Roquefort: Was für ein köstlicher Schimmel!

Ein Hirte vergaß beim Schäferstündchen sein belegtes Brot – und erfand so Frankreichs berühmtesten Käse: den Roquefort. Diderot und Voltaire schätzten den königlichen Stinker. Casanova lobte ihn als Aphrodisiakum.

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Es geschah vor mehr als 2.000 Jahren. Ein Hirte, der sein Mittagsmahl gerade in eine Felsgrotte gelegt hatte, um es frisch zu halten, bemerkte ein junges, wunderschönes Mädchen. Sie zog ihn so sehr an, dass er ihr nacheilte. Tagelang folgte er ihr – bis sie plötzlich am Horizont der Hochebene verschwand.

Das Schäferstündchen mit Folgen

Als er zur Grotte zurückkehrte, war das Roggenbrot verschimmelt. Der Käse indes war von zarten grünen Äderchen durchzogen. Da er hungrig war, probierte er den Käse. Und war begeistert. Sein einfacher Schafskäse hatte sich in eine Köstlichkeit verwandelt.

Begeisterte Prominente

Schon Karl der Große genoss ihn. Diderot, Voltaire und Rabelais waren Fans. Casanova gab der Käse Lendenkraft. Begeistert soll der Frauenheld geschwärmt haben:

Oh wie ausgezeichnet ist der Roquefort, um die Liebe wiederherzustellen und eine keimende Liebe rasch zur Reife zu bringen.

Im 20. Jahrhundert wurde der Käse zum Symbol des Widerstandes. Während des Zweiten Weltkrieges war Roquefort-sur-Soulzon Zentrum der Résistance.

Symbol des Widerstandes

Als die Amerikaner 1968 den Causse du Larzac in einen Truppenübungsplatz verwandeln wollten, mobilisierten die Schafzüchter erfolgreich einen landesweiten Protest. Auch die moderne Lebensmittelindustrie ist den traditionsbewussten Käsemachern ein Dorn im Auge.

Als McDonald’s 1999 im 20 km entfernten Millau eine neue Filiale eröffnen wollte, demolierte der Schafzüchter José Bové das Gebäude unter dem Applaus der Bevölkerung. Die Leute seien verärgert über die Amis, hieß es in damals den Zeitungen.

Der Grund lag auf der Hand. Die USA hatten Strafzölle gegen französischen Käse verhängt. Und überzogen im Gegenzug ganz Gallien mit Fast-Food-Shops.

Das Geheimnis des Höhlenkäses

Mythos und Tradition umgeben bis heute auch die Herstellung des berühmten Edelpilzkäse. Als vor 200.000 Jahren das Combalou-Massiv zusammenstürzte, entstand ein rund zwei Kilometer langer Felssturz. Bis in 300 m Tiefe reichen dessen Höhlen und Grotten.

Diese natürlichen Höhlen, zu Veredlungskellern ausgebaut, bergen das Geheimnis des Roquefort: Das ganze Jahr hindurch zieht dank der Felsspalten, von den Einheimischen fleurines genannt, Luft durch die Keller. Sie sorgt für konstante Belüftung und gleichbleibende Temperaturen.

Besondere Kriterien gelten bei der Herstellung des Roquefort auch für die verwendete Rohmilch. Sie muss von den Lacaune-Schafen stammen, jenen Schafen, deren Fell auch für die Handschuhherstellung in Millau verwendet wird.

Die Schafe grasen im Umkreis von rund 200 Kilometern rund um das Dorf Roquefort in den Départements Aveyron, Lozère, Gard, Hérault und Tarn auf dem Causse de Larzac.

Jedes Muttertier gibt jedoch nur von Januar bis Juli Milch. Danach beginnt die Tragezeit. So ist auch die Käseproduktion auf diesen Zeitraum beschränkt. Während im März mit 3.000 Tonnen die Herstellung auf Hochtouren läuft, ruhen von August bis Dezember die Maschinen.

Neben der Rohmilch, die mit 7,2 Prozent deutlich fettreicher als Kuhmilch ist, wird ein Pilz namens penicillium roqueforti zur Käseherstellung benötigt. Der Pilz ist ein Verwandter des Penicillins, das Alexander Fleming entdeckte. „Dieser Käse ist pure Gesundheit“, ist daher der Führer der Cave Papillon überzeugt.

Dieser Pilz wird bis heute so kultiviert, wie es die Legende überliefert hat: auf Roggen- und Weizenbrot. Seine Sporen werden der auf 32 °C erhitzten Milch zugegeben. Nach rund zwei Stunden ist sie zu einer Käsemasse geronnen, die mit einer Käseharfe in Würfel zerschnitten wird. Der Käsebruch wird umgerührt, von der Molke getrennt, und in Käseformen gefüllt und gepresst.

Im 18 °C warmen Abtropfraum entweicht zwei Tage lang die restliche Flüssigkeit. Dann wird der Laib gekennzeichnet und mehrmals mit Meersalz eingerieben.

Diese Vorarbeiten erfolgen in zahlreichen Molkereien der Region. Zum echten Roquefort wird der Laib jedoch erst in den Höhlen von Roquefort. Nach dem mehrtägigen Salzen wird er dorthin zum Reifen gebracht.

Lagern sorgt für Würze

Wenn sie dort ankommen, sind die Laibe noch weiß und fest. Zum Belüften werden sie mit 32 dünnen Nadeln durchstoßen. Es entstehen dabei feine Kanäle, durch die bei der Fermentation Kohlensäure entwichen und die Kellerluft in die Käse eindringen kann.

Die frische, gleich bleibende Temperatur von rund 10 °C und relative Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent in den Kellern bieten dem Pilz idealen Bedingungen, sich auszubreiten und den Käse gleichmäßig zu durchdringen.

Aufrecht auf Eichenregale gestellt, reifen so die Laibe drei bis vier Wochen lang. Danach wird der Käse von Hand in eine dicke, geschmeidige Zinnfolie gewickelt. Dabei entweicht die Luft und wird das Wachstum des penicillium roqueforti gebremst.

Nun erhält der Roquefort seinen vollen, würzigen Geschmack. Je nach Lagerzeit werden drei Sorten unterschieden: Der Abeille ist nach fünf Monaten ausgereift, der Templiers nach sechs Monaten. Für den Baragnaudes beträgt die Reifezeit acht Monate.

Exportiert wird jedoch nur die Sorte Cave Abeille. Die beiden anderen Sorten verändern während des Transports so sehr ihre Konsistenz, dass sie nicht mehr den Ansprüchen des Handels genügen. Doch wie unvergleichlich köstlicher sie schmecken, zeigt der Kellermeister am Ende des Rundgangs bei der Verkostung mit Weißwein und süffig süßem Sauternes.

Und greift dabei noch kurz in die Geschichtskiste. Früher hieß der Roquefort fromage des rois, denn Herstellung und Genuss waren für die Könige reserviert. Im Jahr 1411 erteilte Karl VI. den Bewohnern von Roquefort das Monopol für die Käsereifung in Kalksteinhöhlen des Bergmassivs Combalou im Westen der Cevennen – und erlaubte auch dem Volk den Genuss des Blauschimmelkäses.

Ähnlich, aber anders: der Bleu des Causses

An der Nordseite der kalkige Hochebene zwischen dem Massif Central und dem Mittelmeer reift eine regionale Variante des Roquefort: der AOC Bleu des Causses. Er wird seit dem 19. Jahrhundert aus Kuhmilch – statt Schafsmilch – hergestellt. Auch durch seine Höhlen ziehen feuchtkalte Luftströme, die den Käse aufblühen lassen und ihm seinen milden, aber intensiven Geschmack verleihen.

Die Heimat des Bleu des Causses ist die Petra lapta von Rivière-sur-Tarn. Der lateinische Name verrät, warum  der„gestürzte Stein“ den Käsemachern so gut gefällt. Denn in dem kleinen Dorf im Tarn-Tal sind die geologischen Gegebenheiten ähnlich geartet wie im viel berühmteren Käseort  Roquefort.

Auch der  Geröllhang von Rivière-sur-Tarn birgt Fleurines, durch den Einsturz des Puech de Fontaneilles entstanden. Doch auf den Weiden ringsum grasen keine Schafe, sondern Kühe.

Ihre Milch bildet den Rohstoff für den Bleu des Causses. Seit 1856 stellt ihn die Société Fromagère de Rodez nach Vorbild des Roquefort her und lässt ihn in den Naturhöhle, in den Caves de Peyrelade, drei bis sechs Monate lang reifen. Mit Infotafeln und einem Video erklärt die Käserei die traditionsreiche Herstellung ihres Blauschimmelkäses im Gewölbe-Shop.

Roquefort vs. Bleu des Causses: die Unterschiede

Roquefort vom Schaf, Bleu des Causses von der Kuh: Trotz gleicher Herstellung und Reifung unterscheiden sich die beiden Blauschimmelkäse sehr. Der Bleu des Causses erhält durch die Kuhmilch eine gelblichere Farbe als Roquefort. Seine Textur ist cremiger und sein Geschmack ist, je nach Reifeprozess, ausgeprägter.

Der Bleu des Causses ist zudem das ganze Jahr erhältlich, da die Kuh- milch tagtäglich frisch gewonnen wird. Das ermöglicht eine indus-trielle Fertigung in Ergänzung zur handwerklichen Herstellung. Die Roquefort-Herstellung indes ist ein Saisongeschäft und trotz großer Unternehmen immer noch rein handwerklich.

Beide Käse eint die Auszeichnung als Appéllation d’Origine Protégée (AOP). Insgesamt 46 Käsesorten in Frankreich schützt dieses Siegel der geschützten Herkunftsbezeichnung, das zudem genaue Regeln für die Fertigung und Verbreitung vor Ort vorschreibt.

Die besten Roquefort-Käsemacher

Der Name Roquefort ist seit 1863 geschützt, seit 1925 trägt er das AOC-Prädikat. Produziert wird der königliche Käse von sieben Herstellern. Ihre Keller sind ganzjährig zu besichtigen. Größter Betrieb ist die 1842 von Bauern gegründete Société des Caves. Achtung: Hergestellt wird der Käse nur vom Herbst bis Juni. Im Hochsommer sind die Keller leer!

Société des Caves

• 2, avenue Frédéric Galtier, 12250 Roquefort-sur-Soulzon, Tel. 05 65 59 93 30, www.roquefort-societe.com

Cave Papillon

• 8 bis, avenue de Lauras, F-12250 Roquefort-sur-Soulzon, Tel. 05 65 58 50 08, www.roquefort-papillon.com

Roquefort Gabriel Coulet

• Place de l’Église, 12250 Roquefort-sur-Soulzon, Tel. 05 65 59 90 21, www.gabriel-coulet.fr

Toller Käse aus dem ganzen Land

Im Heimatland der Käsekultur gibt es einen eigenen Beruf, der seit Jahrhunderten handwerklich hergestellte Käse erst zu einem unvergleichlichen Genuss machen: die affineurs. Die „Käseverfeinerer“ erhalten die Rohkäse direkt vom Hersteller, meist kleinen Käsereien oder Bauern, und pflegen sie in ihren eigenen Reifekellern.

Dort werden sie je nach Sorte gebürstet, gewaschen und gewendet, bis sie das typische Aroma und den gewünschten Reifegrad erreicht haben – und die unverwechselbare Handschrift des Affineurs tragen, der jeden Käse zum Unikat macht.
•  www.fromages-de-terroirs.com

Fromagerie Gandolf

In den Markthallen von Narbonne macht die alteingesessene Fromagerie Gandolf die Qual der Wahl schwer. Wie schön, das Inhaber Alain Sigaud gerne einmal ein Probierstückchen abschneidet.
• 1, boulevard du docteur Ferroul, 11100 Narbonne, Tel. 04 68 65 09 77, https://narbonne.halles.fr

Fromagerie Chez Betty

Betty, schrieb Colette, verachtete Männer, die wegen Wein noch Käse mochten, und es sei nicht an ihr, diese Leidenschaft zu wecken. Käseliebhaber finden hier 350 Spezialitäten. Kostet einmal die Boulettes d’Avesnes à la bière oder den Camembert au calvados! Den passenden Wein hält der Keller bereit: einen weißen von der Domaine de Maubet aus der Gascogne, einen dunkelroten Irouléguy aus dem Baskenland oder einen blumigen Picpoul de Pinet.
• 21, place Victor Hugo, 31000 Toulouse, Tel. 05 61 22 17 81. Filiale: Marché des Carmes, Tel. 05 34 31 65 92, www.fromagerie-betty.com

Fromagerie Xavier

Vor mehr als 25 Jahren verließ Xavier seine Heimat im Jura, um fortan in Toulouse trotz allen Trubels in seinem Geschäft seine Kunden mit bestem Käse und stets charmanter, professioneller Beratung zu beglücken.
• 6, place Victor Hugo, 31000 Toulouse, Tel. 05 34 45 59 45, www.fromages-xavier.com

Käse-Produzenten, die es zu entdecken lohnt

Lou Passou Bio

In dem letzten Dörfchen auf dem Causse de Sauveterre, bevor er in die Gorges de Tarn abbricht, produziert Lou Passou Bio in 840 Metern Höhe aus Schaf- und Ziegenmilch zehn köstliche Bio-Käse nach traditionellen Rezepten.
• Composigno, 48500 Laval du Tarn, Tel. 04 66 48 46 80, https://loupassoubio.fr

Chèvrerie du Dolmen

Ein beliebter Abstecher von Wanderern auf den Fernwanderwegen GR72 und GR700  ist die Käserei von Bertrand Chopin und seine Tochter Léa, wo Ziegenkäse gleich vor Ort genossen werden kann – in der Auberge Le Chalet.
• Le Thort, 48250 Bastide Puylaurent, Tel. 04 66 46 07 98, www.fromagesdechevre.com

Caves de Peyrelade

Seit 1865 wird in den Höhlen von Peyrelade Kuhmilch in köstlichen Bleu des Causses verwandelt.
• 12640 Rivière sur Tarn, Tel. 05 65 62 61 02

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Das Südfrankreich-Reise-Kochbuch: Le Midi*

Die poule au pot ist eine der 80 echten, authentischen Speisen, die ich bei meiner kulinarischen Landpartie durch den Süden von Frankreich entdeckt habe. Zwischen Arcachon, Hendaye und Menton schaute ich den Köchen dort in die Töpfe, besuchte Bauern, kleine Manufakturen, Winzer und andere lokale Erzeuger.

Gemeinsam mit dem Fotografen Thomas Müller reiste ich wochenlang durch meine Wahlheimat und machte mich auf die Suche nach den besten Rezepten und typischsten Spezialitäten der südfranzösischen Küche. Vereint sind sie auf den 224 Seiten meines Reise-Kochbuchs Le Midi.

Ihr findet darin 80 Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert, Produzentenportaits, Hintergrund zu Wein und Craftbeer, Themenspecials zu Transhumanz und Meer – und viele Tipps, Genuss à la Midi vor Ort zu erleben. Wer mag, kann meine 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich hier* online bestellen.

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