Die fünf Käse-Könige der Auvergne

Die Käse-Könige der Auvergne. Foto: Hilke Maunder
Cantal, Salers, Saint-Nectaire... die köstlichen Käse der Auvergne. Foto: Hilke Maunder

Grüne Vulkane, malerische Orte und mehr Milchkühe als Menschen: Die Auvergne im hügeligen Herzen des Hexagons ist Frankreichs Käseparadies. Hier werden die meisten AOP-Käsespezialitäten hergestellt. Von Mai bis November weiden rotbraune Salers-Rinder auf den Hängen der hohen Vulkane und futtern Wildblumen und Kräuter. Sie liefern so eine aromatische Milch, die Rohstoff für fünf Käse-Könige  ist: Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Saint-Nectaire, Salers und Cantal. Alle tragen das Qualitätssiegel einer Appellation d’origine protégée, die die traditionelle Herstellung vor Ort in höchster Güte garantiert.

Fünf Käse mit Charakter

Nur aus der Sommermilch der Bergkühe wird in Salers, einem Renaissancestädtchen aus schwarzem Basalt, der Rohmilchkäse Salers hergestellt. Er birgt alle Aromen des Cantal in sich: pflanzliche, milchige, fruchtige, aber auch würzige und rauchige. Denn die Milch wird bis heute in der „gerle“, dem Kastanienbottich, zum Gerinnen gebracht. Wenn im Winter die Kühe im Stall stehen, wird ihre Milch zu Cantal verarbeitet.

Ihren Lieblingskäse genießen die Franzosen in drei Reifegraden: jeune (jung), vieux (alt) und entre-deux (mittelalt). Bereits bei den Galliern sehr beliebt war der Fourme d’Ambert, ein cremiger, milder Blauschimmelkäse in Zylinderform. Er passt perfekt  zum Süßwein Saint-Pourçain aus der Auvergne. Seine Heimat ist der Naturpark Livradois-Forez, wo „Jassieries“, Bergbauernhöfe, den „bleu“ herstellen und drei bis sechs Monate reifen lassen.

Deutlich kräftiger und intensiver im Geschmack ist der Bleu d’Auvergne, der auch in der Küche gerne verwendet wird. Als König der Käsesorten aus der Auvergne gilt jedoch der Saint-Nectaire,. Im Sancy-Massiv fertigen davon 235 Erzeuger in 69 Orten jährlich mehr als 13.000 Tonnen als Molkerei- oder Bauernkäse. Doch immer reift der Saint-Nectaire auf Stroh. Und schmeckt herrlich nach Haselnuss!

Käse-Straße durch die Berge

Entdecken lässt sich das Quintett auf der Route du Fromage. Mit vielen Schlenkern und Abstechern führt sie zu rund 40 Bauernhöfen, Kooperativen und Käseproduzenten. Sie verraten die Geheimnisse der Käse-Könige, bieten Kostproben und Kurse an und verkaufen ihre Produkte in Hofläden und Märkten. Mit dabei sind neben fünf AOP-Käse auch andere aromatische Sorten aus der Auvergne – der Gaperon von den Bauern des Puy-le-Dôme, das Carré d’Aurillac, der Hartkäse Fourme de Rochefort und viele mehr.

Entdeckt den Käse der Auvergne!

o Maison de la Fourme d’Ambert, 29, rue des Chazeaux, 63600 Ambert, Tel. 04 73 82 49 23, www.maison-fourme-ambert.fr. Das Museum lässt nicht nur die Geschichte und Herstellung des Fourme d’Ambert aufleben, sondern lädt ein, den Käse zu kosten – und selber herzustellen (Jul./Aug. Do. 14.30 Uhr).
o Ferme de Supeyres, Le Perrier, 63600 Valcivière, Tel. 04 73 82 30 93, www.supeyres.fr. Am östlichen Ende der Käsestraße stellt Antoine de Boismenu per Hand den Traditionskäse Fourme d’Ambert her, öffnet im Sommer seine Sennhütte – und verkauft ihn donnerstags in Ambert auf dem Wochenmarkt vor dem einzigen runden Rathaus Frankreichs.
o La Maison de la Salers, Le Fau, 15140 Saint-Bonnet de Salers, Tel. 04 71 40 54 00, www.maisondelasalers.fr. Interaktive Stationen, Käse-Parcours und viele Kostenproben: Hier lässt sich der Salers-Käse spielerisch entdecken!
o La Cave de Salers, Les prés de Faure, 15140 Salers, Tel. 04 71 69 10 48, www.cavedesalers.com. Unter dem Käseshop lagert Dominique Varlet 35-50 kg schwere Salers-Käselaibe im Affinage-Keller, wo sie monatelang reifen – anschauen erlaubt!
o Grange de la Haute Vallée, Pignou, 15300 Albepierre-Bredons, Tel. 04 71 20 28 92, www.bleucantal.fr. Nur drei Höfe produzieren heute den Bleu d’Auvergne auf traditionelle Art und Weise – hautnah zu erleben auf einstündige Führungen.
o La Ferme Bellonte, 3, rue du 10 Août 1944, 63710 Saint-Nectaire, Tel. 0473 88 52 25, www.st-nectaire.com. Seit acht Generationen weidet der Milchbauer oberhalb von Farges sein Vieh und stellt Saint-Nectaire her – wie, verrät er auch auf Deutsch!

Mein Übernachtungstipp

Instants d’Absolu

Am Rande eines Bergsees haben Laurence Costa und Daniel Siegel einen alten Hof in ein elegantes Ökohotel & Spa verwandelt, das wie die Küche die Natur ins Haus holt: unverfälscht und voller Geschmack.
• Le Lac du Pêcher, Fons Nostre, 15300 Chavagnac, Tel. 04 71 20 83 09, www.ecolodge-france.com

Alles Käse

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Mein Reiseführer-Tipp

Es gibt nur wenige Reiseführer, die sich dem Limousin oder der Auvergne im grünen Herzen Frankreichs widmet – und nur einen, der beide Départements vereint, obgleich die Auvergne heute mit Rhône-Alpes eine Großregion bildet, und das Limousin Nouvelle-Aquitaine zugeschlagen wurde.

Noch erfreulicher ist es, das mit Severine Sand und Martin Müller ein unglaublich kenntnisreiches Duo den 512 Seiten dicken Reiseführer verfasst hat, das zu gerne die eingetretenen Pfade verlässt und Neues entdeckt. Kurzum, wer individuell unterwegs ist und Entdeckungen liebt, ist mit diesem Band gut bedient. Wer mag, kann ihn hier* direkt bestellen.

Severine Sand, Martin Müller, Limousin & Auvergne, Michael Müller Verlag, 2. Auflage 2018; ISBN 978-3-95654-539-9

Das ganze Land

MARCO POLO Frankreich: praktisch und kompakt, bearbeitet von Hilke Maunder.Einfach aus dem Besten auswählen und Neues ausprobieren, ist das Motto der Marco Polo-Reiseführer. Den MARCO POLO Frankreich* habe ich gemeinsam mit Barbara Markert verfasst. Gleich zu Beginn geben wir unsere  Insider-Tipps für Frankreich preis: vom größten Flohmarkt Europas in Lille bis zur Schwimmen in der Piscine Olympique in Montpellier.

Das Kapitel „Im Trend“ verrät, was es Neues zu erleben gibt im Hexagon: vom Skijöring in den Skigebieten bis zum Übernachten im Baumhaushotel. Alle Hintergrundinformationen zu Frankreich und seinen Menschen findet ihr unter Fakten, Menschen & News.

Es folgen: Tipps für Bars und Boutiquen, Erlebnissen für  Familien, Paare oder Alleinreisende. Wer mag, kann ihn hier* direkt bestellen.

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