Sehnsucht backen: die Quiche Lorraine

Kaum ein Gericht aus Frankreich ist weltweit so berühmt, wird so viel abgeändert – und schmeckt doch ganz authentisch eigentlich am besten: la Quiche Lorraine.

Im 16. Jahrhundert wird sie erstmals urkundlich erwähnt, doch ist der deftige Lothringer Kuchen vermutlich viel älter. Und wurde einst auch anders zubereitet.

Damals wurde Brotteig verwendet. Und Speck gab es in der migaine, dem Mix aus Eiern und crème fraîche, auch noch nicht. Er gesellte sich erst im 19. Jahrhundert hinzu, als der Mürbteig den Brotteig ersetzte.

Heute wacht eine Bruderschaft über die Bewahrung der echten Quiche Lorraine, die ihr mit diesem Rezept nachbacken könnt. Seit 2015 gehört die Quiche Lorraine offiziell zum französischen Kulturgut. Und wird in Dombasle-sur-Meurthe alljährlich im Juni beim Festival de la Quiche Lorraine groß gefeiert.

Quiche Lorraine : das Rezept

Die Zutaten

Mürbteig

• 250 g Mehl T 55 (in Deutschland: Typ 550 oder  812, nur im Notfall Typ 405)
• 150 g Butter
• lauwarmes Wasser
• 1 Tl Salz

Migaine (Füllung)

• 3 große Eier, ganz und möglichst bio
• 2 Eigelb
• 250 g gepökelter Bauchspeck am Stück, möglichst schön marmoriert
• 200 g crème fraîche (bitte keine saure Sahne oder Schlagsahne nehmen!)

Nur, wer mag, als Abschluss (im Originalrezept nicht enthalten): 80 g würziger Bergkäse (wie Gruyère, Beaufort)

Pfeffer, Salz und ggf. Muskatnuss zum Abschmecken

Zubereitung

Der Mürbteig

Mehl, Salz und die zimmerwarme, weiche Butter vermengen und kneten, bis sich Streusel bilden. Die Streusel zwischen  beide Hände nehmen und richtig schön bröseln – je feiner und „sandiger“, desto besser.

Nach und nach etwas Wasser hinzugeben, bis ein homogener Teig entsteht. Fertig ist er, wenn er kaum noch an den Fingern klebt, sondern gut abgebunden ist. Zu einer Kugel formen und kalt stellen – mindestens 30 Minuten.

Eine Quiche-Form (notfalls eine andere Rundform) mit Butter fetten. Den Teig ausrollen. Der Durchmesser sollte die Größe der Form plus vier Zentimeter haben.

Den Teig in die Form legen, an den Rändern gerne auch etwas über die Form hinaus. Mit dem Messer an der Oberkante den restlichen Teig dann abschneiden. So erhaltet ihr einen sauberen Rand.

Der Teig zieht sich noch etwas zusammen, daher bitte nie unterhalb des Randes aufhören mit dem Teig.

Den Teig mehrfach mit der Gabel einstechen. Auf den Teig Backpapier legen und mit Reis, Bohnen oder ähnlichem beschweren, damit der Teig beim Blindbacken sich nicht wölbt oder Blasen wirft.

Den Teig bei 200° Celsius Ober-/ Unterhitze auf der mittleren Schiene 15 Minuten lang im vorgeheizten Ofen abbacken.

Die Zubereitung der migaine

Gefüllt wird die Quiche mit einer migaine, einer Eier-crème fraîche-Mischung. Wichtig: Bitte nehmt wirklich die fette crème fraîche – und keine Schlagsahne oder saure Sahne.

Ihr braucht den hohen Fettgehalt der crème fraîche für die typische Konsistenz der Quiche Lorraine.

Die drei Eier mit dem Pfeffer aufschlagen, bis ihr eine helle, cremige und schön schaumige Masse erhalten. Bitte nicht salzen, da der Bauchspeck schon recht salzig ist!

Erst nach dem schaumigen Aufschlagen die crème fraîche unterheben und die weiteren beiden Eigelbe dazu geben. Dann die Eier-Mischung kaltstellen und den Bauchspeck vorbereiten.

Der Bauchspeck

Falls der Bauchspeck im Stück noch Schwarte enthält, entfernt jene bitte mit einem scharfen Messer. Schneidet dann den Speck quer zur Maserung in Streifen.

Verteilt den Bauchspeck auf der vorgebackenen Quiche. Gießt die migaine auf den Speck. Heizt den Backofen vor. Schneidet den Käse in hauchdünne Streifen.

Das Backen der Quiche Lorraine

Stellt die Quiche in den vorgeheizten Ofen und backt sie rund 30 Minuten bei 200° Celsius Ober- und Unterhitze.  Beginnt sie, fest und golden zu werden, belegt die Quiche mit den Käsestreifen und backt sie für weitere fünf Minuten.

Ist der Käse verlaufen, die Tarte schön goldbraun, die Füllung fest, könnt ihr sie genießen. Am besten schmeckt sie mit einem grünen, frischen Gartensalat.

Dazu passt ein Wein der Region wie ein Auxerrrois von der Mosel, ein Pinot blanc oder ein Riesling. Bon appétit !

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