Was für’n Käse: Frankreichs Käsekrieg
Wie soll man ein Volk regieren, das für jeden Tag des Jahres eine eigene Käsesorte hat!
soll der einstige Staatspräsident Charles de Gaulle einmal etwas entnervt ausgerufen haben, doch heute würde er sicherlich verzweifeln. Statt 365 sind heute weit mehr als 1.000 Käsesorten in Frankreich bekannt.
51 davon tragen das europäische AOP bzw. französische AOC-Prädikat. Das Gütesiegel, 1925 erstmals an den Blauschimmelkäse Roquefort verliehen, garantiert als geschützte Herkunftsbezeichnung die traditionelle – und streng überwachte – Herstellung, den geografisch fest umrissenen Ursprung der Produkte und die gleichbleibende Einhaltung der hohen Qualität.
Die Harmonie trügt
In Frankreich herrscht Käsekrieg. Mit allen Mitteln versuchen große Industriebetriebe, ihren Massenkäse aus der Fabrik unter das Volk zu bringen. Die traditionsreichen Rohmilchkäse machen heute nur noch 15 Prozent des gesamten Käseangebots aus. Das hat Véronique Richez-Lerouge, Vorsitzende der Vereinigung Fromages de terroirs, voller Sorge recherchiert.
Dutzende traditioneller Käsesorten sind inzwischen bereits verschwunden. So auch der seit 400 Jahren produzierte Galette des Monts-d’Or. Besonders aggressiv gegen die kleinen Regionalsorten geht der Milchriese Lactalis vor.
Die Käse-Täuscher
Der zweitgrößte Hersteller von Milchprodukten weltweit kämpft mit harten Bandagen gegen die Rohmilch-Branche. Allerdings darf ihr Camembert nicht das absatzfördernde AOC-Siegel tragen.
Die Nummer zwei der französischen Großkäsereien ist die Groupe Savencia. Gegründet wurde sie von Jean-Noël Bongrain. Jener übernahm 1956 eine familienbetriebene Käserei in Lothringen, die bisher nur regionale Käsespezialitäten hergestellt hatte, und baute sie zum globalen Konzern aus.
In Deutschland ist die Bongrain Deutschland GmbH mit Caprices des Dieux, Bresso, Chaumes, Géramont, Fol Epi, Le Tartare, Rambol, Saint Albray und Saint Agur. Marktführer. Das letztgenannte Käse-Duo ist nach fiktiven Heiligen benannt.
Bereits im Sommer 1999 stellte die Verbraucherzentrale Hamburg fest: Bei Fol Epi Nuss handelt es sich um eine Schmelzkäsezubereitung, die „nur zu 65 Prozent aus Käse besteht“. Diese wurde mit Zusatzstoffen wie Schmelzsalzen (E452, E339, Phosphate) und Aromen versetzt. Dies ist bei Käse nicht erlaubt.
Camembert de Normandie ≠ fabriqué en Normandie
2020 klagte das Syndicat normand des fabricants de camembert (SNFC) erfolgreich gegen die irreführende Namensnennungen bei Lactalis, Savencia und Isigny-Sainte-Mère.
Sie hatten fabriqué en Normandie aufs Etikett drucken lassen – und damit auf unzulässige Weise eine AOP-Auszeichnung suggeriert, befand die Generaldirektion für Wettbewerb, Verbraucherschutz und Betrugsbekämpfung (DGCCRF – Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes).
Canicule als Käse-Killer
Im Sommer 2022 sorgten Dürre und Hitzewellen (caniculen) für Schlagzeilen. Im Hochland des Cantal (Auvergne) wurden die Weiden gelb. Die berühmten goldbraunen Salers-Rinder fanden kein Futter mehr. Mitten im Sommer mussten die Bauern mit Winterheu zufüttern. Am 8. August 2022 mussten die 78 Erzeuger des Salers-Käses die Produktion einstellen.
Laut Lastenheft der AOC darf der Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung nur in der warmen Jahreszeit vom 15. April bis zum 15. November ausschließlich auf Bauernhöfen im AOC-Gebiet aus Rohmilch hergestellt werden.
Das Anzapfen der für den Winter vorgesehenen Heuvorräte zwang sie, ihren Käse nur als Cantal auszuzeichnen. Das machte den Salers 2022 zur Rarität. Und bescherte den Erzeugern so hohe Einkommensverluste, dass zwei von ihnen im Herbst 2022 den Betrieb aufgaben. Jetzt gibt es noch 76 Erzeuger des Salers-Käses. Doch wie lange noch?
AOP-Käse aus Kuhmilch
Das Gros der Käsespezialitäten wird aus Kuhmilch hergestellt – traditionell aus roher Milch, heute oft aus pasteurisierter Milch. Es gibt sie als patte molle (Weichkäse), würzigen Bergkäse oder als Blauschimmelkäse von mild bis pikant.
• Abondance
• Beaufort
• Gruyère
• Reblochon
• Comté
• Tome des Bauges
• Laguiole
• Saint-Nectaire
• Salers
• Cantal
• Bleu d’Auvergne
• Bleu de Gex
• Bleu des Causses
• Bleu du Vercors-Sassenage
• Fourme d’Ambert,
• Fourme de Montbrison
• Morbier
• Brie de Meaux
• Brie de Melun
• Camembert de Normandie
• Neufchâtel
• Pont-l’Evêque
• Livarot
• Maroilles (der Stinker-Käse aus dem Kultfilm Bienvenue chez les Ch’tis !)
• Munster (oder Munster Géromé)
• Langres
• Chaource
• Époisses
• Mont d’Or /Vacherin du Haut-Doubs
AOP-Käse aus Ziegenmilch
Vor allem in der Provence, aber auch im südlichen Massif Central, in den Corbières und im Fenouillèdes findet ihr Ziegenhöfe, die köstliche Ziegenkäse fertigen und auf den Märkten verkaufen.
Im Sommer werden die Ziegentaler beim Mittagsklassiker des Midi genossen: einer salade de chèvre chaud, einem knackig grünen Blattsalat mit Tomaten, Räucherspeck und Ziegenkäse aus dem Ofen auf gerüsteten Baguettescheiben. Dazu ein Rosé, danach einen Kaffee: himmlisch!
Das AOP-Siegel tragen:
• der in Kastanienblätter gehüllte Banon
• Chabichou du Poitou
• Chevrotin
• Crottin de Chavignol
• Mâconnais, Pélardon
• Picodon
• Pouligny Saint-Pierre
• Rigotte de Condrieu
• Rocamadour
• Sainte-Maure de Touraine
• Selles sur Cher
• Valençay
AOP-Käse aus Schafmilch
Echten, handwerklich hergestellten Ossau-Iraty-Käse erkennt ihr an diesem Prägestempel. Foto: Hilke Maunder
In den Pyrenäen des Béarn und des Baskenlandes wie auch in der kargen Rouergue im Département Aveyron werden die beiden einzigen AOP-geschützten Schafskäse Frankreichs hergestellt.
• Ossau-Iraty
• Roquefort
Im Käse-Keller des Roquefort. Foto: Pressebild des CRT Midi-Pyrénées/Dominique Viet
AOP-Käse aus Molke
Auf Korsika daheim ist der einzige geschützte Molkekäse Frankreichs, der Brocciu. Verkauft wird er n zwei Varianten: als milder Frischkäse, der höchstens 21 Tage alt sein darf – und als pikanter, würziger Brocciu passu, der mitunter sogar mehrere Monate lang gereift ist.
Aus Brocciu werden leckere Krapfen zubereitet. Foto: Hilke Maunder
Info
Ausführliche Infos rund um französische Käse- und Milchprodukte gibt es auf der offiziellen Seite des CNIE Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (Nationales Zentrum für Milchprodukte).
• www.produits-laitiers.com
Association Fromages de Terroirs, www.fromages-de-terroirs.com
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Es gibt so viele lecker Käsesorten aus Frankreich. Meine Frau und ich wollen einen französischen Weichkäse probieren. Ein Käse aus Schafmilch hört sich auch sehr lecker an.
Lieber Herr Bachmann,
Sie kennen doch sicherlich den würzig-kräftigen Roquefort – einen Schafskäse, der im Aveyron in tiefen Kellern reift. Oder den brin d’amour aus Korsika. Probieren lohnt sich!