Wo Austern sich in Schale werfen

Huîtres creuses aus dem Bassin d'Arcachon. Foto: Hilke Maunder
Huîtres creuses aus dem Bassin d'Arcachon. Foto: Hilke Maunder

“Das Bassin d’Arcachon ist die Heimatstube aller französischen Austern“, sagt Jérôme Delarue. “In Aquitanien werden sie geboren, und erst danach in den Ostréicultures von der Bretagne bis nach Bouzigues zur Reife gezüchtet”. 300 Millionen Austern-Larven wimmeln im nährstoffreichen Wasser, das bei Flut 15.000 Hektar mit Wasser bedeckt, bei Ebbe nur ein Drittel.

Austernzüchter Jérôme Delarue holt frische huîtres creuses aus dem vivier, dem Reinigungsbecken. Foto: Hilke Maunder
Austernzüchter Jérôme Delarue holt frische huîtres creuses aus dem vivier, dem Reinigungsbecken. Foto: Hilke Maunder

Vier Jahre Wachstum

Fast 50 Monate braucht hat die Auster von Arcachon ihre Reife erreicht. Mit Zitrone, Baguette, Butter und einem Glas Sancerre serviert Jérôme ein halbes Dutzend in seiner Holzhütte. Ihre Wände zieren Urkunden. Neun Mal erhielten Delarue’s Austern in Paris das Prädikat „exzellent“.

Traditionsreiche Austern-Zucht

Austernzüchter Jérôme Delarue und Schwiegervater Dominique Aloir öffnen frische Austern, huîtres creuses. Foto: Hilke Maunder

Austernzucht hat in Arcachon Tradition. Bereits 1860 ließ Napoleon III. in der Lagune die ersten Austernparks anlegen. Zu ihrem Schutz entstanden rund um die Île aux Oiseaux mehrere cabanes tschanquées, Watthütten auf hohen Stelzen, von denen sich ein unverstellter Blick über das Becken bot. Die Hütten der Austernzüchter liegen in der Ville Automne, dem Fischerviertel des Seebades Arcachon.

Am 280 Meter langen Kai des Fischereihafens werden täglich Scholle, Steinbutt, Wolfbarsch, Seehecht und Goldbrasse angelandet. Auf kleinen Werften werden Fischerboote überholt; Gummistiefel und Öljacke getragen. Und zwischendurch stillen ein paar frische Austern mit Beurre Tendre d’Elle & Vire, Zitrone und Baguette den kleinen Hunger.

Paul Scotti züchtet in der Anse de Carteau Miesmuscheln und Austern
Austern direkt aus dem Meer – frischer geht es nicht! Foto: Hilke Maunder

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