das Eigelb, hierzu vorsichtig sanft weiterrühren. Jedes Ei so hineingeben und rund drei Minuten lang pochieren.
• Die Eier mit dem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und das Kochwasser mit Küchenpapier abtupfen. In vier kleine Schalen jeweils 1/4 der Weinsauce und ein pochiertes Ei geben und mit etwas Petersilie dekorieren.
• Dieses Grundrezept lässt sich vielseitig erweitern – zum Beispiel mit frischen, knackigen Frühlingszwiebeln, Schinkenspeck und sautierten Pilzen. Dazu schmeckt frisch geröstetes Baguette.

Die Meurette-Weltmeisterschaft

Das Château du Clos de Vougeot ist Frankreichs Hauptstadt des Œuf en meurette. Seit 1953 wird dieses Gericht bei jedem im Schloss organisierten Essen serviert. Bei jedem Empfang variiert das Menü, nur das Ei steht stets auf der Speisekarte. Küchenchefin Alexandra Bouvret schaffte es 2021, 1200 perfekt pochierte Œufs en meurette in nur fünf Minuten ihren 600 Gästen zu servieren. Seit 2018 veranstaltet das Schloss alljährlich Anfang Oktober die Welttage des Œuf en meurette – mit Verkostungen und Wettbewerben für Amateure und Profis.
• www.meurette.fr

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