Absinth: die grüne Fee aus Pontarlier

Absinth! Kaum eine Spirituose ist so legendär wie die „grüne Fee“ aus Pontarlier, einer Kleinstadt des Départements Haut-Doubs im Jura. Absinth besteht traditionell aus Wermutkraut (Absinth), Anis und Fenchel sowie diversen Kräutern und Gewürzen.

Beliebt sind Kalmus, Angelikawurzel (Engelswurz), Wacholder, Koriander, Muskat und Veronica. Die Ursprünge des Absinths liegen im 18. Jahrhundert im Schweizer Val-de-Travers, wo Henriette Henriod das erste Elixier entwickelte. Major Dubied erwarb das Rezept und gründete 1797 mit seinem Schwiegersohn Henri-Louis Pernod die erste Brennerei in Couvet. 1805 folgte die berühmte Brennerei Pernod Fils in Pontarlier.

Verwendet wurde er zunächst als Arznei. Als die Nachfrage stieg, verlagerte man die Produktion in die Franche-Comté, um Zollgebühren zu umgehen.

Zum Aufschwung verhalfen der „grünen Fee“ die französischen Kolonialtruppen. Sie setzten Absinth ab 1830 im Algerienfeldzug als Desinfektionsmittel für Wasser und zur Vorbeugung gegen Krankheiten ein. Die Soldaten brachten die Trinkgewohnheit nach ihrer Rückkehr mit und genossen in den Cafés der Pariser Boulevards weiterhin den Absinth. Die Öffentlichkeit fand schnell Gefallen daran, ihren zu Helden gewordenen Soldaten nachzueifern.

Im 19. Jahrhundert wurde das Trinken von Absinth zur „grünen Stunde“ ( l’heure verte ) zwischen 17 und 19 Uhr ein gesellschaftliches Ritual. Künstler, Literaten und Intellektuelle wie Baudelaire, Verlaine, Rimbaud, Degas und Toulouse-Lautrec machten die „grüne Fee“ zum Symbol der Bohème. Legendär wurden die vielen Exzesse mit Absinth. So soll sich auch Vincent van Gogh im Rausch ein Ohr abgeschnitten haben.

Absinth wandelte sich vom Kultgetränk zum Sündenbock für soziale Probleme und Alkoholismus. Die Angst vor Thujon, einem Bestandteil des Wermuts, führte zu Mythen über Wahnsinn und Kriminalität. Der berühmte „Absinth-Mord“ von 1905 in der Schweiz beschleunigte das Verbot in vielen Ländern. 1910 preschte die Schweiz vor, 1915 folgte Frankreich. Als Ersatz erfanden findige Brenner den Anisschnaps Pastis.

Zur Blütezeit des Absinths, wegen seiner Farbe auch als grüne Fee bezeichnet, zählte Pontarlier 25 Brennereien, die insgesamt 15 Millionen Liter der Spirituose destillierten.

Los geht’s in Pontarlier

Und genau dort beginnt die Route de l’Absinthe, die 2009 offiziell eingeweiht wurde. Doch bevor ihr startet, solltet ihr in Pontarlier in der Franche-Comté, noch im ältesten Gebäude der Stadt das Musée Municipal besuchen, das seit 1977 die Geschichte des Getränks darstellt.

Die letzte Familienbrennerei von Pontarlier ist die Distillerie Pierre Guy. 1890 von Armand Guy gegründet, führt heute die vierte Generation die Besucher vorbei an den Destillierapparaten und mehr als hundert Jahre alten Fässern. Neben Absinth werden auch Pontarlier-Anis, traditionelle Liköre, Obstbrände und in Alkohol eingelegte Früchte hergestellt.

Nachdem 1988 jedoch bewiesen wurde, dass die Folgen des Absinths lediglich dem hohen Alkoholgehalt von 45 bis zu 78 Prozent zuzuschreiben waren, fiel das Verbot in vielen Ländern. Nicht jedoch in Frankreich, wo es bis 2011 nur unter dem sperrigen Namen spirituöses Getränk auf Basis von Absinth-Pflanzen erlaubt war.

Als Ersatz für den in Frankreich ab  16. März 1915 verbotenen Absinth erfand Monsieur Pernod einen höchst schmackhaften Ersatz, der flugs zum Nationalgetränk aufstieg: den Pastis.

Überraschung per Post

Bislang kannte ich Absinth nur theoretisch. Doch dann trudelte per Post ein Set mit Kostproben der grünen Fee ein. Stephan Ruh hatte es mir geschickt. Im Explorerset von Absinthes mit dabei: ein perforierter Metall-Löffel und drei französische Absinthe, darunter der Roquette 1797 aus der Distillerie Emile Pernot und der François Guy aus der Distillerie Pierre Guy.

Absinth im Röhrchen

Keine Fläschchen, sondern drei schlanke Röhrchen, gefüllt mit 50 ml froschgrüner Flüssigkeit. Etwas ratlos blicke ich sie an. Sollte ich wirklich … wo doch der Roquette 1797, bis heute nach einem handgeschriebenen Originalrezept aus dem 18. Jahrhundert mit Anis, Fenchel und großem Wermut destilliert, einen Alkoholgehalt von 75 % hat.

Dann fange ich den Selbstversuch wohl sicherheitshalber mit dem François Guy an, der nur 45 % „Umdrehungen“ hat. Dreimal in Folge hat diese grüne Fee die Absinthiades in Pontarlier gewonnen.

Also drei Zentiliter ins Glas, den Löffel darüber gelegt, einen halben Zuckerwürfel hinauf gelegt und langsam eiskaltes Wasser (Mischverhältnis 1:3 – 1:4) darüber gegossen. Der Zucker löst sich auf, tropft in die grüne Flüssigkeit, die zunehmend Schlieren bekommt, von transparent zu trüb wechselt. Schon das Schauspiel fasziniert!

Louche-Effekt nennen es die Kenner. Louche bedeutet auf Französisch „trüb“, „milchig“ oder „neblig“, und genau dies passiert, wenn die im Absinth (und Pastis) enthaltenen ätherische Öle (vor allem Anethol aus Anis) mit Wasser reagieren. Durch das Wasser sinkt der Alkoholgehalt, und diese Öle purzeln aus der Lösung, bilden dabei feine Tröpfchen und streuen das Licht – dadurch entsteht die milchige Trübung.

Bittere Kräuter

Neugierig schnuppere ich. Zwischen den Aromen von Kräutern tritt deutlich der Anis hervor. Wie Pastis, nur in Grün, denke ich. Beim Probieren werde ich des Besseren belehrt. Recht bitter, ist der erste Eindruck auf der Zunge, aber angenehm bitter. Ein wenig wie Kräuterbonbons. Kenner werden mir diesen Vergleich um die Ohren hauen. Langsam werde ich mutiger.

Das Erdbeben

Ich mische etwas Absinth mit kühlem Sprudel (erfrischend!), trockenem Weißwein (auch ganz nett…), probiere ihn ohne Wasser (nie wieder!). Und mixe mir ein tremblement de terre, ein Erdbeben, wie Toulouse-Lautrec es liebte. Absinth und Cognac, halb und halb.

Und gebe Raoul Ponchon recht, der in einem berühmten Gedicht schrieb, Absinth mit warmem Wasser sei nicht besser als  „…du pissat d’âne ou du bouillon pointu„, die Pisse eines Esels oder scharfe Brühe.

Pontarlier: meine Reisetipps

Schlemmen und genießen

La Pinte Comtoise

Traditionell und regional: das gemütliche Restaurant von Marie-Jo und Marc Fischer.
• 4, rue Jeanne d’Arc, 25300 Pontarlier, Tel. 03 81 39 07 35, http://lapintecomtoise.fr

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