Im Hinterland der Küste der Provence wird es kurvig und steil. Dies ist das Reich der Ziege. Und von köstlichem Ziegenkäse. Unter Aleppo-Pinien und Steineichen weiden Rove-Ziegen mit spiralförmigem Gehörn. Sie geben die Milch für einen Frischkäse, der vor allem jung und frisch gern mit Lavendelhonig und Feigen genossen wird: die Brousse du Rove.
Im Sommer wird sie zum Star des mesclun, der Variation von Blattsalaten mit Tomaten und Oliven. Und zwischendurch schmeckt sie mit Kräutern und Baguette. Hergestellt wird die Brousse von kleinen Produzenten wie Martine und André Leluëc. Von der 1968er-Bewegung geprägt, erwarben sie neun Hektar Land bei Barjols für ihre 50 Ziegen. Seitdem leben sie dort ganz im Rhythmus der Natur und der Tiere.
Beste Rohmilch von der Weide
Um ausreichend Weideland für die Ziegen zu haben, pachteten sie inzwischen weitere 40 Hektar hinzu, und so zieht André täglich von Weide zu Weide. Martine ist für den Hofladen und die Betreuung der Gäste zuständig, die hier nicht nur den Käse kosten und kaufen, sondern auch die Tiere erleben und streicheln können.
Vom Frühling bis zum Sommer verarbeiten sie die Milch zu kreisrunden, kleinen Käsetalern, die längst auch von Gourmetrestaurants von Bandol bis Saint-Raphaël geschätzt werden: ganz frisch, aber auch gereift, trockener und ausdrucksstärker. Doch für Martine steht fest: „Am besten schmeckt die Brousse in den ersten drei Tagen“.
Geschützte regionale Spezialität
Inzwischen trägt der Käse die renommierten geschützte Herkunftsbezeichnung AOP. Nur die Käse, die rund die Kleinstadt Le Rove bei Marseille sowie in Teilen der Départements Bouches-du-Rhône, Vaucluse und Var verarbeitet werden, erhalten das Gütesiegel. Seine Auflagen verlagen, das ausschließlich aus Milch von Rove-Ziegen, die das ganze Jahr hindurch mindestens sechs Stunden am Tag im Freien waren, verabreitet werden. Pflicht ist auch die Herstellung auf handwerkliche Art und Weise ( méthode artisanale ).
Die Ziegen, die im 19. Jahrhundert in die Provence kamen, geben mit 220 bis 240 Litern pro Ziege im Jahr nur recht wenig Milch. Der Ertrag aus der Milch ist jedoch hoch. Ein Liter Milch einen 200 Gramm schweren Brousse du Rove. Seinen Namen erhielt der Käse übrigens vom imposanten, bis zu 1,20 Meter langen Gehörn der Ziegen, in das er einst gebürstet wurde ( brousse = Bürste).
Ziegenkäse vom Mittelmeer
Überall im Süden Frankreichs findet ihr Ziegenhöfe: in der Provence verte fernab vom Mittelmeer, im Inselinnern von Korsika, im Vorland der Pyrenäen. Und im Massif des Maures bei Saint-Tropez. Dort ist Loïc de Saleneuve daheim.
Seit 50 Jahren steht er bei jedem Wetter auf dem Wochenmarkt von Saint-Tropez. Mit einem Messer schneidet er seine kleinen Ziegenkäse auf und reicht Kostproben den Passanten. Und plötzlich stehen sie nicht mehr im Marktgewühl der Place des Lices, sondern sehen Loïcs 100 Chamois-Alpine-Ziegen herumtollen, seinen Hof La bastide de la cabrière am Ortseingang von Collobrières, der Hauptstadt der Kastanie, im Herzen des Maures-Massivs.
Vom Rugbyspieler zum Ziegenbauern
Und schmecken die Leidenschaft, mit der sich der einstige Rugbyspieler seit Jahrzehnten für eine ökologische und umweltverträgliche Landwirtschaft einsetzt. Arnaud Donckele, Philippe Colinet und Éric Canino servieren auf den Tischen ihrer Sternerestaurants an der Bucht von Saint-Tropez den Ziegenkäse des ehemaligen Präsidenten von Agribiovar, dem Verband der Bio-Erzeuger des Var. Doch ganz im Sinne von bio setzt Loïcs Hof nicht auf Monokultur, sondern Vielfalt.
So baut der Landwirt auch Himbeeren und Erdbeeren an, hält Geflügel und verarbeitet das Fleisch seiner Ferkel, die er mit Ziegenmilch füttert, zu Rillettes und Andouillettes. 2018 hat Loïc seine Begeisterung für das Landleben in Lyrik gepackt. 55 Seiten füllen die Gedichte und Aphorismen. Poèmes et délires d’un paysan chevrier aumoureux nannte er sein schmales Bändchen, garnierte es mit einigen Schwarzweißfotos und ließ es in einer Auflage von 1000 Exemplaren drucken: als Hommage ans terroir.
Ziegenkäse aus Frankreich: köstliche Vielfalt
Form follows function, sagen die Designer. Das gilt auch für den Käse der Ziege. Da prägt die Form die Reifung – und damit den Geschmack, weiß François Bourgon. Mit der Fromagerie Xavier betreibt er im Marché Victor Hugo von Toulouse neben der Fromagerie Betty den wohl besten Käsestand weit und breit. Zu den Stammkunden zählt der Zweisternekoch Michel Sarran, der sich dort für seine abendliche Käseplatte eindeckt.
Tolle Taler
Le Picodon
Er schmeckt nach duftendem Heu, karstigen Felsen und der Arbeit der Ziegenhirten, die ihre Tiere in der Drôme provençale und der südlichen Ardèche hüten und aus ihrer Milch kleine runde Rohmilchkäse formen, die auf einer Käseplatte gerne in den unterschiedlichen Reifegraden präsentiert werden. 1996 reiste der Picodon mit ins All.
Die NASA hatte den Picodon für den Columbia-Flug als tägliche Kalziumration für die sieben Astronauten während des 17-tägigen Weltraumfluges ausgewählt! Je nach Reifegrad passen zum Picodon goldgelbe Weißweine aus Crozes-Hermitage oder ein ausdrucksstarker Rotwein der Carignan-Rebe.
Le Pélardon
Für den südfranzösischen Dichter Frédéric Mistral war der weiche Ziegenfrischkäse der Inbegriff der Cevennen. Er nahm den trocken-würzigen Taler prompt in sein provenzalisch-französisches Wörterbuch auf. Erst weich und cremig, dann hart und bröckelig, so verändert der älteste AOC-Käse des Languedoc seine Textur.
Der kleine Rundkäse ist in Okzitanien daheim. 360 kleinbäuerliche Betriebe und fünf große Genossenschaften fertigen dort in den Départements Aude, Hérault, Gard, Lozère und Tarn bis heute ganz handwerklich den kleinen, runden Ziegenkäse, den bereits Plinius in der Antike in allen Reifegraden schätzte.
Nach der Mindestreifezeit von elf Tagen hat der junge, cremige Käse einen leicht nussigen Geschmack. Sein Inneres ist weiß, die Rinde elfenbeinfarben. Im Laufe der Reifezeit bildet sich auf der Rinde zunehmend ein weißer und blauer Edelpilz; das Innere wird dunkler und bröckelig. Je älter, desto ausdrucksstärker ist sein Geschmack!
Den Pélardon findest ihr in Frankreich nicht nur auf der Käseplatte, sondern auch in der warmen Küche. Als chèvre chaud ruht er, in Olivenöl gebacken und auf geröstetes Baguette gelegt, beim mittäglichen Déjeuner auf einem knackigen grünen Salat.Dazu passt ein Rotwein aus Cahors oder von den Coteaux-du-Quercy. Bon appétit !
Le Rocamadour
Auf dem Kalkplateau des Quercy im Département Lot ist dieser Weichkäse aus roher Ziegenvollmilch daheim. Unter seiner hellen gestreiften Samthaut von Weiß bis Beige birgt der zart schmelzende kleine Käse ein sahnig-buttriges Innenleben mit einem zarten Ziegengeruch. Dazu passen ein dunkler Rotwein aus Cahors oder von den Coteaux-du-Quercy.
Klein oder groß?
Le Bouton de Culotte
Zu den kleinsten Käsesorten Frankreichs gehört der Bouton de Culotte. Gerade mal vier Zentimeter Durchmesser hat der „Hosenknopf“, ein kleiner, weicher Ziegenrohmilchkäse aus dem Mâconnais und dem Haut-Beaujolais. Der Winzling reift sehr schnell. Bereits nach zwei Monaten ist sein weißer Teig hart und brüchig und die Rinde nicht mehr elfenbeinfarben, sondern braungrau. Gern wird er mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert. Das mildert den intensiven Ziegenduft und -geschmack.
Le Mâconnais
Sein großer Bruder ist der Mâconnais. Wie der Bouton de Culotte ist er eng mit der Arbeit in den Weinberg rund um Mâcon verbunden. Früher besaßen die Weinbauern nur einige Ziegen, die sie zur Pflege ihrer Hecken benötigten. Jene lieferten nur wenig Milch – und gerade genug für diese beiden Käsesorten, die mehrere Monate lang aufbewahrt werden können und auch gut getrocknet noch ein Genuss sind. Seit 2006 besitzt er die kontrollierte Ursprungsbezeichnung AOC, seit 2010 auch die Anerkennung als AOP.
In Kastanie gewickelt: der Banon
Der Banon ist der einzige AOC-geschützte Käse der Region PACA. Um ihren Ziegenkäse auch im Winter genießen zu können, kamen die Einwohner von Banon in der Haute-Provence auf eine pfiffige Idee: Sie tauchten ihn erst in Branntwein und wickelten ihn dann in Kastanienblätter ein. Deren Gerbstoffe bescheren dem Käse ein leicht nussiges Aroma, das sich mit der Reife verstärkt – und die Textur von fest über weich bis nahezu flüssig verändert. Zum Ziegenkäse passen ein Rosé aus dem Luberon oder der Côtes de Provence oder ein Weißwein der AOC Ventoux.
Köstlicher Stumpf: le Chabichou du Poitou
Ein konischer Stumpf, sechs Zentimeter hoch, ist der Chabichou. Seine Heimat ist der Haut-Poitou in der Region Nouvelle-Aquitaine. Seinen Namen soll der Ziegenweichkäse, der mit zunehmendem Alter härter wird, vom arabischen Wort chebli für Ziege erhalten haben. Der Legende nach brachten die Sarazenen den Käse in den Poitou. Der Cabichou passt beim Apéro hervorragend zum lokalen Aperitif Pineau des Charentes.
Gekappter Kegel: le Valençay
In der Auswahl entdecke ich auch eine Pyramide mit abgekappter Spitze, die von der Asche ganz grau ist. „Goûtez, probieren Sie.“ Das ist der Valençay – ein AOC-Käse aus dem Berry, dessen pyramide tronquée in der Regel aus roher Ziegenvollmilch hergestellt, dabei à la louche, mit der Kelle von Hand geschöpft wird und während seiner affinage elf Tage lang reift.
21 Milchbauern, 47 Milchlieferanten, sechs Molkereien und ein affineur erzeugen dabei jährlich 350 Tonnen von diesem Käse. Neben dem 1998 verliehenen AOC-Prädikat trägt er inzwischen auch das europäische Pendant für Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U., französisch AOP).
Wie er seine markante Form erhielt? Aus Wut über seine Niederlage im Ägyptenfeldzug soll Napoleon Bonaparte, als er beim Rückzug an Valençay vorbeigekommen war, beim Anblick des Käses ihm die Spitze abgeschlagen haben.
Ziege mit Siegel
Zwölf Käse aus der Milch der Ziege tragen das Gütesiegel für eine lokale, handwerkliche und traditionelle Herstellung. Es sind:
- Banon
- Chabichou du Poitou
- Chevrotin
- Chavignol
- Mâconnais
- Pélardon
- Picodon
- Pouligny Saint-Pierre
- Sainte-Maure-de-Touraine
- Selles-sur-Cher
- Rocamadour
- Valençay
Ziegenkäse aus Frankreich: die Infos
Brousse du Rove direkt vom Hof
La Chèvrerie des Garagaiës
• Route de Marseille, 83670 Barjols, Tel. 04 94 77 18 92
La Pastorale du Regagnas
• Nadine Lombardi, Hameau de Kirbon, D12, 13530 Trets, an der D12 hinter Trets Richtung Saint-Zacharie, Tel. 06 09 02 23 71
Infos zur Brousse du Rove
www.tableadecouvert.fr/la-brousse-du-rove
http://slowfood-provence.fr/?p=39
http://slowfood-provence.fr/?p=39
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Im Blog
Ich liebe Käse – und habe schon viel zum Thema geschriefen. Noch mehr Beiträge zu Käse aus Frankreich findet ihr u. a. hier:
Roquefort: ein königlicher Stinker
Abondance: Wo das Raclette Berthout heißt
Im Buch
Das Südfrankreich-Reise-Kochbuch: Le Midi*
Die poule au pot ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.
Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.
Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.
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