Pô Bouilli: das beschwipste Brot

Bereits im Herbst erobern langsam die Schneeflocken Villar-d’Arêne. Im kleinen Dorf der Hautes-Alpes rücken die Einheimischen zusammen, um vor der winterlichen Skisaison die Gemeinschaft zu feiern: beim Backen des Pô Bouilli während der Fête du Pain.

Das Schwarzbrot der Westalpen wird nur einmal im Jahr gebacken. Mehr als 600 Brote kommen dann in den Ofen.

Das ganze Dorf knetet den Teig

In große Holztröge schütten die Männer am Freitagabend das Roggenmehl, vermischen mit Holzschiebern Wasser und Lab und lassen es gehen. Ab Sonnabend knetet das ganze Dorf: Männer, Frauen und Kinder.

Alle greifen in den Teig und walken mit ihren bloßen Händen den schweren Teig so lange durch, bis der Schweiß fließt. Und der erste Wein. Klebt der Teig nicht mehr an den Händen, ist es Samstagabend. Und wieder heißt es: bonne nuit, Teig.

Brot, frisch gestochen

Nach der morgendlichen Sonntagsmesse stechen die Männer große Quadrate ab. Die Frauen und Kinder formen sie zu schwergewichtigen Kugeln. Fünf, mitunter sogar sechs Kilogramm bringen die Teigklöße auf die Waage. Auf langen Holzbrettern aufgereiht, ruhen sie nun.

Die Männer holen derweil das Holz. Jeder Haushalt sammelt für das große Backen Äste zum Anfeuern und dicke Brocken zum Backen.

Nach dem Mittagessen beginnt es. Dicht an dicht landen die Rohbrote im Dorfofen, 600 Stück, dicht an dicht. Eine Stunde lang wird der Pô Bouilli gebacken. Langsam senkt sich der Abend. Alle stehen jetzt mit einer Kerze und eau de vie (Schnaps) vor der gusseisernen Ofentür voller Spannung: Ist das Brot gelungen?

Nur mit Schnaps!

Die Tür öffnet sich, und der würzige, warme Geruch des Pô Bouilli verrät: Ja, es ist gar! Noch ofenfrisch werden die Brote verteilt.

Die Dörfler reißen große Stücke aus dem Laib, tauchen sie ins Lebenswasser, halten das Brot in eine Kerze und öffnen den Mund für das faire gauchette . Nach ein paar Brocken flambierten Brotes macht sich wohlig-warme Stimmungen breit. Der Winter kann kommen.

Pô Bouilli (abgewandelt für Haushaltsherd)

Zutaten

• 750 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Natursauerteig (Reformhaus)
• 600 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Salz
• Obstbrand

Zubereitung

Einen Vorteig ansetzen und gehen lassen: Dazu den Natursauerteig mit 400 g Roggenvollkornmehl und dem gesamten Wasser in einer Schüssel vermengen und bei Zimmertemperatur mindestens vier Stunden, am besten zwölf Stunden, gehen lassen. Unbedingt mit einem Tuch abdecken!

Tipp

Tuch ein wenig anfeuchten! Sauerteig kommt generell recht langsam in die Gänge. Je mehr Zeit ihr ihm gebt, umso besser wird die Textur des Brotes.

Achtung

Der Teig sollte nur 50 Prozent an Volumen zulegen. Ist der Vorteig überreif, kann das Brot später zusammenfallen!

Nach der ersten Ruhephase den Vorteig mit dem restlichen Mehl und dem Salz verkneten. Gut durchwalken, auch gerne mal schlagen und boxen, auf die bemehlte Tischplatte werfen… Backsport! Mindestens zehn Minuten, gerne länger. Der Teig sollte so gut abgebunden haben, dass er nicht mehr an euren Händen klebt.

Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen. Wer keinen Gärkorb hatte, lässt das Brot rundum abgedeckt mit einem Tuch in einer Schüssel, einer Schale, einem Sieb o.ä. nochmals 30 Minuten ruhen.

Beim Ruhen in der fertigen Form ist es wichtig, dass der Teig sich nicht mehr seitlich, sondern nur noch nach oben ausdehnen kann. Ich funktioniere dazu unsere Peddigrohrschale einfach um.

Den Ofen auf 240° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, eine mit Wasser gefüllte Porzellan- oder Metallschale (feuerfest!) mit aufs Blech stellen und das Brot rund eine Stunde lang backen.

Zwischendurch den Ofen bitte nicht öffnen. Die Feuchtigkeit des verdunstenden Wassers würde sonst entweichen – und die knusprige Kruste wäre hin.

Dekotipp

Ritzt vor dem Backen das Brot ein wenig und verziert es auf der Oberseite mit dem Messer mit Mustern. Kreise, Rauten – wie es euch gefällt! Traditionell wird der Pô Bouilli mit zwei Längs- und zwei Querstreifen geschmückt.

Ist das Brot durchgebacken, muss es beim Klopfen auf den Boden hohl klingen. Aus dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen. Brotstücke abbrechen, in Obstler tunken – und genießen. Miiiaaam, würden die Franzosen sagen!

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