Cantal & Co.: die Käse-Könige der Auvergne

Grüne Vulkane, malerische Orte und mehr Milchkühe als Menschen: Die Auvergne im hügeligen Herzen des Hexagons ist Frankreichs Käseparadies. Im grünen Herzen von Frankreich werden die meisten AOP-Käsespezialitäten des Landes hergestellt.

Von Mai bis November weiden rotbraune Salers-Milchkühe auf den Hängen der hohen Vulkane und futtern Wildblumen und Kräuter. Sie liefern so eine aromatische Milch, die der Rohstoff für fünf Käse-Könige  ist.

Fünf Käse mit Charakter

Sie heißen: Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Saint-Nectaire, Salers und Cantal. Alle tragen das Qualitätssiegel einer Appellation d’origine protégé. Das Label garantiert die traditionelle Herstellung vor Ort in höchster Güte. Später hinzu kam die EU-weite Qualitätsauszeichnung als AOP hinzu.

Salers vs. Cantal: der Unterschied

Nur aus der Sommermilch der Bergkühe wird in Salers, einem Renaissancestädtchen aus schwarzem Basalt, der Rohmilchkäse Salers hergestellt. Bereits Plinius der Ältere erwähnte den Käse, der bis heute ausschließlich handwerklich hergestellt wird und auch als Tomme de Salers auf den Märkten der Region verkauft wird.

Der schnittfeste Käse birgt alle Aromen des Cantal in sich: pflanzliche, milchige, fruchtige, aber auch würzige und rauchige. Denn die Milch wird bis heute in der gerle, dem Kastanienbottich, zum Gerinnen gebracht. Mindestens drei Monate lang reift er in kühlen Kellern zur Vollendung.

Wenn im Winter die Kühe im Stall stehen, futtern sie Heu. Das verändert auch die Aromen der Milch. Sie wird zu Cantal verarbeitet. Den Salers – wie auch den Cantal – genießen die Franzosen in drei Reifegraden: jeune (jung), vieux (alt) und entre-deux (mittelalt).

Beide Käsesorten weisen eine zweite gemeinsame Besonderheit auf. Sie werden nicht nur ein Mal, sondern zweimal in die eigens dafür vorgesehenen Formen gepresst. Das hatte vermutlich ganz praktische Gründe.

Denn während des Sommer waren es meist drei Männer, die auf den Almen in buron genannten Hütten unter einem Dach lebten und arbeiteten. Es waren der vacher, der als Hirte die Rinde zu den besten Weidegründen brachte, der boutillier als Gehilfe, der ihn beim Melken unterstützte, und der buronnier, der die Rohmilch zu Käse machte.

Da die Kühe recht wenig Milch gaben, stellten er auf den Almen zunächst nur kleine Käselaibe her. So konnte die Milch konserviert und gelagert werden, bis genug „Rohstoff“ vorhanden war. Dann brachen der burronier die kleinen Laibe wieder auf, fügte Salz hinzu und presste den Käsebruch erneut zu großen Laiben.

  Das Rezept: la truffade

Ganz viel Cantal-Käse wandert in ein herzhaftes Gerichte, das vor allem an kalten Tagen in der Auvergne für viele das Leibgericht ist: die Truffade. Ihren Namen erhielt sich dem alten ländlichen Namen für die Kartoffel, troufle. Die Zubereitung diese sehr sättigenden Kartoffel-Käse-Gerichtes ist kinderleicht.

Schneidet die geschälten rohen Kartoffeln in Würfel, braten jene mit Schmalz-, Enten- oder Gänsefett an. Sobald die Kartoffeln weich sind, gebt gehackten Knoblauch und feine Streifen vom jungen Cantal-Käse hinzu. Die Pfanne abdecken und den Käse schmelzen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel geben, mit Petersilie dekorieren und Fleisch darauf legen – je nach Belieben krosse Bratwürste oder Rohschinken.  Dazu passden ein frischer grüner Blattsalat und wahlweise lokales Bier oder Rotwein.

Blaue Träume

Bereits bei den Galliern sehr beliebt war der Fourme d’Ambert, ein cremiger, milder Blauschimmelkäse in Zylinderform. Seine Heimat ist der Naturpark Livradois-Forez. In Höhenlagen von 600 bis 1600 Metern weiden dort die Kühe und fressen ausschließlich Gras.

Aus dieser Milch stellen dort  kleine jassieries, Bergbauernhöfe, den bleu noch ganz handwerklich her. Auf alten Holzgestellen lassen sie ihn drei bis sechs Monate reifen. Danach passt er perfekt  zum Süßwein Saint-Pourçain aus der Auvergne. Seit 1972 garantiert das AOC-Siegel die traditierte, hochwertige Herstellung in einem genau definierten Herkunftsbereich.

Deutlich kräftiger und intensiver im Geschmack ist der Bleu d’Auvergne, der auch in der Küche gerne verwendet wird. Auch dieser Blauschimmelkäse wird ausschließlich aus Kuhmilch gewonnen.

Die Heimat dieses AOP-Käses liegt in den Vulkanvbergen der Mont Doré, wo die Kuhweiden auf Bergweiden e in Höhen von 500 – 1000 Metern weiden. Trespe, Enzian, Alpenklee und Schafgarbe verleihen dort der Milch ihren Geschmack und dem Bleu d’Auvergne sein typisches Aroma. 1450 Höfe stellen dort den beliebten Käse her, der mit dem Alter immer vollmundiger wird.

Halbfest und nussig

Als König der Käsesorten aus der Auvergne gilt jedoch der Saint-Nectaire. Bereits 1955 erhielt er als vierter Käse des Landes  das Qualitätssiegel AOC (Appellation d’origine contrôlée) . Seit 1996 schützt ihn zudem EU-weit die geschützte Ursprungsbezeichnung.

Früher stellten die Bauern den halbfesten Schnittkäse aus der Milch der wenigen Kühe her, die während des Sommers für den Eigenbedarf am Hof geblieben waren, während die Herde auf den Sommeralmen der Berge weide. Da der Käse einst auf Roggenstroh reifte, wurde er auch fromage de seigle genannt.

Einer der größten Fans diese „Roggenkäse“ war Henri de La Ferté-Senneterre. Der Maréchal de France und Gouverneur des Herzogtums Lothringen mochte ihn so sehr, dass er ihn stets seinen Gästen servierte und sogar nach Versailles mitnahm, wo er ihn bei Hofe dem Ludwig XIV. offerierte. Auch der Sonnenkönig war begeistert!

Henri de La Ferté-Senneterre entstammte einem alten Adelsgeschlecht der Auvergne. Der Familienname, der in drei Schreibweisen überliefert ist (Saint-Nectaire, Senétère und Senecterre) ist identisch mit dem Namen seines Heimatdorfes. Kurzerhand benannt der Aristokrat den dortigen Käse um. Der Saint-Nectaire war geboren!

Im Sancy-Massiv fertigen davon 235 Erzeuger in 69 Orten jährlich mehr als 13.000 Tonnen als Molkerei- oder Bauernkäse. Wie einst prägt fast immer noch die alterhergebrachte Arbeitsteilung die Produktion.

Die Käselaibe reifen nur selten auf den Höfen, die sie herstellen. Das übernehmen bis heute die Affineure der Départements Puy-de-Dôme und Cantal. Doch bei aller fortschreitenden Technisierung reift auch dort Saint-Nectaire immer noch auf Stroh. Und schmeckt bis heute herrlich nach Haselnuss!

Insider-Tipp

In Saint-Nectaire wird das mineralhaltige Wasser nach einer altüberlieferten Technik, die einzigartig in der Welt ist, zur Schaffung versteinerter Kunstwerke genutzt.

Käse-Straße durch die Berge

Entdecken lässt sich das Quintett auf der Route du Fromage. Mit vielen Schlenkern und Abstechern führt die markierte Themenroute zu rund 40 Bauernhöfen, Kooperativen und Käseproduzenten.

Sie verraten die Geheimnisse der Käse-Könige und verkaufen ihre Produkte in Hofläden und Märkten. Nehmt dort Kostproben. Oder macht bei Kursen mit!

Immer auf den Märkten ebenfalls zu finden sind neben fünf AOP-Käsesorten auch andere aromatische Arten aus der Auvergne.  Zu den bekanntesten Käse-Spezialitäten der Auvergne gehören auch der Gaperon von den Bauern des Puy-le-Dôme, das viereckige Carré d’Aurillac und der Hartkäse Fourme de Rochefort.

Entdeckt den Käse der Auvergne!

Maison de la Fourme d’Ambert

Das Museum lässt nicht nur die Geschichte und Herstellung des Fourme d’Ambert aufleben, sondern lädt ein, den Käse zu kosten – und selber herzustellen (Jul./Aug. Do. 14.30 Uhr).
• 29, rue des Chazeaux, 63600 Ambert, Tel. 04 73 82 49 23, www.maison-fourme-ambert.fr

Ferme de Supeyres

Am östlichen Ende der Käsestraße stellt Antoine de Boismenu per Hand den Traditionskäse Fourme d’Ambert her. Wie, könnt ihr im Sommer in seiner Almhütte sehen. Donnerstags trefft ihr ihn auf in Ambert auf dem Wochenmarkt vor dem einzigen runden Rathaus Frankreichs.
• Le Perrier, 63600 Valcivière, Tel. 04 73 82 30 93, www.supeyres.fr.

La Maison de la Salers

Interaktive Stationen, Käse-Parcours und viele Kostenproben: Hier lässt sich der Salers-Käse spielerisch entdecken!
• Le Fau, 15140 Saint-Bonnet de Salers, Tel. 04 71 40 54 00, www.maisondelasalers.fr.

La Cave de Salers

Unter dem Käseshop lagert Dominique Varlet 35-50 kg schwere Salers-Käselaibe im Affinage-Keller, wo sie monatelang reifen – anschauen erlaubt!
• Les prés de Faure, 15140 Salers, Tel. 04 71 69 10 48, www.cavedesalers.com

Grange de la Haute Vallée

Nur wenige Höfe produzieren heute noch den Bleu d’Auvergne auf traditionelle Art und Weise – hautnah zu erleben auf einstündige Führungen.
Pignou, 15300 Albepierre-Bredons, Tel. 04 71 20 28 92, www.bleucantal.fr

La Ferme Bellonte

Seit acht Generationen weidet der Milchbauer oberhalb von Farges sein Vieh und stellt Saint-Nectaire her. Wie, verrät er auch auf Deutsch!
• 3, rue du 10 Août 1944, 63710 Saint-Nectaire, Tel. 0473 88 52 25, https://www.st-nectaire.com/

Mein Übernachtungstipp

Instants d’Absolu

Am Rande eines Bergsees haben Laurence Costa und Daniel Siegel einen alten Hof in ein elegantes Ökohotel & Spa verwandelt, das wie die Küche die Natur ins Haus holt: unverfälscht und voller Geschmack.
• Le Lac du Pêcher, Fons Nostre, 15300 Chavagnac, Tel. 04 71 20 83 09, www.ecolodge-france.com

Alles Käse

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Roquefort: ein königlicher Stinker

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Im Blog

Landpartie in der Auvergne

Im Buch

Severine Wahl, Auvergne & Limousin*

 

Es gibt nur wenige Reiseführer, die sich dem Limousin oder der Auvergne im grünen Herzen Frankreichs widmet – und nur einen, der beide Départements vereint, obgleich die Auvergne heute mit Rhône-Alpes eine Großregion bildet, und das Limousin Nouvelle-Aquitaine zugeschlagen wurde.

Noch erfreulicher ist es, das mit Severine Sand und Martin Müller ein unglaublich kenntnisreiches Duo den 512 Seiten dicken Reiseführer verfasst hat, das zu gerne die eingetretenen Pfade verlässt und Neues entdeckt. Kurzum, wer individuell unterwegs ist und Entdeckungen liebt, ist mit diesem Band gut bedient. Wer mag, kann ihn hier* direkt bestellen.

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