Das Rezept: Croquants de Saint-Paul
Mandeln sind die Hauptzutat der Croquants de Saint-Paul aus dem Fenouillèdes. Rund um das uralte Dorf mit seinem berühmten Chapitre wachsen Süßmandelbäume wild in der Garrigue des Fenouillèdes.
Die knusprigen, länglichen Kekse aus Saint-Paul-de-Fenouillet werden traditionell nicht zu Kaffee oder Tee, sondern zu Wein genossen. Und jener ist im Hauptort entweder ein kraftvoller Roter aus Grenache oder ein Süßwein aus Maury oder Rivesaltes.
Zutaten (für 50–60 Croquants)
- 500 g Weizenmehl (Type 550) plus mehr zum Bemehlen
- 1 Päckchen Backpulver
- 500 g Zucker
- 1 Prise Salz
- Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen
- 5 Eier
- 2 TL Vollmilch
- 250 g Mandelkerne
Zubereitung
- Das Mehl, das Backpulver, den Zucker, das Salz und den Zitronenabrieb in einer Schüssel gut vermengen. Eine Mulde in die Mitte der Mischung drücken und 3 ganze Eier sowie 2 Eiweiße hineingeben. Die übrigen zwei Eigelbe beiseite stellen.
- Die Zutaten in der Schüssel mit einem Handmixer nur sehr kurz verquirlen, bis alles verbunden ist.
- Die Masse ist recht klebrig! Den Teig mindestens 15 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Die beiseite gestellten 2 Eigelbe mit der Milch verrühren. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Hände sowie die Arbeitsplatte gut bemehlen.
- Den Teig zu langen Strängen ausrollen und sechs Zentimeter lange Stücke abschneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit zwei bis drei Mandeln auf der Oberseite verzieren.
- Die Croquants im Backofen auf der mittleren Schiene 12–15 Minuten goldbraun backen. Vor dem Herausnehmen abkühlen lassen.
- Kühl und trocken in einer Metalldose aufbewahren.
Schlemmer-Shopping
Le croquant de Saint-Paul Chez Christelle
Am Platanenplatz hat Christelle 2021 die traditionsreiche Croquantbäckerei von Martine und Guy Estebe übernommen. Ihre Croquants schmecken mir persönlich am besten.
• 1, place de la République, 66220 Saint-Paul-de-Fenouillet
Biscuiterie L’Authentique
Pascale Marcos bäckt neben Gebäck auch Brot.
• 20, avenue Général de Gaulle, 66220 Saint-Paul-de-Fenouillet, Tel. 06 89 32 86 57, www.facebook.com/ biscuiteriepascalemarcos
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Im Blog
Alle Rezepte aus Frankreich vereint diese Kategorie.
Im Buch
Le Midi*
Die croquants de Saint-Paul gehören zu den 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.
Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.
Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.
Hallo Hilke, auf einem organisierten Ausflug nach Saint-Paul-de-Fenouillet, um unter anderem mit dem Roten Zug zu fahren, habe ich auch die köstlichen Croquants kennengelernt. Weil ich gern backe, habe ich nach dem Rezept gesucht und bin hier bei dir fündig geworden.
Das werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren. In deinem Rezept ist mir aufgefallen, dass du zwar die beiseite gestellten 2 Eigelbe mit der Milch verrührst, dann aber nichts mehr damit machst.
Ich denke, damit streichst du die Teigplatte bzw. die Teigstränge oder die Teigstücke ein, bevor sie mit den Mandeln verziert werden.
Herzliche Grüße und vielen Dank für das Rezept,
Rolf Hartwig
Lieber Rolf, ja, genau, damit bestreichen, damit die Mandeln drauf haften. Trage ich gleich nach! Dann kennst Du ja meine zweite Heimat!! Herzlich, Hilke