Französischer Käse: Ein Erbe in Gefahr?
Frankreich ist berühmt für seine über tausend Käsesorten. Doch hinter dieser beeindruckenden Vielfalt verbirgt sich ein stiller Kampf. Während wir die geschützten AOP-Sorten als Garant für Authentizität und Tradition schätzen, steht das jahrhundertealte Handwerk ihrer Herstellung zunehmend unter Druck. Aggressive Industrieproduktion und irreführende Kennzeichnungen bedrohen nicht nur die Existenz traditioneller Bauern und ihrer einzigartigen Rezepte, sondern auch die Vielfalt, die Frankreichs Käsekultur so unvergleichlich macht. Was bedeutet es für ein Land, dessen Küche zum Welterbe zählt, wenn das Erbe der handwerklichen Produktion Stück für Stück verloren geht?
Wie soll man ein Volk regieren, das für jeden Tag des Jahres eine eigene Käsesorte hat!
soll der einstige Staatspräsident Charles de Gaulle einmal etwas entnervt ausgerufen haben, doch heute würde er sicherlich verzweifeln. Statt 365 sind heute weit mehr als 1.000 Käsesorten in Frankreich bekannt.
Die exakte Anzahl der französischenSorten ist unklar und schwankt je nach Quelle zwischen etwa 350, 500, über 1.000 bis zu rund 1.500 Sorten, weil regelmäßig neue Sorten entstehen und alte verschwinden. Viele bekannte Käse sind nach ihrer Ursprungsregion oder Städten benannt (z. B. Roquefort-sur-Soulzon, Camembert).
Schon gewusst? Französen essen im Schnitt mehr als 20 kg Käse pro Jahr und Kopf – fast doppelt so viel wie Deutsche.
Der Käse-Krieg
In Frankreich herrscht Käsekrieg. Mit allen Mitteln versuchen große Industriebetriebe, ihren Massenkäse aus der Fabrik unter das Volk zu bringen. Die traditionsreichen Rohmilchkäse machen heute nur noch 15 Prozent des gesamten Käseangebots aus. Das hat Véronique Richez-Lerouge, Vorsitzende der Vereinigung Fromages de terroirs, voller Sorge recherchiert.
Dutzende traditioneller Käsesorten sind inzwischen bereits verschwunden. So auch die seit 400 Jahren produzierte Galette des Monts-d’Or. Besonders aggressiv gegen die kleinen Regionalsorten geht der Milchriese Lactalis vor.
Die Täuscher
Der zweitgrößte Hersteller von Milchprodukten weltweit kämpft mit harten Bandagen gegen die Rohmilch-Branche. Allerdings darf ihr Camembert nicht das absatzfördernde AOC-Siegel tragen.
Die Nummer zwei der französischen Großkäsereien ist die Groupe Savencia. Gegründet wurde sie von Jean-Noël Bongrain. Jener übernahm 1956 eine familienbetriebene Käserei in Lothringen, die bisher nur regionale Käsespezialitäten hergestellt hatte, und baute sie zum globalen Konzern aus.
In Deutschland ist die Bongrain Deutschland GmbH mit Caprices des Dieux, Bresso, Chaumes, Géramont, Fol Epi, Le Tartare, Rambol, Saint Albray und Saint Agur. Marktführer. Das letztgenannte Käse-Duo ist nach fiktiven Heiligen benannt.
Bereits im Sommer 1999 stellte die Verbraucherzentrale Hamburg fest: Bei Fol Epi Nuss handelt es sich um eine Schmelzkäsezubereitung, die „nur zu 65 Prozent aus Käse besteht“. Diese wurde mit Zusatzstoffen wie Schmelzsalzen (E452, E339, Phosphate) und Aromen versetzt. Dies ist bei Käse nicht erlaubt.
„Camembert de Normandie“ versus „fabriqué en Normandie“
2020 klagte das Syndicat normand des fabricants de camembert (SNFC) erfolgreich gegen die irreführende Namensnennungen bei Lactalis, Savencia und Isigny-Sainte-Mère.
Sie hatten fabriqué en Normandie aufs Etikett drucken lassen – und damit auf unzulässige Weise eine AOP-Auszeichnung suggeriert, befand die Generaldirektion für Wettbewerb, Verbraucherschutz und Betrugsbekämpfung (DGCCRF – Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes).
Canicule als Killer
Im Sommer 2022 sorgten Dürre und Hitzewellen ( canicule ) für Schlagzeilen. Im Hochland des Cantal (Auvergne) wurden die Weiden gelb. Die berühmten goldbraunen Salers-Rinder fanden kein Futter mehr. Mitten im Sommer mussten die Bauern mit Winterheu zufüttern. Am 8. August 2022 zwang die Hitze und Trocken die 78 Erzeuger des Salers-Käses, die Produktion einzustellen.
Laut Lastenheft der AOPdarf der Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung nur in der warmen Jahreszeit vom 15. April bis zum 15. November ausschließlich auf Bauernhöfen im AOP-Gebiet aus Rohmilch hergestellt werden.
Das Anzapfen der für den Winter vorgesehenen Heuvorräte zwang sie, ihren Käse nur als Cantal auszuzeichnen. Das machte den Salers 2022 zur Rarität. Und bescherte den Erzeugern so hohe Einkommensverluste, dass zwei von ihnen im Herbst 2022 den Betrieb aufgaben. Jetzt gibt es noch 76 Erzeuger des Salers-Käses. Doch wie lange noch?
Die französischen AOP-Käse
Echte Qualität verspricht die Auszeichnung mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung. Sie garantiert, dass das Produkt aus einem genau umrissenen Gebiet stammt, handwerklich gefertigt wurde und traditionellen Herstellungsmetholden entspricht. Die Einhaltung der strengen AOP-Regeln wird genau und streng überwacht.
51 Käsesorten in Frankreich tragen das europäische AOP bzw. französische AOC-Prädikat. Das Gütesiegel, 1925 erstmals an den Blauschimmelkäse Roquefort verliehen, garantiert als geschützte Herkunftsbezeichnung die traditionelle – und streng überwachte – Herstellung, den geografisch fest umrissenen Ursprung der Produkte und die gleichbleibende Einhaltung der hohen Qualität.
Spitzenreiter bei den AOP-Käsesorten ist die Auvergne. Sie ist berühmt für Spezialitäten wie Cantal, Salers, Saint-Nectaire und die Blauschimmelkäse Fourme d’Ambert und Bleu d’Auvergne. Erfahrt mehr in diesem Beitrag!
AOP-Käse aus Kuhmilch
Das Gros der Käsespezialitäten wird aus Kuhmilch hergestellt – traditionell aus roher Milch, heute oft aus pasteurisierter Milch. Es gibt sie als patte molle (Weichkäse), würzigen Bergkäse oder als Blauschimmelkäse von mild bis pikant.
• Abondance
• Beaufort
• Gruyère
• Reblochon
• Comté
• Tome des Bauges
• Laguiole
• Saint-Nectaire
• Salers
• Cantal
• Bleu d’Auvergne
• Bleu de Gex
• Bleu des Causses
• Bleu du Vercors-Sassenage
• Fourme d’Ambert,
• Fourme de Montbrison
• Morbier
• Brie de Meaux
• Brie de Melun
• Camembert de Normandie
• Neufchâtel
• Pont-l’Evêque
• Livarot
• Maroilles (der Stinker-Käse aus dem Kultfilm Bienvenue chez les Ch’tis !)
• Munster (oder Munster Géromé)
• Langres
• Chaource
• Époisses
• Mont d’Or /Vacherin du Haut-Doubs
AOP-Käse aus Ziegenmilch
Vor allem in der Provence, aber auch im südlichen Massif Central, in den Corbières und im Fenouillèdes findet ihr Ziegenhöfe, die köstliche Ziegenkäse fertigen und auf den Märkten verkaufen.
Im Sommer werden die Ziegentaler beim Mittagsklassiker des Midi genossen: einer salade de chèvre chaud, einem knackig grünen Blattsalat mit Tomaten, Räucherspeck und Ziegenkäse aus dem Ofen auf gerüsteten Baguettescheiben. Dazu ein Rosé, danach einen Kaffee: himmlisch!
Das AOP-Siegel tragen:
• der in Kastanienblätter gehüllte Banon
• Chabichou du Poitou
• Chevrotin
• Crottin de Chavignol
• Mâconnais, Pélardon
• Picodon
• Pouligny Saint-Pierre
• Rigotte de Condrieu
• Rocamadour
• Sainte-Maure de Touraine
• Selles sur Cher
• Valençay
AOP-Käse aus Schafmilch
In den Pyrenäen des Béarn und des Baskenlandes wie auch in der kargen Rouergue im Département Aveyron werden die beiden einzigen AOP-geschützten Schafskäse Frankreichs hergestellt.
• Ossau-Iraty
• Roquefort
AOP-Käse aus Molke
Auf Korsika daheim ist der einzige geschützte Molkekäse Frankreichs, der Brocciu. Verkauft wird er in zwei Varianten: als milder Frischkäse, der höchstens 21 Tage alt sein darf – und als pikanter, würziger Brocciu passu, der mitunter sogar mehrere Monate lang gereift ist.
Frankreichs Käse-Straßen
In Frankreich gibt es sieben, eigens ausgeschilderten Käsestraßen, auf denen ihr Käsereien, Bauernhöfe und Affineure besuchen, an Verkostungen teilnehmen und die Vielfalt des traditionellen Handwerks entdecken könnt Hier findet ihr einen Überblick über die berühmten Käsestraßen und ihre Besonderheiten:
1. Route des fromages d’Auvergne
- Region: Zentralmassiv (Cantal, Puy-de-Dôme und weitere)
- Highlights: 5 berühmte AOP-Käse – Cantal, Salers, Saint Nectaire, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne – und rund 35 bis 38 Genuss-Stationen.
- Erlebnis: Einblicke in die Herstellung, Besuch bei Bauern, Affineuren und Museen inmitten von Vulkanlandschaft und Burgen. Jede Station bietet oft eine Verkostung und Produkte ab Hof.
2. Route des fromages de la Brie
- Region: Großraum Paris; 113 km
- Highlights: Rund um das berühmte Brie-Land. Archetypisch: Brie de Meaux und Brie de Melun sowie weitere Käsereien mit regionalen Spezialitäten.
- Erlebnis: Von Paris ins ländliche Umland, Besuch in traditionellen Käsereien, auf Wochenmärkten oder in kleinen Museen.
3. La Route des Fromages / Normandie
- Region: Calvados, Orne und weitere Teile der Normandie
- Highlights: Camembert, Pont-l’Évêque, Livarot, Neufchâtel – die vier großen AOP-Sorten der Region.
- Erlebnis: Mehr als 70 Stationen mit Bauernhöfen, Käsereien, Märkten und Museen. Viele bieten Führungen mit Kostproben. Die idyllische Landschaft ist gespickt mit Apfelbäumen und Fachwerkhäusern.
4. Route des Fromages / Jura
- Region: Franche-Comté (Jura, Doubs)
- Highlights: Comté, Morbier, Mont d’Or, Bleu de Gex, Emmental Grand Cru, Baume-les-Messieurs.
- Erlebnis: Ideal für Liebhaber von Hartkäse. Zahlreiche Sennereien entlang der Route öffnen ihre Tore für Besucher und zeigen die Herstellungsprozesse.
5. Route des Fromages / Poitou-Charentes
- Region: West, zwischen Poitiers und Niort
- Highlights: Das Beste von der Ziege – mit Chabichou, Bûche du Poitou, Saint-Maixent, Selles-sur-Cher.
- Erlebnis: Ziegenhöfe, Molkereien, Märkte und viele probate Gelegenheiten zur Verkostung, dazu charmante Dörfer und Vogelreservate entlang der Route.
6. Route des Fromages / Savoie
- Region: Französische Alpen (Savoyen und Haute-Savoie)
- Highlights: Abondance, Reblochon, Tomme de Savoie, Beaufort, Emmental de Savoie u.a.
- Erlebnis: 66 Genussstationen mit Sennalpen, kleinen Dörfern und Speichern. Oft werden Führungen, Verkostungen, geführte Bergtouren und Käseworkshops angeboten.
7. Route du Munster / Elsa
- Region: Elsässische Vogesen, Münstertal
- Highlights: Der berühmte Munster-Käse.
- Erlebnis: 61 Stationen – vom landwirtschaftlichen Erzeuger bis zur Affinage. In vielen Betrieben Einblicke in den Reifeprozess und herzliche Verkostungen.
Info
Ausführliche Infos rund um französische Käse- und Milchprodukte gibt es auf der offiziellen Seite des CNIE Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (Nationales Zentrum für Milchprodukte).
• www.produits-laitiers.com
Association Fromages de Terroirs, www.fromages-de-terroirs.com
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