Stolz auf einen Zeitungsartikel: Käseverkäufer auf dem Sonntagsmarkt von Annecy. Foto: Hilke Maunder

Was für’n Käse: Frankreichs Käsekrieg

Wie soll man ein Volk regieren, das für jeden Tag des Jahres eine eigene Käsesorte hat!

soll der einstige Staatspräsident Charles de Gaulle einmal etwas entnervt ausgerufen haben, doch heute würde er sicherlich verzweifeln. Statt 365 sind heute weit mehr als 1.000 Käsesorten in Frankreich bekannt.

51 davon tragen das europäische AOP bzw. französische AOC-Prädikat. Das Gütesiegel, 1925 erstmals an den Blauschimmelkäse Roquefort verliehen, garantiert als geschützte Herkunftsbezeichnung die traditionelle – und streng überwachte – Herstellung, den geografisch fest umrissenen Ursprung der Produkte und die gleichbleibende Einhaltung der hohen Qualität.

Tome de Bauges ist ein köstlicher französischer Bergkäse. Verkauft wird er auch auf dem Markt von Annecy. Foto: Hilke Maunder
Tomes de Bauges ist ein köstlicher französischer Bergkäse. Verkauft wird er auch auf dem Markt von Annecy. Foto: Hilke Maunder

Die Harmonie trügt

In Frankreich herrscht Käsekrieg. Mit allen Mitteln versuchen große Industriebetriebe, ihren Massenkäse aus der Fabrik unter das Volk zu bringen. Die traditionsreichen Rohmilchkäse machen heute nur noch 15 Prozent des gesamten Käseangebots aus. Das hat Véronique Richez-Lerouge, Vorsitzende der Vereinigung Fromages de terroirs, voller Sorge recherchiert.

Dutzende traditioneller Käsesorten sind inzwischen bereits verschwunden. So auch der seit 400 Jahren produzierte Galette des Monts-d’Or. Besonders aggressiv gegen die kleinen Regionalsorten geht der Milchriese Lactalis vor.

Handwerkliche Produktion des AOC Livarot bei Graindorge. Foto: Hilke Maunder
Handwerkliche Produktion des AOP Livarot bei Graindorge in der Normandie. Foto: Hilke Maunder

Die Käse-Täuscher

Der zweitgrößte Hersteller von Milchprodukten weltweit kämpft mit harten Bandagen gegen die Rohmilch-Branche. Allerdings darf ihr Camembert nicht das absatzfördernde AOC-Siegel tragen.

Die Nummer zwei der französischen Großkäsereien ist die Groupe Savencia. Gegründet wurde sie von Jean-Noël Bongrain. Jener übernahm 1956 eine familienbetriebene Käserei in Lothringen, die bisher nur regionale Käsespezialitäten hergestellt hatte, und baute sie zum globalen Konzern aus.

In Deutschland ist die Bongrain Deutschland GmbH mit Caprices des Dieux, Bresso, Chaumes, Géramont, Fol Epi, Le TartareRambolSaint Albray und Saint Agur. Marktführer. Das letztgenannte Käse-Duo ist nach fiktiven Heiligen benannt.

Bereits im Sommer 1999 stellte die Verbraucherzentrale Hamburg fest: Bei Fol Epi Nuss handelt es sich um eine Schmelzkäsezubereitung, die  „nur zu 65 Prozent aus Käse besteht“. Diese wurde mit Zusatzstoffen wie Schmelzsalzen (E452, E339, Phosphate) und Aromen versetzt. Dies ist bei Käse nicht erlaubt.

Der Käsekeller eines Affinateurs in Sarlat. Foto: Hilke Maunder
Der Käsekeller eines Affinateurs in Sarlat. Foto: Hilke Maunder

Camembert de Normandie ≠ fabriqué en Normandie

2020 klagte das Syndicat normand des fabricants de camembert (SNFC) erfolgreich gegen die irreführende Namensnennungen bei Lactalis, Savencia und Isigny-Sainte-Mère.

Sie hatten fabriqué en Normandie aufs Etikett drucken lassen – und damit auf unzulässige Weise eine AOP-Auszeichnung suggeriert, befand die Generaldirektion für Wettbewerb, Verbraucherschutz und Betrugsbekämpfung (DGCCRF – Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes).

Nur die Fromagerie Durand fertigt den Camembert vor Ort noch ganz handwerklich aus Rohmilch. Foto: Hilke Maunder
Nur die Fromagerie Durand fertigt vor Ort in Cambert den berühmten AOC-Käse noch ganz handwerklich aus Rohmilch. Foto: Hilke Maunder

Canicule als Käse-Killer

Im Sommer 2022 sorgten Dürre und Hitzewellen (caniculen) für Schlagzeilen. Im Hochland des Cantal (Auvergne) wurden die Weiden gelb. Die berühmten goldbraunen Salers-Rinder fanden kein Futter mehr. Mitten im Sommer mussten die Bauern mit Winterheu zufüttern. Am 8. August 2022 mussten die 78 Erzeuger des Salers-Käses die Produktion einstellen.

Laut Lastenheft der AOC darf der Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung nur in der warmen Jahreszeit vom 15. April bis zum 15. November ausschließlich auf Bauernhöfen im AOC-Gebiet aus Rohmilch hergestellt werden.

Das Anzapfen der für den Winter vorgesehenen Heuvorräte zwang sie, ihren Käse nur als Cantal auszuzeichnen. Das machte den Salers 2022 zur Rarität. Und bescherte den Erzeugern so hohe Einkommensverluste, dass zwei von ihnen im Herbst 2022 den Betrieb aufgaben. Jetzt gibt es noch 76 Erzeuger des Salers-Käses. Doch wie lange noch?

Käse der Auvergne: Cantal, Salers und Saint-Nectaire, vereint auf einer Käseplatte mit Gewürzbrot. Foto: Hilke Maunder
Cantal, Salers und Saint-Nectaire, vereint auf einer Käseplatte mit Gewürzbrot. Foto: Hilke Maunder

AOP-Käse aus Kuhmilch

Das Gros der Käsespezialitäten wird aus Kuhmilch hergestellt – traditionell aus roher Milch, heute oft aus pasteurisierter Milch. Es gibt sie als patte molle (Weichkäse), würzigen Bergkäse oder als Blauschimmelkäse von mild bis pikant.

• Abondance
• Beaufort
• Gruyère
• Reblochon
• Comté
• Tome des Bauges

Châtel: Abondance im Reifekeller. Foto: Hilke Maunder
Abondance im Reifekeller. Foto: Hilke Maunder

• Laguiole
• Saint-Nectaire
• Salers
• Cantal

Käse der Auvergne: Fourme d'Ambert. Foto: Hilke Maunder
Fourme d’Ambert – zu kosten und kaufen in der Maison de la Fourme. Foto: Hilke Maunder

• Bleu d’Auvergne
• Bleu de Gex
• Bleu des Causses
• Bleu du Vercors-Sassenage
• Fourme d’Ambert,
• Fourme de Montbrison
• Morbier

Der Neuchâtel-Käse zeigt Herz. Foto: Hilke Maunder
Der Neufchâtel-Käse zeigt Herz. Foto: Hilke Maunder

• Brie de Meaux
• Brie de Melun
• Camembert de Normandie
• Neufchâtel
• Pont-l’Evêque
• Livarot

Miiaam... Maroilles! Foto: Hilke Maunder
Miiaam Maroilles! Foto: Hilke Maunder

• Maroilles (der Stinker-Käse aus dem Kultfilm Bienvenue chez les Ch’tis !)
• Munster (oder Munster Géromé)
• Langres
• Chaource
• Époisses
• Mont d’Or /Vacherin du Haut-Doubs

Saint-Quentin-la-Poterie. Foto: Hilke Maunder
Ziegenkäse, nett verpackt – und sehr köstlich! Foto: Hilke Maunder

AOP-Käse aus Ziegenmilch

Vor allem in der Provence, aber auch im südlichen Massif Central, in den Corbières und im Fenouillèdes findet ihr Ziegenhöfe, die köstliche Ziegenkäse fertigen und auf den Märkten verkaufen.

Im Sommer werden die Ziegentaler beim Mittagsklassiker des Midi genossen: einer salade de chèvre chaud, einem knackig grünen Blattsalat mit Tomaten, Räucherspeck und Ziegenkäse aus dem Ofen auf gerüsteten Baguettescheiben.  Dazu ein Rosé, danach einen Kaffee: himmlisch!

Loïc de Saleneuve verkauft auf dem Markt von Saint-Tropez seine hausgemachten Ziegenkäse. Foto: Hilke Maunder
Loïc de Saleneuve verkauft auf dem Markt von Saint-Tropez seine hausgemachten Ziegenkäse. Foto: Hilke Maunder

Das AOP-Siegel tragen:

• der in Kastanienblätter gehüllte Banon
• Chabichou du Poitou
• Chevrotin
• Crottin de Chavignol

Verkäuferin in der Markthalle von Avignon mit Banon-Käse. Foto: Hilke Maunder
Der Banon-Käse ist der einzige AOC-Käse der Haute-Provence. Stolz hält ihn eine Käsehändlerin in der Markthalle von Avignon hoch. Foto: Hilke Maunder

• Mâconnais, Pélardon
• Picodon
• Pouligny Saint-Pierre
• Rigotte de Condrieu
• Rocamadour
• Sainte-Maure de Touraine
• Selles sur Cher
• Valençay

AOP-Käse aus Schafmilch

Echten, handwerklich hergestellten Ossau-Iraty-Käse erkennt ihr an diesem Prägestempel. Foto: Hilke Maunder

Die drei Qualitätssiegel der AOC Ossau-Iraty. Foto: Hilke Maunder
Die drei Qualitätssiegel der AOC Ossau-Iraty. Foto: Hilke Maunder

In den Pyrenäen des Béarn und des Baskenlandes wie auch in der kargen  Rouergue im Département Aveyron werden die beiden einzigen AOP-geschützten Schafskäse Frankreichs hergestellt.

• Ossau-Iraty
• Roquefort

Im Käse-Keller des Roquefort. Foto: Pressebild des CRT Midi-Pyrénées/Dominique Viet

AOP-Käse aus Molke

Auf Korsika daheim ist der einzige geschützte Molkekäse Frankreichs, der Brocciu. Verkauft wird er n zwei Varianten: als milder Frischkäse, der höchstens 21 Tage alt sein darf – und als pikanter, würziger Brocciu passu, der mitunter sogar mehrere Monate lang gereift ist.

Aus Brocciu werden leckere Krapfen zubereitet. Foto: Hilke Maunder

Info

Ausführliche Infos rund um französische Käse- und Milchprodukte gibt es auf der offiziellen Seite des CNIE Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (Nationales Zentrum für Milchprodukte).
www.produits-laitiers.com

Association Fromages de Terroirs, www.fromages-de-terroirs.com

Les Sybelles: St-Sorlin-d'Arves: Fromagerie Cooperative de la Vallee des Arves, Leiter Thomas Airieu prüft mit einem kleinen Hämmerchen im Reifekeller die Qualität des Beaufort-Käse (A.O.C.). Foto: Hilke Maunder
Thomas Airieu, Leiter der Fromagerie Cooperative de la Vallee des Arves in Saint-Sorlin-d’Arves, prüft mit einem kleinen Hammer im Reifekeller die Qualität des AOC Beaufort-Käses. Foto: Hilke Maunder

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2 Kommentare

  1. Es gibt so viele lecker Käsesorten aus Frankreich. Meine Frau und ich wollen einen französischen Weichkäse probieren. Ein Käse aus Schafmilch hört sich auch sehr lecker an.

    1. Lieber Herr Bachmann,
      Sie kennen doch sicherlich den würzig-kräftigen Roquefort – einen Schafskäse, der im Aveyron in tiefen Kellern reift. Oder den brin d’amour aus Korsika. Probieren lohnt sich!

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